濟(jì)南的山美、泉美、湖美、吃的更美。“冬至包子夏至面，端午粽子臘八粥，正月元宵二月豆?！边@些歌謠從一個(gè)側(cè)面反映了濟(jì)南人的傳統(tǒng)食俗和飲食習(xí)慣。咱泉城湖光山色賽江南，不但風(fēng)景秀麗，而且物產(chǎn)豐富，更是八大菜系首位，魯菜的發(fā)源地之一。濟(jì)南的名吃也是讓人拍手叫絕，贊聲不斷。

濟(jì)南特色小吃有：泉城大包、名士多烤全羊、黃家烤肉、天天炸雞、奶湯蒲菜、油旋、燒烤、糖醋黃河鯉魚(yú)、甜沫、油旋、煎餅、田螺、包子、鍋貼、羊湯、烤地瓜、燒烤、買(mǎi)賣(mài)茶等

清油盤(pán)絲餅

簡(jiǎn)介

清油盤(pán)絲餅之所以叫“清油”，是相對(duì)葷油而言，用花生油來(lái)煎烙的?！氨P(pán)絲”才是此餅的造型特色。它是以抻面的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種精細(xì)面食品。制作時(shí)把面抻至極細(xì)，細(xì)如銀絲，達(dá)千余根，再盤(pán)成圓餅形，放油中半煎半烙使之變熟。然后，提起中間把餅拉散，散放盤(pán)中，撒上青紅絲、白糖即成。盤(pán)絲餅外焦里嫩，金絲均勻，味甜爽口，是宴席上的佳品點(diǎn)心。特點(diǎn)：外焦里嫩、金絲均勻，味甜爽口，條細(xì)均勻，絲不并、不斷、不亂。

歷史文化

1949年，年僅16歲的紀(jì)善祥來(lái)到當(dāng)時(shí)著名的“又一新飯館”，從一個(gè)燒火工起家，后來(lái)跟著店里從當(dāng)時(shí)的北平請(qǐng)來(lái)的“面點(diǎn)大王”王慶國(guó)師傅學(xué)習(xí)制作盤(pán)絲餅。因?yàn)椤坝忠恍嘛堭^”的炒菜北京口味較重，我國(guó)京劇藝術(shù)大師梅蘭芳和京劇表演藝術(shù)家尚小云、奚嘯伯等名角當(dāng)年在濟(jì)南北洋大戲院唱完戲后經(jīng)常光顧“又一新”，品嘗盤(pán)絲餅. 清油盤(pán)絲餅之所以叫“清油”，是相對(duì)葷油而言，用花生油來(lái)煎烙的。“盤(pán)絲”才是此餅的特色。制作時(shí)把面抻至極細(xì)，再盤(pán)成圓餅形，放油中半煎半烙使之變熟。然后，提起中間把餅拉散，散放盤(pán)中，撒上青紅絲、白糖。盤(pán)絲餅外焦里嫩，金絲均勻，味甜爽口，是宴席上的佳品點(diǎn)心。特點(diǎn)：外焦里嫩、金絲均勻，味甜爽口，條細(xì)均勻，絲不并、不斷、不亂。 將和好的面“醒”一段時(shí)間后，把面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，反復(fù)拉抻至八九扣時(shí)，就形成了數(shù)百根細(xì)如發(fā)絲的“龍須面”，在上面刷一遍油后用刀截成數(shù)段，然后將面絲一圈圈盤(pán)成餅狀放在鏊子里烙制（烙制時(shí)還要刷上一層花生油）而成。吃的時(shí)候撒上白糖或青紅絲，用手捧著盤(pán)絲餅輕輕一擠，千條均勻的“金絲”宛如細(xì)細(xì) 的菊花瓣輕輕散開(kāi)。送入口中，頓覺(jué)外焦里嫩、香脆爽口。

做法

用料：面粉——2000克（約剩余500克）花生油——500—600克（1500克面粉的用油量）精鹽——8克，白糖——300克，青紅絲——50克，堿粉——5克。

制法：1、把面粉倒入盆內(nèi)，再倒入含8克精鹽的溫水800克，攪拌均勻，把面揉光，暢10分鐘左右，將5克堿粉溶入25克溫水中待用。

2、把面團(tuán)移到面案上，再揉一遍，搓成直徑8厘米左右的長(zhǎng)條。將堿液均勻地抹在長(zhǎng)條面上，用雙手抓住長(zhǎng)條面的兩端，在面案上摔打，先將面的中間部分向上拋，再往下頓摔，待面有勁后，站立用手提兩端溜面。如此反復(fù)6次，再開(kāi)始抻小條。

3、用兩手抓住溜好的條面，兩端對(duì)折，用力要均勻，上下微微抖動(dòng)著向外抻拉，將條面抻拉到約150厘米長(zhǎng)時(shí)，用兩手的食指交叉在條面的兩端抻拉、對(duì)折、抻拉，如此反復(fù)7次（行話稱(chēng)為扣）即可。把兩端的面頭去掉，每次在對(duì)折前都要撒點(diǎn)面。用刷子蘸花生油先刷一面，翻鍋抻好的面，也刷上花生油，油要刷的均勻，每根面絲都有油，但油不能過(guò)多過(guò)少，油過(guò)多容易粘連。刷好油后，用刀把面切成30份（有的是先分切面段，后逐個(gè)刷油）。先從面段的一端順時(shí)針?lè)较虮P(pán)轉(zhuǎn)，卷成圓形，另一端壓在面劑底下，再用手輕輕按壓成直徑約8厘米的圓形餅狀。

4、把盤(pán)絲餅坯30個(gè)，分三次烙制。先在平鏊內(nèi)放入備用花生油六分之一，燒至六成熱時(shí)，把10個(gè)盤(pán)絲餅坯放入，用中火先烙制一面，烙黃挺身后，用鍋鏟翻身烙另一面，待兩面均變黃后，再把六分之一的花生油分兩次淋入鏊中，使鏊內(nèi)溫度保持六七成熱，直至盤(pán)絲餅呈金黃色烙熟。

5、把烙好的盤(pán)絲餅晾10分鐘，用手?jǐn)D促后，再把絲抖開(kāi)，放入5寸的小盤(pán)內(nèi)，撒上白糖、青紅絲。如食者愿吃咸的，可撒點(diǎn)精鹽。有的是將白糖、青紅絲、精鹽分別放入容器內(nèi)，與抖好的盤(pán)絲餅一同上桌，食者可自由選擇。

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糖醋煎餅

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糖醋煎餅主要原料為小米。由于放入的香料不同，味道各異，有花生、栗子、菠蘿、香蕉、薄荷、玫瑰等不同味道特點(diǎn)，薄而酥脆，香甜不膩，色澤金黃，品種多樣，營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化。(濟(jì)南)

歷史文化

山東有些地區(qū)以煎餅為主食的歷史十分久遠(yuǎn)，清初著名文人蒲松齡曾撰有《煎餅賦》。民間制作前餅的方法是：先用小米與大豆磨成米糊，用勺子舀到燒熱的鏊子上，然后用扒子刮成薄餅，烙熟。

糖醋煎餅，是三十年代初由王姓開(kāi)設(shè)的德順齋煎餅鋪所首創(chuàng)。他在民間刮煎餅的基礎(chǔ)上，用小米、白糖磨成米糊，在煎餅八九成熟時(shí)揭下，在鏊子上疊成長(zhǎng)方形，放到爐臺(tái)烘干。這樣制成的煎餅十分酥脆，香脆可口，并且久放不變質(zhì)，因此，成為濟(jì)南著名的特產(chǎn)。

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草包包子

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草包包子為山東省濟(jì)南市的漢族名吃，始創(chuàng)于20世紀(jì)30年代。因創(chuàng)始人張文漢先生憨厚淳樸的綽號(hào)“草包”而得名。精致皮薄味美多汁，迄今已開(kāi)發(fā)出以豬肉灌湯包為首的十余種風(fēng)味。生意出奇的好。一籠才六塊經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠。建議你去那里的大堂墻上看看名字的由來(lái)，還有，那里做正宗的魯菜。喜歡那里的龍井包。肘子肉拌黃瓜好吃。蛋花湯特別好喝?；ㄉ埠煤取３圆涣说挠?u data-mqp2="n2yAAr">荷葉打包帶走。那個(gè)大荷葉特別的香。這可是濟(jì)南的老字號(hào)，不僅是一種食品，而且是一種文化。

歷史文化

草包包子鋪的創(chuàng)始人張文漢童年曾在洛口“繼鎮(zhèn)園”飯莊學(xué)藝，他為人憨厚，不善言笑，終日只知道悶頭燒火、擇菜、干雜活，因生性木訥，街房送了個(gè)外號(hào)——“草包”。1937年，盧溝橋事變后，他們一家從洛口逃到濟(jì)南城里。在朋友的資助下，于西門(mén)太平寺街南段西開(kāi)了家包子鋪，后來(lái)挪到普利街冉家巷口，也就是現(xiàn)在的位置，并用“草包”作為字號(hào)。

張文漢在包子制作上秉承師傳，潛心研究，逐漸創(chuàng)出了自己的風(fēng)味。草包包子不僅外形美觀，令人垂涎欲滴，而且吃起來(lái)湯汁豐富、口感細(xì)膩，再加上老張待人實(shí)誠(chéng)，“草包”包子鋪很快就在濟(jì)南府叫響了。經(jīng)營(yíng)了幾年后，為吸引顧客，增加收入，店里又適當(dāng)增添了燒酒小炒，生意很是紅火。不久，解放戰(zhàn)爭(zhēng)打響了，在1948年9月的濟(jì)南戰(zhàn)役中，國(guó)民黨出動(dòng)飛機(jī)對(duì)城里進(jìn)行狂轟濫炸，隔壁一家食品店不幸被炸彈擊中，高大的山墻傾倒后砸向包子鋪，張文漢當(dāng)場(chǎng)被壓在墻下，再也沒(méi)有醒過(guò)來(lái)。他身懷六甲的妻子和腹中的胎兒在這次事故中幸免于難，草包包子鋪也面臨著前所未有的災(zāi)難。后來(lái)，張文漢的妻子和他的生前好友一起整修后重新開(kāi)張，生意卻大不如前，只能勉強(qiáng)維持。1956年公私合營(yíng)后，包子鋪歸入濟(jì)南飲食公司，店鋪裝飾一新，并增加了員工，生意逐漸好了起來(lái)。

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鍋塌蒲菜

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鍋塌蒲菜－－色澤金黃，香氣撲鼻

風(fēng)味特點(diǎn)

1、“鍋塌”技法為濟(jì)南廚師所首創(chuàng)，早在明代就有記載?！板佀奔词窍燃搴笏瑢⑽吨杖氩酥?。質(zhì)品色黃質(zhì)嫩，味鮮醇厚。

2、蒲菜為濟(jì)南名產(chǎn)。它是香蒲的嫩根部，色白質(zhì)細(xì)，脆嫩味美?！稘?jì)南快覽》載：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似筍，遍植湖中，為北方數(shù)省植物菜類(lèi)之珍品”。蒲菜鍋塌，色澤金黃，香氣撲鼻，濟(jì)南游客無(wú)不爭(zhēng)先品嘗。

主料輔料

蒲菜200克、味精2克、精鹽25克、姜絲2克、熟豬油200克、黃瓜皮絲5克、雞蛋黃2個(gè)（約耗75克）、料酒5克、濕淀粉5克、清湯50克、火腿絲10克、蔥絲5克、面粉10克

烹制方法

1、將蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗凈，切成4.5厘米的段，放盤(pán)中加精鹽、料酒、味精攪勻稍腌。

2、雞蛋黃、濕淀粉、面粉、料酒、精鹽、味精、兌成清汁、待用。

3、將蒲菜沾上面粉，放入蛋黃糊里抓勻，分兩排整齊地排在盤(pán)子里，余糊倒在上面。炒勺放旺火上，加熟豬油燒至四成熱。將蒲菜整齊地推入勺內(nèi)，煎至“挺身”時(shí)，把油出，大翻勺，繼續(xù)加油煎至兩面金黃色時(shí)，放入蔥姜絲，倒入兌汁，撒上黃瓜皮絲、火腿絲用大盤(pán)蓋住，微火燜至汁將盡，翻扣在盤(pán)子里即成。

工藝關(guān)鍵

1、煎制前要滑勺，即將洗凈的炒勺放在旺火上燒熱，隨即加油。反復(fù)幾次，勺底滑了，不易粘底。

2、蒲菜洗凈后，用刀稍拍，使其松散，容易入味。

3、大翻勺時(shí)，先將油出，避免濺出燙入。

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黃家烤肉

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黃家烤肉是濟(jì)南傳統(tǒng)風(fēng)味名吃，以鮮香味濃，皮酥肉嫩，肥而不膩，聞名于省內(nèi)外。

歷史文化

章丘黃家灣黃秋忠的祖輩，在清代康熙初年，就在章丘老城東關(guān)大橋處經(jīng)營(yíng)烤肉，據(jù)今已有300余年歷史，其老字號(hào)“茂盛齋烤肉鋪”，民國(guó)初年改為“長(zhǎng)勝齋”，仍在原處經(jīng)營(yíng)烤肉。該店制作的烤肉，別有風(fēng)味，質(zhì)量高，被世人稱(chēng)為“黃家烤肉”。黃家自祖輩經(jīng)營(yíng)烤肉以來(lái)，世代相傳，均操此業(yè)以養(yǎng)家小。1956年4月，黃家烤肉作為名吃參加了山東著名產(chǎn)品及手工藝品展銷(xiāo)會(huì)，黃禎祥（即黃秋忠的祖父）制作的黃家烤肉，在展銷(xiāo)會(huì)上獲得了很高的贊譽(yù)，以后一直作為山東的名吃向國(guó)內(nèi)外介紹，使國(guó)內(nèi)外的人們品嘗到黃家烤肉的醇香味道。

黃家烤肉在清咸豐年間名聲極高，銷(xiāo)量頗為可觀，黃家灣制作烤肉的人家也增多了，清末宣統(tǒng)年間已有四五家制作和經(jīng)營(yíng)烤肉，民國(guó)時(shí)期黃家灣有人在濟(jì)南城里院前開(kāi)設(shè)異香齋烤肉店，商埠區(qū)工商業(yè)有較大發(fā)展后，異香齋遷至經(jīng)二路緯四路經(jīng)營(yíng)。

現(xiàn)今市場(chǎng)開(kāi)放以來(lái)，烤肉又受到人民大眾的喜愛(ài)，經(jīng)營(yíng)烤肉的店鋪也日漸多了起來(lái)，由于機(jī)械化生產(chǎn)的滲透，使黃家烤肉的制作技法和制作技術(shù)日臻完善，并以此豐富消費(fèi)者的飲食文化。

做法

主料：健康活豬約60千克

配料：大茴香150克，小茴香100克，丁香150克，花椒50克，粗鹽1500克，秫秸桿4根，薄白紙1張，干麥秸40千克

制法：

1、將豬宰殺后，去內(nèi)臟，褪毛，清洗干凈，去骨每間隔2厘米左右劃割一刀深度約0.5厘米。對(duì)于厚的肉質(zhì)部分先切片成兩層，再順豎刀切割間隔仍約2厘米，整個(gè)豬劃切完后搓配料

2、把配料研磨成末粗鹽除外，將全部配料放入盆中攪拌均勻搓撒到豬肉上，要在劃割的肉條深處也搓上配料，搓完后腌漬30分鐘左右。用雙肉鉤勾住豬的后三叉骨，倒著掛起來(lái)，用秫秸段撐開(kāi)后肘部和豬后膛，再用鋼筋做的扒條卡住豬腰的外部，形成桶狀，再用秫秸撐起豬中膛和前膛，使豬身圓起來(lái)，便于烤制時(shí)受熱均勻。

3、用麥秸把烤爐點(diǎn)燃，往爐內(nèi)投40千克麥秸，使其充分燃燒，而后將風(fēng)口用石板和煤灰堵嚴(yán)。將白紙糊在豬開(kāi)膛的肉沿上，防止污染，將撐好的豬擔(dān)在爐上口，將一口大鍋反扣在爐口上，用土糊好，稍微能冒出青煙即可。

4、從爐口封閉時(shí)算起，過(guò)45分鐘烤肉既熟，掀開(kāi)大鍋，抬出烤肉掛起，用刀刮去豬皮上焦糊的外層，而后取肉切成薄片即可食用。

特點(diǎn)：皮香酥、肉軟嫩，肥而不膩，回味悠長(zhǎng)。

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孟家扒蹄

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孟家扒蹄是山東濟(jì)南市的當(dāng)?shù)孛?，歷史可以追溯到二十世前期。起源于濟(jì)南市五龍?zhí)豆珗@西南側(cè)的“文升園”，與匯泉樓齊名。文升園的招牌菜是就是孟家扒蹄也叫“罐兒蹄”。到了1981年，“罐兒蹄”經(jīng)過(guò)挖掘創(chuàng)新，吸其精華，拂其糟粕，自成一家，逐漸發(fā)展成了孟家扒蹄。孟氏趴蹄有軟爛香醉、色澤細(xì)膩紅潤(rùn)，肉爛脫骨而皮整，味鮮醇厚而鮮香的特點(diǎn)。

在這幾十年的經(jīng)營(yíng)過(guò)程，孟家扒蹄經(jīng)歷了風(fēng)風(fēng)雨雨，曲折坎坷，一路堅(jiān)持過(guò)來(lái)靠的就是一個(gè)字：“意”。意字拆開(kāi)來(lái)為立、曰、心三字，立的意思是：要站立迎客以示尊重；曰的意思是：即說(shuō)，即不要吝嗇話語(yǔ)，迎來(lái)送往，介紹產(chǎn)品，解釋疑難，使顧客有賓至如歸之感覺(jué)；心的意思是一心一意服務(wù)大眾，用心對(duì)待每一位顧客。這就是孟家扒蹄的經(jīng)營(yíng)理念。門(mén)臉不大卻生意興隆，每天定量，晚到不僅排隊(duì)而且經(jīng)常買(mǎi)不到。

成品軟爛香醇、色澤細(xì)膩而紅潤(rùn)，肉爛脫骨而皮整，味咸醇厚而鮮香。醬香綿爛，肥而不膩是老少皆宜的傳統(tǒng)美食。

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濟(jì)南肴雞

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濟(jì)南肴雞是山東濟(jì)南漢族傳統(tǒng)名吃，此菜色澤紅潤(rùn)美觀，肥嫩適口，越嚼越香，風(fēng)味甚佳。至今已有200 年的歷史，由齊魯齋熟食店所創(chuàng)。該菜繼承了傳統(tǒng)制做方法，做到了選料精，配料全，烹制精細(xì)等特點(diǎn)。

做法

原料配方：小公雞(每只1.25千克)10只鹽、紅曲、丁香、大茴香、草果、桂皮、白芷、良姜、大蔥段、整花椒、姜片適量

制作方法：

1.將雞宰殺煺毛，開(kāi)膛去內(nèi)臟。將翅膀、雞腿盤(pán)起，放入鹽水中腌漬24小時(shí)，洗凈，用大蔥段、姜片、花椒各少許塞入雞腹內(nèi)。

2.將老鹵燒開(kāi)，再將全部香料(紅曲、蔥段、姜片、鹽除外)用布袋扎好，一道放入鹵鍋內(nèi)，加些鹽，用小火煮約1.5小時(shí)，取出，抹上紅曲，挖去腹中蔥、姜等即成。

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灌湯包

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濟(jì)南最著名的有兩家：一是大觀園的“狗不理包子”；二是普利街的“草包包子”。這兩家經(jīng)營(yíng)的都是“豬肉灌湯包”。由于嚴(yán)格保持投料標(biāo)準(zhǔn)，制作精細(xì)，新出籠的包子，不變形，不塌架，油脂雖多，香而不膩。

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濟(jì)南米粉

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以小米粉燙面，放漏床壓為細(xì)絲，煮熟備用。食前澆高湯、肘子或麻汁三種，各具風(fēng)味。色澤淡黃，軟滑散松，有濃厚的小米香味。高湯米粉、肘子米粉適合冬季食用，麻汁米粉適合夏令食用，是山東濟(jì)南傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃。

做法

1.將小米放入缸內(nèi)，用溫水浸泡一晝夜（冬季約2晝夜），泡透后加水磨成稀糊，再用細(xì)羅過(guò)濾于罐內(nèi)（濾出的渣子不用），沉淀后撇去清水，裝入袋內(nèi)，扎牢袋口，平放在案板上，擠干水分，倒入盆內(nèi)。取一半米粉用手做成重約500克的圓團(tuán)，放入沸水鍋內(nèi)煮15分鐘至半熟，撈出倒入大盆內(nèi)（越淺越好）。未煮的一半米粉并入大盆內(nèi)，用力搓勻，見(jiàn)粉團(tuán)有筋時(shí)即可開(kāi)始?jí)悍邸?/p>

2.漏床（或壓饸饹機(jī)）放入沸水鍋上，把粉團(tuán)放進(jìn)漏床槽內(nèi)，壓成細(xì)條落入沸水鍋中，隨落隨用竹筷挑動(dòng)，待米粉條全部漂起后撈出。先用清水沖洗，再放冷水缸中冷卻即成。若將醬油、紫菜、姜汁、青蒜末少許撒放碗中，澆入高湯，隨即將米粉用沸水燙過(guò)，盛入碗內(nèi)，即成高湯米粉。若將芝麻醬用涼開(kāi)水調(diào)稀、放入適當(dāng)?shù)木}和醋，澆在米粉上，再撒上咸香椿芽末、咸胡蘿卜末、黃瓜絲，即成麻汁米粉。在高湯米粉內(nèi)放肘子時(shí)，即是肘子米粉。

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泉城大包

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濟(jì)南特色小吃。老地址是南門(mén)大街2號(hào)，86921911-3300。現(xiàn)在已經(jīng)不賣(mài)了。不過(guò)似乎正在籌劃重開(kāi)。幾乎每個(gè)來(lái)泉城旅游的人都忘不了品嘗名聞遐邇的泉城大包。它選料精細(xì)，做工考究，配料豐富有特色，而且味道醇厚，花色品種多。泉城大包97年起就獲"中華名小吃"獎(jiǎng)。它快捷方便又不失民族文化特色，獲得廣泛贊譽(yù)，蜚聲海內(nèi)外。