菏澤：古稱曹州，山東省所轄地級市之一。雍正十三年(1735年)升為府，設(shè)附郭縣，疆域及治所不變賜名菏澤?！昂蕽伞敝赜弥两?。是中國著名的牡丹之鄉(xiāng)、武術(shù)之鄉(xiāng)、書畫之鄉(xiāng)、戲曲之鄉(xiāng)、民間藝術(shù)之鄉(xiāng)。菏澤礦產(chǎn)資源種類較多，水資源，動植物資源豐富。

特色小吃：什集燒羊肉、左營綠豆丸、黃泥崗酒、皮家燒雞、沙家蒙古包烤全羊、曹縣燒餅、曹縣麻辣豬肘、張中林腸湯、謝集罐子湯、馮家燒雞、燜莜面魚魚、久蒸回鍋肉。

皮家燒雞

簡介

皮家燒雞是山東省菏澤市鄆城縣的特產(chǎn)。鄆城皮家燒雞出鍋后具有外形美觀、色澤誘人、味飄三家、香壓八方、熟爛脫骨、香透骨髓、綿甜爽凈、咸而不膩、高鈣易吸收、回味悠長等特點。

特點:

皮婆婆燒雞采用農(nóng)家散養(yǎng)雞，先進(jìn)的宰殺，配以百年老湯、十幾種名貴香料、溫火燜煮、高溫殺菌等24道工藝流程制作成品。燒雞出鍋后具有外形美觀、色澤誘人、味飄三家、香壓八方、熟爛脫骨、香透骨髓、綿甜爽凈、咸而不膩、高鈣易吸收、回味悠長等特點。經(jīng)常食用皮婆婆燒雞還能強生健腦，填精補髓、延年益壽，是難得的滋補珍品。

發(fā)展：

80年代在《大眾日報》、《山東電視臺》等10多家新聞刊物曾經(jīng)報道。2004年11月經(jīng)濟發(fā)展聯(lián)合會，授予“地方名吃”榮譽稱號，2005年7月獲得中國食品研究會、《世界藍(lán)天杯》十大馳名標(biāo)志品牌，同時被中國食品研究會、國際風(fēng)聯(lián)指定為貴賓專用精品生產(chǎn)廠。2006年通過國家質(zhì)檢局驗收，取得了全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證。2007年市質(zhì)檢局推薦到《牡丹晚報》、《菏澤電視臺》進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良、企業(yè)行為良好、社會美譽度高的企業(yè)宣傳，被評為“質(zhì)量放心品牌”同時被授予“菏澤十大名吃”。08年被“國際牡丹花會”指定為專用精品生產(chǎn)廠，同時被菏澤人民政府授予“地方知名品牌”稱號。是廣大消費者一致公認(rèn)到的品牌超群、制作精良、經(jīng)濟實惠、食用方便、營養(yǎng)豐富的營養(yǎng)產(chǎn)品。

產(chǎn)地介紹：

鄆城縣位于山東省西南部，隸屬于中國牡丹之鄉(xiāng)菏澤市。地處北緯35°19′～35°52′,東經(jīng)115°40′～116°08′。東鄰梁山縣、嘉祥縣，西接鄄城，南連巨野縣、牡丹區(qū)，北隔黃河與河南省臺前縣、范縣相望。截至2010年，全縣轄22個鄉(xiāng)鎮(zhèn)(街道)，1個省級開發(fā)區(qū)，1041個村(居)，總面積1643平方公里，其中耕地面積153.8萬畝，總?cè)丝?24萬人。

鄆城縣知名人物有宋江、晁蓋、彭麗媛、軒尼詩、李勐勐、王淑華。鄆城是水滸故事的發(fā)祥地，素有“梁山一百單八將，七十二名在鄆城”之說。水滸文化旅游資源豐富，被評為山東省首批旅游強縣，榮膺“中國好漢之鄉(xiāng)”稱號。優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化和民間藝術(shù)源遠(yuǎn)流長，是聞名全國的“戲曲之鄉(xiāng)”、“武術(shù)之鄉(xiāng)”、“書畫之鄉(xiāng)”、“古箏之鄉(xiāng)”。

歷史文化

山東鄆城皮家燒雞有限公司成立于一九三九年， 皮家燒雞起源于《水滸》中宋江的故鄉(xiāng)，歷史悠久。創(chuàng)始人皮自祥，是位德高望重很有發(fā)展眼光的生意人，在戰(zhàn)亂時期，不斷進(jìn)取，穿梭于各集市之間，解放之后，集百家之長，創(chuàng)建了自己獨有的特色味道，名傳黃河兩岸。

幾經(jīng)多年的發(fā)展沿革和不斷地探索改進(jìn)，皮家燒雞現(xiàn)已成為一家集連鎖經(jīng)營、軟包裝、保存、長途配送，全國超市旺銷的新型產(chǎn)品加工企業(yè)，在同行業(yè)乃至全國熟食市場均占有了一定的比例，占有了一席之地，并創(chuàng)立皮婆婆品牌，影響日深。

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糖果餞

簡介

糖果餞是山東省菏澤市鄄城縣的特產(chǎn)。

特點：

鄄城糖果餞是以白砂糖為原料，經(jīng)模制澆注而成的各種糖質(zhì)造型。

分布：

鄄城民間手工糖果餞目前主要分布于山東省菏澤市鄄城縣境內(nèi)，其中尤以紅船鎮(zhèn)紅船村、舊城鎮(zhèn)任莊村、城關(guān)鎮(zhèn)邰莊村從事民間手工糖果餞的技藝最為精湛。

造型：

糖果餞的前身是模制面質(zhì)的動物造型，主要在鄄城民間春節(jié)時期“請新客”的獨特民俗活動中使用。該風(fēng)俗具有悠久的歷史，模制面質(zhì)造型早在明代就已出現(xiàn)，俗稱“花饃”。隨著白糖在民間應(yīng)用的普及，逐漸的代替了以往的面制造型，演化為以糖為原料的風(fēng)格獨特的鄄城糖果餞。糖果餞的規(guī)模生產(chǎn)可以追溯到清代晚期，距今已經(jīng)有100多年的歷史了。

使用：

糖果餞通常在紅白事上使用。在鄄城有正月初二“請新客”的風(fēng)俗，即當(dāng)年成婚的新女婿在春節(jié)初二這天要到岳父家走親戚，岳父這天要大擺筵席，并請女方本家兄弟和姑表兄弟做陪，這一民俗行為俗稱“請新客”。前來做陪的姑表兄弟要帶糖果餞赴宴。宴席結(jié)束上茶時，姑表兄弟們要按照年齡順序逐一呈上各人帶來的大型和小型的糖果餞。每個親戚帶來的果餞通常由大型的龍、馬、魚、公雞、麒麟送子、寶塔、桃、獅子、牌坊等和部分小形果餞組成。分別代表了慶豐祈祥、馬到成功、連年有余、吉祥如意、早生貴子、建功立業(yè)、長命富貴、剛強勇猛的美好寓意。最特殊的要屬牌坊型的糖果餞，它的寓意具有重要的文化傳統(tǒng)內(nèi)涵，意在希望女方要牢記婦女三從四德的古訓(xùn)，以貞節(jié)烈女的品行作為自己的行為準(zhǔn)則。岳父要在呈上糖果餞的時候告知新女婿，這是某某親戚上的果餞，并請新女婿品嘗。這種儀式也是加深新女婿對女方親戚印象的一種方法。儀式過后，糖果餞由新女婿帶走一部分，給各姑表親戚作為回禮帶走一部分。

在鄄城民間過喪事的時候，糖果餞的作用主要是作為給死者的供品。在鄄城縣紅船鎮(zhèn)農(nóng)村過喪事時，通常要有四十碗的供品，一般是十碗雞、十碗肉、十碗饃、十碗糖果餞。果餞的組成主要是魚、雞、桃、馬、羊、豬、觀音、壽星、獅子和塔，也有用八仙人物和觀音、壽星組成十樣。白事上使用的糖果餞除了在內(nèi)容上與紅事上不同外，果餞的大小也明顯小一些，沒有紅事上的糖果餞的雄偉和張揚。

產(chǎn)地介紹：

鄄城縣隸屬于山東省菏澤市，位于山東省西南部，西北兩面跨黃河與河南省毗鄰，因境內(nèi)有鄄邑、鄄城而得名。

截至2025年，鄄城縣總面積1032平方公里。下轄2個街道、12個鎮(zhèn)、3個鄉(xiāng)，2個省級文明新村（即引馬鎮(zhèn)大黃莊村、鳳凰鎮(zhèn)花李莊村），1個省級經(jīng)濟開發(fā)區(qū)、2個工業(yè)園區(qū)，440個行政村（社區(qū)）。2025年末鄄城縣總?cè)丝?0.93萬人。

鄄城是國家級生態(tài)示范區(qū)，全國糧食生產(chǎn)基地縣，全國平原綠化先進(jìn)縣，全國魯西黃牛和中國斗雞保種基地，古代軍事家、一代兵師孫臏的故里，是山東省首批20個省管縣之一，是被國家民政部命名的“千年古縣”。

鄄城縣屬暖溫帶半濕潤季風(fēng)氣候 ，地勢西南高、東北低。主要景點有孫臏旅游城、堯王墓、蘇御史牌坊、舜耕歷山。

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沙家蒙古包烤全羊

簡介

沙家蒙古包烤全羊是山東省菏澤市曹縣的特產(chǎn)。曹縣沙家蒙古包烤全羊，味道鮮美，滋補保健，用料考究，回味無窮，被中國食文化研究會國際風(fēng)箏聯(lián)合會認(rèn)定為中國食文化特色專用精品。

榮譽：

山東省曹縣清真第一家風(fēng)味名吃沙家蒙古包烤全羊被中國食文化研究會和國際風(fēng)箏聯(lián)合會認(rèn)定為中華飲食文化專用精品。是菏澤市乃至全省烤羊業(yè)的唯一殊榮。

發(fā)展：

運用新工藝分割烤全羊是目前我們當(dāng)?shù)刈顬槊F的一款名饌。其風(fēng)味可與北京烤鴨相媲美，因而受到中外食客的歡迎和青睞，生意火爆，食客盈門，已聞名周邊市縣及外省縣市，大有風(fēng)靡全國之勢。

特色：

精選半歲內(nèi)的肥嫩羔羊，現(xiàn)宰現(xiàn)吃，肉質(zhì)鮮美。其調(diào)料主要采用數(shù)十種天然食品名貴香料及中草藥材，經(jīng)調(diào)香師精心配制而成的香辛汁液，含有人體所需的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。汁入肉內(nèi)，香入肺腑，烤出的羊肉香氣純正，味道鮮美、色澤金黃、肉質(zhì)滑嫩、酥松爽口、骨里透香、香辣適中、口齒生香、回味無窮，而且久吃不厭，不油膩，不上火，吃后潤肺潤腸，舒筋活血，增加食欲，滋養(yǎng)大補，延年益壽，有保健壯陽之功能，是真正的色、香、味俱佳四季適宜的名貴食品，美味佳肴，不吃不知道，吃過都說好！

做法

制作流程

1.將羊宰殺，用 80～90℃的開水燒燙全身，趁熱煺凈毛，取出內(nèi)臟，刮洗干凈，然后在羊的腹腔內(nèi)和后腿內(nèi)側(cè)肉厚的地方用刀割若干小口。

2.羊腹內(nèi)放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精鹽搓擦入味，羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處，用調(diào)料和鹽入味。

3.將羊尾用鐵簽別入腹內(nèi)，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼，再刷上香油。

4.將全羊腹朝上掛人提前燒熱的烤爐內(nèi)，將爐口用鐵鍋蓋嚴(yán)，并用黃泥封好，在爐的下面?zhèn)湟昏F盒，用來盛裝烘烤時流出的羊油，大約 3～4小時，待羊皮烤至黃紅酥脆，肉質(zhì)嫩熟時取出。

5.食用時先將整羊臥放于特制的木盤內(nèi)，羊角系上紅綢布，抬至餐室請賓客欣賞后，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤，配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅，并隨帶蒙古刀上桌。

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曹縣燒餅

簡介

曹縣燒餅歷史悠久，是山東荷澤的老少皆宜的漢族傳統(tǒng)名吃之一，也是山東省菏澤市曹縣的特產(chǎn)。

特點：

烤成的燒餅表面黃中透紅，用手揭開，底兒、蓋兒、芯兒層層分離，香氣撲鼻，吃一口保準(zhǔn)外酥里嫩，不硬不粘，老少皆宜。

品種：

更有一絕的外形各異，經(jīng)熟練的刀工切成魚背、盤花、提花等花形，大大增添了曹縣燒餅的異彩及特色。

　　

歷史文化

曹縣燒餅歷史悠久，據(jù)傳說當(dāng)年孔子周游列國時走到曹縣，人困馬乏，饑不可耐，弟子們向當(dāng)?shù)匕傩沼懙眯?u data-CaII="mermXm">面粉，做成幾個餅子，貼在反扣的鐵鍋上，下面點起炭火，餅子熟了竟然有陣陣的香味飄來，使孔子及眾弟子大加贊賞，稱其為美食，從此后歷經(jīng)滄桑，逐漸發(fā)展成風(fēng)味獨特的曹縣燒餅。筆者有詩贊曰：圣人留下美食名，燒餅香飄曹縣城。各地游子齊夸贊，小吃享有四海名。

做法

曹縣燒餅用料考究，燒餅用小麥精粉，經(jīng)過和、盤、揉、摔等多道工序，包上用香油、鹽調(diào)和的茴香、花椒等多種佐料而成的油瓤，再經(jīng)過切花、盤沿、涂上一層糖稀、表面沾上芝麻仁，即貼入爐內(nèi)燒烤。更有一絕的外形各異，經(jīng)熟練的刀工切成魚背、盤花、提花等花形，大大增添了曹縣燒餅的異彩及特色。

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鄆城壯饃

簡介

鄆城壯饃，山東鄆城著名的漢族小吃，形如圓月，直徑約30公分左右，皮分4層，面皮肉餡、餡以鮮羊肉為主，也有素餡的，如雞蛋、韭菜等，以蔥、姜、菜蔬、香油等多種祖?zhèn)髯袅蠑嚢瓒伞Ｆ樾←溇?，?jīng)過面板面、餡包裝成形后，放在特制工具平底煎盤（鐵制）中進(jìn)行烤制加工，火候和時間要恰到好處，經(jīng)幾次翻動即成。熟后的成品壯饃，色澤金黃，外焦內(nèi)嫩，食之鮮而不膻，香而不膩。

特點：

此種壯饃吃起來色澤金黃，外焦里嫩，油而不膩，香酥可口。如果再配以蔥白蒜泥，更覺鮮美異常。年輕人多喜圍鍋搶吃剛出鍋的壯饃，即便是鍋周圍已圍了數(shù)十人，也有著十足的耐心，年紀(jì)大的人則是如果當(dāng)頓吃不了，回鍋一蒸，或投入米粥中稍煮，其味道又自有特色。

歷史文化

“壯饃”之名稱，江南塞北大約都有，但是名稱雖同，因了做法的不一樣，所以也就有了極為不同的風(fēng)味。

比如徐州壯饃，又稱“鍋盔”、“鍋拍”，用未發(fā)酵的面（咱們俗成“死面”）做成。大約是將面團放在石板或石案板上，另用一根搟面杖，一頭固定，一頭坐在身下，用身體的重量壓搟面杖，用來揉面團，和咱們以前民間手工蒸饃類似，俗稱此法為“腚踹面”。做成厚約1-2厘米，直徑約50厘米的圓形厚餅，放在平鍋上炕，炕熟后兩面呈黃色，外皮酥脆。徐州人多配以羊肉湯、辣椒醬辣椒油之類的，滿頭滿臉汗的吃下去。臨近的豐縣壯饃大抵同此；

再比如河南、西安的壯饃，也基本上類似于此，只是形狀上稍異。此類壯饃咱們一般俗稱素壯饃。

鄆城壯饃則頗不同于以上做法，其風(fēng)味也自是別有特色。

鄆城做壯饃者，幾乎每鄉(xiāng)每村皆有。一到農(nóng)閑時節(jié)或者陰雨連綿時候，往往就有人家支起灶來，放上煎鍋，不久就有滿村的香氣夾雜于炊煙之間，直誘得人口水四溢。

這些做壯饃者，猶以城關(guān)何家為優(yōu)。

做法

其具體做法大致是：

1、先以小麥精粉為原料，涼水和面，需要越瓤越好，這和面很見功夫，面和不好，硬了、太軟了都會直接影響壯饃的口味；

2、肉以牛羊肉，尤以牛腩，即牛的肋下及肚皮間的“花肉”為最佳，細(xì)細(xì)將其剁成肉泥備用；

3、配料以蔥姜為主，輔以五香料粉。平常農(nóng)家，因了買肉不多的緣故，往往雜以細(xì)粉之類趁數(shù)，但口味就不大好了；

4、將肉餡和配料加油、鹽順時針攪和均勻備用；

4、做時，先揪成小孩拳頭般大面劑，然后揉成棒槌形，再用面軸軋成長舌狀；

5、將調(diào)好的肉餡用木勺或木片抹上（面與餡成三比二），打勻，兩手扯平，拉成二尺長條，然后從小頭折疊，疊成方塊，兩頭露口處用手壓合，再以面軸軋成長七寸、寬四寸、厚六分的橢圓形；

6、平底鍋上火加適量油，油以植物油、動物油混合為佳，燒熱；

7、將面餅半浸入平底油鍋中邊炸邊翻，炸成絳紅色，撈出，控油（倘若煎炸較多，一般可將鍋略傾斜放置，將面餅先從油較深處放置，逐漸向較淺處翻煎，待推轉(zhuǎn)一圈，正好可出鍋）；

8、出鍋之后，以快刀十字切開，上盤。從刀口上看，一層面夾一層肉，面如紙薄，肉如絲絮，里里外外不下十幾層。

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燜莜面魚魚

簡介

燜莜面魚魚，俗名燜圪瘩。是山東成武縣頗具特色的漢族風(fēng)味名吃。當(dāng)?shù)赜小罢l吃誰稱贊，吃飽還想吃”的說法，就是指人們對此食品吃后的感覺。

特色：

燜莜面魚魚要真正做到美味適口，并非易事。除了配制好底料（山藥、蔬菜、豆角、葫蘆、肉片）等混合熬菜外，重要的是和好面，過不了這一關(guān)，面魚就不會有筋道（或有筋骨）。和面必須用涼溫水潑好，再用拳頭和手掌交替揉踩，直到面團中擠出空氣，發(fā)出噗噗的響聲，才能雙手搓出數(shù)尺不斷的魚魚，魚魚搓好后，輕輕酒在事先熬好的菜上面，然后蓋實加溫，燜8-10分鐘，熟后即可食用。如有條件吃時另加少許香菜（芫荽）、蔥段、大蒜末、熗辣椒，就更美更香了。

做法

一.原料:

主料：莜面200克。

配料：豬肉50克，粉條15克，豆角20克，海帶10克，土豆20克，西紅柿30克，白芝麻5克，香菜3克。

調(diào)味品：生姜片3克，蒜片4克，鹽3克，味精3克，陳醋5克，醬油3克。

二.制作過程：

1.莜面粉加水和成面團，用手搓成兩端細(xì)中間粗的橄欖形（北方稱魚魚），用水煮熟撈出，過冷水后待用。

2.豬肉切小片狀；豆角切丁；海帶切絲；土豆切筷子條形；西紅柿切大??；粉條用水泡發(fā)。

3.燒鍋放油，放入肉片炒散，放入生姜片和蒜片炒出味，放入鹽和醬油炒肉片上色，放入其余配料略炒后，放入適量水煮開，再放入魚魚同煮，待水開時放入鹽﹑醬油﹑陳醋﹑白芝麻，味精調(diào)味，裝入大碗中，表面撒上香菜段即可。

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東明香肚

簡介

東明香肚是山東省菏澤市東明縣的特產(chǎn)。東明香肚，又稱粉肚。是本縣“靳家老店”的傳統(tǒng)名吃。濃香適口、香而不膩、風(fēng)味獨特、色澤純正、營養(yǎng)豐富、老少皆宜、令人百吃不厭，回味無窮。

特色：

靳家粉肚店于清光緒末年由靳家先人靳富山創(chuàng)立，至今已有百年歷史。粉肚以80%瘦豬肉、20%的綠豆粉為原料，加鹽及砂仁、花椒、香油等數(shù)十種佐料拌合，裝入豬膀胱中系口，然后放到加水的鍋里，先大火后文火慢慢煮熟即成。該產(chǎn)品切開后，色澤鮮艷，濃香撲鼻，香而不膩，老少皆宜，深受人們喜愛，成為東明地方名吃。靳家后人及其親戚李家又在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，其產(chǎn)品更負(fù)盛名，常常供不應(yīng)求。1993年，被國家、省、市先后評為“菏澤市地方名吃”、“中華名吃”、“山東省名優(yōu)新特產(chǎn)品”。被省政府列入“政府采購肉食指南”，2005年被市衛(wèi)生局評為“安全衛(wèi)士食品”，2006年，被國際菏澤牡丹花會評為“指定地方名吃”。

做法

東明香肚的做法：

腌制：

在腌制豬膀胱前，先除去外部附著的筋絡(luò)和脂肪。然后每80個豬膀胱用鹽1公斤分2次擦腌：第1次用2/3的鹽均勻擦豬膀胱的內(nèi)外面，擦后放入缸中或罐內(nèi)，蓋上蓋腌制；10天后再用剩下的1/3鹽進(jìn)行第2次擦腌，擦后再放入缸中腌制。3個月后，從鹽鹵中取出豬膀胱，每只再用鹽25克搓揉腌制，然后放入蒲包中晾掛。這樣處理可去掉膀胱的臊味，并使其質(zhì)地柔軟，彈性增強。在裝餡前，再內(nèi)外洗滌6次，以徹底消除污物與殘留的臊味。經(jīng)過以上處理的豬膀胱即成為可裝肉餡的肚皮。

配料：

切成5厘米長、筷子粗的瘦豬肉35公斤，肥豬肉15公斤，食鹽和白糖各2.5公斤，用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黃制成的混合香料75克，硝石30克。

灌肚：

先將切好的肉條拌入食鹽、硝石和香料中靜置半小時后，再加入白糖攪拌均勻，15分鐘后即可裝肚。灌肚時，用臺秤將配制好的肉餡，按照200、250克等不同標(biāo)準(zhǔn)稱好，一份一份堆放在大搪瓷盆中，然后裝肚。裝肚方法是：手拿肚皮，用兩只手的中指與大拇指捏住肚皮的邊緣，使之外翻，讓肚皮口張開，接著把肉餡裝入肚皮內(nèi)；再用手握住裝好的肚皮上部，在桌面上輕輕按揉，將肚皮中的空氣排出，然后用竹簽頭封口，最后用細(xì)繩打一活扣，套在香肚的上部與竹簽的一端，用力拉緊，使肚口收縮，并砍去竹簽的一段，這時一個小肚就脫離竹簽，封口處僅剩余一段繩頭。按照上述方法可再灌第2個。當(dāng)?shù)?個香肚灌好封口后，也砍去一段竹簽，這樣一根繩的兩頭就扎住了兩個小肚。

晾曬：

將裝好的香肚放在陽光下曬2～3天后，再晾掛在通風(fēng)干燥的房間里3～4個月。之后，將小肚按每4個1組扎在一起，一層層擺入缸內(nèi)。入缸后按100只小肚用香油1公斤淋上香油，并進(jìn)行攪拌，使小肚外表都涂上一層香油，最后蓋好缸蓋。以后隨取隨用，可保鮮防變質(zhì)。

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曹州耿餅

簡介

耿餅又稱曹州鏡面柿，是山東菏澤漢族傳統(tǒng)名點，產(chǎn)于菏澤，因菏澤古稱曹州，而耿莊所產(chǎn)柿餅風(fēng)味最好而得名。曹州耿餅相傳已有上千年的生產(chǎn)歷史，早在明代就馳名全國，被列為進(jìn)獻(xiàn)朝廷的貢品。

特點：

曹州耿餅橙黃透明，肉質(zhì)細(xì)軟，霜厚無核，入口成漿，味醇甘甜，營養(yǎng)豐富，且耐存放，久不變質(zhì)，歷來為柿餅中上品，深受人民群眾的贊賞。

藥用價值：

耿餅還有較高的藥用價值，有清熱、潤肺、化痰、健脾、澀腸、治痢、止血、降血壓等功能，柿霜可治療喉痛、口瘡等病癥。目前菏澤已規(guī)劃大面積種植柿樹，以增加人民需求和出口創(chuàng)匯。

做法

柿餅加工有兩種方法，即自然干燥法和人工干燥法。分別介紹下下：

自然干燥法

操作要點：

1.選果：選用充分成熟、肉質(zhì)堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。

2.去皮：目前大都采用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉(zhuǎn)圈旋削下。去皮要干凈，同時旋皮要薄而均勻。

3.曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衛(wèi)生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔，將去皮后的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進(jìn)行第1次翻動，以后每隔3~4天翻動1次，每次翻動同時進(jìn)行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內(nèi)軟，回軟后沒有發(fā)汗現(xiàn)象，就可進(jìn)行上霜，出霜才好。

4.上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層柿餅，反復(fù)疊放至將滿缸，然后封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環(huán)境溫度有關(guān)，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。

人工干燥法：

此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質(zhì)量高。

一操作要點：

1.原料及預(yù)處理：同自然干燥。

2.烘烤：柿果入烤房后，點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風(fēng)排濕1次，每次通風(fēng)15~20分鐘（或排風(fēng)扇排風(fēng)5分鐘）。約2天后果面稍呈白色進(jìn)行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層干皮。然后使烤房溫度穩(wěn)定在40~45℃，連續(xù)烤20小時，同時加強通風(fēng)。此段溫度不要超過50℃，以利稅澀。當(dāng)果面出現(xiàn)皺紋時進(jìn)行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50~55℃，維持20小時，注意通風(fēng)排濕，同時進(jìn)行倒盤、翻果，使受熱均勻。當(dāng)柿果已基本干燥有些皺縮時進(jìn)行第3次捏餅 整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此后烤訪溫度降至45℃左右，繼續(xù)蒸發(fā)。并加強通風(fēng)，直內(nèi)外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜。

二注意事項：

1.烘烤溫度切勿超過55℃，防止柿餅返澀。

2.烘烤中應(yīng)加強通風(fēng)管理，嚴(yán)防受捂霉變。

3.出口柿餅衛(wèi)生要求較高，細(xì)菌總數(shù)≤100個/克，大腸菌群≤3個/克，因此要特別加強生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理。

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成武羊肉湯

簡介

成武羊肉湯主要將羊骨頭一起投入大鍋里熬湯，再將切成砣的新鮮羊肉與清洗干凈的羊雜一起投入湯鍋中煮。煮熟后撈起來瀝干，然后切成薄片放入滾開水里一氽，再倒入湯碗中，沖入滾燙雪白的羊湯水，撒上碧綠的蔥花，一碗熱氣騰騰，香氣四溢的羊肉湯就做成了。配上一個由海椒面、花椒面、鹽巴、味精等調(diào)和就成羊肉湯。

特色：

采用青山羊肉加白芷、桂皮、花椒燉煮乳湯。切碎熟羊肉，加乳湯、蒜苗、香辣油，趁熱食用。香辣鮮爽，不膩不膻，配油炸面食，相得益彰。已有200多年制作歷史。

投料考究，制作精細(xì)，調(diào)味豐富，湯汁乳白，不腥不膻，香醇不膩，味道鮮美，并有補虛壯陽的效果，單縣羊肉湯的湯汁乳白絕不是添加其他物質(zhì)實現(xiàn)的。

歷史文化

它始創(chuàng)于1807年(清嘉慶十二年),創(chuàng)始人徐柱力、曹西勝、朱克勤。最初他們?nèi)撕匣镩_設(shè)“三義湯”羊肉湯館，生意頗為興隆。后來，徐、曹、朱三家各自經(jīng)營，徐家技術(shù)好，選料精細(xì)，羊肉湯便以徐家為正宗發(fā)展起來。民國初年，有徐、魏、趙、郝、柏、高、滕、宋八家經(jīng)營。競爭中，羊肉湯的制作技術(shù)得到進(jìn)一步的提高和發(fā)展，成為遠(yuǎn)近聞名的地方名吃。

做法

他選料和燒制工藝十分講究。選用三年齡青山羊為主要原料，尤以成武農(nóng)家羊最佳，羊又有“蒙羊”（生育一、兩窩的母山羊）“捶羯”（被捶碎睪丸而失去交配能力的公山羊）的講究。主要制作過程是先將50斤水添入鍋內(nèi)，燒響加入羊的全身骨架墊底，再放入25—30斤鮮羊肉和羊雜（羊雜下鍋前分別用開水氽一下），然后用大火燒開，用竹編勺撇去血沫，再加冷水10斤，開鍋后再用3斤羊油覆蓋在羊肉上面，爾后將白芷、桂皮、草果、良姜、陳皮、杏仁等佐料下鍋，再熬制40—60分鐘即可。盛碗時加少許香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。

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曹縣燒牛肉

簡介

“曹縣燒牛肉”是久負(fù)盛名的曹州名吃，該牛肉著色紅潤鮮亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，多食不膩，熱食可切塊，冷食切成薄片，透香無比，引人食欲，生產(chǎn)歷史可追宋代末期。

特色：

選料嚴(yán)格，選1－2年齡的魯西南黃公牛作原料，加各種調(diào)料和小鹽加以腌透，細(xì)火燒熟后涼干，再用小磨香油烹、炸，從而具有色、香、味、美、肉質(zhì)鮮嫩、香味濃郁、熟而不散的優(yōu)點。

食譜營養(yǎng)：

牛肉(肥瘦)：牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

做法

主料：

牛肉(肥瘦) 1000克

調(diào)料：

八角 10克 白芷 5克 草豆蔻 5克 鹽 200克 香油 150克 各適量

做法：

1.選曹縣當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的大黃牛。一是要嫩牛，二是要只取4條腿上的多腱核肉。

2.原料備好后并不是立即入鍋燒煮，而是將鮮牛肉切成重10至15克的肉塊，放進(jìn)缸里，用本地產(chǎn)的硝鹽腌制，熱天腌2天，天冷時腌5、6天。

3.腌好的肉塊用井水浸泡，去盡血污，再入湯鍋煮制。

4.湯鍋內(nèi)加大料、白芷、草豆蔻等10多味香料和中藥材。燒時文武火兼用，時間需3至4小時。

5.牛肉煮熟后置于室內(nèi)陰干，再以上等香油炸至肉塊呈紅褐色出鍋。

6.曹縣燒牛肉防腐性能好，可貯放較長時間而不會變質(zhì)。