江門(mén)是廣東中南部的一個(gè)地級(jí)市，地處珠江三角洲西部。因位于西江與其支流蓬江的會(huì)合處，江南煙墩山和江北蓬萊山對(duì)峙如門(mén)，故名江門(mén)。江門(mén)從元末明初形成墟集，有“中國(guó)第一僑鄉(xiāng)”、中國(guó)曲藝之鄉(xiāng)（粵?。┑拿雷u(yù)。

江門(mén)美食可口美味，比較出名的有古井燒鵝，三江牛耳殼，大澤燒豬，司前溫蛋，新會(huì)陳皮，可口的美食吸引了大量的游客和華僑的到來(lái)，希望以后有更多的人可以來(lái)到江門(mén)品嘗。

瀨粉

簡(jiǎn)介

瀨粉，的確是令不少?gòu)V州人因回味而垂涎的傳統(tǒng)小食——軟軟的粉條，煮得半爛；綢綿的米漿；豐富的配料：肉末、蝦米、冬菇粒、香脆的豬肉渣粒、拌有青椒粒炒成的蘿卜粒子——粉條的軟滑、配料的嚼頭、蘿卜粒的爽辣、醒胃——當(dāng)年幾分一角的美味早餐，而今在廣州卻難得一見(jiàn)。就算找得到，功夫和食味都大不如前，只會(huì)招來(lái)一次又一次的掃興。

環(huán)市東淘金路和宜安廣場(chǎng)一帶，歷來(lái)給人的感覺(jué)都是新派食肆快餐店的聚集地，可偏偏在此，竟然能吃到最為傳統(tǒng)食味的瀨粉。1元5角一大碗，經(jīng)營(yíng)時(shí)間，早上九點(diǎn)以前。檔主瓊姐，曾是廣州一間有名食府的洗碗阿姐，為人和善，人緣好，可能是近廚之故，當(dāng)自己做老板時(shí)，得到名廚的點(diǎn)撥，做出來(lái)的瀨粉果然不同。

做法

制作方法：1、選用優(yōu)質(zhì)東北大米，用水將其浸泡10分鐘，加入適量的水將米蒸成飯。2、等蒸好的米飯冷卻后放進(jìn)容器中耐心捶打，打成糊狀。3、準(zhǔn)備一個(gè)大鍋燒水，水要保持65-70度（蝦眼水）。一盆冷水（常溫即可）。4、將打好糊裝進(jìn)成型器中（大型超市可以買到，盡量選用20眼以上，眼口2.5-3MM），在熱水上來(lái)回?cái)D壓，瀨粉便可成型（5分鐘內(nèi)要完成，泡太久熱水瀨粉會(huì)斷成一小小節(jié)）。5、將成型的瀨粉撈起，放進(jìn)冷水里“過(guò)冷河”，撈起即可。

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陳皮雞

簡(jiǎn)介

陳皮雞是一道漢族傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。此菜軟爛湯濃，鮮香麻辣。使用成熟了的桔子皮，陰干或曬干制成。表皮鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色，質(zhì)脆，易折斷。以皮薄而大，色紅，香氣濃郁者為佳。

特點(diǎn)：

色澤紅亮，麻辣香嫩，味濃鮮香。

做法

材料

原料：鮮嫩開(kāi)膛雞一只、(約500克)。

輔料：干辣椒4克、陳皮4克。姜、蔥各10克、料酒10克、鹽3克、醬油10克、菜油500克、鮮湯50克、糖20克、醋10克、香油5克。

制作步驟：

a)嫩雞開(kāi)膛洗凈后，去掉頭、頸、腳爪，剔去骨頭，雞肉切成約2厘米見(jiàn)方的塊，盛入碗，加姜、蔥、料酒、鹽、醬油拌勻；

b)干辣椒擦凈，去蒂、籽，切成短節(jié)。陳皮洗凈撕成塊；

c)鍋置旺火上，下菜油燒熱(約150℃)，去掉雞塊中的姜、蔥；

d)潷去什水后，雞塊下鍋炸至呈金黃色(約5分鐘)，撈出，去掉炸油；

e)另下菜油約150克，燒熱，放入辣椒節(jié)、花椒、陳皮稍炸，隨即放入雞塊；

f)加少量鮮湯，烹入糖醋汁；

g)用中火收至湯汁吐油時(shí)起鍋，淋上少許香油，晾冷裝盤(pán)。

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江門(mén)鴨肝腸

簡(jiǎn)介

江門(mén)鴨肝腸產(chǎn)于廣東江門(mén)，是當(dāng)?shù)厝耸窒矏?ài)的特色美食。既可以當(dāng)作爽口小菜，又可以當(dāng)配菜，結(jié)合其他蔬菜制成獨(dú)特菜肴。

特點(diǎn)：

肉質(zhì)鮮爽香脆。

營(yíng)養(yǎng)成分：

鴨肝為鴨雜之一，是鴨科動(dòng)物家鴨的肝臟。因肝臟是動(dòng)物內(nèi)儲(chǔ)存養(yǎng)料和解毒的重要器官，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以鴨肝具有營(yíng)養(yǎng)保健功能，是最理想的補(bǔ)血佳品之一。

做法

系以當(dāng)?shù)丶爸榻侵抟粠У孽r鴨肝腸為原料，要求含水分少，以當(dāng)日收購(gòu)當(dāng)日加工為宜。另選豬肥脊肉臘制上棚，10幾天左右，取下缸兩天，達(dá)到香味醇厚時(shí)，取出切粒備用。腸衣百刮百曬，務(wù)求爽脆松化。調(diào)味品則用陳皮、酒、肉桂、糖、醬等。將鴨肝、臘豬肉及調(diào)味輔料拌和后填入腸衣，掛棚內(nèi)風(fēng)干兩日，用禾草間隔，入埕數(shù)日，既為成品。具有爽、香、滑的特點(diǎn)。

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江門(mén)杜阮涼瓜宴

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杜阮大頂涼瓜（又名苦瓜）是葫蘆科植物，為一年生攀緣草本。始種于杜阮一帶已有上百年的歷史，由于杜阮一帶多為沙質(zhì)土壤，十分適宜種植涼瓜，且瓜型也有別于其他地方，當(dāng)?shù)厝朔Q之為大頂瓜或“柿餅蒂”。

特點(diǎn)是瓜型肥大，形似木瓜，平頂粒粗，肉厚色綠，味微苦而甘，爽脆無(wú)渣，質(zhì)優(yōu)型美著稱，是其他產(chǎn)地的涼瓜是無(wú)可比擬的。

本地餐廳喜歡將涼瓜皮削出，制出如鹽水涼瓜、涼瓜炒牛肉、豆豉涼瓜皮等菜式，有清熱、祛火的功效。

做法

涼拌苦瓜

材料：

苦瓜500克，熟植物油9克，醬油10克，豆瓣醬20克，精鹽2克，辣椒絲25克，蒜泥5克

做法：

1、將苦瓜一剖兩半，去瓤洗凈后切1厘米寬的條

2、在沸水中燙一下放人涼開(kāi)水中浸涼撈出，控凈水分

3、將苦瓜條加辣椒絲和精鹽后，控出水分，然后放涼開(kāi)水中浸涼撈出

4、放入醬油、豆瓣醬、蒜泥和熟油拌勻即可

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金牌榴蓮酥

簡(jiǎn)介

金牌榴蓮酥是廣東一帶的漢族風(fēng)味名點(diǎn)，屬于粵菜系。

特點(diǎn)：

外形誘人，口感外酥內(nèi)滑。

將油面擦好以后，攤開(kāi)厚約1厘米長(zhǎng)方形，入恒溫冰箱，待其稍微硬了即可取出；同時(shí)把水面搟成約厚3毫米的長(zhǎng)方形備用；把油面搟開(kāi)成約厚三毫米的皮子，并在四周刷上雞蛋液，放上榴蓮餡，再把水皮子蓋在上邊，并使兩個(gè)皮子粘連緊密，表面刷上雞蛋液，再用220度的烤箱將其烤熟即可。

做法

主料：

泰國(guó)榴蓮、牛奶、椰醬等。

配料：

（油面）面粉125克、黃油300克、（水面）面粉400克、雞蛋1個(gè)、水150克、鹽少許；

做法：

1、將油面擦好以后，攤開(kāi)厚約1厘米長(zhǎng)方 形，入恒溫冰箱，待其稍微硬了即可取出；同時(shí)把水面搟成約厚3毫米的長(zhǎng)方形備用；

2、把油面搟開(kāi)成約厚三毫米的皮子，并在四周刷上雞蛋液，放上榴蓮餡，再把水皮子蓋在上邊，并使兩個(gè)皮子粘連緊密，表面刷上雞蛋液，再用220度的烤箱將其烤熟即可。

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砵仔糕

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缽仔糕是廣東地區(qū)漢族糕點(diǎn)小吃。主料是粘米粉和澄面，味甜。缽仔糕可以分成兩大類：老式缽仔糕和水晶缽仔糕。老式缽仔糕在以前比較多，現(xiàn)在多見(jiàn)的是水晶缽仔糕。

特點(diǎn)：

精致小巧的砵仔盛著精美的糕點(diǎn)，清甜爽口、嫩滑潤(rùn)肺，是開(kāi)平傳統(tǒng)美點(diǎn)之一。

歷史文化

起源一說(shuō)：

傳統(tǒng)的缽仔糕為廣東小吃之一，首創(chuàng)于廣東省臺(tái)山縣，已有數(shù)百年的歷史。清朝咸豐間（公元1851—1861年）成書(shū)的《臺(tái)山縣志》載：“缽仔糕，前明士大夫每 不遠(yuǎn)百里，泊船就之。其實(shí)，當(dāng)時(shí)馳名者只一家，在華豐迂橋旁，河底有石，沁出清泉，其家適設(shè)石上，取以洗糖，澄清去濁，以缽盛而蒸之，非他人所用。”故后人采用缽仔來(lái)蒸糕之法一直傳下來(lái)，成就如今的廣東缽仔糕，以至風(fēng)靡全國(guó)，甚則海內(nèi)外。

起源二說(shuō)：

缽仔糕是從香港流行起來(lái)的一種小甜點(diǎn)，是臺(tái)灣和廣東特色傳統(tǒng)小吃，是一種深受年輕人和小朋友喜愛(ài)的甜品，做出來(lái)的成品糕體晶瑩雪白，表層油潤(rùn)光潔、細(xì)膩嫩滑，質(zhì)爽軟件而潤(rùn)滑、味甜洌而清香，吃起來(lái)有粘韌性(筋道)而不粘牙，且有多種風(fēng)味可供選擇，如相思紅豆味、草莓味、水蜜桃味、葡萄干味、香芋味、玉米味,蘋(píng)果、椰絲、菠蘿、等十幾種口味。缽仔糕因巨星劉青云和袁詠儀主演的《新不了情》而一炮走紅?，F(xiàn)今在全國(guó)各大城市已經(jīng)開(kāi)始流行，吃的人越來(lái)越多，賣的人也越來(lái)越多。它晶瑩剔透、爽滑可口、彈齒、不沾牙、時(shí)尚、口味豐富、造合各種年齡的消費(fèi)人群。

起源三說(shuō)：

缽仔糕來(lái)自古代的農(nóng)村，當(dāng)時(shí)的人以白米磨漿制成的缽仔糕、白糖糕等當(dāng)甜品。原來(lái)以瓦缽盛著，后來(lái)才演變成以碗仔盛，大一倍的缽仔糕。

做法

水晶缽仔糕制作簡(jiǎn)單易行。

一、原料：

1、缽仔糕粉（在食品添加劑商店有售）；

2、水果濃漿（也可用濃縮果汁）；

3、白砂糖；

4、潔凈飲用水；

5、綠豆或紅豆等輔料。

二、制作工具：

1、液化氣灶（節(jié)約成本也可用蜂窩煤爐）；

2、鐵鍋；

3、蒸籠（如蒸饅頭的普通蒸籠即可）；

4、塑料盒筐（送貨可用裝蛋糕用的普通塑料筐，售賣可用塑料盒盤(pán)）；

5、專用缽仔碗（可代購(gòu)）；

6、有嘴的水壺與塑料盆桶等盛裝容器。

三、配方：

以缽仔糕粉500克（1斤）為例，白砂糖100-150　克（2-3兩），如制綠豆或紅豆糕需250-300克左右，水1100克（2.2斤）或1200克（2.4斤），水果濃漿10克（有果味即可），現(xiàn)舉例如你第一次試驗(yàn)：可用缽仔糕粉50克（1兩），白砂糖10--15克（2-3錢(qián)），水110克，水果濃漿1克。

四、操作工藝：

1、把原料按比例配方稱好，先取配方中三分之一的水燒開(kāi)攪拌溶化白砂糖，待涼后與余下的三分之二的水混勻后，倒入裝有缽仔糕粉的容器中，邊倒邊攪拌，直至完全攪拌均勻?yàn)橹?，然后加入極少量的水果濃漿或濃縮果汁攪勻即成粉漿待用。如制作綠豆或紅豆糕可不加果味。

2、在制作缽仔糕粉漿前，應(yīng)在蒸籠的鐵鍋內(nèi)放適量水燒開(kāi)。蒸籠中放上缽仔碗，鍋中水燒開(kāi)后關(guān)微火待用。

3、把配好的缽仔糕粉漿再攪拌后立即裝入有嘴的手提水壺中，迅速倒入蒸籠中各個(gè)缽仔碗內(nèi)，每個(gè)缽仔碗內(nèi)倒入八成滿，中途應(yīng)抖動(dòng)、晃動(dòng)水壺，以免壺中粉漿沉淀。每個(gè)蒸籠中的缽仔碗裝完粉漿后，即可加蒸籠蓋用中小火，一籠大約蒸15分鐘左右，兩籠大約20分鐘左右，三籠大約25分鐘，四籠大約30分鐘，五籠大約35分鐘。

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古井燒鵝

簡(jiǎn)介

古井燒鵝是廣東江門(mén)新會(huì)的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。此菜馳名中外，名揚(yáng)四海。

風(fēng)味特點(diǎn)：

皮脆汁美、肉香甘甜，深受食客喜愛(ài)。

歷史文化

據(jù)說(shuō)，古井燒鵝是用南宋宮廷秘方制作的。

新會(huì)古井的燒鵝非常出名，很多游客不惜千里迢迢而來(lái)就是為了品嘗這種用南宋宮廷秘方制作的燒鵝。七百多年前，新會(huì)崖門(mén)發(fā)生一場(chǎng)改朝換代的宋元大海戰(zhàn)。大戰(zhàn)結(jié)束后，一位在南宋宮廷里負(fù)責(zé)制作燒鵝的御廚帶著女兒逃亡到新會(huì)銀洲湖西岸的仙洞村。御廚在仙洞村開(kāi)了一間燒鵝店，憑著宮廷秘制燒鵝的高超手藝，把燒鵝燒得色香味全，很快便名揚(yáng)遠(yuǎn)近。后來(lái)御廚的女兒長(zhǎng)大了嫁到銀洲湖東岸的古井鎮(zhèn)，女兒也把父親秘制燒鵝的手藝帶到了古井，并世代相傳。古井燒鵝便由此而來(lái)。

做法

古井的燒鵝制作有其獨(dú)特之處，從選鵝到燒鵝都很講究。鵝每年有兩造，古井燒鵝常用的鵝種是每年春季清明和秋季重陽(yáng)節(jié)前后一個(gè)半月的鵝苗，并且要在本地魚(yú)塘里養(yǎng)至三、四個(gè)月大，約重7斤。（這里要注意的是鵝不能養(yǎng)得太大，否則燒出來(lái)的肉質(zhì)會(huì)老，口感不夠嫩滑。）這種鵝叫“烏鬃鵝”，不受污染，肉質(zhì)最好。燒鵝的時(shí)候先用節(jié)醋涂抹鵝身，待鵝身晾干后再采用傳統(tǒng)的生抽王混合砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉和其他不得外傳的獨(dú)門(mén)秘方等為醬料，塞入鵝肚內(nèi)，用繩扎緊，并以麥芽糖涂抹鵝身后才掛入熱爐內(nèi)燒。燒的時(shí)候要注意火力均勻，并且一定要用荔枝木燒，這樣燒出來(lái)的鵝吃起來(lái)才會(huì)有荔枝的香味。

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荔茸酥

簡(jiǎn)介

荔茸酥是廣東一帶的漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，屬于粵菜系。把荔浦芋去皮隔水蒸熟，趁熱用勺壓成泥，加入白糖、淀粉拌勻成餡。將油酥包入油皮，搟成薄片．折疊3次后再搟成薄片，如此重復(fù)幾次后將其折疊，再切成大小均等的小面團(tuán)。將小面團(tuán)搟成圓片，包入餡料，捏成三角狀，刷上一層蛋液，沾上白芝麻．入爐溫為200℃的烤箱中烤約15分鐘即成。

特點(diǎn)：

酥皮，層次分明。精制香芋餡料，味道香濃嫩滑，入口松化，是一種合乎大眾口味，物美價(jià)廉的甜食精品。

做法

原料：

荔浦芋150克，油皮100克，油酥70克，雞蛋1個(gè)取蛋液打散，白芝麻15克，白糖20克，淀粉10克。

制法：

1、荔浦芋去皮隔水蒸熟，趁熱用勺壓成泥，加入白糖、淀粉拌勻成餡。

2、將油酥包入油皮，搟成薄片．折疊3次后再搟成薄片，如此重復(fù)幾次后將其折疊，再切成大小均等的小面團(tuán)。

3、將小面團(tuán)搟成圓片，包入餡料，捏成三角狀，刷上一層蛋液，沾上白芝麻．入爐溫為200℃的烤箱中烤約15分鐘即成。

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開(kāi)平狗肉

簡(jiǎn)介

五邑人喜食狗肉，尤以開(kāi)平人為甚。茶樓酒館常以“五香狗肉”、“狗肉煲”?！肮啡怙垺闭袕祁櫩?；鄉(xiāng)下人則以蒸狗為口福。狗肉蛋白質(zhì)豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有健脾益氣，和中壯陽(yáng)之功，風(fēng)味獨(dú)特。

特色：

開(kāi)平狗肉，以振華、龍?zhí)痢菍揉l(xiāng)鎮(zhèn)為佳。振華狗肉不加別物，取其原味。赤坎等地蒸狗，喜歡放進(jìn)油炸過(guò)的腐竹、黑豆等，與狗肉同煮，亦別有風(fēng)味。

歷史文化

諺云：“吃狗肉，得口福?！遍_(kāi)平鄉(xiāng)間盛行做狗社。某家的狗長(zhǎng)大，愛(ài)好吃狗者便湊錢(qián)做股份，把狗買來(lái)，擊昏放血，取出內(nèi)臟，去毛後用文火烤至呈金黃色，洗凈切塊，落油炒香，倒進(jìn)姜糖酒等佐料和狗血再炒，放足水燜至一定火候，才把用油炸過(guò)的狗肝腸肚連油倒進(jìn)鍋里，拌勻再燜，不久便肉香撲鼻，令人垂涎。主事者按份數(shù)多少確定分配斤兩。謂之做狗社。分狗份時(shí)，如果有小孩在旁，可得優(yōu)待，取食狗頭狗腳。

開(kāi)平人雖喜食狗肉，但禁忌在家里蒸狗，甚至裝過(guò)狗肉的器皿都不準(zhǔn)放上灶頭，認(rèn)為狗乃污穢之物。民諺云：“狗不上灶頭?！遍_(kāi)平人蒸狗，要到村邊閑屋去另起爐灶，這已成為俗例。

廣州人一般在天氣比較寒冷時(shí)吃狗肉，開(kāi)平人卻是喜歡在夏至大吃狗肉，這是當(dāng)?shù)匮匾u數(shù)百年的傳統(tǒng)風(fēng)俗。

做法

狗肉煲的制作方法：

原料：

狗肉，蒜泥，豆醬，芝麻醬，腐乳，姜塊，蒜苗，花生油，料酒，二湯，鹽，黃糖，醬油，陳皮，茼蒿，生菜，花生油。

制作過(guò)程：

狗肉連骨斬成小塊，入熱鍋炒至不見(jiàn)水溢，炒鍋燒熱下油，放入蒜泥，豆醬，芝麻醬，腐乳，去皮姜塊，蒜苗段和狗肉，邊炒邊花生油，炒五分鐘后加料酒，二湯，鹽，黃糖，醬油，陳皮燒沸，轉(zhuǎn)倒入砂鍋燜九十分鐘至軟爛，食時(shí)加茼蒿，生菜，花生油，并另以小碟分盛辣椒絲，檸檬葉絲，熟花生油供佐食。

食療方：

組成：狗肉500克，黃酒、姜、蔥等。

用法：狗肉洗凈，切成小塊，開(kāi)水浸泡1小時(shí)，去浮沫，置鍋中，加黃酒、姜、蔥，急火煮開(kāi)，文火煲1小時(shí)，分次食用。

功效：溫補(bǔ)腎陽(yáng)。

主治：陽(yáng)痿，屬命門(mén)火衰型，陽(yáng)痿較重，五更泄瀉，面色咣白，小便清長(zhǎng)者。

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沙姜雞

簡(jiǎn)介

沙姜雞是一道漢族傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜。沙姜主要產(chǎn)于我國(guó)南方地區(qū)，包括廣西、廣東、云南及臺(tái)灣省，用沙姜做配料腌制烹調(diào)而成的沙姜雞是兩廣地區(qū)很有名的一道菜。

菜肴特點(diǎn)：

該菜式雞皮清爽幼滑，肉質(zhì)細(xì)嫩可口，食而不膩，骨脆而香，故蜚聲遠(yuǎn)近，有口皆碑。其奧妙之處在于新鮮，無(wú)砧板氣、五金氣，原汁原味，遠(yuǎn)非其他雞肴所及。

做法

材料：

赤小豆500克、白砂糖200克、油菜葉末10克、水發(fā)冬菇1個(gè)、料酒10克、精鹽1.5克、味精1.5克、細(xì)干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），蔥姜水15克。

做法：

1、洗凈，用清水浸泡2個(gè)鐘頭

2、放入電高壓鍋，加適量清水

3、按下鍵煮

4、等自然冷卻，打開(kāi)盛出

5、加適量白糖或者冰糖即可