青島市，簡(jiǎn)稱青，別稱膠，被譽(yù)為琴島和島城，青島擁有國(guó)際性海港和區(qū)域性樞紐空港。因名牌企業(yè)眾多，被譽(yù)為：“中國(guó)品牌之都”、“世界啤酒之城”。

特色小吃主要有：肉末海參、原殼鮑魚、油爆海螺、大蝦燒白菜、嶗山菇燉雞、黃魚燉豆腐、酸辣魚丸、炸蠣黃、香酥雞、海米熗芹菜、家常燒牙片魚、辣炒蛤喇、海菜涼粉、三鮮鍋貼、海鮮水餃、醬豬蹄、排骨米飯、海鮮鹵面、雞湯餛飩、白菜肉包、鹵湯豆腐腦、三鮮大肉包、烤海鮮、鲅魚水餃。

肉沫海參

簡(jiǎn)介

肉沫海參，是青島的一個(gè)名菜，海參因“其性溫補(bǔ)，足勝人參”而被列為“海八珍”之首，一直被人們所推崇，用肉末與之搭配更增添了海參的鮮美。肉沫海參澤紅亮，味道鮮辣，細(xì)嫩適口。該菜品的特點(diǎn)是：既有肉沫的香味又保持了海參的鮮味。

做法

食材

水發(fā)海參400克，五花豬肉100克，雞湯150毫升，豆油500克（實(shí)耗75克），大醬50克，醬油5克，白糖2克，料酒5克，辣椒面0.5克，胡椒面1克，大蔥25克，生姜25克，大蒜5克，味精3克，淀粉5克，芝麻8克（焙好）。

做法：

1、將水發(fā)海參剖腹，去內(nèi)臟，洗凈，切成兩半；五花豬肉去皮，去筋膜，洗凈，剁成末；大蔥去皮，洗凈，一半切成3厘米長(zhǎng)的段，另一半切末；生姜去皮，洗凈，一半切片，一半切末；大蒜去皮，切末。

2、再將海參放入鍋內(nèi)，用冷水反復(fù)燒三次，去腥味，撈起，控干。

3、油鍋放入500克豆油，燒五成熱時(shí)，放入海參，過油后，撈出，控油。

4、炒鍋內(nèi)留25克油，和入蔥段和姜末，煸炒一下，加入料酒、50毫升雞湯，燒開，撈出蔥段和姜片，倒進(jìn)海參，燒十分鐘左右，撈出，控干，待用。

5、凈鍋。燒熱，放25克豆油，五成熱時(shí)，放入姜末、蔥末，稍煸一下，放入肉末，煸炒變色時(shí)，放入大蒜末和辣椒面，煸炒一下，取出，待用。

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烤小雞

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烤小雞，為山東青島的傳統(tǒng)菜三烤之一，是由青島40年代著名廚師研制而成的。此菜選用當(dāng)年的雛雞，劈成大片，人油烹炸，再烤制成熟。成菜后按雞的原形擺在盤中，澆以原汁，以生菜佐食，別具風(fēng)味。2.此菜營(yíng)養(yǎng)豐富，是一道深為人們喜愛的佳肴。

做法

食材：

雞1000克。生菜30克。精鹽5克、醬油10克、蔥油10克、姜10克、菜子油1500克（實(shí)耗油100克）。

流程：

將雛雞從脊背中間劈開（腹部相連），再將雞的大腿處割開一刀，翅膀用刀背拍斷，去掉爪尖洗凈。然后將雞身沾勻醬油。入九成熱（225℃）的油鍋中一觸即出，放入烤盤內(nèi)。加蔥段、姜片，再倒入清湯、醬油、蔥油等，入烤爐內(nèi)烤10分鐘左右至熟，呈金黃色時(shí)取出，剁成條狀，按原雞形狀擺入盤內(nèi)，澆入原湯。生菜洗凈切段，放在雞的兩邊佐食即成。

制作關(guān)鍵：

1.此菜須選用當(dāng)年的雛小雞、一般在500克左右；

2.烤制時(shí)的溫度應(yīng)掌握在150℃～200℃。

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海鮮鹵面

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海鮮鹵面，是青島的特色小吃，入口柔韌爽滑、海鮮味突出，色澤艷麗，可謂色香味俱全之面食極品。有人說海鮮鹵面體現(xiàn)了島城人的烹飪智慧，它就地取材將人們烹飪海鮮的經(jīng)驗(yàn)加入到北方人的主食中去，從而讓人們可以享受到既美味營(yíng)養(yǎng)有經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的面食佳品。

做法

做法：小半碗蝦仁，少許黑木耳，小半塊瘦肉切碎。把蕓豆擇凈切碎，把花蛤用清水煮熟，把煮蛤 的湯留下，把蛤肉擇出。

鐵鍋油爆鍋后加入瘦肉、蕓豆、木耳等炒幾分鐘，然后加入蛤湯，再加入合適的水。等水沸煮幾分鐘蕓豆將熟之際，往熱鍋里加入一個(gè)雞蛋，迅速攪拌幾下，以形成較好的蛋花。等蕓豆完全熟后，加入蝦仁、蛤肉，等鍋中湯再沸騰，把火關(guān)掉。鹵面的鹵，就算開好了。

然后另一鋁鍋中加入半鍋水，燒至冒熱水泡而未沸騰時(shí)，加入面條，等水沸騰時(shí)，加入一碗涼水;再沸騰時(shí)再加入一碗涼水，再沸騰時(shí)，再加入半碗涼水，再沸騰時(shí)候，面條就做好了。面條趁熱撈出，放入涼水中。吃的時(shí)候把面條撈入碗中，把鹵澆在面條上，美味可口的海鮮鹵面就做成了。

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酸辣魚丸

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酸辣魚丸，是青島的特色菜肴之一，魚丸一般用新鮮牙魚肉制成，配以酸辣農(nóng)湯，既保證了原湯的清香，又保持了魚丸本身的鮮味。魚丸有彈性，鮮味濃厚，湯酸辣開胃，口感極佳。

做法

主料： 鲅魚1000g 豬肉250g 蛋清兩枚

配料： 香菜100g

輔料： 花椒50g 姜適量 蔥適量 味精1勺 料酒1勺 鹽適量 白胡椒粉2勺 白米醋2勺

做法：

1. 準(zhǔn)備材料。

2. 橫刀從魚尾部貼緊魚脊骨向頭部切割至魚鰓處，縱切一刀；翻過魚身，用同樣的方法片下另一片魚肉。

3. 摘去兩片魚肉上的魚內(nèi)臟，沖洗干凈；魚皮向內(nèi)，對(duì)折魚肉，從中間手撕下魚皮；將魚肉剁成肉泥。

4. 豬肉剁成肉泥。兩種肉泥放到一起繼續(xù)剁，中間可分次添加花椒水（溫水泡花椒20分鐘），繼續(xù)剁至魚茸細(xì)膩狀；餡料中添加兩個(gè)蛋清、鹽、料酒、味精、水順時(shí)針攪拌上勁，最后添加小蔥碎拌勻；

5. 把魚茸擠成大小一致的丸子投入水中；起火，燒開，繼續(xù)煮小會(huì)兒。

6. 湯碗中添加小蔥和香菜碎、白胡椒粉、白米醋、香油、鹽（少量）和味精，把煮滾的魚丸和魚湯倒入，趁熱食用。

小貼士：

1、不要添加醬油，要的是原味清湯；

2、蔥、姜（姜粉）、花椒水、料酒必不可少，去腥解膩提鮮；

3、豬肉餡的適量添加，可以錦上添花，口感更為香醇；

4、鲅魚肉緊致，餡中盡可能多添加水，肉質(zhì)松的魚肉可以少添加水。水要分多次少量添加，讓魚餡吸足水分，口感才會(huì)飽滿彈牙。

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嶗山菇燉雞

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嶗山菇燉雞，是青島代表菜之一。選用本地一年內(nèi)的小公雞，用高湯燉制而成。雞和嶗山菇合燉，鮮美是自不必說的。仔雞入口鮮嫩，嶗山菇爽滑，湯濃味鮮。

由于嶗山地區(qū)這些特殊的氣候、水質(zhì)條件，使嶗山松菇具備了入口松軟、爽滑等品質(zhì)，風(fēng)味獨(dú)特，算得上是菌類上品，尤以七八月份的松菇品質(zhì)最佳。又名松蕈、雞絲菌、松口蘑等，日本國(guó)稱其為松茸，是名貴的野生食用菌。松蘑不但風(fēng)味極佳、香味誘人，而且是營(yíng)養(yǎng)豐富的食用菌，有“食用菌之王”的美稱，不亞于猴頭、靈芝，歐美尤視之為珍品。

做法

主料：小公雞400克。配料：嶗山菇、粉皮。

調(diào)料：蔥姜片、香菜段、食鹽、料酒、花生油、蔥油。

做法：

1.小公雞剁成塊洗凈待用。

2.鍋內(nèi)加花生油、爆香蔥姜，入雞炒至六成熟加入高湯、嶗山菇、粉皮，燉熟加入香菜出鍋即可。

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燜大蝦

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燜大蝦，是膠東名菜，原料選用新鮮對(duì)蝦去污稍淹，烹飪時(shí)先煸后燜最后濃湯收汁掛于蝦體，整個(gè)菜品色澤紅潤(rùn)光亮，口感香甜味美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。

做法

主料：對(duì)蝦(750克)

油燜大蝦

調(diào)料：鹽(3克) 豬油（煉制）(25克) 大蔥(15克) 黃酒(4克) 白砂糖(30克) 味精(5克) 姜(10克) 香油(2克)

制作步驟：

1. 將鮮對(duì)蝦用清水洗凈，剪去蝦須，蝦腿和尾尖，由頭部開一小口取出沙包，再將對(duì)蝦背割開，挑出沙線；

2. 炒鍋內(nèi)加熟豬油，中火燒至六成熟時(shí)，將蔥段、姜片下鍋炒至焦黃出香味后，下入蝦煸炒幾下；

3. 再加入黃酒、雞湯、精鹽、白糖，用手勺輕輕將蝦腦壓擠，用旺火燒開，小火煨至熟；

4. 湯汁收濃后，撿出蔥姜，加入味精，淋上芝麻油即成。

工藝提示

1. 炒制時(shí)可先在鍋中加少許鹽，以使蝦的蝦紅素顯現(xiàn)；

2. 小火煨燜的時(shí)間不能太長(zhǎng)，一般在10～15分鐘為宜；

3. 燜時(shí)湯汁要濃，一般以湯汁能掛在大蝦上為好。

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炸蠣黃

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炸蠣黃，是青島的特色菜肴，其的做法簡(jiǎn)單，色澤金黃，外焦里嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，健脾開胃。蠣黃因掛了糊而保留了原有的鮮味，油而不膩，香酥可口。

做法

主料：牡蠣(鮮)(500克)

輔料：小麥面粉(150克)

調(diào)料：鹽(3克) 豬油（煉制）(75克) 花椒鹽(5克)

做法：

1. 蠣黃（牡蠣）揀去雜質(zhì)，用清水洗凈，瀝干水，撒上鹽稍腌漬入味，放入面粉中沾勻；

2. 炒鍋內(nèi)放入熟油，中火燒至七成熱，把已沾上面粉的蠣黃放進(jìn)油內(nèi)炸約1分鐘，待外皮已成黃色時(shí)，立即撈出；

3. 待油升至九成熱時(shí)，再將蠣黃入油稍炸，盛入盤內(nèi)；

4. 上桌時(shí)外帶花椒鹽。

貼士：

1. 蠣黃加鹽腌漬，入冰箱保鮮室冷凍時(shí)許后再炸，質(zhì)味皆佳；

2. 炸蠣黃必須重油，顏色金黃，外焦里嫩；

3. 因過油炸蠣黃，需準(zhǔn)備熟豬油750克，實(shí)耗75克。

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膠州大鍋餅

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膠州大鍋餅，是山東省著名的面食小吃。烙烤大鍋餅用料講究，工藝細(xì)致，味香甜，有口勁，軟硬相宜，入腹后耐力強(qiáng)。

做法

烙烤大鍋餅用料講究，工藝細(xì)致。制作時(shí)將精細(xì)的麥面用純潔的溫水和成面團(tuán)，在適宜的溫度中發(fā)成“老面”（酵面），視“老面”的多少和酸味大小調(diào)以適量堿面，再加面粉、清水揉成面塊，—然后用壓杠在案板上反復(fù)擠軋，直到面塊彈性適度，柔硬適中。此時(shí)，將面塊（約3公斤)用搟面杖碾成圓形，后用雙手使勁摁壓成形，直徑約50公分左右，厚2.5公分左右。雙手摁壓時(shí)，手掌面背交復(fù)進(jìn)行，餅面上自然出現(xiàn)勻稱的花紋，撒上芝麻，適可而止，即可上平底鍋烘烤?；鹆?yīng)掌握“火候”始終如一，直到把大鍋餅炙出烤花均勻的熟品，出鍋上市。熟品重約2.5公斤，味香甜，有口勁，軟硬相宜，入腹后耐力強(qiáng)。

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鲅魚水餃

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鲅魚餃子，是山東青島的傳統(tǒng)名吃，以鲅魚為餡料制成的水餃，味道鮮美、獨(dú)具特色。

做法

配料：鲅魚、少許肥肉（2斤魚與1兩肉的比例，最好是七肥三瘦的五花肉）；

調(diào)料：韭菜、蔥姜水、細(xì)鹽、香油、味精；

做法：

先把魚的肉從魚的身片下來，洗干凈，然后去皮，鲅魚要去皮，否則發(fā)腥.韭菜摘好，洗好，切好，放到盆子，再調(diào)面，把面調(diào)好后，放到一邊悻好

然后剁肉和去皮的鲅魚肉，把一小塊肥肉剁進(jìn)去，去腥味，味道更香，剁的時(shí)候加入蔥姜，可家少許的水，防止肥肉太拈占刀

剁好以后，放入韭菜的盆里，加入油，攪拌，攪拌均勻時(shí)加入鹽，味精，少許的水，和一個(gè)雞蛋

小貼士：

關(guān)鍵在打漿，順時(shí)針攪拌肉餡，加入蔥姜水，攪拌至粥狀，抓起能在涼水上漂起，最后加鹽和油。

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海菜涼粉

簡(jiǎn)介

海菜涼粉，即青島涼粉，是青島地的傳統(tǒng)小吃，以海菜、石花菜、鹿角菜所制涼粉，透明晶瑩，加上蒜泥、香菜末、香油、醋、鹽、味精等，系解暑佐酒佳肴。在夏天青島的餐飲點(diǎn)隨處可見。該特色涼粉已被其他城市引進(jìn)，如濟(jì)南便以“青島涼粉”為夏令佳食。

石花菜是一種源自海中的天然藻類植物，反復(fù)暴曬而后加水熬汁，因此青島涼粉的主要成分是食用纖維和海藻多糖，可以降血壓、降血糖，是一種健康小食品。

做法

青島涼粉外觀晶瑩透明，摸上去滑溜溜的像嬰兒的皮膚，拿在手中顫巍巍卻富有彈性，少一使勁便可捏碎，但入口爽滑中有點(diǎn)韌性，嚼起來有點(diǎn)像海蜇；口感清涼爽口，即使你只是含在嘴里，過一段時(shí)間也會(huì)自然融化，因此老少皆宜。 最終決定青島涼粉食用口味的，是調(diào)制涼粉的調(diào)料，咸菜末、胡蘿卜末、黃瓜條、香菜段、蔥花、蒜泥、生抽、白醋、香油、精鹽、味精，悉心調(diào)制。