菏澤：古稱曹州，山東省所轄地級(jí)市之一。雍正十三年(1735年)升為府，設(shè)附郭縣，疆域及治所不變賜名菏澤?！昂蕽伞敝赜弥两?。是中國(guó)著名的牡丹之鄉(xiāng)、武術(shù)之鄉(xiāng)、書(shū)畫(huà)之鄉(xiāng)、戲曲之鄉(xiāng)、民間藝術(shù)之鄉(xiāng)。菏澤礦產(chǎn)資源種類(lèi)較多，水資源，動(dòng)植物資源豐富。

特色小吃：什集燒羊肉、左營(yíng)綠豆丸、黃泥崗酒、皮家燒雞、沙家蒙古包烤全羊、曹縣燒餅、曹縣麻辣豬肘、張中林腸湯、謝集罐子湯、馮家燒雞、燜莜面魚(yú)魚(yú)、久蒸回鍋肉。

皮家燒雞

簡(jiǎn)介

皮家燒雞是山東省菏澤市鄆城縣的特產(chǎn)。鄆城皮家燒雞出鍋后具有外形美觀、色澤誘人、味飄三家、香壓八方、熟爛脫骨、香透骨髓、綿甜爽凈、咸而不膩、高鈣易吸收、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。

特點(diǎn):

皮婆婆燒雞采用農(nóng)家散養(yǎng)雞，先進(jìn)的宰殺，配以百年老湯、十幾種名貴香料、溫火燜煮、高溫殺菌等24道工藝流程制作成品。燒雞出鍋后具有外形美觀、色澤誘人、味飄三家、香壓八方、熟爛脫骨、香透骨髓、綿甜爽凈、咸而不膩、高鈣易吸收、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。經(jīng)常食用皮婆婆燒雞還能強(qiáng)生健腦，填精補(bǔ)髓、延年益壽，是難得的滋補(bǔ)珍品。

發(fā)展：

80年代在《大眾日?qǐng)?bào)》、《山東電視臺(tái)》等10多家新聞刊物曾經(jīng)報(bào)道。2004年11月經(jīng)濟(jì)發(fā)展聯(lián)合會(huì)，授予“地方名吃”榮譽(yù)稱號(hào)，2005年7月獲得中國(guó)食品研究會(huì)、《世界藍(lán)天杯》十大馳名標(biāo)志品牌，同時(shí)被中國(guó)食品研究會(huì)、國(guó)際風(fēng)聯(lián)指定為貴賓專用精品生產(chǎn)廠。2006年通過(guò)國(guó)家質(zhì)檢局驗(yàn)收，取得了全國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證。2007年市質(zhì)檢局推薦到《牡丹晚報(bào)》、《菏澤電視臺(tái)》進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)良、企業(yè)行為良好、社會(huì)美譽(yù)度高的企業(yè)宣傳，被評(píng)為“質(zhì)量放心品牌”同時(shí)被授予“菏澤十大名吃”。08年被“國(guó)際牡丹花會(huì)”指定為專用精品生產(chǎn)廠，同時(shí)被菏澤人民政府授予“地方知名品牌”稱號(hào)。是廣大消費(fèi)者一致公認(rèn)到的品牌超群、制作精良、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品。

產(chǎn)地介紹：

鄆城縣位于山東省西南部，隸屬于中國(guó)牡丹之鄉(xiāng)菏澤市。地處北緯35°19′～35°52′,東經(jīng)115°40′～116°08′。東鄰梁山縣、嘉祥縣，西接鄄城，南連巨野縣、牡丹區(qū)，北隔黃河與河南省臺(tái)前縣、范縣相望。截至2010年，全縣轄22個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)(街道)，1個(gè)省級(jí)開(kāi)發(fā)區(qū)，1041個(gè)村(居)，總面積1643平方公里，其中耕地面積153.8萬(wàn)畝，總?cè)丝?24萬(wàn)人。

鄆城縣知名人物有宋江、晁蓋、彭麗媛、軒尼詩(shī)、李勐勐、王淑華。鄆城是水滸故事的發(fā)祥地，素有“梁山一百單八將，七十二名在鄆城”之說(shuō)。水滸文化旅游資源豐富，被評(píng)為山東省首批旅游強(qiáng)縣，榮膺“中國(guó)好漢之鄉(xiāng)”稱號(hào)。優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化和民間藝術(shù)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是聞名全國(guó)的“戲曲之鄉(xiāng)”、“武術(shù)之鄉(xiāng)”、“書(shū)畫(huà)之鄉(xiāng)”、“古箏之鄉(xiāng)”。

歷史文化

山東鄆城皮家燒雞有限公司成立于一九三九年， 皮家燒雞起源于《水滸》中宋江的故鄉(xiāng)，歷史悠久。創(chuàng)始人皮自祥，是位德高望重很有發(fā)展眼光的生意人，在戰(zhàn)亂時(shí)期，不斷進(jìn)取，穿梭于各集市之間，解放之后，集百家之長(zhǎng)，創(chuàng)建了自己獨(dú)有的特色味道，名傳黃河兩岸。

幾經(jīng)多年的發(fā)展沿革和不斷地探索改進(jìn)，皮家燒雞現(xiàn)已成為一家集連鎖經(jīng)營(yíng)、軟包裝、保存、長(zhǎng)途配送，全國(guó)超市旺銷(xiāo)的新型產(chǎn)品加工企業(yè)，在同行業(yè)乃至全國(guó)熟食市場(chǎng)均占有了一定的比例，占有了一席之地，并創(chuàng)立皮婆婆品牌，影響日深。

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糖果餞

簡(jiǎn)介

糖果餞是山東省菏澤市鄄城縣的特產(chǎn)。

特點(diǎn)：

鄄城糖果餞是以白砂糖為原料，經(jīng)模制澆注而成的各種糖質(zhì)造型。

分布：

鄄城民間手工糖果餞目前主要分布于山東省菏澤市鄄城縣境內(nèi)，其中尤以紅船鎮(zhèn)紅船村、舊城鎮(zhèn)任莊村、城關(guān)鎮(zhèn)邰莊村從事民間手工糖果餞的技藝最為精湛。

造型：

糖果餞的前身是模制面質(zhì)的動(dòng)物造型，主要在鄄城民間春節(jié)時(shí)期“請(qǐng)新客”的獨(dú)特民俗活動(dòng)中使用。該風(fēng)俗具有悠久的歷史，模制面質(zhì)造型早在明代就已出現(xiàn)，俗稱“花饃”。隨著白糖在民間應(yīng)用的普及，逐漸的代替了以往的面制造型，演化為以糖為原料的風(fēng)格獨(dú)特的鄄城糖果餞。糖果餞的規(guī)模生產(chǎn)可以追溯到清代晚期，距今已經(jīng)有100多年的歷史了。

使用：

糖果餞通常在紅白事上使用。在鄄城有正月初二“請(qǐng)新客”的風(fēng)俗，即當(dāng)年成婚的新女婿在春節(jié)初二這天要到岳父家走親戚，岳父這天要大擺筵席，并請(qǐng)女方本家兄弟和姑表兄弟做陪，這一民俗行為俗稱“請(qǐng)新客”。前來(lái)做陪的姑表兄弟要帶糖果餞赴宴。宴席結(jié)束上茶時(shí)，姑表兄弟們要按照年齡順序逐一呈上各人帶來(lái)的大型和小型的糖果餞。每個(gè)親戚帶來(lái)的果餞通常由大型的龍、馬、魚(yú)、公雞、麒麟送子、寶塔、桃、獅子、牌坊等和部分小形果餞組成。分別代表了慶豐祈祥、馬到成功、連年有余、吉祥如意、早生貴子、建功立業(yè)、長(zhǎng)命富貴、剛強(qiáng)勇猛的美好寓意。最特殊的要屬牌坊型的糖果餞，它的寓意具有重要的文化傳統(tǒng)內(nèi)涵，意在希望女方要牢記婦女三從四德的古訓(xùn)，以貞節(jié)烈女的品行作為自己的行為準(zhǔn)則。岳父要在呈上糖果餞的時(shí)候告知新女婿，這是某某親戚上的果餞，并請(qǐng)新女婿品嘗。這種儀式也是加深新女婿對(duì)女方親戚印象的一種方法。儀式過(guò)后，糖果餞由新女婿帶走一部分，給各姑表親戚作為回禮帶走一部分。

在鄄城民間過(guò)喪事的時(shí)候，糖果餞的作用主要是作為給死者的供品。在鄄城縣紅船鎮(zhèn)農(nóng)村過(guò)喪事時(shí)，通常要有四十碗的供品，一般是十碗雞、十碗肉、十碗饃、十碗糖果餞。果餞的組成主要是魚(yú)、雞、桃、馬、羊、豬、觀音、壽星、獅子和塔，也有用八仙人物和觀音、壽星組成十樣。白事上使用的糖果餞除了在內(nèi)容上與紅事上不同外，果餞的大小也明顯小一些，沒(méi)有紅事上的糖果餞的雄偉和張揚(yáng)。

產(chǎn)地介紹：

鄄城縣隸屬于山東省菏澤市，位于山東省西南部，西北兩面跨黃河與河南省毗鄰，因境內(nèi)有鄄邑、鄄城而得名。

截至2025年，鄄城縣總面積1032平方公里。下轄2個(gè)街道、12個(gè)鎮(zhèn)、3個(gè)鄉(xiāng)，2個(gè)省級(jí)文明新村（即引馬鎮(zhèn)大黃莊村、鳳凰鎮(zhèn)花李莊村），1個(gè)省級(jí)經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)、2個(gè)工業(yè)園區(qū)，440個(gè)行政村（社區(qū)）。2025年末鄄城縣總?cè)丝?0.93萬(wàn)人。

鄄城是國(guó)家級(jí)生態(tài)示范區(qū)，全國(guó)糧食生產(chǎn)基地縣，全國(guó)平原綠化先進(jìn)縣，全國(guó)魯西黃牛和中國(guó)斗雞保種基地，古代軍事家、一代兵師孫臏的故里，是山東省首批20個(gè)省管縣之一，是被國(guó)家民政部命名的“千年古縣”。

鄄城縣屬暖溫帶半濕潤(rùn)季風(fēng)氣候 ，地勢(shì)西南高、東北低。主要景點(diǎn)有孫臏旅游城、堯王墓、蘇御史牌坊、舜耕歷山。

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沙家蒙古包烤全羊

簡(jiǎn)介

沙家蒙古包烤全羊是山東省菏澤市曹縣的特產(chǎn)。曹縣沙家蒙古包烤全羊，味道鮮美，滋補(bǔ)保健，用料考究，回味無(wú)窮，被中國(guó)食文化研究會(huì)國(guó)際風(fēng)箏聯(lián)合會(huì)認(rèn)定為中國(guó)食文化特色專用精品。

榮譽(yù)：

山東省曹縣清真第一家風(fēng)味名吃沙家蒙古包烤全羊被中國(guó)食文化研究會(huì)和國(guó)際風(fēng)箏聯(lián)合會(huì)認(rèn)定為中華飲食文化專用精品。是菏澤市乃至全省烤羊業(yè)的唯一殊榮。

發(fā)展：

運(yùn)用新工藝分割烤全羊是目前我們當(dāng)?shù)刈顬槊F的一款名饌。其風(fēng)味可與北京烤鴨相媲美，因而受到中外食客的歡迎和青睞，生意火爆，食客盈門(mén)，已聞名周邊市縣及外省縣市，大有風(fēng)靡全國(guó)之勢(shì)。

特色：

精選半歲內(nèi)的肥嫩羔羊，現(xiàn)宰現(xiàn)吃，肉質(zhì)鮮美。其調(diào)料主要采用數(shù)十種天然食品名貴香料及中草藥材，經(jīng)調(diào)香師精心配制而成的香辛汁液，含有人體所需的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。汁入肉內(nèi)，香入肺腑，烤出的羊肉香氣純正，味道鮮美、色澤金黃、肉質(zhì)滑嫩、酥松爽口、骨里透香、香辣適中、口齒生香、回味無(wú)窮，而且久吃不厭，不油膩，不上火，吃后潤(rùn)肺潤(rùn)腸，舒筋活血，增加食欲，滋養(yǎng)大補(bǔ)，延年益壽，有保健壯陽(yáng)之功能，是真正的色、香、味俱佳四季適宜的名貴食品，美味佳肴，不吃不知道，吃過(guò)都說(shuō)好！

做法

制作流程

1.將羊宰殺，用 80～90℃的開(kāi)水燒燙全身，趁熱煺凈毛，取出內(nèi)臟，刮洗干凈，然后在羊的腹腔內(nèi)和后腿內(nèi)側(cè)肉厚的地方用刀割若干小口。

2.羊腹內(nèi)放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精鹽搓擦入味，羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處，用調(diào)料和鹽入味。

3.將羊尾用鐵簽別入腹內(nèi)，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼，再刷上香油。

4.將全羊腹朝上掛人提前燒熱的烤爐內(nèi)，將爐口用鐵鍋蓋嚴(yán)，并用黃泥封好，在爐的下面?zhèn)湟昏F盒，用來(lái)盛裝烘烤時(shí)流出的羊油，大約 3～4小時(shí)，待羊皮烤至黃紅酥脆，肉質(zhì)嫩熟時(shí)取出。

5.食用時(shí)先將整羊臥放于特制的木盤(pán)內(nèi)，羊角系上紅綢布，抬至餐室請(qǐng)賓客欣賞后，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤(pán)，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤(pán)，配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅，并隨帶蒙古刀上桌。

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曹縣燒餅

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曹縣燒餅歷史悠久，是山東荷澤的老少皆宜的漢族傳統(tǒng)名吃之一，也是山東省菏澤市曹縣的特產(chǎn)。

特點(diǎn)：

烤成的燒餅表面黃中透紅，用手揭開(kāi)，底兒、蓋兒、芯兒層層分離，香氣撲鼻，吃一口保準(zhǔn)外酥里嫩，不硬不粘，老少皆宜。

品種：

更有一絕的外形各異，經(jīng)熟練的刀工切成魚(yú)背、盤(pán)花、提花等花形，大大增添了曹縣燒餅的異彩及特色。

　　

歷史文化

曹縣燒餅歷史悠久，據(jù)傳說(shuō)當(dāng)年孔子周游列國(guó)時(shí)走到曹縣，人困馬乏，饑不可耐，弟子們向當(dāng)?shù)匕傩沼懙眯?u data-bj0D="lWoXaz">面粉，做成幾個(gè)餅子，貼在反扣的鐵鍋上，下面點(diǎn)起炭火，餅子熟了竟然有陣陣的香味飄來(lái)，使孔子及眾弟子大加贊賞，稱其為美食，從此后歷經(jīng)滄桑，逐漸發(fā)展成風(fēng)味獨(dú)特的曹縣燒餅。筆者有詩(shī)贊曰：圣人留下美食名，燒餅香飄曹縣城。各地游子齊夸贊，小吃享有四海名。

做法

曹縣燒餅用料考究，燒餅用小麥精粉，經(jīng)過(guò)和、盤(pán)、揉、摔等多道工序，包上用香油、鹽調(diào)和的茴香、花椒等多種佐料而成的油瓤，再經(jīng)過(guò)切花、盤(pán)沿、涂上一層糖稀、表面沾上芝麻仁，即貼入爐內(nèi)燒烤。更有一絕的外形各異，經(jīng)熟練的刀工切成魚(yú)背、盤(pán)花、提花等花形，大大增添了曹縣燒餅的異彩及特色。

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鄆城壯饃

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鄆城壯饃，山東鄆城著名的漢族小吃，形如圓月，直徑約30公分左右，皮分4層，面皮肉餡、餡以鮮羊肉為主，也有素餡的，如雞蛋、韭菜等，以蔥、姜、菜蔬、香油等多種祖?zhèn)髯袅蠑嚢瓒?。皮為小麥精粉，?jīng)過(guò)面板面、餡包裝成形后，放在特制工具平底煎盤(pán)（鐵制）中進(jìn)行烤制加工，火候和時(shí)間要恰到好處，經(jīng)幾次翻動(dòng)即成。熟后的成品壯饃，色澤金黃，外焦內(nèi)嫩，食之鮮而不膻，香而不膩。

特點(diǎn)：

此種壯饃吃起來(lái)色澤金黃，外焦里嫩，油而不膩，香酥可口。如果再配以蔥白蒜泥，更覺(jué)鮮美異常。年輕人多喜圍鍋搶吃剛出鍋的壯饃，即便是鍋周?chē)褔藬?shù)十人，也有著十足的耐心，年紀(jì)大的人則是如果當(dāng)頓吃不了，回鍋一蒸，或投入米粥中稍煮，其味道又自有特色。

歷史文化

“壯饃”之名稱，江南塞北大約都有，但是名稱雖同，因了做法的不一樣，所以也就有了極為不同的風(fēng)味。

比如徐州壯饃，又稱“鍋盔”、“鍋拍”，用未發(fā)酵的面（咱們俗成“死面”）做成。大約是將面團(tuán)放在石板或石案板上，另用一根搟面杖，一頭固定，一頭坐在身下，用身體的重量壓搟面杖，用來(lái)揉面團(tuán)，和咱們以前民間手工蒸饃類(lèi)似，俗稱此法為“腚踹面”。做成厚約1-2厘米，直徑約50厘米的圓形厚餅，放在平鍋上炕，炕熟后兩面呈黃色，外皮酥脆。徐州人多配以羊肉湯、辣椒醬辣椒油之類(lèi)的，滿頭滿臉汗的吃下去。臨近的豐縣壯饃大抵同此；

再比如河南、西安的壯饃，也基本上類(lèi)似于此，只是形狀上稍異。此類(lèi)壯饃咱們一般俗稱素壯饃。

鄆城壯饃則頗不同于以上做法，其風(fēng)味也自是別有特色。

鄆城做壯饃者，幾乎每鄉(xiāng)每村皆有。一到農(nóng)閑時(shí)節(jié)或者陰雨連綿時(shí)候，往往就有人家支起灶來(lái)，放上煎鍋，不久就有滿村的香氣夾雜于炊煙之間，直誘得人口水四溢。

這些做壯饃者，猶以城關(guān)何家為優(yōu)。

做法

其具體做法大致是：

1、先以小麥精粉為原料，涼水和面，需要越瓤越好，這和面很見(jiàn)功夫，面和不好，硬了、太軟了都會(huì)直接影響壯饃的口味；

2、肉以牛羊肉，尤以牛腩，即牛的肋下及肚皮間的“花肉”為最佳，細(xì)細(xì)將其剁成肉泥備用；

3、配料以蔥姜為主，輔以五香料粉。平常農(nóng)家，因了買(mǎi)肉不多的緣故，往往雜以細(xì)粉之類(lèi)趁數(shù)，但口味就不大好了；

4、將肉餡和配料加油、鹽順時(shí)針攪和均勻備用；

4、做時(shí)，先揪成小孩拳頭般大面劑，然后揉成棒槌形，再用面軸軋成長(zhǎng)舌狀；

5、將調(diào)好的肉餡用木勺或木片抹上（面與餡成三比二），打勻，兩手扯平，拉成二尺長(zhǎng)條，然后從小頭折疊，疊成方塊，兩頭露口處用手壓合，再以面軸軋成長(zhǎng)七寸、寬四寸、厚六分的橢圓形；

6、平底鍋上火加適量油，油以植物油、動(dòng)物油混合為佳，燒熱；

7、將面餅半浸入平底油鍋中邊炸邊翻，炸成絳紅色，撈出，控油（倘若煎炸較多，一般可將鍋略傾斜放置，將面餅先從油較深處放置，逐漸向較淺處翻煎，待推轉(zhuǎn)一圈，正好可出鍋）；

8、出鍋之后，以快刀十字切開(kāi)，上盤(pán)。從刀口上看，一層面夾一層肉，面如紙薄，肉如絲絮，里里外外不下十幾層。

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燜莜面魚(yú)魚(yú)

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燜莜面魚(yú)魚(yú)，俗名燜圪瘩。是山東成武縣頗具特色的漢族風(fēng)味名吃。當(dāng)?shù)赜小罢l(shuí)吃誰(shuí)稱贊，吃飽還想吃”的說(shuō)法，就是指人們對(duì)此食品吃后的感覺(jué)。

特色：

燜莜面魚(yú)魚(yú)要真正做到美味適口，并非易事。除了配制好底料（山藥、蔬菜、豆角、葫蘆、肉片）等混合熬菜外，重要的是和好面，過(guò)不了這一關(guān)，面魚(yú)就不會(huì)有筋道（或有筋骨）。和面必須用涼溫水潑好，再用拳頭和手掌交替揉踩，直到面團(tuán)中擠出空氣，發(fā)出噗噗的響聲，才能雙手搓出數(shù)尺不斷的魚(yú)魚(yú)，魚(yú)魚(yú)搓好后，輕輕酒在事先熬好的菜上面，然后蓋實(shí)加溫，燜8-10分鐘，熟后即可食用。如有條件吃時(shí)另加少許香菜（芫荽）、蔥段、大蒜末、熗辣椒，就更美更香了。

做法

一.原料:

主料：莜面200克。

配料：豬肉50克，粉條15克，豆角20克，海帶10克，土豆20克，西紅柿30克，白芝麻5克，香菜3克。

調(diào)味品：生姜片3克，蒜片4克，鹽3克，味精3克，陳醋5克，醬油3克。

二.制作過(guò)程：

1.莜面粉加水和成面團(tuán)，用手搓成兩端細(xì)中間粗的橄欖形（北方稱魚(yú)魚(yú)），用水煮熟撈出，過(guò)冷水后待用。

2.豬肉切小片狀；豆角切??；海帶切絲；土豆切筷子條形；西紅柿切大?。环蹢l用水泡發(fā)。

3.燒鍋放油，放入肉片炒散，放入生姜片和蒜片炒出味，放入鹽和醬油炒肉片上色，放入其余配料略炒后，放入適量水煮開(kāi)，再放入魚(yú)魚(yú)同煮，待水開(kāi)時(shí)放入鹽﹑醬油﹑陳醋﹑白芝麻，味精調(diào)味，裝入大碗中，表面撒上香菜段即可。

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東明香肚

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東明香肚是山東省菏澤市東明縣的特產(chǎn)。東明香肚，又稱粉肚。是本縣“靳家老店”的傳統(tǒng)名吃。濃香適口、香而不膩、風(fēng)味獨(dú)特、色澤純正、營(yíng)養(yǎng)豐富、老少皆宜、令人百吃不厭，回味無(wú)窮。

特色：

靳家粉肚店于清光緒末年由靳家先人靳富山創(chuàng)立，至今已有百年歷史。粉肚以80%瘦豬肉、20%的綠豆粉為原料，加鹽及砂仁、花椒、香油等數(shù)十種佐料拌合，裝入豬膀胱中系口，然后放到加水的鍋里，先大火后文火慢慢煮熟即成。該產(chǎn)品切開(kāi)后，色澤鮮艷，濃香撲鼻，香而不膩，老少皆宜，深受人們喜愛(ài)，成為東明地方名吃。靳家后人及其親戚李家又在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，其產(chǎn)品更負(fù)盛名，常常供不應(yīng)求。1993年，被國(guó)家、省、市先后評(píng)為“菏澤市地方名吃”、“中華名吃”、“山東省名優(yōu)新特產(chǎn)品”。被省政府列入“政府采購(gòu)肉食指南”，2005年被市衛(wèi)生局評(píng)為“安全衛(wèi)士食品”，2006年，被國(guó)際菏澤牡丹花會(huì)評(píng)為“指定地方名吃”。

做法

東明香肚的做法：

腌制：

在腌制豬膀胱前，先除去外部附著的筋絡(luò)和脂肪。然后每80個(gè)豬膀胱用鹽1公斤分2次擦腌：第1次用2/3的鹽均勻擦豬膀胱的內(nèi)外面，擦后放入缸中或罐內(nèi)，蓋上蓋腌制；10天后再用剩下的1/3鹽進(jìn)行第2次擦腌，擦后再放入缸中腌制。3個(gè)月后，從鹽鹵中取出豬膀胱，每只再用鹽25克搓揉腌制，然后放入蒲包中晾掛。這樣處理可去掉膀胱的臊味，并使其質(zhì)地柔軟，彈性增強(qiáng)。在裝餡前，再內(nèi)外洗滌6次，以徹底消除污物與殘留的臊味。經(jīng)過(guò)以上處理的豬膀胱即成為可裝肉餡的肚皮。

配料：

切成5厘米長(zhǎng)、筷子粗的瘦豬肉35公斤，肥豬肉15公斤，食鹽和白糖各2.5公斤，用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黃制成的混合香料75克，硝石30克。

灌肚：

先將切好的肉條拌入食鹽、硝石和香料中靜置半小時(shí)后，再加入白糖攪拌均勻，15分鐘后即可裝肚。灌肚時(shí)，用臺(tái)秤將配制好的肉餡，按照200、250克等不同標(biāo)準(zhǔn)稱好，一份一份堆放在大搪瓷盆中，然后裝肚。裝肚方法是：手拿肚皮，用兩只手的中指與大拇指捏住肚皮的邊緣，使之外翻，讓肚皮口張開(kāi)，接著把肉餡裝入肚皮內(nèi)；再用手握住裝好的肚皮上部，在桌面上輕輕按揉，將肚皮中的空氣排出，然后用竹簽頭封口，最后用細(xì)繩打一活扣，套在香肚的上部與竹簽的一端，用力拉緊，使肚口收縮，并砍去竹簽的一段，這時(shí)一個(gè)小肚就脫離竹簽，封口處僅剩余一段繩頭。按照上述方法可再灌第2個(gè)。當(dāng)?shù)?個(gè)香肚灌好封口后，也砍去一段竹簽，這樣一根繩的兩頭就扎住了兩個(gè)小肚。

晾曬：

將裝好的香肚放在陽(yáng)光下曬2～3天后，再晾掛在通風(fēng)干燥的房間里3～4個(gè)月。之后，將小肚按每4個(gè)1組扎在一起，一層層擺入缸內(nèi)。入缸后按100只小肚用香油1公斤淋上香油，并進(jìn)行攪拌，使小肚外表都涂上一層香油，最后蓋好缸蓋。以后隨取隨用，可保鮮防變質(zhì)。

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曹州耿餅

簡(jiǎn)介

耿餅又稱曹州鏡面柿，是山東菏澤漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，產(chǎn)于菏澤，因菏澤古稱曹州，而耿莊所產(chǎn)柿餅風(fēng)味最好而得名。曹州耿餅相傳已有上千年的生產(chǎn)歷史，早在明代就馳名全國(guó)，被列為進(jìn)獻(xiàn)朝廷的貢品。

特點(diǎn)：

曹州耿餅橙黃透明，肉質(zhì)細(xì)軟，霜厚無(wú)核，入口成漿，味醇甘甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，且耐存放，久不變質(zhì)，歷來(lái)為柿餅中上品，深受人民群眾的贊賞。

藥用價(jià)值：

耿餅還有較高的藥用價(jià)值，有清熱、潤(rùn)肺、化痰、健脾、澀腸、治痢、止血、降血壓等功能，柿霜可治療喉痛、口瘡等病癥。目前菏澤已規(guī)劃大面積種植柿樹(shù)，以增加人民需求和出口創(chuàng)匯。

做法

柿餅加工有兩種方法，即自然干燥法和人工干燥法。分別介紹下下：

自然干燥法

操作要點(diǎn)：

1.選果：選用充分成熟、肉質(zhì)堅(jiān)硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無(wú)縱溝、含糖量高、少核或無(wú)核品種。剔除機(jī)械傷和蟲(chóng)果。

2.去皮：目前大都采用腳踏式半自動(dòng)去皮機(jī)。將果皮轉(zhuǎn)圈旋削下。去皮要干凈，同時(shí)旋皮要薄而均勻。

3.曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衛(wèi)生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔，將去皮后的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進(jìn)行第1次翻動(dòng)，以后每隔3~4天翻動(dòng)1次，每次翻動(dòng)同時(shí)進(jìn)行捏餅，第2次捏餅時(shí)柿餅外硬內(nèi)軟，回軟后沒(méi)有發(fā)汗現(xiàn)象，就可進(jìn)行上霜，出霜才好。

4.上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層柿餅，反復(fù)疊放至將滿缸，然后封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環(huán)境溫度有關(guān)，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。

人工干燥法：

此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質(zhì)量高。

一操作要點(diǎn)：

1.原料及預(yù)處理：同自然干燥。

2.烘烤：柿果入烤房后，點(diǎn)火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時(shí)通風(fēng)排濕1次，每次通風(fēng)15~20分鐘（或排風(fēng)扇排風(fēng)5分鐘）。約2天后果面稍呈白色進(jìn)行第1次捏餅，捏時(shí)要輕，防止捏破外層干皮。然后使烤房溫度穩(wěn)定在40~45℃，連續(xù)烤20小時(shí)，同時(shí)加強(qiáng)通風(fēng)。此段溫度不要超過(guò)50℃，以利稅澀。當(dāng)果面出現(xiàn)皺紋時(shí)進(jìn)行第2次捏餅，此時(shí)柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50~55℃，維持20小時(shí)，注意通風(fēng)排濕，同時(shí)進(jìn)行倒盤(pán)、翻果，使受熱均勻。當(dāng)柿果已基本干燥有些皺縮時(shí)進(jìn)行第3次捏餅 整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此后烤訪溫度降至45℃左右，繼續(xù)蒸發(fā)。并加強(qiáng)通風(fēng)，直內(nèi)外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜。

二注意事項(xiàng)：

1.烘烤溫度切勿超過(guò)55℃，防止柿餅返澀。

2.烘烤中應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)管理，嚴(yán)防受捂霉變。

3.出口柿餅衛(wèi)生要求較高，細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/克，大腸菌群≤3個(gè)/克，因此要特別加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理。

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成武羊肉湯

簡(jiǎn)介

成武羊肉湯主要將羊骨頭一起投入大鍋里熬湯，再將切成砣的新鮮羊肉與清洗干凈的羊雜一起投入湯鍋中煮。煮熟后撈起來(lái)瀝干，然后切成薄片放入滾開(kāi)水里一氽，再倒入湯碗中，沖入滾燙雪白的羊湯水，撒上碧綠的蔥花，一碗熱氣騰騰，香氣四溢的羊肉湯就做成了。配上一個(gè)由海椒面、花椒面、鹽巴、味精等調(diào)和就成羊肉湯。

特色：

采用青山羊肉加白芷、桂皮、花椒燉煮乳湯。切碎熟羊肉，加乳湯、蒜苗、香辣油，趁熱食用。香辣鮮爽，不膩不膻，配油炸面食，相得益彰。已有200多年制作歷史。

投料考究，制作精細(xì)，調(diào)味豐富，湯汁乳白，不腥不膻，香醇不膩，味道鮮美，并有補(bǔ)虛壯陽(yáng)的效果，單縣羊肉湯的湯汁乳白絕不是添加其他物質(zhì)實(shí)現(xiàn)的。

歷史文化

它始創(chuàng)于1807年(清嘉慶十二年),創(chuàng)始人徐柱力、曹西勝、朱克勤。最初他們?nèi)撕匣镩_(kāi)設(shè)“三義湯”羊肉湯館，生意頗為興隆。后來(lái)，徐、曹、朱三家各自經(jīng)營(yíng)，徐家技術(shù)好，選料精細(xì)，羊肉湯便以徐家為正宗發(fā)展起來(lái)。民國(guó)初年，有徐、魏、趙、郝、柏、高、滕、宋八家經(jīng)營(yíng)。競(jìng)爭(zhēng)中，羊肉湯的制作技術(shù)得到進(jìn)一步的提高和發(fā)展，成為遠(yuǎn)近聞名的地方名吃。

做法

他選料和燒制工藝十分講究。選用三年齡青山羊?yàn)橹饕?，尤以成武農(nóng)家羊最佳，羊又有“蒙羊”（生育一、兩窩的母山羊）“捶羯”（被捶碎睪丸而失去交配能力的公山羊）的講究。主要制作過(guò)程是先將50斤水添入鍋內(nèi)，燒響加入羊的全身骨架墊底，再放入25—30斤鮮羊肉和羊雜（羊雜下鍋前分別用開(kāi)水氽一下），然后用大火燒開(kāi)，用竹編勺撇去血沫，再加冷水10斤，開(kāi)鍋后再用3斤羊油覆蓋在羊肉上面，爾后將白芷、桂皮、草果、良姜、陳皮、杏仁等佐料下鍋，再熬制40—60分鐘即可。盛碗時(shí)加少許香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。

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曹縣燒牛肉

簡(jiǎn)介

“曹縣燒牛肉”是久負(fù)盛名的曹州名吃，該牛肉著色紅潤(rùn)鮮亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，多食不膩，熱食可切塊，冷食切成薄片，透香無(wú)比，引人食欲，生產(chǎn)歷史可追宋代末期。

特色：

選料嚴(yán)格，選1－2年齡的魯西南黃公牛作原料，加各種調(diào)料和小鹽加以腌透，細(xì)火燒熟后涼干，再用小磨香油烹、炸，從而具有色、香、味、美、肉質(zhì)鮮嫩、香味濃郁、熟而不散的優(yōu)點(diǎn)。

食譜營(yíng)養(yǎng)：

牛肉(肥瘦)：牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品；牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

做法

主料：

牛肉(肥瘦) 1000克

調(diào)料：

八角 10克 白芷 5克 草豆蔻 5克 鹽 200克 香油 150克 各適量

做法：

1.選曹縣當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的大黃牛。一是要嫩牛，二是要只取4條腿上的多腱核肉。

2.原料備好后并不是立即入鍋燒煮，而是將鮮牛肉切成重10至15克的肉塊，放進(jìn)缸里，用本地產(chǎn)的硝鹽腌制，熱天腌2天，天冷時(shí)腌5、6天。

3.腌好的肉塊用井水浸泡，去盡血污，再入湯鍋煮制。

4.湯鍋內(nèi)加大料、白芷、草豆蔻等10多味香料和中藥材。燒時(shí)文武火兼用，時(shí)間需3至4小時(shí)。

5.牛肉煮熟后置于室內(nèi)陰干，再以上等香油炸至肉塊呈紅褐色出鍋。

6.曹縣燒牛肉防腐性能好，可貯放較長(zhǎng)時(shí)間而不會(huì)變質(zhì)。