六盤水，別稱“中國涼都”，貴州省下轄的地級(jí)市，位于貴州西部，六盤水文化底蘊(yùn)深厚，民族文化豐富多彩。有中國唯一一個(gè)以“三線建設(shè)”為主題的博物館“貴州三線建設(shè)博物館”。先后獲得首批國家智慧城市試點(diǎn)、中國十大避暑旅游城市、中國十佳投資環(huán)境城市、中國最具競爭力城市等多項(xiàng)榮譽(yù)。

特色美食有怪嚕飯、龜杰郎精肉渣、荷葉糯米雞、雞粽、韭湯、康家脆哨面、苦蕎飯、苦蕎羹、藍(lán)家牛肉粉、老城烙鍋、六枝巖腳面等等。

盤縣火腿

簡介

盤縣火腿，歷史悠久，其形似琵琶，皮色臘黃，瘦肉桃紅色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉質(zhì)滋嫩，香味濃郁，咸香可口，以色、香味、形著稱。

做法

盤縣火腿加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風(fēng)干、發(fā)酵管理等六個(gè)環(huán)節(jié)。1、鮮腿修割定形：鮮腿毛料支重以6--12公斤為宜，在通風(fēng)較好的條件下，經(jīng)10--12小時(shí)冷涼后，根據(jù)腿的大小形狀進(jìn)行修割，6--9公斤的修成琵琶形，9--12公斤的修成柳葉形。修割時(shí)，先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔；再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，再從左至右修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，切割時(shí)做到刀路整齊，切面平滑，毛光血凈。2、上鹽腌制：將經(jīng)冷涼并修割定形的鮮腿上鹽腌制，用鹽量為鮮腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上鹽一次，一般分3--4次上鹽，第一次上鹽2.5%,第二次上鹽3%,第三次上鹽1、5%（以總鹽量7%計(jì)）.腌制時(shí)將腿肉面朝下，皮面朝上，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力揉搓皮層，使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀，反復(fù)第一次上鹽結(jié)束后，將腿堆碼在便于翻動(dòng)的地方，2--3天后，用同樣的方法進(jìn)行第二次上鹽，堆碼；間隔3天后進(jìn)行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天后反復(fù)查，如有淤血排出，用腿上余鹽復(fù)搓（俗稱趕鹽）,使肌肉變成板栗色，腌透的則于淤血排出。3、堆碼翻壓：將上鹽后的腌腿置于干燥、冷涼的室內(nèi)，室內(nèi)溫度保持在7--10℃相對(duì)濕度保持在62--82%.堆碼按大、是、小分別進(jìn)行，大支堆6層，小支堆8--12層，每層10支。少量加工采用鐵鍋堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反復(fù)進(jìn)行三次，每次間隔4--5天，總共堆碼腌制12--15天。翻碼時(shí)，要使底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部。上層腌腿腳桿壓住下層腿部血筋處，排盡淤血。4、洗曬整形：經(jīng)堆碼翻壓的腌腿，如肌肉面、骨縫由鮮紅色變成板粟色，淤血排盡，可進(jìn)行洗曬整形。浸泡洗曬時(shí)，將腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡時(shí)，肉面朝下，不得露出水面，浸泡時(shí)間看火腿的大小和氣溫高低而定，氣溫在10℃左右，浸泡時(shí)間約10小時(shí)。浸泡時(shí)如發(fā)現(xiàn)火腿肌肉發(fā)暗，浸泡時(shí)間酌情延長。如用流動(dòng)水應(yīng)縮短時(shí)間。浸泡結(jié)束后，即進(jìn)行洗刷，洗刷時(shí)應(yīng)順著肌肉纖維排列方向進(jìn)行，先洗腳爪，依次為皮面、肉面到腿下部。必要時(shí)，浸泡洗刷可進(jìn)行兩次，第二次浸泡時(shí)間視氣溫而定，若氣溫在10℃左右，約4小時(shí)，如在春季約2小時(shí)。浸泡洗刷完畢后，把火腿涼曬到皮層微干肉面尚軟時(shí)，開始整形，整形時(shí)將小腿校直，皮面壓平，用手從腿面兩側(cè)擠壓肌肉，使腿心豐滿，整形后上掛在室外陽光下繼續(xù)晾曬。晾曬的時(shí)間根據(jù)季節(jié)、氣溫、風(fēng)速、腿的大小、肥瘦不同確定，一般2--3天為宜。5、上掛風(fēng)干：經(jīng)洗曬整形后，火腿即可上掛，一般采用0.7米左右的結(jié)實(shí)干凈繩子，結(jié)成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉庫樓桿釘子上，成串上掛的大支掛上，小支掛下，或大、中、小分類上掛，每串一般4--6支，上掛時(shí)應(yīng)做到皮面、肉面一致，支與支間保持適當(dāng)距離，掛與掛之間留有人行道，便于觀察和控制發(fā)酵條件。6、發(fā)酵管理：上掛初期至清明節(jié)前，嚴(yán)防春風(fēng)的侵入，以免造成暴干開裂。注意適時(shí)開窗1--2小時(shí)，保持室內(nèi)通風(fēng)干燥，使火腿逐步風(fēng)干。立夏節(jié)令后，及時(shí)開關(guān)門窗，調(diào)節(jié)庫房溫度、濕度，讓火腿充分發(fā)酵。樓層庫房必要時(shí)應(yīng)樓上、樓下調(diào)換上掛管理，使火腿發(fā)酵鮮化一致。端午節(jié)后要適時(shí)開窗，保持火腿干燥結(jié)實(shí)，防止火腿回潮。發(fā)酵階段室溫應(yīng)控制在月均13--16℃相對(duì)濕度72--80%.日常管理工作，應(yīng)注意觀察火腿的失水、風(fēng)干和霉菌生長情況，根據(jù)氣候變化，通過開關(guān)門窗、生火升濕來控制庫房溫濕度，創(chuàng)造火腿發(fā)酵鮮化的最佳環(huán)境條件，火腿發(fā)酵基本成熟后（大腿一般要到中秋節(jié)）,仍應(yīng)加強(qiáng)日常發(fā)酵管理工作，直到火腿調(diào)出時(shí)，方能結(jié)束。

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風(fēng) 豬

簡介

"風(fēng)豬"是貴州荔波的傳統(tǒng)名特產(chǎn)，己有100多年歷史。據(jù)清代《荔波縣志》記載："本縣小豬特別肥嫩，風(fēng)豬燒豬素有名。"作為地方特產(chǎn)，暢銷海內(nèi)外，香港大亞公司曾把1只風(fēng)豬懸掛室內(nèi)，經(jīng)數(shù)月寒暑更迭，不僅肉質(zhì)鮮嫩如初，而且香味飄逸不絕，引起國外商人的爭購。

做法

主料輔料：小豬1頭 9000克、糯米白酒（45°） 1000克、火硝 5克、白芷 5克、鹽 215克、桂皮 5克、丁香 5克、山姜 5克、細(xì)辛 5克、花椒 5克、陳皮 5克、菜油或麻油 250克。烹制方法：1.宰豬放血，用開水燙毛洗凈，用剃刀修去細(xì)毛，剖腹取出內(nèi)臟，留頭、蹄，去蹄殼，將頭骨、脊骨各開一半，取出腦髓和脊髓，挖出眼珠。2.將火硝、丁香、白芷、細(xì)辛、桂皮、花椒、山姜、陳皮研成細(xì)末，與鹽混合，均勻地抹遍豬內(nèi)腔，放入大缸內(nèi)腌漬一天一夜后，將糯米白酒倒進(jìn)缸內(nèi)淹沒豬肉，蓋好泡10天。取出用竹片將豬肉撐開，曬太陽一周，待肉曬成椒板栗色時(shí)，里外抹一層菜油或麻油，風(fēng)干即成。

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怪嚕飯

簡介

怪嚕飯是貴州獨(dú)有的、最為普通的一種快餐炒飯，街頭巷尾隨便那個(gè)小吃店、小飯館、飯店都有賣，客人一來現(xiàn)炒現(xiàn)吃，是學(xué)生、上班族以及外出來不及回家吃午餐或晚餐的人們最喜歡而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的美食。怪嚕飯五顏六色、營養(yǎng)豐富，具有非常獨(dú)特的口味。怪嚕飯的原料本來就不拘，其中只有折耳根、臘肉和酸菜(或泡菜)這三種原料必備，其他都無所謂，而且越復(fù)雜越好，有什么剩下的原料只管往鍋里倒就是。之所以放青豆米和玉米是為了顏色好看，口感也不差。

做法

冷飯 1碗、玉米 2湯匙、青豆2湯匙、折耳根10根左右(洗凈摘成2cm左右的小段)、熟火腿或熟臘肉 3片(切成丁)、熟豆米 2湯匙、酸蘿卜2湯匙(切成丁)、酸豇豆2湯匙(切成顆粒)、香蔥末 1湯匙、泡紅椒3個(gè)(切成小段)、油 1湯匙、鹽 1茶匙、味精 1/2茶匙、做法：1、準(zhǔn)備各種原料，四季豆米煮熟(加少量食用堿)。2、炒鍋燒熱，下油炒香泡紅椒，然后放入青豆、玉米，翻炒至7成熟，依次加入火腿、折耳根、酸蘿卜、酸豇豆， 煸炒至出熟色。3、把米飯倒入鍋中，用炒勺打散米粒，均勻翻炒，加入熟豆米、香蔥末，待起鍋時(shí)調(diào)入鹽和味精翻炒均勻即可。小貼士：1、用隔夜米飯來炒飯粒比較容易炒開，如果米飯成團(tuán)了，在炒的過程中加入少量水可以幫助米飯快速的散開2、這碗炒飯的不同之處就是因?yàn)榱伺D肉和折葉根的加入，所以這兩樣材料一定不能少3、有了臘肉的醇香和折葉要特殊的香味，我個(gè)人覺得不用放入太多的調(diào)味品4、折葉根炒制時(shí)間不宜太長，否則會(huì)減淡綜本身的香味

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夜郎熗醉肉

簡介

夜郎熗醉肉是非常好吃的一道菜，紅綠相間味咸甜，微辣解膩，回味帶有淡淡的酒香。

做法

主料：帶皮五花肉1500克。輔料：洋芋塊100克、姜1塊、蔥節(jié)1束、干椒2個(gè)、砂仁2顆、八角1粒、茴香少許、小菜心10顆。調(diào)料：鹽10克、白糖20克、甜酒糟20克、雞精5克、料酒1瓶。制作過程：帶皮五花肉刮洗干凈，切成長3公分、厚1公分的小長形待用；鍋中放油少許，放冰糖炒至棕紅色，放入肉片同炒皮色大紅時(shí)參湯少許，放鹽等調(diào)味品同時(shí)到入一瓶料酒及姜、蔥、花椒、干椒、砂仁、八角、茴香，放入高壓鍋中壓10分鐘，此時(shí)肉中的油質(zhì)已經(jīng)吐出，將肉片撈出皮朝下扣入碗中，洋芋塊用油炸酥放于肉面上，原湯放入上籠蒸2小時(shí)左右，取出潷去原湯，翻扣在大圓盤中，菜心圍邊，原湯勾芡淋在肉上，鍋中放半炒勺油，放入干椒炒成棕紅色熗在肉上即可。

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苗家八塊雞

簡介

苗族人民的待客上品便是雞肉。將雞宰殺洗凈入鍋煮至半熟，用剪刀剪成八塊：雞頭、雞尾、兩翅、兩腿、兩胸，繼續(xù)煮熟，上桌后主人按客人身份、年齡、輩份分送客人。主客吃雞頭，次客吃雞尾，雞腿作禮品留給主客帶走?？腿瞬蛔惆宋?，主人才可享用；超過八位則多殺雞。吃時(shí)得到雞頭的客人若能把雞腦髓完整無缺地取出來，足以表示對(duì)主人的一片真心實(shí)意。這時(shí)主人把雞腦髓裝在一只小盤里，這便是苗族“吃雞頭，還雞崽”習(xí)俗的體現(xiàn)。受到尊重的主人高興地夾兩塊肥肉送至主人碗中，表示回敬。

做法

制法：將土雞宰殺燙毛去內(nèi)臟，入冷水鍋中煮沸，打去浮沫改用微火繼續(xù)煮至半熟，撈出用剪刀剪成八塊，雞頭、雞尾、兩翅、兩腿、兩胸。入鍋再煮兩分鐘關(guān)火燜10分鐘，取出分盤裝上桌即可。

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“嘗回頭”羊肉粉

簡介

水城的羊肉粉既純香又麻辣，而嘗回頭羊肉粉就是麻辣純香的典范。在水城，嘗回頭羊肉粉可謂家喻戶曉。而只要是吃過嘗回頭羊肉粉的外地人，也無不垂涎它的美味。從開店之初只有幾個(gè)平方米的店面發(fā)展到今天數(shù)十家連鎖店。嘗回頭羊肉粉不僅味道鮮美，其營羊價(jià)值也相當(dāng)高。羊肉粉具有祛風(fēng)除濕的作用，對(duì)貴州這種高寒地區(qū)的人來說是一種非常適宜的小吃。正因?yàn)槿绱?，地處云貴高原的六盤水地區(qū)正是羊肉粉制作口碑最好的地區(qū)。

菜品功效：制作嘗回頭羊肉粉需要幾十種開胃健脾、強(qiáng)身健體的上乘中草藥，而這些草藥中有很多種只能在六盤水這一特殊的地理環(huán)境中生長。該店以烏蒙高原野生家養(yǎng)的黑山羊?yàn)樵稀Ｒ蜓蛉庑詼責(zé)?，補(bǔ)氣滋陰，暖中補(bǔ)虛，開胃健胃，在《本草綱目》中被稱為補(bǔ)元陽益血?dú)獾臏責(zé)嵫a(bǔ)品。

做法

羊肉片，米粉，花椒粉、蒜苗、香蔥、蕪荽、密制配料（每一家水城羊肉粉都有自己的密制配料，這配料是不公開的，并不是每家都用一樣的配料。這也是水城羊肉粉的一大特色）。羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。其作法是：先將米粉在開水鍋里燙三次，除去米粉本身的酸味，盛在瓷碗中。然后在米粉上放一層薄薄的羊肉片，這種羊肉片是煮熟后榨壓切成的，最后澆上鮮紅的辣椒油，撒一些花椒粉、蒜苗、香蔥、蕪荽等。熱氣騰騰，香氣撲鼻，十分誘人。吃羊肉粉最講究的是吃原湯味。一般說，六盤水人喜歡選擇當(dāng)?shù)睾谏窖?。?dāng)天宰殺剝皮，不用水洗就可放入鍋。熬羊肉湯時(shí)先將鮮羊肉放入鍋中，小火慢燉，羊肉湯清而不濁，鮮而不腥。風(fēng)味特色：羊肉熟透而不爛，米粉雪白，湯汁鮮淳紅亮，辣香味濃，油大不膩。而成為貴州省的名小吃。

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老城烙鍋

簡介

貴州著名小吃，以六盤水的老城烙鍋為首?！暗搅P水不吃烙鍋是一種遺憾”，這是到過貴州省六盤水市的人發(fā)出的感嘆。烙鍋吃法特別，烙制后各種主料原味鮮美，2003年，烙鍋在中國首屆“民間·民族菜肴華西美食節(jié)”上獲特金獎(jiǎng)。深受當(dāng)?shù)厝讼矏?，也是夜間小吃的首推之品。

歷史文化

水城烙鍋起源于明末清初，《水城廳志》記載，康熙三年三月，平西王吳三桂率領(lǐng)云南十滇2.8萬兵馬，由歸集入水城境，鎮(zhèn)壓水西彝族土司，官兵到達(dá)水西后糧草嚴(yán)重不足，官兵們?nèi)砦蓓斖咂碗缃咽澄锏拇善魍翂?，架在火上用獵獲的葷素野味野菜、土豆等烤烙充饑。不料這無奈之舉竟使人們發(fā)明了一款美味。

做法

原料：土豆適量、食用蔬菜（如蓮花白、芹菜等）適量，肉類（豬肉、牛肉、魚肉、無頭魚、雞雜、雞皮等）適量、各肉類半成品，菌類（金針菇、野菌、雞棕等）臭豆腐、堿豆腐、魔芋豆腐、 調(diào)料：熟菜油、辣椒面、花椒、花生仁、芝麻、鹽、味精。制作方法：1、辣椒面做法。將花生、芝麻炒熟后，與辣椒面、花椒一齊搗成粉末狀，加入適量鹽和味精。其中，花生等佐料與辣椒的比例為2比3。配好后，將辣椒面放入小碟中。2、將菜油倒適量入準(zhǔn)備好的淺口平底鍋中或者特制的土制沙鍋中，等油加熱到五分熱時(shí)，將蔬菜倒入鍋中反復(fù)烙至熟透；在加入肉類時(shí)，要先將肉類用醬油、少量芡粉拌好，等油加熱到八分熱時(shí)，放入鍋中，反復(fù)烙至熟。食用時(shí)用烙好的食品蘸取適量的配制好的辣椒面即可食用。風(fēng)味特色：香辣爽口，味道奇香，開胃可口，油大不膩，獲得“西部名小吃”稱號(hào)。技術(shù)要領(lǐng)：辣椒面的配制要控制好比例，烙制蔬菜與肉類時(shí)注意區(qū)分火候。

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巖腳面

簡介

具有百年悠久歷史，以香、滑、勁、脆獨(dú)特風(fēng)格聞名全國的六枝巖腳面條，現(xiàn)已規(guī)模規(guī)模性生產(chǎn),產(chǎn)品種類齊全,品牌已注冊(cè)(黔中特巖腳面條)國家法律保護(hù)。深受各大賓館、的青睞。六枝巖腳鎮(zhèn)獨(dú)特,多種豐富有益于人體的礦物質(zhì),這也是巖腳鎮(zhèn)人成為全國人口長壽地區(qū)之一所在.

巖

做法

一、原料：1．小麥粉：產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥加工的小麥粉，小麥粉濕面筋值為30%至35%。2．生產(chǎn)加工用水：產(chǎn)地范圍內(nèi)的地下水，水質(zhì)符合國家關(guān)于飲用水的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。加工工藝：1．工藝流程：和面→熟化→壓片→切條→烘干→緩蘇→切斷。2．主要工藝說明：（1）和面：將小麥粉、水、食用堿、食用鹽等原輔料攪拌，溫度28℃至30℃。（2）熟化：采用低速攪拌熟化和靜置熟化的二次熟化工藝。（3）壓片：將熟化后的面團(tuán)壓為面片，厚度從5mm至6mm減至1mm。（4）切條：將壓軋好的面片切條。（5）烘干：①冷風(fēng)定條階段(一區(qū))：即預(yù)備干燥階段。溫度20℃至25℃，相對(duì)濕度90%至95%；時(shí)間約占總時(shí)間的25%。②保潮出汗階段(二區(qū))：即內(nèi)蒸發(fā)階段，為防止外干內(nèi)潮產(chǎn)生熟面的關(guān)鍵階段。溫度33℃至35℃；相對(duì)濕度75%至80%；時(shí)間約占總時(shí)間的15%。③升溫降潮階段(三區(qū))：即主干燥階段。溫度30℃至33℃；相對(duì)濕度68%至72%；時(shí)間約占35%。④降溫散熱階段(四區(qū))：即后干燥階段。溫度降至常溫。每分鐘降溫速率控制在0.5℃左右，相對(duì)濕度70%至75%，運(yùn)行時(shí)間約為總時(shí)間的25%。6．緩蘇：將掛面溫濕度控制到與外界空氣濕熱相對(duì)平衡。7．切斷：按規(guī)格要求將面條切斷。

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水城羊肉粉

簡介

水城羊肉粉是貴州省六盤水市的民間小吃，是當(dāng)今六盤水人早餐的主食。水城羊肉粉起源于上個(gè)世紀(jì)八十年代初，早些時(shí)候水城人是很少吃羊肉的，羊一般都只用作民間祭祀用，人們不吃羊肉，是因?yàn)樾岵粦T羊的那種膻味。

做法

材料：羊肉片，米粉，花椒粉、蒜苗、香蔥、蕪荽、密制配料（每一家水城羊肉粉都有自己的密制配料，這配料是不公開的，并不是每家都用一樣的配料。這也是水城羊肉粉的一大特色）。

制作：羊肉粉具有祛風(fēng)除濕的作用，對(duì)貴州這種高寒地區(qū)的人來說是一種非常適宜的小吃。正因?yàn)槿绱?，地處云貴高原的六盤水地區(qū)正是羊肉粉制作口碑最好的地區(qū)。羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。其作法是：先將米粉在開水鍋里燙三次，除去米粉本身的酸味，盛在瓷碗中。然后在米粉上放一層薄薄的羊肉片，這種羊肉片是煮熟后榨壓切成的，最后澆上鮮紅的辣椒油，撒一些花椒粉、蒜苗、香蔥、蕪荽等。熱氣騰騰，香氣撲鼻，十分誘人。吃羊肉粉最講究的是吃原湯味。一般說，六盤水人喜歡選擇當(dāng)?shù)睾谏窖?。?dāng)天宰殺剝皮，不用水洗就可放入鍋。熬羊肉湯時(shí)先將鮮羊肉放入鍋中，小火慢燉，羊肉湯清而不濁，鮮而不腥。風(fēng)味特色：羊肉熟透而不爛，米粉雪白，湯汁鮮淳紅亮，辣香味濃，油大不膩。而成為貴州省的名小吃。

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康家脆哨面

簡介

康家脆哨面是貴州畢節(jié)的漢族傳統(tǒng)名小吃，它的外形和口感有些類似于四川的宜賓燃面，但是畢節(jié)脆哨面以貴州特有的脆哨而著名，而且吃法也很有特色。湯、面分開，吃法獨(dú)特。面條細(xì)脆味濃，哨子脆香回甜，湯鮮不渾。又稱燃面。技術(shù)要領(lǐng)：制脆哨時(shí)加紅糖、不烹醋，面條用專門搟制的細(xì)雞蛋面，湯要鮮美清澈。

做法

雞蛋細(xì)面條90克，脆哨、煳辣椒面、綠豆芽、紫菜等適量。調(diào) 料：豬油、鹽、胡椒粉、味精、醬油、醋、鮮湯、紅糖、料酒、甜酒汁、蔥花、姜沫等適量。

方法：煮。豬槽頭肉或五花肉去皮，肥瘦分開，切成約0.5厘米見方的丁，肥肉丁先入鍋加鹽、料酒、甜酒汁，炒到金黃色時(shí)，倒入碼鹽的瘦肉丁，煸出油后加入紅糖，待肉丁呈深紅色后灑少許冷水將肉內(nèi)余油追出，微脆時(shí)潷出油，起鍋冷卻制成脆哨。然后鍋中燒豬油將姜沫炒香摻入清水燒開，放入漂過的紫菜、綠豆芽、放鹽、味精、胡椒粉、香油調(diào)好味制成湯。最后鍋中燒開水，放面條入鍋，水再開約1分鐘后，將面條撈起，濾干水分裝入面碗中，面上放脆哨、煳辣椒面、蔥花，食時(shí)配上半碗湯即可。