黃山市，位于安徽省最南端，是著名的國(guó)際旅游城市，全球首個(gè)旅游景區(qū)類(lèi)世界優(yōu)秀目的地。其境與績(jī)溪縣、婺源縣共同構(gòu)成的古徽州地區(qū)創(chuàng)造了中華三大地域文化之一的徽文化，文風(fēng)昌盛，自古有”東南鄒魯“之稱(chēng)。

名點(diǎn)有徽墨酥、漁亭糕、苞蘆松、頂市酥、凍米糖、麻酥糖、重陽(yáng)糕、綠豆糕、秤管糖 、伏嶺玫瑰酥 、芙蓉糕、益壽糕等；

小吃有：屯溪蟹殼黃燒餅（梅干菜燒餅）、撻馃（石頭馃）{根據(jù)原料分為“瞎馃”（即沒(méi)有餡的馃）：苞蘆粿<即玉米粉粿>、發(fā)喜粿（米粿)<即白米粉/糯米粉/粳米粉粿>、壽桃粿和 “餡馃”：韭菜馃、腌漬馃、豇豆馃、莧菜馃、香椿馃、豆黃馃、粉絲馃、南瓜絲馃、蘿卜絲馃等）、苧葉馃(立夏馃)<即苧zhù麻葉馃>、艾葉馃（清明馃）}、艾葉餃、包袱餃（水餡包）、餛飩（小餛飩）、毛豆腐、臭豆腐、蝴蝶面、徽州小籠包、五城茶干、黟縣臘八豆腐等。

豆腐腦髓

簡(jiǎn)介

豆腐腦髓是安徽歙縣地區(qū)的漢族傳統(tǒng)小吃。易消化吸收，因豆腐丸子很嫩，故命名為豆腐腦髓。

據(jù)傳在明朝就以鮮嫩可口，湯乳白味美，價(jià)格低廉，聞名遐邇。

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徽州裹粽

簡(jiǎn)介

徽州裹粽，是安徽黃山地區(qū)漢族民間傳統(tǒng)小吃。米粽全國(guó)各地都有，但黃山地區(qū)的粽子卻獨(dú)具風(fēng)味，在包法、形狀、內(nèi)容上都與眾不同。值得一提的是灰汁粽，灰汁粽先用草木灰濾水拌糯米裹制而成，因堿性重，粘性強(qiáng)，吃起來(lái)特別可口綿軟，又便于短期存放，所以深受食客青睞。黃山徽州裹棕獨(dú)具風(fēng)味，其包法、形狀都與眾不同，黃山的裹棕都是長(zhǎng)長(zhǎng)的枕頭粽，包粽子的是箬葉，箬葉，又稱(chēng)粽子葉，都是生長(zhǎng)在高山上。用箬葉包糯米粽子，清香可口，別有風(fēng)味。選取長(zhǎng)大肥碩寬厚的箬葉，刷新干凈，浸泡在水中一兩天備用，整個(gè)粽子四只角，形如枕頭。

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蝴蝶面

簡(jiǎn)介

蝴蝶面，是一種面食，在上海、江蘇及沿江一帶享有較高聲譽(yù)，蝴蝶面類(lèi)似于一種面粉類(lèi)的速食，煮一煮拌些醬，即可食用，這一點(diǎn)有些類(lèi)似于意大利的通心粉?；罩萑艘暺錇榛罩?u data-L39t="atuyTu">風(fēng)味小吃一類(lèi)，又稱(chēng)為“面皮湯”，在徽州境內(nèi)的績(jī)溪、歙縣一帶都有其身影。其中徽州績(jī)溪人愛(ài)用大鄣山所產(chǎn)的干筍、香菇與蝴蝶面共煮。故又稱(chēng)“筍菇蝴蝶面”。先將面皮切成菱形片，入油鍋炸發(fā)撈起轉(zhuǎn)放入炒鍋中，加肉片、冬筍、蝦米、火腿、香菇、青菜和肉湯炒燜入味后即成。面皮炸發(fā)燜軟，爽口不膩。因菱形面皮形似蝴蝶，故名。

做法

將面皮切成菱形片，入油鍋炸發(fā)撈起轉(zhuǎn)放入炒鍋中，加肉片、冬筍、蝦米、火腿、香菇、青菜和肉湯炒燜入味后即成。面皮炸發(fā)燜軟，爽口不膩。因菱形面皮形似蝴蝶，故名。 徽州風(fēng)味小吃。炒面采用徽式傳統(tǒng)的座杠刀切面，比機(jī)器壓面味道好，皮質(zhì)柔潤(rùn)、爽滑、韌性大。配以半瘦肉、熟冬筍、開(kāi)洋、水發(fā)香菇、精鹽、味精、醬油、豬油、黃酒、蒜葉等佐料。炒成后，色澤翠黃，金絲縷縷，鮮香撲鼻，柔軟潤(rùn)滑。既是宴席上的點(diǎn)心，又能隨菜上桌。 黃山民間小吃。米粽全國(guó)各地都有，但黃山地區(qū)的粽子卻獨(dú)具風(fēng)味，在包法、形狀、內(nèi)容上都與眾不同。以雞計(jì)調(diào)精粉，搟成像紙一樣的薄片，用銅制模型按壓成栩栩如生的一個(gè)個(gè)蝴蝶，蝴蝶翅膀上綴有碾細(xì)的山楂片的星星點(diǎn)點(diǎn)，和 細(xì)如發(fā)的青梅絲，紅、綠、白三色相映，成為一種精致 悅目的工藝品。面湯也有講究 掐去菜苔尖，用余下的部分榨取汁液，配上火腿、銀 魚(yú)、蝦米及香菇等等，佐以清澈甘冽的白龍泉水，放 在用糠殼做燃料的文火上面煨，三沸以后濾去火腿 等物，留湯備用。 先熱湯，再下面片；起鍋前投入少 許菜答尖。一經(jīng)品嘗，面片既爽口，菜苦尖又嫩又脆， 湯汁鮮而不膩，它的色、香、味叫絕。

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皖花火腿

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皖花火腿，產(chǎn)于休寧縣，可與浙江金華、云南宣威火腿媲美。其原料是皖南花豬，此豬個(gè)體偏小，肉質(zhì)好，腌火腿色鮮、味美、香脆。休寧縣腌制火腿已有千年歷史。

歷史文化

休寧縣腌制火腿已有千年歷史，據(jù)羅愿《新安志》載：“中家以上歲別飼大豬至二三百斤，歲終以祭享，謂之年彘，而方興記以火肉（即臘肉、火腿）石芥為農(nóng)民之珍”。明弘治《徽州府志》中記載：“多于入臘前后宰，藏甕中磠淹槽沃近兩旬，出而燎之干略帶濡，置于閑屋當(dāng)風(fēng)處，名曰火肉，亦曰臘肉?！?/p> [!--empirenews.page--]

方臘魚(yú)

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方臘魚(yú)，是安徽的一道漢族傳統(tǒng)名菜，取魚(yú)中上品鱖魚(yú)，特別是皖南黃山一帶山溪名產(chǎn)桃花鱖，采用多種烹調(diào)方法精制而成。此菜造型奇特，口味多樣。鱖魚(yú)在盤(pán)中昂首翹尾，有乘萬(wàn)頃波濤騰躍之勢(shì)，是不可多得的黃山佳肴。

歷史文化

方臘魚(yú)，又名"大魚(yú)退兵將"，宋末年，歙縣七賢府人方臘利用食禁事魔教形式組織群眾起義，反抗趙宋王朝。公元1120年即宋徽宗宣和二年秋，起義之火點(diǎn)燃。僅半年左右，即占浙、皖、贛的6州52縣，威震東南。宋王朝集中了數(shù)十萬(wàn)軍隊(duì)對(duì)方臘起義軍進(jìn)行反撲。起義軍因寡不敵眾，便登上齊云山獨(dú)聳峰。那里居高臨下，地勢(shì)險(xiǎn)要，但不利久守。官兵攻山不上，便在山下駐扎，欲斷其糧草，將起義軍困死于山上。方臘在山上為此著急，但見(jiàn)山上有一水池，池中魚(yú)蝦頗多，便心生一計(jì)，命大家把魚(yú)蝦捕出投向山下，以此迷惑敵人。宋軍官員見(jiàn)了誤認(rèn)山上糧草充足，不宜久圍，便撤軍西去?，F(xiàn)在，臨近黃山歙縣的浙江淳安還有“方臘洞”，休寧齊云山上還有“方臘寨”等古跡，表明人民對(duì)于方臘的懷念之情是相當(dāng)深厚的。

做法

原料

鱖魚(yú) 750克， 青蝦 350克， 豬肋條肉（五花肉） 50克， 雞蛋清 75克，

調(diào)料

白砂糖 30克， 醋 10克， 香菜 10克， 淀粉(玉米) 20克， 番茄醬 120克， 鹽 10克， 味精 5克， 豬油（煉制） 150克， 小蔥 25克， 姜 25克， 各適量

做法

1. 將鱖魚(yú)以臍門(mén)后下刀剞至中刺骨，順中刺骨片下半爿魚(yú)肉，再將另一爿魚(yú)肉同法片下，鏟去魚(yú)皮。

2. 魚(yú)頭尾和中刺骨連接在一起。

3. 將魚(yú)頭略拍一下，魚(yú)肉片成0.3 厘米厚的薄片。

4. 青蝦擠出蝦仁50克塌成泥，其余的去頭殼留尾殼洗凈。

5. 豬五花肉剁成泥狀。

6. 蔥姜洗凈，切成碎末，用紗布包扎擠出汁水。

7. 將頭尾中刺骨部分和蝦分別放在容器中加蔥姜汁15 克、鹽15 克、黃酒10 克、味精少量，攪拌上勁后，加入蝦仁泥拌成餡，做成4 只小蟹形（用帶尾殼的蝦按成蟹爪和蟹足）。

8. 魚(yú)片用鹽3克、黃酒3 克、味精少量拌漬均勻。

9. 再將雞蛋清25克、淀粉5 克放入抓拌使魚(yú)片上漿上勁待用。

10. 另將雞蛋清50克、淀粉5 克，調(diào)成蛋泡糊。

11. 將帶尾殼的蝦取出，用潔布吸干水分，拍上干淀粉待用。

12. 將4 個(gè)“小蟹”和頭尾中刺骨部分（豎著擺）分別上籠蒸至成熟定型，保溫待用。

13. 鍋放在中火上加熱，放人熟豬油，燒至三成熱時(shí)，將帶尾殼的蝦逐個(gè)粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起撈出，再入四成熱油重炸一次，隨即撈出瀝油即成高麗鳳尾蝦。

14. 原油鍋用旺火燒至五成熱時(shí)，將魚(yú)片分別投入油中炸至淺金黃色撈出，再用七成熱油重炸撈出瀝油。

15. 立即將魚(yú)頭尾連中刺骨按魚(yú)形擺好，魚(yú)片分別排在中刺骨兩邊，周?chē)錾舷悴耍? 只小蟹放在大盤(pán)四角。

16. 同時(shí)另取鍋放入熟豬油15 克燒熱，放人番茄醬、白糖、醋和水150毫升熬稠起光澤時(shí)，即均勻地澆在魚(yú)片和蟹上，立即將鳳尾蝦的尾部向外圍在四周即成。

技巧

1. 蛋泡糊，又稱(chēng)高麗糊，因其色白、泡沫豐富，形似白雪，故又名雪衣糊。2. 制作時(shí)將蛋磕在碗中，用打蛋器或筷子向同一方向抽打，先慢后快，先輕后重，中間不間斷，待泡沫豐富，顏色潔白，將筷子豎在其中不倒，說(shuō)明其糊合格。3. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油2000克。

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一品鍋

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一品鍋，是徽州山區(qū)冬季常吃的漢族傳統(tǒng)美食，屬于火鍋類(lèi)。“一品鍋”的烹調(diào)比較講究，在火鍋里，鍋底鋪上干筍子，第二層鋪上塊肉，第三層是白豆腐或油炸豆腐，第四層是肉圓，第五層蓋上粉絲，綴上菠菜或金針菜，加上調(diào)料和適量的水，然后用文火煨熟即成。此菜鄉(xiāng)土風(fēng)味濃，味厚而鮮，誘人食欲。

歷史文化

相傳，此菜由明代石臺(tái)縣“四部尚書(shū)”畢鏘的一品誥命夫人余氏創(chuàng)制。一次，皇上突然駕臨尚書(shū)府作客，席上出了山珍海味外，余夫人特意燒了一樣徽州家常菜----火鍋。不料皇上吃得津津有味，贊美不絕。后來(lái)，皇上得知美味的火鍋竟是余夫人親手所燒，便說(shuō)原來(lái)還是“一品鍋”！菜名就此一錘定了音。

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屯溪醉蟹

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屯溪醉蟹，是安徽省漢族名菜，屬沿江菜系，已有140多年的歷史。屯溪醉蟹個(gè)體完整，色澤青中泛黃，肉質(zhì)細(xì)嫩，味極鮮美，酒香濃郁，回味甘甜，為宴上珍品。密封好的醉蟹，可保存兩個(gè)月而不變質(zhì)。

俗話(huà)說(shuō)，“九月團(tuán)臍十月尖”，此菜多在秋蟹肥季節(jié)制作。開(kāi)壇之蟹，色青微黃，肉質(zhì)鮮嫩，酒香濃郁，略有微甜。若不開(kāi)壇，可保存兩個(gè)月，開(kāi)壇后則不宜久存。

做法

主料

螃蟹600克

調(diào)料

醬油60克 江米酒80克 姜15克 鹽10克 大蒜（白皮）10克 冰糖20克 白酒20克 花椒3克

烹飪方法

1. 選用每只重150 克左右的肥壯活蟹4 只，先將它們放在活水中浸養(yǎng)兩三天，讓其吐盡泥沙，然后洗凈瀝干水分；

2. 炒鍋放小火上，放入鹽和花椒粒，待鹽炒熱，花椒粒炒干時(shí)，將其倒在案板上，用搟面杖碾碎，做成椒鹽；

3. 姜蒜洗凈，姜拍松，蒜拍散，備用；

4. 取蟹1 只掀開(kāi)臍蓋，擠出臍底污物，放入1/4 的花椒鹽5 克，然后合上臍蓋，掰下蟹爪尖1 個(gè)，從臍蓋上扎進(jìn)蟹體內(nèi)，釘牢臍蓋，不便其張開(kāi)，余下三只照上法制作；

5. 取一只能容下四只蟹的壇子，將蟹裝于壇中，壇口用兩根小竹片十字形卡住，壓住蟹身，勿使動(dòng)彈；

6. 將冰糖放醬油中加熱熬化，晾涼后倒入壇中，再入徽州封缸酒、姜塊、蒜，最后倒入高梁酒，用油紙將壇口扎緊密封，醉腌一個(gè)星期后，即可開(kāi)壇食用。

小貼士：

1. 壇口要卡緊封嚴(yán)，防止酒氣外溢，以免影響其質(zhì)量；

2. 徽州封缸酒，即徽州的糯米甜酒，現(xiàn)在有改用黃山糯米甜酒的，味道也不錯(cuò)。

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歙縣石頭馃

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石頭馃，徽州風(fēng)味小吃名品?；罩輦鹘y(tǒng)面食，早在清代即負(fù)盛名，是有口皆碑的美食。

古城歙縣的街頭食攤，可以見(jiàn)到一種平底鍋里放著一種扁平的面馃，上面壓著一塊油光滑亮的黑石頭，面馃發(fā)出“嗤嗤嗤”冒油響聲，噴發(fā)出襲人的異香，行人見(jiàn)了此種馃子，往往駐足攤頭，等候品嘗其味。

　　這種馃子是用石頭壓扁的，所以俗稱(chēng)“石頭馃”。過(guò)去，徽商外出，都要攜帶這種馃子，是徽州人最?lèi)?ài)吃的點(diǎn)心。從原料上分，這種馃子有米粉馃、油面粉馃和玉米粉馃三種。馃心一般是春上采摘的香椿嫩芽，去汁晾干，切碎后拌上豬肉丁和炒熟的黃豆粉。將這種餡卷在面皮中，然后壓或扁圓形即成石頭馃子。在平鍋中焙熟即可食用。

歷史文化

相傳，乾隆皇帝下江南時(shí)，從漁梁壩上岸來(lái)到?jīng)鐾ば?，只?jiàn)亭中有個(gè)賣(mài)馃攤子，便令隨從買(mǎi)了一個(gè)吃著，覺(jué)得又香又脆，很有味道，連聲稱(chēng)贊：“好吃，好吃！”他付了加倍的錢(qián)以后，又贈(zèng)送賣(mài)馃人一枚“?！弊中∮?，叫他在馃上印上志號(hào)，以便下次來(lái)吃。并告訴攤主以后遇到什么難事，可憑這顆小印去找官府。

　　自從馃上蓋了“福”字印志以后，頓然門(mén)店若市，生意興隆，獨(dú)占食攤。這樣一來(lái)，引起了同行的妒嫉。當(dāng)?shù)赜幸粣荷?，受人指使，尋釁滋事，一腳踢翻了攤主的平底烤鍋。由于用力過(guò)猛，鍋片飛起，砸瞎了自己的左眼。同伙見(jiàn)此情形，便把攤主抓到官府評(píng)理。攤主急中生智，連忙將那枚福字小印呈給知府。知府接過(guò)小印一看，只見(jiàn)邊款刻著“乾隆御制”四字，馬上喝令退堂，向攤主賠禮道歉。從此，再也沒(méi)有惡棍敢來(lái)欺負(fù)那個(gè)攤主了。這件事很快傳遍了徽州府城，“?！弊窒愦火熞簿碗S之身份倍增了。

做法

石頭馃用豬五花肉丁和炒黃豆粉拌成餡心，用面皮包上，收口捏緊，用木碾推搟成圓餅形狀，然后放在平鍋中炕烙，每個(gè)餅子上放置一塊石頭（現(xiàn)在仍放一塊特制的磚頭）壓著，放石頭的目的是為了均勻地傳熱，以使餡心熟透，邊炕邊按動(dòng)石頭（餅子不用翻身），促使內(nèi)部油脂滲出，一直炕至熟透取出即成。咬開(kāi)后香氣撲鼻，滋潤(rùn)味美，如配湯食用，其味更佳。馃是當(dāng)?shù)厝说乃追Q(chēng)，制作中用石頭壓，故稱(chēng)石頭馃，亦稱(chēng)黃豆肉馃。

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清蒸石雞

簡(jiǎn)介

清蒸石雞，是安徽黃山漢族傳統(tǒng)名菜，將石雞剁成塊，配以火腿片、香菇片，加冰糖、甜米酒、蒜瓣、鹽、豬油、姜片及雞湯，入籠蒸熟而成。此菜湯清香郁，肉細(xì)嫩柔滑，原味鮮醇，素以珍品著稱(chēng)。

石雞是棲息在山澗石縫中的一種蛙類(lèi)動(dòng)物，乃黃山特產(chǎn)。以休寧縣大阜瀛所產(chǎn)最為著名。黃山石雞每只重五兩左右，腹乳白，背黑有條紋，肉質(zhì)細(xì)嫩，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分，并且具有清火、明目、滋補(bǔ)身體的功能，是山珍上品。

做法

主料：石雞750 克，水發(fā)木耳25 克，熟火腿片50 克，熟筍片50 克。

調(diào)料：料酒、精鹽、味精、白糖、姜片、蒜瓣、豬油、雞湯。

做法：

1.將石雞用刀從頸部開(kāi)一小口，從刀口處下手剝?nèi)ネ馄?，再去?nèi)臟，剁去頭、爪，洗凈，每只切成四塊。將木耳洗凈，撕小片。

2.將石雞放入湯碗中，加入料酒、精鹽、白糖、味精、姜片、蒜瓣、豬油、雞湯、木耳、火腿片、筍片，湯碗上蓋一個(gè)大盤(pán)，上籠蒸半小時(shí)取出即成。

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秤管糖

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秤管糖，是安徽傳統(tǒng)糕點(diǎn)，是一種有特色的飴麻制品，用芝麻粉或者米粉，飴糖、白芝麻或黑芝麻等原料制作而成，其形狀象一根根切斷了的大秤管，故稱(chēng)之為“秤管糖”。

秤管糖用飴糖裹著白芝麻或黑芝麻，里麻有一個(gè)白色的糖心，糖心是白糖拌以芝麻粉、米粉做成的。如將其搓捏得更細(xì)（如鋼筆筒）即成“一品香”。其特點(diǎn)是松脆，不粘牙，甜香適口，老少皆宜。