煙臺(tái)是中國首批14個(gè)沿海開放城市之一，是國家歷史文化名城，全國文明城市，中國最佳休閑城市，中國最安全城市之一，中國十大幸福感城市之一，中國十大最美麗城市之一，被譽(yù)為“山海仙市”。

特色小吃主要有：煙臺(tái)燜子、福山拉面、蓬萊小面、鮮魚水餃、開花饅頭、盤絲餅、糖酥杠子頭火燒、煙臺(tái)大櫻桃、麻渠大糖、咸魚片片、碧綠羊排、紅燒大蝦、黃縣肉盒、芙蓉干貝等。

福山抻面

簡介

抻面，又稱拉面、大拉面，既是面條的一個(gè)品種，又是面點(diǎn)制作的傳統(tǒng)技術(shù)。民傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉面一說。

福山拉面分實(shí)心面、空心面、龍須面三種。實(shí)心面又分圓形、扁形、三棱形三種20多個(gè)規(guī)格，面鹵分大鹵、溫鹵、炸醬、三鮮、清湯、燴勺等十幾個(gè)品種，條形與面鹵的配制有一定的講究，一般濃汁配粗條、清汁配細(xì)條、炸醬配扁條?？招拿媸菍⒚鏃l運(yùn)用特殊工藝手法，拉出中間空心，兩頭透氣的燈草式的面條。龍須面則是將一根面條用高超的拉面技術(shù)，拉成2048根細(xì)如發(fā)絲的面條，真可謂技藝精湛、巧奪天工。福山拉面由于工藝性強(qiáng)、口感好、品種多，不僅在國內(nèi)負(fù)有盛名，在海外也享有盛譽(yù)。

做法

材料

精面粉2500克（約耗1500克），食堿5克，精鹽（夏季用）10克。

做法

1、將精鹽、食堿分別用水化開，再把面粉放入盆內(nèi)，加適量水和好，再加堿水（再留1.5克堿的堿水）把面揉勻，放入盆內(nèi)餳約10分鐘。

2、取出和好的面團(tuán)，放在案板上揉勻，搓成長條面坯，在面坯表面抹上余下的堿水，然后抓握住面的兩端，在案板上摔打，使之"啪啪"作響，并反復(fù)把面條對(duì)折，不斷摔打，約七八次，使經(jīng)摔打后整理的面能順筋并粗細(xì)均勻，以便于拉抻，如拉扁條則須用手把整好的面坯壓扁，撒豐面粉。

3、把已打好條的面坯對(duì)折，抓住兩端均勻用力，上下抖動(dòng)向外拉抻，將條逐漸拉長，一般拉約165厘米長，再把面條對(duì)折，抓住兩端再次拉抻。根據(jù)所需的粗細(xì)、扁寬，反復(fù)對(duì)折拉抻。從對(duì)折一次后算起，每對(duì)折一次向外拉條稱為"一扣"，出的條數(shù)多少，以扣數(shù)多少而定。

一般拉面有扁條、圓條兩種，個(gè)別還可拉三棱條。扁條以寬窄厚薄不同，圓條以粗細(xì)不同而別。扁條可分：燈草皮，3扣，16根，寬近3厘米；帶子條，4扣，32根，寬近1.5厘米；柳葉條，5扣，64根；韭菜扁，6扣，128根；細(xì)韭菜扁，7扣，256根；一窩絲扁，8扣，512根。圓條可分：粗香條，3扣，約6毫米多粗；綠豆夾條，4扣，約3毫米粗；粗勻條，5扣；細(xì)勻條，6扣；細(xì)圓條，7扣；一窩絲，8扣；龍須絲，9扣，1024根，形似銀線。三棱條：在摔打之后，壓成三棱形的長條面坯，再拉成細(xì)勻條6扣即成。

4、在拉面的同時(shí)要把煮面條的大鍋水燒沸，把面拉好后，兩手捏去面頭，順勢把面條投入煮沸的鍋內(nèi)，再開鍋后面條翻起第一滾時(shí)，用長竹筷把面條翻4-5次，立即用大漏勺撈出，放入冷水盆里，使面條挺身，以免粘連，然后再用漏勺撈出，放入沸水鍋內(nèi)過一下，分別盛入碗內(nèi)，按個(gè)入愛好加湯鹵。

制作要領(lǐng)

1.和面時(shí)水的溫度可根據(jù)季節(jié)的變化有所不同，冬季70℃ ，春季35℃ ，夏季用鹽水；

2.面團(tuán)要揉勻餳透，揉至表面光滑為宜；

3.煮面條時(shí)間約1分鐘，細(xì)條時(shí)間可短些，煮制過程切忌加冷水，切忌煮得太軟，以免黏連。

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紅燒藕丸

簡介

紅燒藕丸，是煙臺(tái)的特色菜品之一，特點(diǎn)是外香內(nèi)脆，鮮美可口，清淡去火。中醫(yī)認(rèn)為，藕不但味道鮮美而且具有藥用價(jià)值，食用對(duì)人體大有好處。

做法

食材：

鮮藕500克，精鹽3克，白糖20克，醬油25克，面粉60克，蔥姜末5克，味精1克，雞蛋1只，熟花生油500克(約耗100克)。

做法：

1、將藕削去皮、切除節(jié)洗凈，用刀斬成茸放在碗內(nèi)，加入雞蛋、精鹽、味精、面粉、蔥、姜末，拌勻成餡。

2、鍋上火燒熱，下油用旺火燒至油冒青煙。將藕餡擠成核桃大小的丸于，放入鍋內(nèi)炸成金黃色時(shí)，撈出瀝油。

3、倒去鍋中油，放入少許開水，倒入藕丸，上火燒沸，加醬油、白糖，蓋上鍋蓋，燒約5分鐘，起鍋裝盤即成。

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海菜包子

簡介

海菜包子，是長島特有的一種小吃，用海菜、干蝦皮做餡，包子的形狀有圓有餃。尤其早餐，當(dāng)?shù)厝顺赃@種包子的也很多。

做法

主料

面粉 500g

裙帶菜 350g

豬肉 250g

輔料

油 適量

鹽 適量

大蔥 適量

大姜 適量

花椒面 少許

大蒜 適量

面醬 適量

味精 少許

溫水 適量

酵母 5g

做法：

1.先發(fā)上面，把面粉加酵母再加適量的溫水和成面團(tuán)于溫暖處發(fā)酵。

2.豬肉切成小塊。

3.用面醬醬起來。

4.我買的裙帶菜，沒敢多買。

5.洗凈扭干水份切細(xì)。

6.蔥姜蒜切細(xì)放入菜盆，把肉放入菜盆。

7.放上所有的調(diào)料。

8.攪成包子餡備用。

9.發(fā)的面開了，里面的蜂窩狀非常豐富。

10.發(fā)好的面放在案上用力揉。

11.揉至順滑細(xì)膩。

12.搟成長餅切成小塊。

13.用手掌按一下。這樣搟餅容易。

14.拿起一塊搟成搟成橢圓形小餅。

15.挑上餡料。

16.用這種手法包起來， 左手托著，右手這樣左一下右一下捏起來。

17.包成這樣形狀的包子，包完后二次醒發(fā)20分鐘。

18.發(fā)好了上鍋蒸，開鍋后十五分鐘即熟。

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清氽蠣子

簡介

清氽蠣子，是山東特色美食，一種清、鮮、嫩取勝的菜肴，＜記海撮＞云：“鑿破其房，以器承取其湯，肉可食，其漿調(diào)湯尤美也?！迸胫茣r(shí)，將蠣肉淘凈去渣，蠣湯澄清后倒入勺中燒沸，放時(shí)蠣肉一氽，再加蔥花、香菜末、香油及適量精鹽，即可食用。湯似乳汁，前人稱為“太真乳”。

做法

主料：牡蠣(鮮)400克

輔料：冬筍10克,木耳(水發(fā)),10克,

調(diào)料：香菜5克,大蔥3克,姜2克,鹽6克,黃酒3克,香油2克

做法：

1.鮮牡蠣刷凈泥沙，沖洗干凈，用利器撬開牡蠣蓋，取出蠣肉，擇掉硬牙；

2.將牡蠣原汁盛入碗中，沉淀干凈，備用；

3.蔥、姜切細(xì)絲；

4.香菜洗凈擇去葉，留梗切段備用；

5.將蠣肉去掉雜質(zhì)洗凈，用沸水氽過撈出控凈水分；

6.鍋內(nèi)加清湯500毫升，牡蠣原汁、冬筍、木耳、蔥姜絲、精鹽，倒入蠣肉至八成熟時(shí)，連同配料撈出放湯盤內(nèi)；

7.原湯燒開撇去浮沫，加黃酒、香菜梗，淋上香油，倒盤內(nèi)即成。

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紅燒大蝦

簡介

紅燒大蝦是山東膠東漢族風(fēng)味名菜，屬于魯菜系。色澤紅潤油亮，蝦肉鮮嫩，滋味鮮美。歷來是魯菜中膾灸人口的名菜佳肴，其色澤之美、口味之佳，久為人們所稱道。紅燒大蝦，既要入味，卻又不能搶了海鮮本來的鮮味。所以，選料就成了首要的問題。老抽自是不能放的。我們要的是紅油明亮，而非黑黢黢的大蝦；八角這一類香氣重的調(diào)料更是要不得。

做法

材料：蝦（約重1000克），白糖75克，雞湯150克，醋、醬油各5克，精鹽0．5克，味精1克，紹酒15克，蔥2克，姜1．5克，熟豬油500克（約耗50克）。

制作步驟：1、將對(duì)蝦頭部的沙包去掉，抽去蝦腸，留皮，用清水洗凈。蔥姜切成片。2、炒鍋內(nèi)放豬油，在旺火上燒至八成熱，放入對(duì)蝦，炸至五成熟撈出。炒鍋內(nèi)留油50克，下蔥、姜炸出香味，再放入雞湯、白糖、醋、醬油、精鹽、紹酒、味精及大蝦，用微火(火靠)5分鐘，取出大蝦（撈出蔥、姜不用），整齊地?cái)[入盤內(nèi)，然后將原汁澆在大蝦上即成。

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拔絲蘋果

簡介

拔絲蘋果，是著名的山東特色美食之一，色澤金黃，塊型光滑，味酸甜，外脆內(nèi)軟，糖絲不斷。選用山東煙臺(tái)的青香蕉蘋果為原料、經(jīng)炒糖拔絲而成。煙臺(tái)蘋果蜚聲中外，煙臺(tái)土質(zhì)宜蘋果的生長，所產(chǎn)蘋果味道甘美異常。所以，此菜被譽(yù)為山東名肴。

拔絲蘋果作為熟食菜肴-，其味道獨(dú)特，可助席間之樂。此菜呈金黃色，外脆里嫩，香甜可口。一上桌，你拔我拽，金絲滿布，笑語不絕。“拔絲蘋果”是一道老少皆宜的甜菜。

做法

【原料】：蘋果350 克，白糖150 克，花生油750 克（實(shí)耗75 克）。熟芝麻10 克，雞蛋1 個(gè)，干淀粉150 克。

【過程】：1、將蘋果洗凈，去皮、心，切成3 厘米見方的塊。雞蛋打碎在碗內(nèi)，加干淀粉、清水調(diào)成蛋糊，放人蘋果塊掛糊。

2、鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時(shí)，倒出瀝油。

3、原鍋留油25 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時(shí)，倒入炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開水一碗，先將蘋果塊在涼開水中浸一下再入口，更為香脆。

【注意事項(xiàng)】

1、水果類原料要去皮，并注意活性酶的變化，肉類要去皮、去骨，魚去刺 2、炸制要防止脫糊。酒店中可雙人雙火操作，一人炸制，一人炒糖，不僅節(jié)省時(shí)間，也可防止脫糊。

3、天冷時(shí)可用熱水坐底保溫，延長成菜后的拔絲時(shí)間。

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蓬萊小面

簡介

蓬萊小面，是蓬萊傳統(tǒng)名吃，歷史悠久。面條為人工拉制，當(dāng)?shù)厮追Q“摔面”，條細(xì)而韌，鹵為真鯛（俗稱加吉魚）熬湯兌制，加適量綠豆淀粉，配以醬油、木耳、香油、八角，花椒等佐料，每碗一兩，具有獨(dú)特的海鮮風(fēng)味。

歷史文化

民國時(shí)期，傳人衣福堂制做的蓬萊小面聞名遐邇。（俗稱“衣福堂小面”）。衣福堂祖籍棲霞，13歲學(xué)廚，自營過挑擔(dān)拉面，與人合開過兼營小面的飯店，1945年自營“衣記”飯館。他制做的小面用料和做工極其考究，故供應(yīng)量不大，每晨僅售百碗，以其做工考究、味道鮮美遠(yuǎn)近聞名，常有外地客商因吃不上衣福堂小面而引為憾事。建國后，蓬萊大小飯店早餐多有經(jīng)營，中高檔賓館亦以之待客。

做法

食材：（按30 份計(jì)）

精細(xì)面粉2500 克（實(shí)用1500 克），堿5 克，精鹽10 克，加吉魚1 條（約1000 克），雞蛋1 個(gè)，醬油100 克，木耳15 克，八角、花椒各5 克，青蒜適量。

做法：

1.抻面：將面粉加清水和成面團(tuán)，加堿粉，揉勻，坤面到6 扣，立即甩入沸水鍋內(nèi)，煮熟撈到30 個(gè)小碗內(nèi)。

2.做魚湯：將加吉魚處理潔凈，在魚兩側(cè)剞斜刀；木耳切開洗凈撕碎，青蒜切末。

3.鍋內(nèi)加水煮沸，放入魚同煮，再加八角、花椒、醬油、精鹽、紹酒、木耳，淀粉，待魚煮熟時(shí)撈出，撇去浮沫，撈出八角，花椒，把魚肉切成丁。

4.將雞蛋磕入碗內(nèi)，攪拌打勻，灑到燒沸的湯鍋內(nèi)，撒上青蒜末，開鍋后，分別澆入面條碗內(nèi)，然后再撒上魚肉丁即成。

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煙臺(tái)燜子

簡介

煙臺(tái)燜子是煙臺(tái)地區(qū)小吃，用粗制地瓜淀粉做原料，將淀粉加水加熱打凍，將凍切成小塊，用鍋煎到外邊成焦?fàn)铑伾砂鬃兺该?，并佐以蝦油、芝麻醬、蒜汁等調(diào)料上桌即可。

歷史文化

煙臺(tái)燜子的來歷：相傳一百多年前，有門氏兩兄弟來煙臺(tái)曬粉條，有一次剛將粉胚做好，遇上了連陰天，粉條曬不成，粉胚就要酸壞。情急之下，門氏兄弟將鄉(xiāng)親們請(qǐng)來用油煎粉胚，加蒜拌著吃，大家異口同聲說好吃，有風(fēng)味。于是便幫門氏兄弟支鍋立灶煎粉胚賣，人們都說好吃，但問此食品叫什么名，誰也說不出。其中一智者認(rèn)為此品是門氏兄弟所創(chuàng)，又用油煎燜，就脫口而出叫“燜子”。

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黃縣肉盒

簡介

黃縣肉盒，是山東黃縣漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，始于明末清初年間，至今已有300多年的歷史，素以肉多菜少，色澤金黃，餡鮮汁多，皮酥脆香不粘牙而聞名齊魯。面皮用冷水面、燙面、油面混和調(diào)制，豬油、海米、時(shí)令鮮菜拌餡，菊花頂圓包，六面煎黃。肉多菜少，金黃不焦，餡鮮汁多，皮酥香脆。

歷史文化

相傳，黃縣肉盒始于明末清初年間。因起源于黃縣，故稱。民國初期，以開設(shè)在黃城南街路東的“豐聚園”肉盒鋪制作的最好，久負(fù)盛名。解放以后，黃縣西大街飯店曾專設(shè)肉盒門市部加工銷售。后因操作復(fù)雜，利潤微薄，幾乎失傳。

做法

黃縣肉盒的烹制程序是，將豬瘦肉切成細(xì)小丁狀或斬成粗泥，加調(diào)料、清湯、海米、蔬菜末拌勻，然后把調(diào)好的面坯搟成薄片，裝上餡心包成菊花頂式的圓包。平底鍋擦凈燒熱，均勻抹一層清油，放入肉盒先煎兩面，金黃色時(shí)再豎起煎成六面，呈螺母狀，復(fù)放入清油煎炸至熟即可。 　其實(shí)，肉盒的制作遠(yuǎn)非程序介紹的這么簡單，可以說甚為復(fù)雜，需經(jīng)過拌餡、調(diào)面、掐坯、搟皮、裝餡、捏包、烙制、按餅、煎炸等一系列步驟，手藝不精者很難做成色、香、味、形俱佳的美味。 　其主要的特色體現(xiàn)在兩方面，首先是面團(tuán)，用的是油面、燙面、涼水面的合成品，即先將后兩種面團(tuán)混合揉透揉勻，搟成長方形餅，再放上同樣形狀的油面，順面餅長邊卷成長條狀，掐成均勻的面坯，斷面朝下，搟成薄片就可包餡了。用此種面團(tuán)制作的肉盒，口感特別的酥香。其次是煎炸。肉盒煎烙成六面形后，需從鍋里取出，再加清油，用量約占肉盒高度的五分之一，然后并排放入，反復(fù)翻煎至熟透。所以，黃縣肉盒屬于半煎半炸、半烙半燜烹法。

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紅燒對(duì)蝦

簡介

紅燒對(duì)蝦，是山東著名的特色美食。

據(jù)郝懿行《海錯(cuò)》一書中記載，渤?！昂Ｖ杏形r，長尺許，大如小兒臂，漁者網(wǎng)得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對(duì)蝦”。對(duì)蝦每年春秋兩季往返于渤海和黃海之間。對(duì)蝦以其肉厚、味鮮、色美、營養(yǎng)豐富而馳名中外。

做法

主料：

對(duì)蝦300克。

輔料：

玉蘭片15克 香菇（鮮）15克 毛豆10克。

調(diào)料：

花生油60克 料酒15克 醬油20克 淀粉(玉米)10克 味精2克 白砂糖10克 鹽2克 大蔥5克 姜3克 花椒2克。

做法：

1、將對(duì)蝦剪去須、腿，挑出頭中沙包和背上的沙腸，洗凈，放在案板上；

2、用刀切下蝦頭，蝦體在的切為3段，小的切為2段；

3、玉蘭片洗凈，切成長3厘米、厚0.2厘米的長方形；

4、冬菇去蒂，洗凈泥沙，也切成片；

5、蔥、姜分別去皮，洗凈，切末；

6、將鍋架在火上，放油燒至七八成熱時(shí)，下入蝦段速炸至七八成熟，倒入漏勺，控凈余油；

7、原鍋留少許底油，燒至七八成熱，下入蔥、姜末熗鍋，出香味后下入蝦頭，炒出紅汁；

8、放入玉蘭片、冬菇片、毛豆煸炒幾下，隨即加入料酒、醬油、糖、鹽和少許清湯，燒開；

9、再放入炸蝦段，湯再開時(shí)，改用小火燒5～8分鐘，見湯汁不多時(shí)，加入味精拌勻，調(diào)好口味，用濕淀粉勾芡，淋入花椒油即成。