連云港地處中國(guó)大陸東部沿海，是全國(guó)首批14個(gè)沿海開(kāi)放城市之一，江蘇沿海大開(kāi)發(fā)的中心城市、國(guó)家創(chuàng)新型試點(diǎn)城市、國(guó)家東中西區(qū)域合作示范區(qū)、國(guó)際性港口城市、《西游記》文化發(fā)源地、新亞歐大陸橋東方橋頭堡、絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶東方橋頭堡。

主要特色小吃有：醋熘鱖魚(yú)、花果山牌鵝肥肝、烹蝦段、酒醉螃蟹、蟹渣醬、松鼠桂魚(yú)、鮮湯海蟄、蝦婆餅、奶湯魚(yú)皮、連云港涼粉、蟹黃煨魚(yú)肚、鍋塌鱸魚(yú)、美蓉套蟹、蛋美鴨、荷花鐵雀、汪氏滴醋、彤蟹、大煮干絲、羊毛蝦、沙鍋魚(yú)頭。

松鼠桂魚(yú)

簡(jiǎn)介

松鼠桂魚(yú)，是江蘇地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴，在海內(nèi)外久享盛譽(yù)。

這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當(dāng)炸好的猶如“松鼠”的桂魚(yú)上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來(lái)。

歷史文化

松鼠桂魚(yú)是蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。據(jù)說(shuō)早在乾隆皇帝下江南時(shí)，蘇州就有“松鼠鯉魚(yú)”了，乾隆曾品嘗過(guò)。后來(lái)便發(fā)展成了“松鼠桂魚(yú)”。清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于“松鼠魚(yú)”的記載:“取季魚(yú)，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒。”季魚(yú)，應(yīng)是季花魚(yú)，即桂魚(yú)。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚(yú)”的傳說(shuō)是可能的。因?yàn)椤墩{(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉慶時(shí)的。其次可以說(shuō)明今天的“松鼠桂魚(yú)”正是在“松鼠魚(yú)”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。不同的是，古代的“松鼠魚(yú)”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚(yú)”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚(yú)”是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚(yú)”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚(yú)”所難以比擬的。

做法

食材準(zhǔn)備：桂魚(yú)200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少許，番茄醬10克，植物油 500克，濕淀粉 40克 (實(shí)耗50克)，食鹽適量，食醋 15克。

制作步驟：1．將桂魚(yú)去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚(yú)頭斬下，攤開(kāi)、拍扁。用刀把魚(yú)背部的魚(yú)骨切掉（不要把魚(yú)腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚(yú)去骨后，皮朝下攤開(kāi)，用斜刀切成花刀，刀深達(dá)肉的4/5，不要切破魚(yú)皮，在尾巴處開(kāi)一個(gè)口，將尾巴從刀口中拉出。2．將魚(yú)身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉（少許）涂勻3．炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將桂魚(yú)蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，再將魚(yú)頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚(yú)盤(pán)中，裝上魚(yú)頭。4．將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中。 5． 炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚(yú)肉上，撒上松子即可。

[!--empirenews.page--]

清蒸鰻魚(yú)

簡(jiǎn)介

連云港市東?？h鰻魚(yú)養(yǎng)殖已有多年歷史，清蒸鰻魚(yú)更是一道當(dāng)?shù)氐拿牢丁?/p>

做法

取鰻魚(yú)一條，約500—750克，宰殺后放入溫?zé)崴袪C去身上的粘液，取出內(nèi)臟，沖洗干凈，蔥、姜切成細(xì)絲備用。將鰻魚(yú)斜刀切成約3厘米的片，擺成梅花形，鹽、味精、糖、胡椒粉、紹酒兌成汁澆在鰻魚(yú)身上，然后放入豬油，用保鮮膜包好入籠蒸8—10分鐘即好，取出放上蔥姜絲，澆上熱油即成。

[!--empirenews.page--]

灌云大糕

簡(jiǎn)介

灌云大糕，又名“玉帶糕”，民間通稱(chēng)“桂片糕”，是灌云地區(qū)漢族糕類(lèi)名點(diǎn)，歷史悠久。

歷史文化

相傳，清朝康熙年間，河道大總督、左殿張丞相，在康熙六十年（1721年）治理河道時(shí)，曾駐蹕大伊山古佛寺，他感到寺內(nèi)素餐單調(diào)乏味，便問(wèn)主持僧人，大伊山有何名貴食品，老和尚即捧出本地特產(chǎn)的桂片糕。那形狀似本朝一品官飾玉腰帶，潔白如雪，清香四溢，蟬翼般的薄片，放進(jìn)口中，勿需細(xì)品，窮滋甘甜，已入五臟六腑。張總督不禁拍手叫絕，這種奇繕玉食，初識(shí)恨晚。于是提筆在粉墻上，題五言絕句一道“玉帶飄天下，千家萬(wàn)戶(hù)迎。奇膳炙人口，果不負(fù)虛名”?；鼐r(shí)，他特將桂片糕改名為玉帶糕，進(jìn)貢圣祖皇帝玄燁品嘗，引得“龍顏”大喜，變成貢品。

[!--empirenews.page--]

奶湯魚(yú)皮

簡(jiǎn)介

奶湯魚(yú)皮，是江蘇地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系。是選用白河魚(yú)皮，配以火腿、冬菇、蝦仁、筍等料，加雞湯燒制而成，蝦仁蓋在湯面。此菜湯濃肉嫩，十分可口。

做法

主料：水發(fā)鯊魚(yú)皮500克、小油菜心12個(gè)。

調(diào)料：奶湯500克、蔥15克、姜10克、紹酒50克、上湯250克、胡椒粉0.5克,味精5克、精鹽3克、雞油5克、熟豬油50克。

做法：

1、將水發(fā)魚(yú)皮切成5厘米長(zhǎng)、4厘米寬的長(zhǎng)方形片，下入冷水鍋內(nèi)煮開(kāi)，瀝水，反復(fù)2次以去腥氣；小油菜心飛水過(guò)涼。

2、鍋上火入熟豬油燒熱，下入蔥、姜煸香，烹入紹酒，加鹽1克，加入上湯，下入魚(yú)皮燒開(kāi)，中火燒5分鐘，使其入味，將其倒入漏勺瀝湯，去掉蔥、姜，待用。

3、將鍋上火，放入奶湯，魚(yú)皮、鹽、味精、胡椒面燒開(kāi)，下入油菜心，打去浮沫，起鍋將湯盛入碗中，淋入雞油即成。

[!--empirenews.page--]

蛋美鴨

簡(jiǎn)介

蛋美雞，是江蘇的漢族名菜，屬于淮揚(yáng)菜系。菜點(diǎn)結(jié)合，雞湯醇厚，雞肉酥爛，燒賣(mài)味鮮。酥爛脫骨，又不失其形，形態(tài)飽滿(mǎn)，光澤滋潤(rùn)，湯醇汁濃，誘人食欲。蛋美雞用熟雞蛋剖成梅花形，圍在雞肉旁邊，酒蒸至極爛，不失鮮味。現(xiàn)在用蛋燒賣(mài)，在口味與造型上又進(jìn)一步。有調(diào)理營(yíng)養(yǎng)，氣血雙補(bǔ)，調(diào)理月經(jīng)不調(diào)等功效。另有蛋美鴨，蛋美鴿，風(fēng)味依然如故。

做法

主料：母雞(1250克)

輔料：火腿(75克)、雞胸脯肉(50克)、冬筍(50克)、蝦籽(1克)、雞蛋(200克)、蝦仁(75克)、香菇（鮮）(50克)、油菜心(80克)

調(diào)料：香菜(15克)、鹽(5克)、白砂糖(10克)、姜(15克)、豬油（煉制）(100克)、黃酒(25克)、醬油(15克)、小蔥(25克)、淀粉(蠶豆)(8克)

1.熟火腿50克切丁，25克切末；

2.雞胸脯肉洗凈，煮熟，切??；

3.冬筍去皮，洗凈，切?。?/p>

4.香菜擇洗干凈，切末；

5.姜洗凈，切片；

6.香菇去蒂，洗凈，切??；

7.油菜心擇洗干凈，備用；

8.蔥洗凈，打結(jié)；

9.將雞剖開(kāi)脊背，挖出內(nèi)臟，雞肚去膽，雞腔剖開(kāi)，剝?nèi)?nèi)皮，洗凈待用；

10.抽掉氣管、食管，斬去雞爪，洗凈，放入沸水鍋中燙一下，再洗凈；

11.將雞和挖挖出洗凈的肫、肝一起放入有竹箅墊底的砂鍋中，舀入清水，以能淹沒(méi)雞身為宜；

12.加蔥結(jié)、姜片、黃酒，置中火上燒沸，撇去浮沫，蓋上鍋蓋；

13.移到小火上燜約3小時(shí)至酥爛，撈出肫、肝切成丁；

14.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油75克，燒至五成熱時(shí)，放入火腿丁、雞脯丁、香菇丁、冬筍丁和肫、肝丁，再加醬油、白糖、蝦籽，炒熟盛入盤(pán)中，分成16份；

15.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25克，燒至五成熱時(shí)，放入菜心，加精鹽17克煸熟，盛入另一盤(pán)中；

16.將蝦仁洗凈漂清，瀝去水，斬成茸，放入碗中，加精鹽少許、水淀粉拌勻成蝦茸；

17.把雞蛋倒入另一只碗中，加精鹽1.5克調(diào)勻成蛋液，攤成直徑約10厘米左右的蛋皮，攤成16張；

18.每張蛋皮中間放上餡心1份，包捏成燒賣(mài)，用蝦茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上籠蒸熟取出；

19.取雞，胸脯朝上撈入大湯盤(pán)中，蛋燒賣(mài)轉(zhuǎn)圍放在雞的周?chē)?/p>

20.盤(pán)邊放上油菜心，將原炒鍋雞湯加精鹽少許燒沸，起鍋澆在雞上即成。

小貼士：

1.砂鍋中放水要以剛淹沒(méi)雞身為準(zhǔn)，水勿太多，否則味不鮮。

2.攤蛋皮時(shí)，鍋要燒熱，用布擦上少許油，改小火，用手勺舀蛋液一勺倒入鍋內(nèi)，晃鍋，使其成為直徑10厘米左右的蛋皮。注意火不宜大，要用小火，否則蛋皮易上色。蛋皮不能干凝，否則包餡時(shí)粘不住。

3.制作蛋燒賣(mài)時(shí)，在蛋皮中間放入調(diào)好的蝦茸1份，用筷子把蛋皮挑起翻折成半圓形，然后，再用筷子貼著餡心稍上處夾成燒賣(mài)形，在蛋皮合口處放上蝦茸，再撒上火腿末、香菜末，上籠用旺火蒸約10分鐘至熟，取出即成。

4.此菜選用去毛嫩母雞約重1250克一只為宜。

[!--empirenews.page--]

連云港涼粉

簡(jiǎn)介

豆類(lèi)或山芋的淀粉，加適量水稀釋成糊，煮熟后冷凝成塊，俗稱(chēng)“涼粉’，連云港的涼粉種類(lèi)多，有豌豆粉、綠豆粉、山芋粉等，爽口清香味濃。涼粉的制作各人有各人的竅門(mén)，往往秘不示人。

涼粉的吃法一般有熱吃、冷吃?xún)煞N。熱吃，是把涼粉放在燒熱的平底油鍋上，略煎一下，等底部有一層焦黃的皮后取出切塊食用。冷吃，即將涼鉛直接食用。吃前，將涼粉切成塊狀，或刨成面條狀，還有事先用漏勺漏成“娃娃魚(yú)”狀，放入清水中，待吃時(shí)取出，根據(jù)顧客的口味放佐料，如放醬油、醋、麻油、蒜泥等；喜歡吃辣的人，還可以加入一些辣椒醬，風(fēng)味獨(dú)特。夏季吃涼粉消暑解渴；冬季熱吃涼粉多調(diào)辣椒又可祛寒。來(lái)連云港不嘗嘗涼粉，確是一件憾事。

[!--empirenews.page--]

爆烏花

簡(jiǎn)介

爆烏花，漢族名菜，屬淮揚(yáng)菜系，以烏賊魚(yú)炒制而成，口味鮮嫩。將鮮墨魚(yú)洗凈，取其肉片，剞成交叉花刀塊，放入開(kāi)水中氽一下，瀝凈水待用；花生油旺火燒至六成熟，投入蔥末、姜末、蒜末炸香后放入烏花、玉蘭片、木耳、青豆、香菜，加入料酒、白糖、味精、精鹽，用濕淀粉勾芡，裝盤(pán)后撒上胡椒粉即可。

做法

原料：鮮墨魚(yú)肉500克、水發(fā)玉蘭筍片25克、木耳、青豆、蔥末、姜末、蒜末各5克、香菜15克、大蒜末3克、紹酒5克、白糖、味精、胡椒粉各1克，水淀粉5克，花生油60克。

制法:

1)鮮墨魚(yú)洗凈，切成荔枝花刀塊焯水瀝干；

2)花生油燒至6成熱，投入蔥末、姜末、蒜末煸香；

3)再放入烏花、玉蘭片、木耳、青豆、香菜及調(diào)料勾芡，裝盤(pán)后撒上胡椒粉即成。

[!--empirenews.page--]

蝦婆餅

簡(jiǎn)介

蝦婆餅，是連云港一種特色小吃，用蝦和雞蛋攤成的餅。

海州灣漁場(chǎng)生長(zhǎng)著一種形似螳螂又像蝦的軟體動(dòng)物，俗稱(chēng)“蝦婆婆”。蝦婆婆體大肉多，一般雌蝦婆為最好。辨認(rèn)雌蝦婆方法很簡(jiǎn)單，凡脖下有一個(gè)白色正楷“王”字者即是。用鹽水煮食，同鹽水蝦齊名。人們還習(xí)慣于把蝦婆洗凈去尾，用搟面棍從其頭部向尾部壓擠出肉汁，加上少量面糊、雞蛋烙成餅，俗稱(chēng)蝦婆餅，炒菜做湯其味鮮美。

[!--empirenews.page--]

文思豆腐

簡(jiǎn)介

文思豆腐是一道有著悠久歷史的江蘇揚(yáng)州地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜、蘇菜系。它選料極嚴(yán)，刀工精細(xì)，軟嫩清醇，入口即化，同時(shí)具有調(diào)理營(yíng)養(yǎng)不良、補(bǔ)虛養(yǎng)身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜譜。清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思字熙甫，工詩(shī)，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐?！薄墩{(diào)鼎集》上又稱(chēng)之為“什錦豆腐羹”。

歷史文化

傳說(shuō)在清乾隆年間，揚(yáng)州梅花嶺右側(cè)天寧寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴。特別是用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料制做的豆腐湯，滋味異常鮮美，前往燒香拜佛的佛門(mén)居士都喜歡品嘗此湯，在揚(yáng)州地區(qū)很有名氣，這在《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》中曾有記載。據(jù)說(shuō)當(dāng)年乾隆皇帝曾品嘗過(guò)此菜，還一度成為清宮名菜。因該菜為文思和尚所創(chuàng)，人們便稱(chēng)它為“文思豆腐”，一直流傳至今。從民國(guó)初期到30年代時(shí)，此菜在江南地區(qū)也很有名，不過(guò)其制法與清代已有所不同，廚師們對(duì)用料和制法作了改進(jìn)，使其烹調(diào)更加考究，滋味更鮮美。

做法

主料：豆腐（450克）

輔料：冬筍（10克）、雞胸脯肉（50克）、火腿（25克）、香菇（鮮）（25克）、生菜（15克）

調(diào)料：鹽（4克）、味精（3克）

1. 將豆腐削去老皮，切成細(xì)絲，用沸水焯去黃水和豆腥味；

2. 把香菇去蒂，洗凈，切成細(xì)絲；

3.冬筍去皮，洗凈，煮熟，切成細(xì)絲；

4.雞脯肉用清水沖洗干凈，煮熟，切成細(xì)絲；

5. 熟火腿切成細(xì)絲；

6.生菜葉擇洗干凈，用水焯熟，切成細(xì)絲；

7.香菇絲放入碗內(nèi)，加雞清湯[1] 50毫升，上籠蒸熟；

8. 將鍋置火上，舀入雞清湯200毫升燒沸，投入香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞絲、青菜葉絲，加入精鹽燒沸，盛湯碗內(nèi)加味精；

9. 另取鍋置火上，舀入雞清湯500毫升，沸后投入豆腐絲，待豆腐絲浮上湯面，即用漏勺撈起盛入湯碗內(nèi)上桌。

[!--empirenews.page--]

蟹黃煨魚(yú)肚

簡(jiǎn)介

蟹黃魚(yú)肚，是一道江蘇名菜，蟹黃味鮮，色黃亮，魚(yú)肚軟滑，湯汁濃郁。魚(yú)肚是名貴干貨原料之一。中國(guó)吃魚(yú)肚，史書(shū)多有記載，如《齊民要術(shù)》上的作法，宋人陳世崇的《隨隱漫錄），明《本草綱目》等多有記載。中醫(yī)認(rèn)為魚(yú)肚甘咸性滑，人肝、腎二經(jīng)，具有清頭目、養(yǎng)精固氣等功效。

做法

油發(fā)魚(yú)肚..100克 姜未.....5克

蟹黃肉...250克 大油.....75克

蔥花.....5克 雞蛋黃....2個(gè)

水發(fā)香菇..15克 味精....1.5克

冬筍.....15克 香醋.....5克

火腿未....10克 香油.....5克

鮮湯....500克 食堿.....少許

濕淀粉....15克 料酒.....2克

精鹽.....7克 胡椒粉....1克

〔烹制方法〕

1.將魚(yú)肚放入溫水中浸泡至軟，用食用堿洗凈油漬，再用清水反復(fù)漂洗干凈，用刀將魚(yú)肚片成 3.6厘米、寬 1.8厘米的條塊。香菇、冬筍切絲。

2.炒鍋置旺火上，加入清水適量燒沸，將魚(yú)肚放進(jìn)鍋中余片刻撈起，瀝干水分。原鍋上火，換上鮮湯 250克，放魚(yú)肚，加精鹽 4克、料酒 10克。味精 0.5克，燒煮約 10分鐘，待湯汁稍干時(shí)，盛入盤(pán)中。

3.炒鍋置中火上燒熱，放熟大油、蔥花、姜未炸香，將蛋黃、蟹黃肉下鍋稍煸數(shù)下，隨即放入冬筍絲、香菇絲，加入香醋 5克、料酒 10克、精鹽 3克、味精 0.5克，加入鮮湯 250克燒沸，用濕淀粉勾稀芡，澆蓋在魚(yú)肚上，撒上胡椒粉、火腿末，淋香油即成。

〔工藝關(guān)鍵〕

1.魚(yú)肚最好用發(fā)好的雄黃魚(yú)魚(yú)肚，廣肚次之。

2.蛋黃、蟹黃用小火煸出黃紅油。

3.稀熒即米湯熒，不可太稠。