龍巖市是一塊歷史悠久、文化厚重的土地。客家文化、河洛文化和土著文化在這里相互融合，競(jìng)放異彩。

特色小吃主要有：豆腐餃、長(zhǎng)汀豆腐干、龍巖沉缸酒、連城地瓜干、酒醉河田雞、永定菜干、龍鳳腿、麥打滾、菜干扣肉、連城番薯干、汀州燈盞糕、鹽酥花生、連城紅心地瓜干、永定芋子包、四堡漾豆腐、簸箕飯、武平豬膽干、段母包餅、白玉藏珠、上杭魚(yú)白、涮九品、汀州河田雞、冬瓜甑、客家捶圓等。

八大干

簡(jiǎn)介

八大干，又稱(chēng)閩西八大干，是閩西地區(qū)有風(fēng)味特色的八種干制食品，包括連城地瓜干、武平豬膽干、明溪肉脯干、寧化老鼠干、上杭蘿卜干、永定菜干、清流筍干及長(zhǎng)汀豆腐干。

長(zhǎng)汀豆腐干始于唐朝開(kāi)元年間，距今已有1200多年的歷史。長(zhǎng)汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦。長(zhǎng)汀豆腐的制法與其他地區(qū)不同，它采用酸漿作媒介，制作時(shí)適當(dāng)控制火候，用大瓢盛酸漿往豆?jié){中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結(jié)，再經(jīng)濾壓而成。

地瓜干在閩西各縣都有，但連城地瓜干卻以它獨(dú)特的原料與制作方法出名。它是用隔田、隔川、揭樂(lè)、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心地瓜制作而成，所以又稱(chēng)紅心地瓜干。

明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的醬油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，經(jīng)一周左右，再掛在通風(fēng)處晾干，然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳，既有韌性又易嚼松，入口香甜，其味無(wú)窮。

寧化老鼠干，實(shí)為田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。據(jù)《辭?！份d：“田鼠，哺乳綱，倉(cāng)鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營(yíng)掘土生活，對(duì)農(nóng)作物有害?！睂幓瘜偕絽^(qū)農(nóng)業(yè)縣，田野寬廣，故田鼠多。每年冬季，是寧化農(nóng)民捕鼠的最好時(shí)機(jī)，特別是立冬后為捕鼠的旺季。

清流筍干是用剛出土的春筍干制成，稱(chēng)為“閩筍尖”，色澤金黃，呈半透明狀，以嫩甜清脆著名，明清時(shí)代列為上京貢品。許多名菜如“燴三絲”、“御爐肉”，都不可缺少閩筍干。

杭是閩西的蘿卜主要產(chǎn)地。城郊附近的水南、張灘、土埔一帶所產(chǎn)蘿卜有紅有白，具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點(diǎn)。由此加工而成的蘿卜干色澤金黃，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清燉、油炸，又可浸泡變淡后加白糖、酸醋作宴席冷盤(pán)。所以，史籍記載它“暢銷(xiāo)閩粵”。

武平豬膽干色澤紫褐，香而微甜，是宴席冷盤(pán)名菜。它含有多種糖類(lèi)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成份，具有生津健胃，清涼解毒的功效。吃時(shí)，只要將它蒸熟，趁熱搽上一層芝麻油，待冷后切成薄片再拌少許蒜片，便香氣四溢，韻味無(wú)窮。當(dāng)?shù)厝顺⑺鳛檠缯?qǐng)賓朋和饋贈(zèng)親友的佳品。港澳同胞和海外僑胞尤其喜歡這種家鄉(xiāng)風(fēng)味。

永定菜干有400多年的歷史，不僅省內(nèi)外聞名，在南洋華僑中也頗有影響。“萬(wàn)金油大王”胡文虎在南洋居住時(shí)，就常托人帶去家鄉(xiāng)的菜干。

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雪花魚(yú)糕

簡(jiǎn)介

雪花魚(yú)糕，是福建連城一帶的漢族風(fēng)味名菜，選用鮮凈魚(yú)肉，剝除皮骨配以肥豬肉、地瓜粉、蛋清及調(diào)味品制成，裝盤(pán)后觀之如銀似雪，食之鮮香滑嫩，又稱(chēng)雪花銀片、佯魚(yú)。上杭、連城人常以此菜為判斷喜慶宴席之標(biāo)準(zhǔn)，有“不出佯魚(yú)不成席”之說(shuō)。

做法

選用鮮凈魚(yú)肉，剝除皮、骨，配以肥豬肉、地瓜粉、蛋清及調(diào)味品制成，將魚(yú)肉搗成魚(yú)泥，肥豬肉剁成肉泥，投人地瓜粉、味精、胡椒粉、鹽、姜汁、蔥汁等攪拌均勻，裝人圓盤(pán)中，放鍋中蒸熟后出鍋劃成菱形片，再把蛋清抹在蒸后劃成片的魚(yú)糕上，回鍋蒸3分鐘即可上席。

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簸箕粄

簡(jiǎn)介

簸箕飯，又名“籠床板”、“卷粄”，是客家人的傳統(tǒng)食品，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)制作。簸箕粄在廣東腸粉，在閩南一帶叫粿條，都是用大米磨漿入籠蒸出的半透明的米粉片，只是吃法有所不同而已。武平人所以叫它簸箕粄，緣於當(dāng)年蒸出的米粉皮是攤在簸箕上晾涼的緣故。

歷史文化

同許多地方一樣，武平的簸箕粄只開(kāi)早市做早點(diǎn)供應(yīng)，過(guò)了上午十點(diǎn)便收市了。正因?yàn)槲淦接心屈N多家賣(mài)簸箕粄的小店，營(yíng)業(yè)時(shí)間又集中限時(shí)，在清晨，人們便成群結(jié)隊(duì)地趕去，圍住那熱氣騰騰的小店，或堂吃、或買(mǎi)回家去當(dāng)早點(diǎn)。於是，便以小店為中心，組成了一幅武平特有的晨景，這大概是寧?kù)o的小城最為熱鬧的一刻，別具一種古樸的風(fēng)情。

這樣的小店，多為夫妻檔。凌晨便把做簸箕粄的米漿和用綠豆芽、韭菜、紅蘿卜絲、肉絲、香菇絲制成的菜餡準(zhǔn)備好，清早開(kāi)市，夫妻二人，一個(gè)取一勺米漿倒進(jìn)鋁板制成的籠屜里，一兩分鐘後蒸熟取出，切成五寸見(jiàn)方的小塊，另一個(gè)便撒上菜餡卷成比姆指略粗的筒狀裝盤(pán)，再澆一點(diǎn)蔥油，灑一點(diǎn)蔥花上桌。那簸箕粄似羊脂一般地白，幾粒蔥花又似翡翠一般地綠，煞是好看。吃在嘴里又嫩又滑，又韌又香。凡是吃客，還免費(fèi)提供一杯噴香的熱茶或一碗濃濃的豬骨湯，不但叫人吃出鄉(xiāng)土的美味，還能叫人吃出一個(gè)山鄉(xiāng)人的淳樸民風(fēng)。

做法

將大米浸泡后磨成米漿，舀入直徑約三十公分的圓形簸箕內(nèi)，左右搖動(dòng)使米漿均勻，再入鍋用猛火蒸。約五分鐘后將蒸熟的薄薄一層米漿揭下，把炒熟的肉絲、韭菜、豆芽、鮮筍、蝦米、香菇等餡放入，卷成筒狀，與油條相似。簸箕粄細(xì)嫩可口，多食不膩。

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芋子餃

簡(jiǎn)介

芋子餃，是長(zhǎng)汀著名的風(fēng)味小吃，在許多客家社區(qū)也有流傳，客家人大多住山區(qū)，有“無(wú)山不客客住山”之說(shuō)。

番薯、芋仔都是山區(qū)的主要雜糧，長(zhǎng)汀客家人吃雜糧時(shí)不斷變換口味，制作出許多獨(dú)特小吃，“芋子餃”就是其中一種。由于芋子餃皮嫩潤(rùn)滑，餡香味美，因而雖然是源于農(nóng)家的雜糧食品，也成為汀州名牌風(fēng)味小吃，是賓館、飯店的宴客佳肴。

歷史文化

芋子和番薯那是家鄉(xiāng)的主要雜糧，正如農(nóng)諺所言：“番薯芋子半年糧”。在我們客家地區(qū)芋子被視為“農(nóng)家最重之蔬”，它既可當(dāng)蔬菜，又可當(dāng)糧食。因此，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都有種植，每至秋季，家家戶(hù)戶(hù)的地窖、房角都堆滿(mǎn)那紅姣姣的地瓜和黑黢黢的芋子。

當(dāng)?shù)剡€流傳著一個(gè)“芋賑饑”的小故事：古時(shí)有一寺僧，專(zhuān)力種芋，歲收極多，杵之如泥，筑造為墻，后遇大饑，獨(dú)此寺四十余僧食芋泥以度兇歲?？梢?jiàn)芋子是個(gè)好東西，是山中之珍品。而聰明能干的客家人在吃雜糧時(shí)，不斷變換口味，變換芋子的吃法，更新芋子的烹制花樣，以芋子烹制菜肴宴請(qǐng)客人，于是就在生活實(shí)踐中烹制出鄉(xiāng)間美食——芋子餃。

做法

材料

芋頭，五花肉、香菇、冬筍（或筍干）絲、蝦仁、籮卜絲、蔥白，芥菜菜心，客家特質(zhì)的五香豆腐干或油炸豆腐塊和 浸泡3小時(shí)的糯米

制作方法

1 芋子洗凈，置鍋內(nèi)煮熟，

2 剝皮搗（爛）成芋泥后，加入適量番薯粉和精鹽，用搟面杖搟成餃子皮待用。

3 里面的料準(zhǔn)備好，特別強(qiáng)調(diào)，若用鮮筍或芥菜菜心做餡料時(shí)，將它們小拇指指甲蓋一半大小的丁，還要將汁水?dāng)D干，因?yàn)檫€要將以上的餡料加調(diào)料過(guò)油煸炒，炒至七成熟。

4 餃子皮和餡心好了以后就可以包芋子餃了。芋子餃的包法有兩種，一是包成類(lèi)似餃子的月牙狀，二是包成一個(gè)球狀，外面過(guò)上糯米，因?yàn)檎羰旌笈疵拙К撎尥?，客家人就叫它為珍珠圓。而客家人較偏愛(ài)第二種做法。 有些人不喜歡蔥 可以根據(jù)個(gè)人愛(ài)好 煮好調(diào)味汁

5 包好了放入鍋里煮 還可以直接蒸 蒸好了以后撒上用蔥等煮好的調(diào)味汁。

芋子餃除蒸著吃，也可用水煮、油炸、油煎等各種烹調(diào)方法，其味各具特色。

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四堡漾豆腐

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漾豆腐，是連城一帶地方傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，已有數(shù)百年歷史，四堡群眾家家戶(hù)戶(hù)善于加工豆腐，由于使用山泉水，制出的豆腐特別鮮嫩。以此加工的“漾豆腐“，風(fēng)味獨(dú)特，遠(yuǎn)近聞名，是當(dāng)?shù)厝罕姺昴赀^(guò)節(jié)、婚喪喜慶、款待親朋不可缺少的佳肴。

歷史文化

相傳，四堡漾豆腐已有三百余年的歷史。明清時(shí)期，四堡的木刻雕版印刷業(yè)非常繁榮。由于油炸煎炒過(guò)的食物易火氣上身，而日夜勞作的印刷工人講究清心潤(rùn)胃，滋陰養(yǎng)元。豆腐文化在四堡就有了歷史起源。

做法

它以境內(nèi)獨(dú)有的（五月黃）豆為主原料，用熟石膏調(diào)煮豆?jié){做成白豆腐。佐料要精選新鮮豬瘦肉和無(wú)筋膜的嫩牛肉，加入少許紅菇、香菇、蔥白等剁爛成鮮肉醬為餡。取團(tuán)狀肉餡塞入用小指啄成窟隆的一塊塊方寸大的鮮豆腐塊中。鍋中豬油煎熱后將肉餡朝上的豆腐輕放入鍋，添入新鮮雞湯、撒少許烏豆豉，以文火微燜至熟時(shí)揭開(kāi)鍋蓋，只見(jiàn)鍋內(nèi)豆腐微黃見(jiàn)白，文火中似搖似動(dòng)。此時(shí)撒少許胡椒粉、小蔥花，待湯水全被豆腐吸收時(shí)起鍋，（趕滾）（即趁熱）品嘗。那白中淡黃，似搖似動(dòng)的盤(pán)中豆腐謂之為漾豆腐。

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豆腐餃

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豆腐餃，是明清以來(lái)長(zhǎng)汀筵席中的佳肴。此菜制作頗為考究，將五厘米見(jiàn)方的豆腐從水中撈出，用刀橫向切下薄薄的一層，輕攤在紗布上，再把瘦肉、香菇、冬筍、蔥頭等剁成的餡子放在豆腐片的中央，將紗布連同豆腐提起，對(duì)角壓緊。先用蒸籠蒸十分鐘左右，使其定型并去掉豆渣味，最后加水入鍋煮成。汀州廚師制成的三角豆腐餃，皮白肉香，鮮嫩甜美，在豆腐菜肴中獨(dú)具一格，別有風(fēng)味。

做法

食材：

豆腐（6.6厘米見(jiàn)方）5塊，五花豬肉（去皮）50克，水發(fā)大香菇3朵，剝凈冬筍肉5克，蔥白4克，精鹽6克，味精4克，胡椒粉1克，雞湯250克，麻油2克，火腿末，香菜末各少許。

做法：

1、將五花豬肉和香菇洗凈，剁成泥，蔥白、冬筍分別切成細(xì)末，一并加上精鹽5克，味精2克，攪拌成餡料，并捏成小餡丸待用。

2、豆腐放清水浸泡1小時(shí)取出，瀝凈水。取1塊凈紗布擺成菱形，每塊豆腐均批掉上層老皮，每批下3毫米厚一片，放在紗布中擺成菱形，再取餡丸一粒，放入豆腐片當(dāng)中，然后提起紗布下角，使豆腐片上下兩對(duì)角吻合包住餡丸，然后翻開(kāi)紗布，用刀稍修整，切齊兩斜邊，即成“三角豆腐餃”坯子。

3、將“三角豆腐餃”坯子逐一擺入墊有濕蒸布的籠格內(nèi)，用中火蒸5分鐘取出，翻扣在盆中。凈鍋置于旺火上，下雞湯燒沸，加精鹽、味精調(diào)勻，澆在豆腐餃上，再淋上麻油，撒上胡椒粉、火腿末、香菜末即成。

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閩南春卷

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春卷，又稱(chēng)春餅、薄餅。是漢族民間節(jié)日傳統(tǒng)食品。流行于中國(guó)各地，江南等地尤盛。民間除供自己家食用外，常用于待客。歷史悠久。春卷是由古代的春餅演化而來(lái)的。據(jù)古書(shū)陳元靚的《歲時(shí)廣記》中記載：“在春日，食春餅，生菜，號(hào)春盤(pán)?！鼻宕摹堆嗑q時(shí)記》也有：“打春，是日富家多食春餅?！笨梢?jiàn)春日做春餅，食春餅的民俗風(fēng)情由來(lái)已久。現(xiàn)在有關(guān)春卷的諺語(yǔ)很多，如“一卷不成春”，“隆盛堂的春卷---里外不是人”等等，春的意思在這里就是春天，有迎春喜慶之吉兆。

歷史文化

相傳福建百姓為了感謝鄭成功，每家出一道菜來(lái)招待他。鄭成功為不負(fù)百姓的厚愛(ài)，在一張烙熟了的面皮上夾入每家的菜，卷起來(lái)吃。這便有了后來(lái)的春卷。在清明節(jié)臨近的那段時(shí)間，很多閩南人家里都會(huì)做這種春卷，因?yàn)楹Ｏ犑沁@種春卷的材料之一，清明節(jié)臨近這段時(shí)間海蠣是最肥美而不腥的。

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風(fēng)鴨

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風(fēng)鴨，產(chǎn)于閩西漳平雙洋鎮(zhèn)（舊時(shí)寧洋縣）地處偏遠(yuǎn)山區(qū)，這里霜凍低溫，陽(yáng)光充沛，空氣新鮮，當(dāng)?shù)匕傩占庸わL(fēng)鴨有百年歷史。

鴨肥肉香，便于蘊(yùn)藏的風(fēng)鴨，過(guò)去加工只是為了自家過(guò)年食用。如今，經(jīng)過(guò)精心加工改進(jìn)的寧洋風(fēng)鴨，是利用海拔千米以上高寒地帶的霜風(fēng)、陽(yáng)光、純凈的空氣等得天獨(dú)厚的自然條件和地理環(huán)境，選用以稻谷為主飼料的地方良種番鴨為原料，經(jīng)山泉水浸透后，采用地方傳統(tǒng)工藝和科學(xué)配方，適時(shí)精制加工而成，加以精美包裝，成為特具色澤金赤潤(rùn)亮、味美香醇的地方風(fēng)味，且具有健胃宜脾之功效，被譽(yù)為閩西佳肴一絕。

做法

原料

凈鴨 1只2000克、姜10克、精鹽50克、紹酒20克、花椒10克、香油10克、蔥段20克、白酒10克

烹制方法：

1.將鴨收拾干凈，用精鹽、花椒、蔥段、姜片、味精、紹酒腌 4至5天。

2.腌好的鴨子用長(zhǎng) 15厘米左右的秫秸棍，在肛門(mén)內(nèi)撐住胸腔，掛起陰涼通風(fēng)處風(fēng)干。

3.風(fēng)干的鴨子放入壇子中，加入白酒，蓋嚴(yán)壇蓋，燜約 12小時(shí)取出，放盤(pán)內(nèi)，上展蒸 2至 4小時(shí)，取出后剁成骨牌條，裝入盤(pán)中即成。

工藝關(guān)鍵

腌鴨時(shí)，每天需用手搓一遍，翻一翻。蒸鴨時(shí)根據(jù)鴨的大小，掌握好時(shí)間。

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閩南糍團(tuán)

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每逢春節(jié)，閩南農(nóng)家有做糍團(tuán)的習(xí)俗。特別在夏季，冰涼爽口糍團(tuán)，質(zhì)地柔滑，可解暑氣。

做法

（1）將糯米洗凈，去砂和其它雜質(zhì)，置清水中浸泡半天后瀝干。然后碾成粉末，加水揉搓成團(tuán)，以手指輕按，粉團(tuán)有柔軟的感覺(jué)為準(zhǔn)。再把米粉團(tuán)分別搓捏成12個(gè)圓球，按扁后放沸水中焯至上浮，放缽中，用煎匙或光滑的木棍趁熱攪散，越散越好。最后擱3小時(shí)，涼后即可。

（2）把芝麻放在炒鍋內(nèi)炒熟，涼后和白砂糖拌勻。

（3）用筷子或湯勺把制好的糍團(tuán)取下一小塊，在餡中滾一下，沾滿(mǎn)芝麻和白糖，即可食用。

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武平豬膽干

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武平豬膽干（最早應(yīng)寫(xiě)成豬膽肝，由于多數(shù)人誤讀所以變成豬膽干），是福建武平傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于閩西八大干之一。此菜色澤紫褐，香而微甜，是宴席冷盤(pán)名菜。吃時(shí)，只要將它蒸熟，趁熱搽上一層芝麻油，待冷后切成薄片再拌少許蒜片，便香氣四溢，韻味無(wú)窮。

歷史文化

相傳在清朝末期，閩西各縣文人前往汀州府應(yīng)試，文人相聚，少不了到酒店略備小酌，對(duì)酒吟詩(shī)，各自將攜來(lái)的家鄉(xiāng)風(fēng)味取出佐酒。當(dāng)時(shí)武平城關(guān)一位姓鐘的文人帶去的豬膽肝，風(fēng)味獨(dú)特，香而微甜，甜中有甘，回味綿長(zhǎng)，受到大家贊賞，席間無(wú)不拍案稱(chēng)奇。武平豬膽肝的好聲譽(yù)由此而傳開(kāi)。

做法

武平豬膽干制作考究，工序頗多，季節(jié)性強(qiáng)。要經(jīng)過(guò)洗料、配料、腌制、晾曬、壓扁、整形、檢驗(yàn)七道工序。選擇新鮮呈深褐色的“糯米豬肝”，有摘除豬膽，整個(gè)浸泡在一定濃度的食鹽水中，加上適當(dāng)?shù)奈逑惴?、高梁酒?u data-R6BP="a2DbvO">八角茴香等配料，待膽汁滲透肝臟之后，撈起吊曬，每隔2-3天整形一次。這樣制成的豬膽于外形美觀，顏色勻稱(chēng)，味美質(zhì)佳。