山東除了自然風(fēng)光,還匯集了人文、藝術(shù)、美食等豐富的資源，流傳于山東各個(gè)地區(qū)的美食小吃，也都具有歷史悠久的特色。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，具有浪漫精神的齊國(guó)和喜歡繼承傳統(tǒng)的魯國(guó)二雄并立山東。幾千年來，這兩種不同的文化，相互滲透，對(duì)山東的浸染和影響至今不減。山東是中國(guó)古文化的發(fā)祥地之一，悠久的歷史、豐厚的文化、多樣的民俗風(fēng)情決定了山東和其他地域有一些不同。到山東各地走走，哪一個(gè)地方差不多都能拿出自己的“絕活”讓你品嘗。在這里，把山東各地的名吃集中起來，哪一些能吸引你呢？

清油盤絲餅

簡(jiǎn)介

清油盤絲餅之所以叫“清油”，是相對(duì)葷油而言，用花生油來煎烙的?！氨P絲”才是此餅的造型特色。它是以抻面的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種精細(xì)面食品。制作時(shí)把面抻至極細(xì)，細(xì)如銀絲，達(dá)千余根，再盤成圓餅形，放油中半煎半烙使之變熟。然后，提起中間把餅拉散，散放盤中，撒上青紅絲、白糖即成。盤絲餅外焦里嫩，金絲均勻，味甜爽口，是宴席上的佳品點(diǎn)心。特點(diǎn)：外焦里嫩、金絲均勻，味甜爽口，條細(xì)均勻，絲不并、不斷、不亂。

歷史文化

1949年，年僅16歲的紀(jì)善祥來到當(dāng)時(shí)著名的“又一新飯館”，從一個(gè)燒火工起家，后來跟著店里從當(dāng)時(shí)的北平請(qǐng)來的“面點(diǎn)大王”王慶國(guó)師傅學(xué)習(xí)制作盤絲餅。因?yàn)椤坝忠恍嘛堭^”的炒菜北京口味較重，我國(guó)京劇藝術(shù)大師梅蘭芳和京劇表演藝術(shù)家尚小云、奚嘯伯等名角當(dāng)年在濟(jì)南北洋大戲院唱完戲后經(jīng)常光顧“又一新”，品嘗盤絲餅. 清油盤絲餅之所以叫“清油”，是相對(duì)葷油而言，用花生油來煎烙的?！氨P絲”才是此餅的特色。制作時(shí)把面抻至極細(xì)，再盤成圓餅形，放油中半煎半烙使之變熟。然后，提起中間把餅拉散，散放盤中，撒上青紅絲、白糖。盤絲餅外焦里嫩，金絲均勻，味甜爽口，是宴席上的佳品點(diǎn)心。特點(diǎn)：外焦里嫩、金絲均勻，味甜爽口，條細(xì)均勻，絲不并、不斷、不亂。 將和好的面“醒”一段時(shí)間后，把面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，反復(fù)拉抻至八九扣時(shí)，就形成了數(shù)百根細(xì)如發(fā)絲的“龍須面”，在上面刷一遍油后用刀截成數(shù)段，然后將面絲一圈圈盤成餅狀放在鏊子里烙制（烙制時(shí)還要刷上一層花生油）而成。吃的時(shí)候撒上白糖或青紅絲，用手捧著盤絲餅輕輕一擠，千條均勻的“金絲”宛如細(xì)細(xì) 的菊花瓣輕輕散開。送入口中，頓覺外焦里嫩、香脆爽口。

做法

用料：面粉——2000克（約剩余500克）花生油——500—600克（1500克面粉的用油量）精鹽——8克，白糖——300克，青紅絲——50克，堿粉——5克。

制法：1、把面粉倒入盆內(nèi)，再倒入含8克精鹽的溫水800克，攪拌均勻，把面揉光，暢10分鐘左右，將5克堿粉溶入25克溫水中待用。

2、把面團(tuán)移到面案上，再揉一遍，搓成直徑8厘米左右的長(zhǎng)條。將堿液均勻地抹在長(zhǎng)條面上，用雙手抓住長(zhǎng)條面的兩端，在面案上摔打，先將面的中間部分向上拋，再往下頓摔，待面有勁后，站立用手提兩端溜面。如此反復(fù)6次，再開始抻小條。

3、用兩手抓住溜好的條面，兩端對(duì)折，用力要均勻，上下微微抖動(dòng)著向外抻拉，將條面抻拉到約150厘米長(zhǎng)時(shí)，用兩手的食指交叉在條面的兩端抻拉、對(duì)折、抻拉，如此反復(fù)7次（行話稱為扣）即可。把兩端的面頭去掉，每次在對(duì)折前都要撒點(diǎn)面。用刷子蘸花生油先刷一面，翻鍋抻好的面，也刷上花生油，油要刷的均勻，每根面絲都有油，但油不能過多過少，油過多容易粘連。刷好油后，用刀把面切成30份（有的是先分切面段，后逐個(gè)刷油）。先從面段的一端順時(shí)針方向盤轉(zhuǎn)，卷成圓形，另一端壓在面劑底下，再用手輕輕按壓成直徑約8厘米的圓形餅狀。

4、把盤絲餅坯30個(gè)，分三次烙制。先在平鏊內(nèi)放入備用花生油六分之一，燒至六成熱時(shí)，把10個(gè)盤絲餅坯放入，用中火先烙制一面，烙黃挺身后，用鍋鏟翻身烙另一面，待兩面均變黃后，再把六分之一的花生油分兩次淋入鏊中，使鏊內(nèi)溫度保持六七成熱，直至盤絲餅呈金黃色烙熟。

5、把烙好的盤絲餅晾10分鐘，用手?jǐn)D促后，再把絲抖開，放入5寸的小盤內(nèi)，撒上白糖、青紅絲。如食者愿吃咸的，可撒點(diǎn)精鹽。有的是將白糖、青紅絲、精鹽分別放入容器內(nèi)，與抖好的盤絲餅一同上桌，食者可自由選擇。

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糖醋煎餅

簡(jiǎn)介

糖醋煎餅主要原料為小米。由于放入的香料不同，味道各異，有花生、栗子、菠蘿、香蕉、薄荷、玫瑰等不同味道特點(diǎn)，薄而酥脆，香甜不膩，色澤金黃，品種多樣，營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化。(濟(jì)南)

歷史文化

山東有些地區(qū)以煎餅為主食的歷史十分久遠(yuǎn)，清初著名文人蒲松齡曾撰有《煎餅賦》。民間制作前餅的方法是：先用小米與大豆磨成米糊，用勺子舀到燒熱的鏊子上，然后用扒子刮成薄餅，烙熟。

糖醋煎餅，是三十年代初由王姓開設(shè)的德順齋煎餅鋪所首創(chuàng)。他在民間刮煎餅的基礎(chǔ)上，用小米、白糖磨成米糊，在煎餅八九成熟時(shí)揭下，在鏊子上疊成長(zhǎng)方形，放到爐臺(tái)烘干。這樣制成的煎餅十分酥脆，香脆可口，并且久放不變質(zhì)，因此，成為濟(jì)南著名的特產(chǎn)。

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德州扒雞

簡(jiǎn)介

德州扒雞，始于清朝，傳于民國(guó)，盛于當(dāng)今，是享譽(yù)中外的歷史名吃，悠悠三百春秋，經(jīng)過十幾代扒雞藝人艱辛的經(jīng)營(yíng)發(fā)展，至今由地方名產(chǎn)成為獨(dú)樹一幟的中華名吃，在色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)和包裝諸方面更臻完美盛名天下，被譽(yù)為“神州一奇”、“中華第一雞”。

德州扒雞的特點(diǎn)是：形色兼優(yōu)、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補(bǔ)。造型上兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交差而出，全雞呈臥體，色澤金黃，黃中透紅，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀。

歷史文化

源于明朝

元末明初，隨著漕運(yùn)繁忙，德州成為京都通達(dá)九省的御路。經(jīng)濟(jì)開始呈現(xiàn)繁榮，市面上出現(xiàn)了燒雞。挎籃叫賣燒雞的老人，經(jīng)常出現(xiàn)在運(yùn)河碼頭、水旱驛站和城內(nèi)官衙附近。這種燒雞是經(jīng)過人工細(xì)作，有滋有味的燒雞：其形態(tài)側(cè)臥，色紅味香，肉嫩可口，作為后來扒雞的原型，初露頭角。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，這時(shí)的德州城進(jìn)入鼎盛時(shí)期，已成為全國(guó)三十三個(gè)大城市之一。水陸通衢，商賈云集，四鄉(xiāng)貨物集散于此，出現(xiàn)了“南來北往客如云，飯館客棧多如林“的局面。燒雞已不僅僅見于餐桌，而“步”入社會(huì)。臂挎提盒叫賣燒雞者多了，開始時(shí)賈姓人家，后來比較有名的是外號(hào)叫“徐燒雞”的徐恩榮家，還有西面張家等等，開門面設(shè)店鋪者也屢見不鮮。當(dāng)然這時(shí)吃燒雞者還局限于達(dá)官貴人，商賈富豪，黎民百姓只能望雞興嘆。但燒雞的發(fā)明者，制作者卻是真正的勞動(dòng)人民。他們?yōu)榱损B(yǎng)家糊口，嘔心瀝血，慘淡經(jīng)營(yíng)，同時(shí)也為社會(huì)做出了貢獻(xiàn)。后來發(fā)展了雞饌，在窄小的家庭作坊里，在古老的、粗放的工藝流程中，產(chǎn)生了原始的雞文化，濃濃雞香，飄逸州城。

創(chuàng)于清朝

康熙三十一年（公元1692年），在德州城西門外大街，有一個(gè)叫賈建才的燒雞制作藝人，他經(jīng)營(yíng)著一個(gè)有一間燒雞鋪。因這條街通往運(yùn)河碼頭，小買賣還不錯(cuò)。有一天，賈掌柜有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌柜前腳走，小伙計(jì)不一會(huì)就在鍋灶前睡著了，一覺醒來發(fā)現(xiàn)煮過了火。正在束手無策時(shí)，賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想?yún)s是雞香誘人，竟吸引了很多過路行人紛紛購買?？腿速I了一嘗，嘖嘖稱贊：不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。事后賈掌柜潛心研究，改進(jìn)技藝。這就出現(xiàn)了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，用如今的說法就是火候要先武后文，武文有序，扒雞所以名叫“扒”起因于此。賈家雞有名了，老主顧建議給雞起個(gè)名字吧。賈掌柜自己也想不出名堂來。過了些日子，忽然想起了臨街有個(gè)馬老秀才，覺得他準(zhǔn)能起個(gè)好名。于是用荷葉包起兩只剛出鍋的熱氣騰騰的雞，快步走到馬家溜口街馬秀才家，提出請(qǐng)秀才品雞起名。馬秀才嘗了嘗雞，問了問做法，邊品邊吟，順口吟出：“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長(zhǎng)留津。”詩成吟罷，脫口而出：“好一個(gè)五香脫骨扒雞呀！”賈建才于第二年，即1693年把扒雞提到元宵燈會(huì)上去賣，銷路大開，名聲大振。從此，德州城出現(xiàn)了燒雞、扒雞同產(chǎn)同銷的局面，延續(xù)了若干年。

傳于民國(guó)

時(shí)代的腳步跨進(jìn)了二十世紀(jì)，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經(jīng)營(yíng)進(jìn)入了興盛時(shí)期，呈現(xiàn)了“百家爭(zhēng)鳴”的景象。掌柜們?yōu)榱俗约嘿I賣興旺，繼承了技藝，還暗中互“偷”技藝，客觀上促成了扒雞制作技藝的大提高。此時(shí)扒雞店鋪大多集中于火車站廣場(chǎng)前，出現(xiàn)了鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻，引人垂涎。這個(gè)時(shí)期的扒雞傳人，主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功，以及張、崔、端木五家（均為德州本城人）沿襲了賈、徐兩家的制作要點(diǎn)。韓世功是一位不善言談，致思于加工技藝的買賣人。他在實(shí)踐中摸索和總結(jié)了前輩制作燒雞、扒雞的經(jīng)驗(yàn)，改進(jìn)了工藝，增加了配料，又在雞的洗理和烹炸上，特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己，中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個(gè)扒雞鋪，名叫《德順齋》。最后又與張金堂、張金貴，端木兆榮辦了個(gè)四合店叫《中心齋》，幾人合作，切磋技藝，摒棄燒雞，專攻扒雞，為扒雞技藝的進(jìn)一步發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，起到了承前啟后的作用。這時(shí)由于火車四通八達(dá)，銷路擴(kuò)至東北，中原和華南地區(qū)，全年銷量達(dá)到30萬只。這時(shí)的扒雞已是五香脫骨，色、香、味、形、器，都已走上求美、求新、求高的道路。

做法

雞源的選擇至關(guān)重要，德州市四效的農(nóng)家雞為最佳來源。在制作上，選雞考究，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，配料科學(xué)，加工精細(xì)，火上功夫，武文有行。名曰扒雞，扒，乃文火燜煮時(shí)，用經(jīng)年循環(huán)老湯，配以砂仁，丁香，玉果，桂條，白芷，肉桂等二十多種藥材烹制。

一是宰殺：將750克以上的活雞割斷氣管，放凈血，用65攝氏度左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝凈腿、嘴、爪的老皮，然后從臀部剖開，摘去內(nèi)臟，瀝凈血水；

二是整形：將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似“鴨浮水面；

三是烹炸：將雞全身涂勻蜂蜜水，然后入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時(shí)撈出；

四是配料燜煮：煮前先在鍋底放一鐵箅，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋內(nèi)，配以料湯，防止雞浮，煮時(shí)用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時(shí)，老雞燜8至10小時(shí)，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，并按比例配制新湯，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種，這樣制出的扒雞，外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質(zhì)松軟適口。

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草包包子

簡(jiǎn)介

草包包子為山東省濟(jì)南市的漢族名吃，始創(chuàng)于20世紀(jì)30年代。因創(chuàng)始人張文漢先生憨厚淳樸的綽號(hào)“草包”而得名。精致皮薄味美多汁，迄今已開發(fā)出以豬肉灌湯包為首的十余種風(fēng)味。生意出奇的好。一籠才六塊經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠。建議你去那里的大堂墻上看看名字的由來，還有，那里做正宗的魯菜。喜歡那里的龍井包。肘子肉拌黃瓜好吃。蛋花湯特別好喝?；ㄉ埠煤取３圆涣说挠煤扇~打包帶走。那個(gè)大荷葉特別的香。這可是濟(jì)南的老字號(hào)，不僅是一種食品，而且是一種文化。

歷史文化

草包包子鋪的創(chuàng)始人張文漢童年曾在洛口“繼鎮(zhèn)園”飯莊學(xué)藝，他為人憨厚，不善言笑，終日只知道悶頭燒火、擇菜、干雜活，因生性木訥，街房送了個(gè)外號(hào)——“草包”。1937年，盧溝橋事變后，他們一家從洛口逃到濟(jì)南城里。在朋友的資助下，于西門太平寺街南段西開了家包子鋪，后來挪到普利街冉家巷口，也就是現(xiàn)在的位置，并用“草包”作為字號(hào)。

張文漢在包子制作上秉承師傳，潛心研究，逐漸創(chuàng)出了自己的風(fēng)味。草包包子不僅外形美觀，令人垂涎欲滴，而且吃起來湯汁豐富、口感細(xì)膩，再加上老張待人實(shí)誠(chéng)，“草包”包子鋪很快就在濟(jì)南府叫響了。經(jīng)營(yíng)了幾年后，為吸引顧客，增加收入，店里又適當(dāng)增添了燒酒小炒，生意很是紅火。不久，解放戰(zhàn)爭(zhēng)打響了，在1948年9月的濟(jì)南戰(zhàn)役中，國(guó)民黨出動(dòng)飛機(jī)對(duì)城里進(jìn)行狂轟濫炸，隔壁一家食品店不幸被炸彈擊中，高大的山墻傾倒后砸向包子鋪，張文漢當(dāng)場(chǎng)被壓在墻下，再也沒有醒過來。他身懷六甲的妻子和腹中的胎兒在這次事故中幸免于難，草包包子鋪也面臨著前所未有的災(zāi)難。后來，張文漢的妻子和他的生前好友一起整修后重新開張，生意卻大不如前，只能勉強(qiáng)維持。1956年公私合營(yíng)后，包子鋪歸入濟(jì)南飲食公司，店鋪裝飾一新，并增加了員工，生意逐漸好了起來。

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油旋

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濟(jì)南名吃油旋，外皮酥脆，內(nèi)瓤柔嫩，蔥香透鼻，因其形似螺旋，表面油潤(rùn)呈金黃色，故名油旋。濟(jì)南人吃油旋多是趁熱吃，再配一碗雞絲餛飩，可謂物美價(jià)廉，妙不可言。油旋有圓形和橢圓形兩種。更有精細(xì)者，在油旋成熟后捅一空洞，磕入一個(gè)雞蛋，再入爐烘烤一會(huì)，雞蛋與油旋成為一體，食之更美。

歷史文化

相傳油旋是清朝時(shí)期的徐氏三兄弟（今齊河縣）去南方闖蕩時(shí)在南京學(xué)來的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟來濟(jì)南后依據(jù)北方人的飲食特點(diǎn)將油旋的口味改成咸香味，一直傳承至今。

清代顧仲編著的《養(yǎng)小錄》中這樣記載油旋的制作：“……和面作劑，搟開。再入油成劑，搟開。再入油成劑，再搟如此七次。灶烙之，甚美?！睋?jù)說道光年間濟(jì)南城里的鳳集樓是較早經(jīng)營(yíng)油旋的店家，光緒二十年開業(yè)的“文升園”飯莊，曾以經(jīng)營(yíng)油旋等眾多地方小吃而聞名泉城。

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烏魚蛋

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烏魚蛋是一道美味可口的漢族名肴，屬于魯菜系。由雌墨魚的纏卵腺加工制成的，加工時(shí)，將鮮墨魚的纏卵腺割下來，用明礬和食鹽混合液腌制，使之脫水并使蛋白質(zhì)凝固即為成品。此菜早在清代初期就在山東盛行，清代中期在北京的山東菜館亦非常盛行，特別深受當(dāng)時(shí)文人雅士的歡迎，清代乾隆年間大詩人及美食家袁枚，曾多次品嘗過該菜，并在《隨園食單》中記載了該菜的制法：“烏魚蛋最鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。龔云巖司馬家制最精。

做法

1. 先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝?nèi)ブ?，放在涼水鍋里，在旺火上燒開后，端下鍋浸泡6 小時(shí)；2. 然后把烏魚蛋一片片地揭開，放進(jìn)涼水鍋里，在旺火上燒到八成開時(shí)，換成涼水再燒，如此，反復(fù)五六次，以去掉其咸腥味；3. 將湯勺置于旺火上，放入雞湯250毫升、烏魚蛋、醬油、黃酒、姜汁、精鹽和味精，燒制；4. 待湯燒開后，撇去浮沫，加入用水調(diào)好的濕淀粉，攪拌均勻；5. 再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內(nèi)，撒上香菜末即成。

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黃家烤肉

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黃家烤肉是濟(jì)南傳統(tǒng)風(fēng)味名吃，以鮮香味濃，皮酥肉嫩，肥而不膩，聞名于省內(nèi)外。

歷史文化

章丘黃家灣黃秋忠的祖輩，在清代康熙初年，就在章丘老城東關(guān)大橋處經(jīng)營(yíng)烤肉，據(jù)今已有300余年歷史，其老字號(hào)“茂盛齋烤肉鋪”，民國(guó)初年改為“長(zhǎng)勝齋”，仍在原處經(jīng)營(yíng)烤肉。該店制作的烤肉，別有風(fēng)味，質(zhì)量高，被世人稱為“黃家烤肉”。黃家自祖輩經(jīng)營(yíng)烤肉以來，世代相傳，均操此業(yè)以養(yǎng)家小。1956年4月，黃家烤肉作為名吃參加了山東著名產(chǎn)品及手工藝品展銷會(huì)，黃禎祥（即黃秋忠的祖父）制作的黃家烤肉，在展銷會(huì)上獲得了很高的贊譽(yù)，以后一直作為山東的名吃向國(guó)內(nèi)外介紹，使國(guó)內(nèi)外的人們品嘗到黃家烤肉的醇香味道。

黃家烤肉在清咸豐年間名聲極高，銷量頗為可觀，黃家灣制作烤肉的人家也增多了，清末宣統(tǒng)年間已有四五家制作和經(jīng)營(yíng)烤肉，民國(guó)時(shí)期黃家灣有人在濟(jì)南城里院前開設(shè)異香齋烤肉店，商埠區(qū)工商業(yè)有較大發(fā)展后，異香齋遷至經(jīng)二路緯四路經(jīng)營(yíng)。

現(xiàn)今市場(chǎng)開放以來，烤肉又受到人民大眾的喜愛，經(jīng)營(yíng)烤肉的店鋪也日漸多了起來，由于機(jī)械化生產(chǎn)的滲透，使黃家烤肉的制作技法和制作技術(shù)日臻完善，并以此豐富消費(fèi)者的飲食文化。

做法

主料：健康活豬約60千克

配料：大茴香150克，小茴香100克，丁香150克，花椒50克，粗鹽1500克，秫秸桿4根，薄白紙1張，干麥秸40千克

制法：

1、將豬宰殺后，去內(nèi)臟，褪毛，清洗干凈，去骨每間隔2厘米左右劃割一刀深度約0.5厘米。對(duì)于厚的肉質(zhì)部分先切片成兩層，再順豎刀切割間隔仍約2厘米，整個(gè)豬劃切完后搓配料

2、把配料研磨成末粗鹽除外，將全部配料放入盆中攪拌均勻搓撒到豬肉上，要在劃割的肉條深處也搓上配料，搓完后腌漬30分鐘左右。用雙肉鉤勾住豬的后三叉骨，倒著掛起來，用秫秸段撐開后肘部和豬后膛，再用鋼筋做的扒條卡住豬腰的外部，形成桶狀，再用秫秸撐起豬中膛和前膛，使豬身圓起來，便于烤制時(shí)受熱均勻。

3、用麥秸把烤爐點(diǎn)燃，往爐內(nèi)投40千克麥秸，使其充分燃燒，而后將風(fēng)口用石板和煤灰堵嚴(yán)。將白紙糊在豬開膛的肉沿上，防止污染，將撐好的豬擔(dān)在爐上口，將一口大鍋反扣在爐口上，用土糊好，稍微能冒出青煙即可。

4、從爐口封閉時(shí)算起，過45分鐘烤肉既熟，掀開大鍋，抬出烤肉掛起，用刀刮去豬皮上焦糊的外層，而后取肉切成薄片即可食用。

特點(diǎn)：皮香酥、肉軟嫩，肥而不膩，回味悠長(zhǎng)。

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鍋塌蒲菜

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鍋塌蒲菜－－色澤金黃，香氣撲鼻

風(fēng)味特點(diǎn)

1、“鍋塌”技法為濟(jì)南廚師所首創(chuàng)，早在明代就有記載?！板佀奔词窍燃搴笏?，將味汁收入菜中。質(zhì)品色黃質(zhì)嫩，味鮮醇厚。

2、蒲菜為濟(jì)南名產(chǎn)。它是香蒲的嫩根部，色白質(zhì)細(xì)，脆嫩味美?！稘?jì)南快覽》載：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似筍，遍植湖中，為北方數(shù)省植物菜類之珍品”。蒲菜鍋塌，色澤金黃，香氣撲鼻，濟(jì)南游客無不爭(zhēng)先品嘗。

主料輔料

蒲菜200克、味精2克、精鹽25克、姜絲2克、熟豬油200克、黃瓜皮絲5克、雞蛋黃2個(gè)（約耗75克）、料酒5克、濕淀粉5克、清湯50克、火腿絲10克、蔥絲5克、面粉10克

烹制方法

1、將蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗凈，切成4.5厘米的段，放盤中加精鹽、料酒、味精攪勻稍腌。

2、雞蛋黃、濕淀粉、面粉、料酒、精鹽、味精、兌成清汁、待用。

3、將蒲菜沾上面粉，放入蛋黃糊里抓勻，分兩排整齊地排在盤子里，余糊倒在上面。炒勺放旺火上，加熟豬油燒至四成熱。將蒲菜整齊地推入勺內(nèi)，煎至“挺身”時(shí)，把油出，大翻勺，繼續(xù)加油煎至兩面金黃色時(shí)，放入蔥姜絲，倒入兌汁，撒上黃瓜皮絲、火腿絲用大盤蓋住，微火燜至汁將盡，翻扣在盤子里即成。

工藝關(guān)鍵

1、煎制前要滑勺，即將洗凈的炒勺放在旺火上燒熱，隨即加油。反復(fù)幾次，勺底滑了，不易粘底。

2、蒲菜洗凈后，用刀稍拍，使其松散，容易入味。

3、大翻勺時(shí)，先將油出，避免濺出燙入。

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孟家扒蹄

簡(jiǎn)介

孟家扒蹄是山東濟(jì)南市的當(dāng)?shù)孛?，歷史可以追溯到二十世前期。起源于濟(jì)南市五龍?zhí)豆珗@西南側(cè)的“文升園”，與匯泉樓齊名。文升園的招牌菜是就是孟家扒蹄也叫“罐兒蹄”。到了1981年，“罐兒蹄”經(jīng)過挖掘創(chuàng)新，吸其精華，拂其糟粕，自成一家，逐漸發(fā)展成了孟家扒蹄。孟氏趴蹄有軟爛香醉、色澤細(xì)膩紅潤(rùn)，肉爛脫骨而皮整，味鮮醇厚而鮮香的特點(diǎn)。

在這幾十年的經(jīng)營(yíng)過程，孟家扒蹄經(jīng)歷了風(fēng)風(fēng)雨雨，曲折坎坷，一路堅(jiān)持過來靠的就是一個(gè)字：“意”。意字拆開來為立、曰、心三字，立的意思是：要站立迎客以示尊重；曰的意思是：即說，即不要吝嗇話語，迎來送往，介紹產(chǎn)品，解釋疑難，使顧客有賓至如歸之感覺；心的意思是一心一意服務(wù)大眾，用心對(duì)待每一位顧客。這就是孟家扒蹄的經(jīng)營(yíng)理念。門臉不大卻生意興隆，每天定量，晚到不僅排隊(duì)而且經(jīng)常買不到。

成品軟爛香醇、色澤細(xì)膩而紅潤(rùn)，肉爛脫骨而皮整，味咸醇厚而鮮香。醬香綿爛，肥而不膩是老少皆宜的傳統(tǒng)美食。

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油煎鍋貼

簡(jiǎn)介

鍋貼是一種漢族小吃，起源于山東濟(jì)南，煎烙的餡類小食品，制作精巧，味道精美，多以豬肉餡為常品，根據(jù)季節(jié)配以不同鮮蔬菜。鍋貼的形狀各地不同，一般是餃子形狀，但天津鍋貼類似褡褳火燒。

分類：

鍋貼有兩種，一種油煎鍋貼，一種清蒸鍋貼。

特點(diǎn)：

油煎鍋貼一種是帶餡，一種無餡。大小約為水餃的兩倍。餡可以隨自己的喜好調(diào)制。一般是豬肉（芹菜肉、蘿卜肉）或素餡（白菜豆腐、素三鮮）等等。包好后一個(gè)個(gè)貼到熱油鍋里。在加熱的過程需要翻動(dòng)幾下。無餡的鍋貼為長(zhǎng)條形。是將面搟成皮，抹上油鹽蔥，卷成條狀，然后扭一下。做好后同有餡鍋貼一樣放到鍋里煎熟。剛出鍋的鍋貼最好吃，香噴噴的，看著熱油還在上面沒有完全退去。忍不住咬一口，雖說有點(diǎn)燙，但是香香的夠滋味的美味已經(jīng)到了嘴中。

清蒸鍋貼，顧名思義，這種是不帶油煎的。它是包好餡后貼到燒開水的鍋沿上（水當(dāng)然是一半了，不能把貼到鍋邊上的鍋貼給泡了）。蒸熟好拿出食用。這種鍋貼清淡爽口，不是水餃在鍋中煮的“滿身”是水，而干干的，軟軟的，一口咬下，真是介乎水餃與包子中間，說不出的好吃。不喜歡油膩的可以嘗試這種鍋貼。如果午飯是這個(gè)，那么大可不必?zé)肆?，做點(diǎn)湯配著最好。不做干吃喝水也很好。

做法

油煎鍋貼：

餡可以隨自己的喜好調(diào)制。一般是豬肉（芹菜肉、蘿卜肉）或素餡（白菜豆腐、素三鮮）等等。包好后一個(gè)個(gè)貼到熱油鍋里。在加熱的過程需要翻動(dòng)幾下。無餡的鍋貼為長(zhǎng)條形。是將面搟成皮，抹上油鹽蔥，卷成條狀，然后扭一下。做好后同有餡鍋貼一樣放到鍋里煎熟。

清蒸鍋貼：

它是包好餡后貼到燒開水的鍋沿上（水當(dāng)然是一半了，不能把貼到鍋邊上的鍋貼給泡了）。蒸熟好拿出食用。這種鍋貼清淡爽口，不是水餃在鍋中煮的“滿身”是水，而干干的，軟軟的，一口咬下，真是介乎水餃與包子中間，說不出的好吃。