柳州位于廣西中北部，地形為“三江四合，抱城如壺”，故稱“壺城”。作為廣西壯族自治區(qū)最大的工業(yè)城市，有著山清水秀地干凈的美譽(yù)。

隨著飲食經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，除了八大菜系之外，素以“好吃”聞名的柳州，也在醞釀著自己的本土菜系。特色美食有云片糕、螺螄粉、螺螄雞、白切雞、 釀豆腐、椰蓉軟糯糕、蓮蓉水晶餅、水油堆、燈盞饃、油炸面包、香麻炸炊棗、果脯八寶飯、椰茸球等等。

蠔油叉燒包

簡介

是柳州大中型茶樓四季必備的品種，又是茶點(diǎn)中的名點(diǎn)，它采用傳統(tǒng)的發(fā)酵方法，傳統(tǒng)的手工制作，其造型似“雀籠形”為佳，要求包皮雪白，包餡香滑有汁。牛肉燒賣--樓的“鎮(zhèn)山寶”，檢驗茶樓的茶點(diǎn)是否過硬，內(nèi)行人一著牛肉燒賣便知道，牛肉燒賣用料講究，且有專人負(fù)責(zé)制作。該點(diǎn)以爽滑有汁，外觀發(fā)亮，調(diào)味準(zhǔn)確合適為佳。

營養(yǎng)價值：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效；豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血，具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效。

做法

原料：酸味酵頭、面粉、叉燒肉、糖、蠔油等 色味：包皮雪白，包餡香滑有汁。

制作方法：采用傳統(tǒng)的發(fā)酵方法，將面團(tuán)加入肉餡后，用大火蒸10~12分鐘左右即可。一般人群宜食用。但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。蠔油叉燒包是柳州大中型茶樓四季必備的品種，又是茶點(diǎn)中的名點(diǎn)，營養(yǎng)美味，深受顧客歡迎。蠔油叉燒包簡單易制，是一個創(chuàng)業(yè)好項目。

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都樂八寶飯

簡介

八寶飯是漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，臘八節(jié)節(jié)日食俗。流行于全國各地，江南尤盛。各地的配方大同小異，基本上是把糯米蒸熟，拌以糖、油、桂花、倒入裝有紅棗、薏米、蓮子、桂圓、等果料的器具內(nèi)，蒸熟后再澆上糖鹵汁即成。味道甜美，是節(jié)日和待客佳品。

歷史文化

相傳源于武王伐紂的慶功宴會。紂為商代之末主，膂力過人，敏捷善辯，嗜酒好色，暴虐無道。公元前1123 年，周武王率諸侯東征，敗紂于今河南省洪縣南的牧野。紂自焚死，武王及定天下，建都于鎬，即今長安西上林苑中。在周武王伐紂，建立天下的大業(yè)中，伯達(dá)、伯適、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季隨、季騙八士，功勛赫赫，深為武王和人民稱譽(yù)。在武王伐紂的慶功宴會上，天下歡騰，將士雀躍，庖人應(yīng)景而作八寶飯慶賀。八寶象征有功的八士，使用山楂則寓意火化紂王。此菜歷經(jīng)千年，流傳全國，色澤鮮艷美觀，質(zhì)軟香甜，為酒席上的佳肴。由于各地習(xí)俗，口味有異，用料亦不盡相同，但其烹制方法和風(fēng)味基本相似。

做法

由優(yōu)質(zhì)大糯米、豬油、白糖、豆沙、蓮米、果脯、葡萄干、桔丁、蜜棗等原料用水沖泡、晾干、蒸制而成，其味芬芳，飯質(zhì)軟和，香甜可口。

制作一

食材準(zhǔn)備

薏仁米50克，白扁豆50克，蓮子肉（去心）50克，紅棗20個，核桃肉（炒

熟）50克，龍眼肉50克，糖青梅25克，糯米500克，白糖100克。

制作步驟

1、將前三味泡飯煮熟，紅棗泡發(fā)，核桃肉炒熟，糯米蒸熟備用；

2、取大碗一個內(nèi)涂豬油，碗底擺好青梅、龍眼肉、棗、核桃肉、蓮子、白扁豆、薏仁米，最后放熟糯米飯；

3、再上蒸鍋蒸20分鐘，把八寶飯扣在大圓盤中，再用白糖加水熬汁。

制作二

食材準(zhǔn)備

上白糯米1千克，赤豆500克，桂圓肉25克，瓜子仁5克，糖蓮子40克，蜜餞200克 ，蜜棗75克，桂花5克，白糖1.25千克，豬油200克。

制作步驟

1.將糯米淘洗干凈，用冷水浸四五小時，撈出瀝干，散入墊有濕布的籠屜內(nèi)，不要加蓋，用大火蒸到冒氣，米呈玉 色時，灑遍冷水，使米粒潤濕。再加蓋，繼續(xù)蒸約5分鐘，一見蒸汽直冒籠頂，即將米飯倒入缸中，加入白糖約400克，豬油和開水(約需400克)拌和。

2.將赤豆、白糖(350克)、桂花制成豆沙餡；將桂元肉撕成長條；糖蓮子一分二；蜜棗去核剁成泥，連同蜜餞、瓜子仁，各分成30份。然后用小碗30只，碗內(nèi)抹豬油，將以上各色原料分別放在碗底排成圖案，上面薄薄鋪上糯米飯，中間放豆沙餡，再放上糯米飯與碗口相平，并輕輕抹平。隨后把它放入籠屜，用大火沸水蒸到豬油全部滲入飯內(nèi)，并呈紅色時(約需1小時)，出屜覆入盤內(nèi)(如不馬上食用，可在冷卻后再回蒸)即成。

注意事項

1、糯米加水要適量，燜熟即可，不宜太軟；

2、亦可炒好豆沙餡，一層糯米飯夾一層豆沙，以3～4 層為宜；

3、用牛奶代水勾芡，別具風(fēng)味。

制作三

食材準(zhǔn)備

糯米，紅豆餡，果脯，紅棗，瓜子，核桃，熟蓮子，葡萄干（用量根據(jù)實際情況自定）。

制作步驟

1、糯米蒸成糯米飯。

2、碗中涂色拉油或豬油，防粘碗。把一顆蓮子放在碗底，四周放蜜棗，再放果脯，果脯正面朝下，再依次擺放其他原料，注意色彩搭配。擺放至碗中間高度即可。

3、把蒸好的糯米飯鋪在碗底，沒過擺放好的原料即可。加入紅豆餡，再沿碗里鋪上掰開的蓮子和紅棗；再鋪糯米飯，與碗口齊平，按緊。蒸10分鐘，出鍋，涼一會，扣在盤中即可。

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水油堆

簡介

水油堆，壯家特色小吃之一。水是廣西柳江縣洛滿鎮(zhèn)的一道名小吃，已被該縣列為第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名目。在一些古老的街道或者學(xué)校附近，經(jīng)常可以看到上了年紀(jì)的老人，僅憑著一個鍋頭，一堆炭火，一瓶油，一盆面粉，一碗芝麻，轉(zhuǎn)瞬之間，白面在油鍋里上下翻騰，白進(jìn)黃出，一股濃濃的香味在街道上空彌漫，久久不散。

除了柳江，在柳州，乃至廣西，很多地方都有老人家在街邊做水油堆。不過，這種幾毛錢的生意，做的人是越來越少了。不過，很多走出廣西秀美小山的人們，總是在不知道什么時候，就會想起家鄉(xiāng)的油堆，想起油炸的味道，跟別的地方，就是那么的不一樣。

做法

其做法和一般的油堆大致相同，唯一不同的是水油堆到炸的時候，要加入糖漿，炸出來的油堆因為沾了糖漿，就是軟的，夾一個放進(jìn)碗里，再淋上紅糖水，咬一口，又軟又糯，又甜又膩。一般僅憑著一個鍋頭，一堆炭火，一瓶油，一盆面粉，一碗芝麻，白面在油鍋里上下翻騰，白進(jìn)黃出，一股濃濃的香味就可以在街道上空彌漫，久久不散?，F(xiàn)在，水油堆已小有名氣，許多游客會特意跑去洛滿鎮(zhèn)上吃最正宗的水油堆。

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牛臘巴

簡介

太平牛臘巴是采用太平鎮(zhèn)四十八弄生長的優(yōu)質(zhì)黃牛鮮肉，輔以純天然香料等佐料，經(jīng)傳統(tǒng)土灶明爐燒烤，純茶油酥炸等工藝精制而成。該產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，脂肪含量低，香、酥、松、脆，原汁原味，甜辣爽口，回味無窮，是茗茶、下酒、送禮之佳品，該產(chǎn)品采用的原料都是未經(jīng)污染的牛肉和純天然香料，堪稱綠色食品。目前太平比較著名的牛臘巴品牌有泰龍牌和麗蘭牌兩種，其產(chǎn)品風(fēng)味各有特色?！疤垺迸婆ＥD巴是在繼承了本鎮(zhèn)具有上百年歷史的傳統(tǒng)制作工藝基礎(chǔ)上，于2000年創(chuàng)立的優(yōu)秀品牌，自從形成批量生產(chǎn)以來，該產(chǎn)品暢銷區(qū)內(nèi)外，深受廣大消費(fèi)者的歡迎，曾參加中國大西南（防城港）名特優(yōu)產(chǎn)品展銷會，獲得好評。但由于仍然以家庭手工方式生產(chǎn)，生產(chǎn)規(guī)模較小，產(chǎn)品供不應(yīng)求，無法滿足市場需要，迫切希望通過招商引資尋求合作商，共同開發(fā)這一獨(dú)具特色的民間風(fēng)味佳品，把太平牛臘巴做大做強(qiáng)。

歷史文化

相傳元和年間，唐代著名學(xué)者柳宗元被貶到柳做刺使時，與隨從幾人途經(jīng)現(xiàn)今的太平地段，見天色已晚，便在一許姓小客棧落腳。好客的主人便拿出自釀的美酒與祖?zhèn)髅刂频呐ＥD巴招待客人，香酥且回味無窮的牛臘巴與美酒同飲，甚是美妙，不知不覺柳刺使醉意已濃。第二天醒來，看到自己的隨從仍醉臥醒，桌上美酒牛臘巴已一掃而光，柳刺使長嘆“酒醒不見牛臘巴??！”后來就有了“酒醒不見牛臘巴”的典故。

【原 料】：精選牛肉、食糖、食鹽、紅椒粉、芝麻等。

【口 感】：味比較辣，五香味濃，烤得很干，有嚼頭

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牛肉燒賣

簡介

牛肉燒麥是柳州茶樓的“鎮(zhèn)山寶”，檢驗茶樓的茶點(diǎn)是否過硬，內(nèi)行人一著牛肉燒賣便知道，牛肉燒賣用料講究，且有專人負(fù)責(zé)制作。該點(diǎn)以爽滑有汁，外觀發(fā)亮，調(diào)味準(zhǔn)確合適為佳。

燒賣流行很廣，各地的品種繁多，風(fēng)味各異。廣西柳州人喜愛食用的牛肉燒賣，采用生牛肉末、熟牛肉末各一半，再加上甜竹筍拌為餡心，精面粉制成半燙面為皮精制而成。在20世紀(jì)30-40年代已成為柳州老人吃餉午首選面點(diǎn)?；刈宓呐Ｈ鉄u素以色白形美，鮮美醇香，松軟可口而膾炙人口。 牛肉燒賣用料講究，且有專人負(fù)責(zé)制作。以爽滑有汁，外觀發(fā)亮，調(diào)味準(zhǔn)確合適為佳。

做法

精面粉150克，生、熟牛肉未和水發(fā)甜筍絲各50克，精盆、味精各2克，花椒水10克，醬油、姜末、蔥末、芝麻油各5克。

1.把面粉分為2份，1份用沸水拌和，1份用冷水拌和，再揉合為一，餳30分鐘，搓成條，下成12個劑子。取劑用圓走槌搟成四周皺起、形如裙邊的圓形燒賣皮。竹筍剁成末。

2.用生牛肉末加入花椒水、鹽、醬油打起勁，視情況加入適量清水，再加熟牛肉末、蔥、竹筍、姜末、芝麻油、味精拌勻。

3.把燒賣皮放在手掌中，挑入餡心，輕輕合攏皮的邊緣，把餡心包住，收口不要太緊，可露一點(diǎn)餡，與皮邊貼在一起。包完后逐個入籠，用大火蒸5-6分鐘即熟。

4.吃時，可隨醋碟、辣椒油、醬油一起上桌蘸食。

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濾粉

簡介

每逢融安縣長安鎮(zhèn)的圩日，人們爭相到幾家粉店，品嘗一種獨(dú)特的米粉，這種米粉形狀似榨粉，但比榨粉粗大些，它是用木料挖空制作的一種特殊器具濾制而成的。這就是享譽(yù)桂北的風(fēng)味小吃——濾粉。

濾粉在融安、融水有很悠久的歷史，相傳為清朝時融縣（今融安、融水）的農(nóng)民所創(chuàng)，融縣濾粉是融安、融水的特有的小吃，是兩縣人民的最愛小吃。無論在鄉(xiāng)下還是縣城，人最多的粉店一定是濾粉店。很多從外地回來的人第一要吃的，就是濾粉，因為外地沒有。濾粉的攤位一般檔次都不會是太高，在一般都在集市等人多熱鬧的地方，所以價格也不會太高，深受人民喜愛，可稱做物美價廉。如果你到飯店里吃濾粉，不會有太多的感受。一是因為不地道，集市中的才夠正宗。二是吃濾粉不用講究文雅，以猛虎下山，風(fēng)卷殘云的吃法則更有味道，大伙都一樣，不需要理會吃相的問題，因為大家都有這樣的心理，彼此心照不宣吧。濾粉品的是它的原滋原味，享受的是自然綠色的感覺。當(dāng)然，煮的過程也頗具壯觀。人在異鄉(xiāng)，只能在夢中品味濾粉的味道了。

歷史文化

清順治時代，長安鎮(zhèn)附近從粵、閩、湘、贛、黔等省遷來一批農(nóng)民，以墾荒開地，造田耕種謀生。幾十年以后，逐步擴(kuò)大了耕地面積，營造了很多村落，有的農(nóng)戶富裕起來了，為改善膳食，他們研制出了濾粉，最先的方法是把大米浸泡過夜后洗凈濾干，放少量的米飯加工碓成粉末。將米粉入盆，用小量滾水合勻。再加放清水?dāng)嚢璩缮煜{。取木水瓢將底部鉆穿五個漏眼。用五個手指塞緊瓢底的漏眼，將米漿倒入木瓢內(nèi)，松開五指把米漿濾入沸水鍋，用竹筷撈松，不使其粘鍋底，熟后即成圓形粉條。

清代乾隆年間，融安縣大巷一帶，遭受嚴(yán)重旱災(zāi)。當(dāng)?shù)亓?xí)俗，每年立春后第五個戊日，是春社；立秋后第五個戊日，為秋社。每年春秋兩社，是農(nóng)家祭社祈年的日子，這個習(xí)慣古來有之。民間有一句俗語云：“社王不吃長江水”，每逢社日都下雨。但當(dāng)年的降雨量很小，因濾粉的方法似連綿不斷的下雨，農(nóng)民為了求神降雨，就以濾粉和酒肉祈敬“社王”。巧逢這年祭祀之后，連日傾盆大雨，使當(dāng)年獲五谷豐登。從此，不但每年的“社日”家家戶戶做濾粉祭祀“社王”，逢年過節(jié)、招待貴客也用濾粉。吃濾粉成了民間的一種風(fēng)俗。

民國初期，濾粉引進(jìn)飲食行業(yè)。最早有居民翁亮的母親，在長安鎮(zhèn)舊址圩鋪（即現(xiàn)新華街），開設(shè)濾粉店，生意越做越興隆，后由一家發(fā)展到10家。濾粉自開創(chuàng)距今已有200多年的歷史。

做法

原料：白大米1公斤，豬肉150克，豬骨頭250克，熟油100克，生鹽15克，醬油50克，冰糖25克，桂林豆腐乳3塊，味精1克，蔥花50克，頭菜100克，炒香芝麻粉10克。

工藝：先將豬骨頭洗凈放入鍋，加放清水500克，猛火煮滾后用溫火煲成250克的骨頭湯。將豬骨撈起后放鹽、冰糖、醬油等煮成鹵水，起入罐內(nèi)，放味精調(diào)勻備用。將豬肉洗凈剁碎腌好備用。腐乳放入滾水開溶備用。蔥頭洗凈切碎備用。頭菜洗凈剁碎炒香備用。將碎肉和腐乳汁分成10碗備用。將白大米洗凈泡20分鐘，再用清水洗凈，用電動鋼砂磨加工成細(xì)嫩的米漿。制作濾粉時先將米漿調(diào)勻成稀漿，倒入鍍鋅鐵皮的濾瓢內(nèi)，右手握瓢柄，左手拿底板柄，同時將濾瓢放鍋灶上，隨即將粉漿濾入沸水鍋內(nèi)。邊濾邊旋轉(zhuǎn)濾瓢至濾完，將底板的米漿刮凈，入瓢濾干凈。用竹筷撈開煮熟粉條。碗中先放小量滾粉湯撈散碎肉，撈粉入碗，用筷條拌勻熟碎肉，粉面上加放熟油鹵水，最后撒放蔥花、頭菜、芝麻粉即成。

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蜂巢香芋角

簡介

蜂巢香芋角是選用廣西特產(chǎn)，在廣西、海南盛行。材料的選用以廣西荔浦所產(chǎn)的香芋為最佳，故又稱荔浦芋角。蜂巢香芋角用芋泥作皮，炒熟后的豬瘦肉、蝦肉、冬菇等作餡，包成角形，然后下油鍋炸制而成。它皮色金黃，表層密布小眼，形狀象蜂巢一般，外皮酥脆，內(nèi)層滑軟，餡有微汁，香濃鮮美。

做法

備料：以下份量可做20個蜂巢香芋角。

用料：荔甫芋凈肉250克，澄面300克，滾水20O克，豬油100克，臭粉、五香粉各半茶匙，糖、鹽各1茶匙，豬肉300克，蝦仁 100克，雞蛋 1只。

調(diào)味料：鹽、糖、生抽各一茶匙，麻油、胡椒粉各少許。

芡汁料：生粉1茶匙，清水3湯匙。

做法：

荔甫芋蒸熟，壓爛。

澄面200克加滾水搓勻成熟澄面，加入芋茸、臭粉、五香粉、豬油、糖和鹽搓勻，最后加入 100克干澄面再搓勻成芋角皮，待用。

豬肉切粒，雞蛋打散，蝦仁洗凈，飛水后盛干。

燒熱油兩湯匙爆香豬肉及蝦仁，加入調(diào)味料，埋芡，加火雞蛋拌勻成芋角餡。

把芋角皮搓成條狀，切成20小粒，用手按平加入餡料，包成芋角形狀。

燒熱油，用疏籬盛著芋角放入油中炸至金黃色，取出盛干油分便可上碟。

附注：做芋角最難控制是芋角皮，搓好芋角皮后，放入冰箱半小時，待硬身較易做。放少許芋角皮于熱油

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柳州米粉

簡介

柳州地方風(fēng)味小吃，素以粉聞名，各種米粉名目繁多、五花八門。當(dāng)年在柳州街頭嶄露頭角的就有“原湯米粉”、“親切粉”、“柳州切粉”、“柳州榨粉”等幾種。

米粉是柳州人早餐的首選。有切粉和榨粉兩種。肉菜有三鮮、又燒、香腸、脆皮肉、豬腳、牛腩等。粉好吃，主要是一靠湯火，二靠原料，三靠佐料。大街小巷都不乏小有名氣的米粉攤，別看小店不起眼，東西卻地道得很。榮軍路口的豬腳粉，文惠大廈旁飲食公司門面、佳用中心購物廣場旁的藝術(shù)粉店、木材廠對面的小攤都是吃粉的好去處。

歷史文化

“素切粉”舊時映山街口的柯六嬸、木橋街（柳江飯店附近）的袁十二娘賣的素切粉，價廉物美，讓人一聽就垂涎欲滴。她們的素切粉選用輕、盈、柔及不斷不碎的米粉，再放上花生油、芝麻油、豆芽、酥黃豆、油爆辣椒等配料，若涼拌還可加上米醋、芥末、油蔥和“散子”等，吃起來滿口生津，一碗過去，還想再來二碗、三碗。

抗戰(zhàn)時期，位于“火神廟”（今青云菜市副雜商場內(nèi)）韋奶擺賣的酸湯米粉最受人青睞，顧客盈門。她在酸湯米粉里放上里雍頭菜、蔥花、花生油、姜末、醬油、油辣椒等調(diào)料，味道清爽宜人，香辣可口，酸味綿長。

做法

“原湯米粉”（俗名酸奶米粉）：選用上等粘米制作出來的細(xì)榨粉。但吃法頗有標(biāo)新立異之舉：將榨粉放在制作榨粉時發(fā)酵的原湯里邊煮邊吃。

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瑤家打油茶

簡介

油茶是一種極富少數(shù)民族特色的傳統(tǒng)小吃。在廣西，基本上面各個少數(shù)民族都有用油茶待客的習(xí)慣，而且各個地方的各個民族制作油茶的習(xí)慣也不盡相同，打出來的油茶風(fēng)味也各有千秋。要喝上一碗自己稱心如意并且回味無窮的油茶還真的只能是可遇不可求的事情如果你到廣西來旅游并且有幸喝到當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族待客的油茶的時候，你要注意以下的幾點(diǎn)：1、第一道的油茶味道極為苦澀，大多數(shù)的人會喝不慣，所以你如果怕苦的話請喝后面幾道的油茶2、喝了油茶之后泯一小口白開水，你會更加品味到油茶的甘香和回味3、水土不服的人、旅途勞頓以及感冒的人建議多喝幾碗油茶，有治病保健的功效。

歷史文化

油茶是一種極富少數(shù)民族特色的傳統(tǒng)小吃，關(guān)于打油茶的來歷，少數(shù)民族是這樣解釋的：以前窮人家里面買不起油和肉，吃飯、招待客人都顯得寒酸。特別是到了山里面的夜晚以及冬天，天氣嚴(yán)寒，人的肚子里面沒有油水的話御不了寒。因此，少數(shù)民族地區(qū)的人們就拿出各種各樣經(jīng)濟(jì)實惠的配料如：茶葉、花生、大蒜、姜、炒米、鹽等，一起用爐子邊加熱邊拿個木柄捶打，把這些作料打出油汁，再加水煮開成一鍋香味濃郁、苦中帶咸，上面還漂著一層油漬的茶水鄉(xiāng)民們拿這個熱騰騰的油茶水來泡上飯吃即可充饑，或者拿來泡一些蔥花、炒米所成的小吃用以款待客人，久而久之，就形成了少數(shù)民族特有的待客之道了

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酸肉

簡介

酸魚、酸肉是柳州苗族祭祀祖先、招待客人、節(jié)日聚會必備之上品。酸魚還是苗族辦喜事時不可缺少的食品，接新娘少不了一對酸魚，一只酸鴨．以大酸鵝接親則視為厚禮。侗族和苗族一樣嗜好酸味，自稱“三天不吃酸，走路打倒竄。”在侗家菜中，帶酸味的占半數(shù)以上，可謂“無菜不酸”。

酸豬肉色澤鮮明，皮呈黃色，肥肉呈乳白色，瘦肉呈暗紅色；每片肉上略帶幾粒米或花椒顆，味清香，食之皮脆，肉鮮，酸得適中，香氣四溢，清爽上口，無油膩感；若在吃食時，再將酸肉灑上一些干辣粉，其味具有麻辣、并略帶酸味，味道更佳。

做法

一、把自宰或購來的生鮮肉，最好是豬頭肉，剔去骨，連皮一起置于炭火上，將皮燒焦，用刀刮去焦黑污物，目的是除掉汗毛、污物，切勿用水刮洗，刮凈后肉皮呈金黃色，然后切成薄片盛入盆中。再將事先備好的食鹽、花椒顆、火硝、干炒香脆的糯米（或粟米）按比例分別倒入盛肉片的盆中攪拌均勻。一般的配比是每市斤鮮豬肉用食鹽8錢、花椒顆5錢、火硝2錢、糯米2兩。

二、將洗凈的壇子倒立，壇口向下，用糯稻草燒煙熏壇2至3分鐘，使壇內(nèi)煙霧燎繞，再把壇子放正，當(dāng)濃煙正從壇內(nèi)溢出之時，及時將調(diào)配好的豬肉塞入壇中，隨后用手使勁壓緊壇肉豬肉，再將一顆燒紅的木炭火（大小均可）吹紅，放入壇中在壓緊的豬肉面上，同時加蓋壇蓋，并放壇盤水密封，置于陰涼干燥之處并注意經(jīng)常保持壇盤水的充足，待到腌制成熟（一般夏天10天，冬天兩星期）時，就可開壇取之食用。

三、注意事項：（一）裝壇時不宜把肉塞得過滿，要留一定的空間，一般壓緊肉面距壇口2至3寸為宜；（二）在腌制未成熟期間，不得開壇取封，否則空氣進(jìn)入壇內(nèi)，使腌肉霉變；（三）取封吃食后，應(yīng)及時蓋壇，保持住盤水，使之經(jīng)常處于密封狀態(tài)，一般開蓋后壇內(nèi)豬肉最長存放時間為3個月左右。