張家界是湖南省轄地級(jí)市，原名大庸市，位于湖南西北部，澧水中上游，屬武陵山區(qū)腹地。張家界因旅游建市，是中國(guó)最重要的旅游城市之一，是湘鄂西、湘鄂川黔革命根據(jù)地的發(fā)源地和中心區(qū)域。

特色小吃：板栗燉雞、醋蘿卜、燉臘豬蹄、火炕魚(yú)、臘肉燉黃鱔、臘血豆腐、臘野味、臘豬頭、泥鰍鉆豆腐、糯米打糍粑、桑植鹽豆腐干、砂鍋燉狗肉、山雞椒油、鱔魚(yú)下萵菜、石耳燉雞鴨、酸酢魚(yú)、土家糍粑、土家扣肉、土家臘味、土家三下鍋、土家血豆腐、烏雞天麻湯、湘西酸魚(yú)、熏制香腸、永定芋子包、張家界土家十大碗、豬血稀飯

烏雞天麻湯

簡(jiǎn)介

烏雞天麻湯是張家界的一個(gè)特色美食。極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是民間滋補(bǔ)秘方。張家界八大公山一帶的天麻，色金黃，透明發(fā)亮，是天麻中的上品，可治療頭暈?zāi)垦?、中風(fēng)偏癱，又滋補(bǔ)，又治病，兩全其美。天麻是一種藥材，性味甘平，有平肝息風(fēng)的功能，常用于頭痛眩暈、肢體麻木等癥；烏雞是補(bǔ)虛勞、養(yǎng)身體的佳品，常飲此湯可以提高生理機(jī)能、延緩衰老、強(qiáng)筋健骨和滋補(bǔ)強(qiáng)身。

特點(diǎn)：

烏雞天麻湯極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是民間滋補(bǔ)“秘方”。天麻，可治療頭暈?zāi)垦！⒅酗L(fēng)偏癱，又滋補(bǔ)，又治病，兩全其美。張家界八大公山一帶的天麻，色金黃，透明發(fā)亮，是天麻中的上品，可治療頭暈?zāi)垦?、中風(fēng)偏癱，又滋補(bǔ)，又治病，兩全其美。做法：烏雞（宰殺干凈）一只、天麻約200克（鮮麻，干麻約50克）適當(dāng)切成塊。將烏雞、天麻放入壓力鍋內(nèi)鍋里，加入蔥、姜、鹽、枸杞、雞精、醋適量清水，壓力鍋調(diào)到雞檔，保壓時(shí)間15分鐘，出鍋后撒入少許香菜即可食用。鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其對(duì)神經(jīng)衰弱、眩暈頭痛有特效。最好是新鮮的。

做法

主料：烏雞（宰殺干凈）

輔料：天麻

調(diào)料：姜、鹽

原料：烏雞脯肉200克，青椒、胡蘿卜、白蘿卜各一根，雞蛋一只。

做法：

1、雞肉切絲(順紋切)，青椒和紅、白蘿卜分別切絲。

2、雞絲加入精鹽、雞蛋、料酒、濕淀粉上漿，入油鍋中滑散斷生。

3、炒鍋上火，淋少許油，加入姜絲稍煸，青椒絲、蘿卜絲炒制加鹽、味精、放少量水，勾芡，上明油，倒入雞絲翻勺即成。

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石耳燉雞鴨

簡(jiǎn)介

石耳燉雞鴨是張家界的一道特色美食。

特色：

石耳為長(zhǎng)在陡峭的懸崖峭壁上形似木耳的一種植物，因采摘困難所以極其珍貴，味鮮美，極富營(yíng)養(yǎng)，與雞鴨共燉好比人參燕窩。色澤淡黃，聞之香味儒雅卻讓人不可抗拒，嘗之更是口舌生津，有補(bǔ)身健體，美容養(yǎng)顏之功效。

此菜自明清開(kāi)始就是土司每年必獻(xiàn)給皇上的供品，據(jù)說(shuō)每年皇帝大宴群臣也必上這道菜，想要嘗嘗做皇帝的滋味就好好享受這道菜吧。

做法

張家界永定區(qū)盛產(chǎn)石耳，古為土司貢品。石耳燉雞，取整雞（鴨）與石耳清燉。先將石耳用溫水泡開(kāi)，反復(fù)搓洗干凈后再用冷水浸泡五、六次，洗凈黑水和細(xì)沙，再切成象眼片放鍋里，加冷水500克，鹽0.5克、紹酒5克和蔥、姜各5克(姜拍松），在中火上燒開(kāi)后撈出盛入碗內(nèi)（煮石耳的水和蔥、姜不用）；雞放入鍋內(nèi)，加水燒開(kāi)后撈出晾涼。準(zhǔn)備砂鍋1只，將雞、火腿骨和剩余的蔥、姜、紹酒一起放入砂鍋，加水淹沒(méi)，用旺火燒開(kāi)，再換微火細(xì)燉，至雞肉八成爛時(shí)，撈出火腿骨，揀去蔥、姜，另將石耳倒入砂鍋，加精鹽燉至酥爛即。

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團(tuán)年菜

簡(jiǎn)介

“團(tuán)年菜”是“合菜”的俗稱(chēng)，為土家族過(guò)年家家必制的民族菜。相傳明嘉靖年間，土司出兵抗倭，為不誤軍機(jī)，士兵煮合菜提前過(guò)年。其制作是將蘿卜、豆腐、白菜、火蔥、豬肉、紅辣椒條等合成一鼎鍋熬煮，即成“合菜”。除味道佳美，還別有深意。它象征五谷豐登，合家團(tuán)聚，又反映土家人不忘先民的光榮傳統(tǒng)。

特點(diǎn)：

煙熏烤成臘黃,吃起來(lái)耐嚼味香,堪稱(chēng)佐酒上品,亦為土家特色菜。

做法

基本材料

雞蛋汁150克，豬肉150克，豆芽菜150克，菠菜100克，泡好的粉絲100克，鹽3克，料酒5克，姜汁5克，味精3克，蔥絲5克，將油10克，油125克

制作方法

（1）豬肉切成3厘米長(zhǎng)的簾子棍絲，豆芽菜去兩頭洗凈，菠菜擇好洗凈切寸段，粉絲煮熟碼在盤(pán)中。

（2）起鍋放底油燒熱，投入肉絲煸炒，放入蔥絲炒出香味，放入豆芽菜旺火烹炒，倒入醬油、鹽、料酒、姜汁、味精，放菠菜翻炒，淋少許明油出鍋，盛在盤(pán)中的粉絲上。

（3）另起鍋放有將雞蛋煎熟，出鍋蓋在盤(pán)中菜上即可。

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土家糍粑

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土家人素有“二十八，打粑粑”的說(shuō)法。每逢春節(jié)來(lái)臨，農(nóng)歷臘月末，家家都要打糯米糍粑。據(jù)鄉(xiāng)土志書(shū)記載：“糯米飯就石槽中杵如泥，壓成團(tuán)形，形如滿(mǎn)月。大者直徑1尺5，尋常者約4寸許，3至8分厚不等?！毙◆亵巫鐾旰?，由心靈手巧最會(huì)做糍粑的婦女，再做幾個(gè)大糍粑，小則三五斤，大則十多斤。這叫“破籠粑”，象征“五谷豐登”，又顯示土家人大方。打糯米糍粑是一項(xiàng)勞動(dòng)強(qiáng)度較大的體力活，一般都是后生男子漢打，兩個(gè)人對(duì)站，先揉后打，即使冰雪天也要出一身汗。做糍粑也很講究，手粘蜂蠟或茶油，先搓坨，后用手或木板壓，要做得光滑，美觀。

做法

1、糯米洗凈蒸熟。

2、茶油中放入黃色的蜂蠟，加熱融化，涂抹在桌面、門(mén)板、石臼、木槌等用具的表面。

3、把糯米放進(jìn)石臼中，用丁字型的大木槌用力捶搗。糯米粘性很強(qiáng)，一般是兩個(gè)強(qiáng)壯的男人來(lái)，一上一下地“打”。大冬天的，光著膀子還要流汗。

4、糯米搗成泥以后，取出放在桌子上，乘熱揪出拳頭大的米團(tuán)，壓扁成餅，再用門(mén)板加重物壓住，等糯米涼了就成型了。

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酸酢魚(yú)

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在土家族、苗族同胞中，有一種美食，是獨(dú)具地方風(fēng)味的美味佳肴，這就是鮮為人知的“酸酢魚(yú)”。將捕捉到的新鮮小魚(yú)，破肚洗凈，裹上米粉(米粉中要放少許食鹽，調(diào)勻)，然后放進(jìn)菜壇內(nèi)，腌撲3至5天，待有酸味以后再挖出來(lái)用茶油或其他植物油炸熟，這樣色澤金黃，味道又酸又香，十分可口?！八狨◆~(yú)”因?yàn)樵诓藟镩L(zhǎng)時(shí)間腌漬，且經(jīng)過(guò)食鹽浸漬魚(yú)已酢熟，故可以從壇內(nèi)取出來(lái)吃。

“酸酢魚(yú)”是少數(shù)民族同胞待客的名菜，主人家平常都舍不得吃，非客至不食。

菜品特色：

以新鮮的小魚(yú)為食材，破肚洗凈，裹上米粉，放進(jìn)菜壇進(jìn)行腌制，待有酸味以后再挖出來(lái)以茶油或其他植物油炸制。炸制成功后不僅色澤金黃，味道又酸又香，十分可口。

做法

原料：

新鮮小魚(yú)、米粉

做法：

1、就是將捕捉到的新鮮小魚(yú)，破肚洗凈，裹上米粉（米粉中放少許食鹽，調(diào)勻）；

2、然后放進(jìn)菜壇內(nèi)，腌撲3~5天，待有酸味后再挖出來(lái)用茶油炸熟即可。

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板栗燉雞

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武陵源盛產(chǎn)板栗，板栗味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，還有治脾補(bǔ)肝之效，經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高。板栗燉雞是武陵源一宗名菜，清香可口，風(fēng)味獨(dú)特，尤其是喝上一碗板栗燉雞湯，頓覺(jué)容光煥發(fā)，精神倍增。

板栗的功效：

板栗素享有“干果之王”、“鐵桿莊稼”等美稱(chēng)，盛產(chǎn)于本境各山區(qū)。品種主要有大庸栗、油板栗、米板栗、毛板栗、旋栗（一種呈圓形的小栗）等。板栗果肉黃白，清香脆甜，營(yíng)養(yǎng)豐富。板栗燉雞、鴨，別有風(fēng)味。唐代醫(yī)學(xué)家孫思邈說(shuō)：“栗，腎之果也，腎病宜食之?！?。

做法

原料：

雞肉(整)1只，板栗250克，輔料彩椒1個(gè)、 調(diào)料食鹽6克、蔥半根姜4、片蒜適量八角、2個(gè)干辣椒、4個(gè)料酒、1勺生抽、1勺老抽、1勺植物油適量

做法：

1.用剪刀逐個(gè)在板栗頂部剪開(kāi)個(gè)十字口;

2.把開(kāi)水倒入板栗，沒(méi)過(guò)，添加鹽;

3.蓋上鍋蓋燜上5分鐘;

4.逐個(gè)取出剝?nèi)±跞?

5.跑山雞洗凈，瀝干水分;

6.剁成大塊，用熱水焯一下，去除血水和雜質(zhì);

7.撈出后用熱水沖洗干凈，瀝干水分備用;

8.起油鍋，慢火煸炒板栗至變色后取出;

9.鍋內(nèi)底油爆香蔥姜蒜、八角和干紅辣椒;

10.出香味后，下入雞塊大火爆炒，烹入料酒;

11.添加沒(méi)過(guò)的熱水，大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)中火燉煮;

12.至雞肉7分熟，加入板栗，添加鹽、糖、生抽調(diào)味，一點(diǎn)點(diǎn)老抽上色;

13.燉至雞肉和板栗熟透，大火收汁，加入彩椒翻炒均勻即可出鍋。

最佳食用方法：

吃板栗燉雞主要是吃它們的營(yíng)養(yǎng)。再加上少許鹽就可以吃了。雞湯已經(jīng)成淺黃色，上面飄著一層油，吃的時(shí)候就要注意，雞湯是很燙人的，不要隨便趁熱吃，先要涼一下再吃。在吃雞的時(shí)候千萬(wàn)別忘記了——要吸掉雞骨頭里的湯水，最好是把雞骨頭啃爛，只吐掉純鈣骨。吃完飯后，再喝一兩碗湯。湯要慢慢地品，就能感覺(jué)到雞湯的味道，先是甜再是香。

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張家界和渣

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土家人的飲食真是花樣百出，將水浸泡過(guò)的黃豆用磨子磨碎，然后摻入切細(xì)的青菜葉，然后用溫火煮熟即可。此樣菜雖做法簡(jiǎn)單，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高且味鮮美，為當(dāng)?shù)厝顺Ｓ玫囊坏啦恕?/p>

營(yíng)養(yǎng)成份：

黃豆富含蛋白質(zhì)，青菜富含維生素，做出來(lái)的和渣清淡中帶有乳香，色味皆具，營(yíng)養(yǎng)豐富。

食用方法：

土家人所食苞谷質(zhì)粗糙，但和著湯水的和渣，容易下喉入肚。在酷暑，喝下一碗和渣，既解渴又消暑。磨出來(lái)的和渣放置幾天就變成“酸和渣”了。這又是另一番滋味，入口就酸的人癢酥酥的舒服。在寒冬，將酸和渣放入辣椒、豬油、鹽、大蒜等調(diào)料，架在柴爐上邊熬邊吃，比起吃麻辣豆腐、臭豆腐來(lái)，那又是一番風(fēng)味。

做法

和渣制作簡(jiǎn)單，土家人稱(chēng)“推和渣”。他們先將黃豆泡脹，然后磨成豆?jié){，再兌水放進(jìn)鍋里，放入切細(xì)的韭菜、青菜或蘿卜菜葉等菜絲一同煮沸，就制作成了乳白色帶綠的“和渣”。打豆腐要濾豆渣，而和渣不用濾渣是和渣而煮。土家人也就稱(chēng)“和渣”為“懶和渣”。

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土家三下鍋

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土家三下鍋是湖南張家界的一道特色美食。相傳明代嘉靖年間，朝廷征調(diào)湘鄂西土司兵上前線(xiàn)抗倭，恰好趕上年關(guān)，為不誤軍機(jī)，土司王下令提前—天過(guò)年，于是臘肉、豆腐、蘿卜一鍋煮，叫吃“合菜”，以后演變成“三下鍋”。

特色：

如今張家界的三下鍋不再是臘肉、豆腐、蘿卜一鍋煮，多為肥腸、豬肚、牛肚、羊肚、豬蹄或豬頭肉等選其中二、三樣或多樣經(jīng)過(guò)本地的土廚師特殊加工成一鍋煮。三下鍋的吃法也分干鍋與湯鍋之分，干鍋無(wú)湯，麻辣味重，不能吃辣的人最好別吃為好。此菜雖好吃，但在張家界的酒店里面一般是見(jiàn)不到這道菜的，只有在當(dāng)?shù)厝顺鋈氲囊恍┬〔宛^里才有吃的。

張家界招牌菜：

2009年，在由湖南都市頻道主辦、紅網(wǎng)等媒體參與投票的“金龍魚(yú)茶油故鄉(xiāng)菜大召集”活動(dòng)上，土家三下鍋成為張家界頭牌招牌菜，榮登“湖南14市州故鄉(xiāng)菜之首”。

做法

材料：

臘肉、大蘿卜、豆腐、蔥、姜、蒜、紅辣椒

調(diào)料：

海鮮醬（或豆瓣醬）、醬油、料酒、雞精

方法：

1.臘肉切片。

2.鍋內(nèi)放兩勺油，炒香蔥姜蒜，放入辣椒和海鮮醬。

3.加入臘肉，炒勻。這個(gè)時(shí)候聞起來(lái)好香呢！

4.把炒好的材料放到小砂鍋中，加水，燒開(kāi)后，下蘿卜塊和豆腐塊。

5.大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火，燉30分鐘。

6.30分鐘后，加料酒、醬油（不要加太多，臘肉本身就有咸味）、雞精。

7.再煮5分鐘就OK啦。

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血豆腐

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血旺也叫血豆腐，源自云南少數(shù)民族，為動(dòng)物血加鹽直接加熱凝固而成的食品，常見(jiàn)的血旺為鴨血、雞血、豬血制作而來(lái)。血旺可以直接吃也可以搭配其他的食材進(jìn)行二次烹飪。

做法

制作原料：火鍋調(diào)料100克（超市都有賣(mài)重慶火鍋調(diào)料的，我選的是“白家”，味辣）、鴨血一塊約350克，黃豆芽300克、干辣椒10克（用剪刀剪成1厘米長(zhǎng)的段，去籽）、花椒1匙、鹽適量、料酒2匙、大蔥、雞湯（或者骨湯）3杯（通常還會(huì)加入鱔魚(yú)、午餐肉、黃喉等，如果增加這些，火鍋調(diào)料及其他配料適當(dāng)增加）

制作方法：1、將鴨血旺切成一字條形；2、將雞胸肉，豬肚，豬心火腿腸切成片；3、將香菇切成片，海白菜，芹菜切成節(jié)待用；4、炒鍋放置旺火上，加入少許油；5、將海白菜，芹菜，大蔥節(jié)，黃豆芽炒熟；6、放入味精，加少許香油，起鍋裝碗內(nèi)做碗內(nèi)做底用；7、將炒鍋放置旺火上，將雞胸肉，豬肚，豬心，火腿腸放炒鍋內(nèi)；8、加泡辣椒，干辣椒會(huì)炒至香，加入少許鮮湯，然后放入牛油，香油，味精，雞精起鍋；9、盛入炒好做底用的輔料。

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砂鍋燉狗肉

簡(jiǎn)介

“砂鍋燉狗肉”，也是土家人愛(ài)吃的一道傳統(tǒng)菜。它的烹制的方法是這樣的：先將帶皮狗肉3斤，洗凈并切成3大塊，放入鍋內(nèi)用明火燒開(kāi)，再取出清洗一次，清洗后再放入砂鍋內(nèi)加清水(水量以沒(méi)過(guò)狗肉為宜)，并放進(jìn)佐料(姜片、蔥把和白酒1兩)，加蓋，先用明火燒開(kāi)，再用小火煮10至15分種，撈出狗肉，剔除骨頭，一面將骨頭放入原湯汁內(nèi)煮，一面將狗肉切成1寸長(zhǎng)，3分厚的肉片放到一邊，再放入油鍋翻炒，翻炒時(shí)放入白酒5錢(qián)，翻炒幾下再倒入砂鍋，用狗肉原湯煮，并放入少許食鹽、辣椒、姜末、桂皮等佐料煮開(kāi)，然后再用小火煮半小時(shí)，上面撒點(diǎn)胡椒粉與蔥花，即成了一鍋香噴噴的“砂鍋燉狗肉”名菜，吃時(shí)味美異常。

特點(diǎn)：

狗肉是寒冬臘月的特色佳肴，我國(guó)自古食用。中醫(yī)認(rèn)為狗肉味咸，性溫，可補(bǔ)中益氣，溫腎助陽(yáng)。 砂鍋燉狗肉，狗肉鮮嫩酥爛，湯汁味鮮濃郁，如用砂鍋置泥爐上燉煮，加入豆腐、冬筍等配料，邊煮邊吃邊下料，令人津津有味，常食不厭。至今還流傳著這樣的俗語(yǔ)：“不愿進(jìn)朝當(dāng)駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎?！庇纱丝梢?jiàn)人們對(duì)狗肉的喜愛(ài)。

做法

原料

主料：新鮮狗肉1500克。

配料：凈冬筍50克，水發(fā)冬菇50克，嫩豆腐8片，芽白葉250克，香菜250克，青蒜50克。

調(diào)料：熟豬油150克，料酒50克，精鹽8克，味精2.5克，胡椒粉1克，桂皮10克，蔥15克，姜15克，干天椒6只，雞湯1000克。

制法：

1.狗肉去凈骨，烙去毛，下入冷水鍋煮沸，撈出后用清水洗去血沫，再放入砂鍋，加入拍破的蔥姜、桂皮、干天椒、料酒和水，燜煮至五成爛時(shí)取出。原湯保存，去掉蔥姜、桂皮和干天椒。

2.將狗肉切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條。炒鍋放入豬油燒沸，下入狗肉爆出香味，加入原湯、雞湯和精鹽，燒沸后倒入砂鍋內(nèi)，用小火燉至狗肉爛透。

3.冬筍切薄片。冬菇切蒂，大的改塊。豆腐切成1.5厘米厚的塊。香菜摘洗干凈。芽白改塊洗凈。青蒜切花。

4.食用時(shí)，將砂鍋狗肉放在旺火上燒沸，加入冬筍片、冬菇、豆腐、味精和精鹽，燒沸后調(diào)好味，放入胡椒粉和蒜花，連同火爐上桌。另上芽白、香菜各1盤(pán)即成。