安順是貴州省下轄的地級(jí)市，位于貴州省中西部，安順?biāo)赜小爸袊汆l(xiāng)”、“屯堡文化之鄉(xiāng)”、“蠟染之鄉(xiāng)”、“西部之秀”的美譽(yù)，是中國優(yōu)秀旅游城市，全國甲類旅游開放城市等榮譽(yù)。

特色美食有舊州雞辣子、素剪粉、干雞塊粉面、松糕卜粉、伍仁沖沖糕、裹卷、破酥包子、豆腐圓子、小鍋涼粉、白糖餃、水晶涼粉、烤肉串、臘肉血豆腐、蕎涼粉、安酒等。

舊州雞辣子

簡(jiǎn)介

舊州雞辣子是一道美食，主要原料有舊州鎮(zhèn)地產(chǎn)土雞、舊州鎮(zhèn)地產(chǎn)干辣椒、食鹽、花椒、甜酒釀（糯米經(jīng)過發(fā)酵后產(chǎn)生的液體）、菜籽油。。

做法

1 講雞肉切成 1.5 – 2 厘米見方的小塊。姜切片，蔥切細(xì)絲，干辣椒切開（傳統(tǒng)做法是將辣子洗凈后放入石臼中搗爛、碎，俗稱粑粑辣子）。2 將雞肉放置到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、姜片、花椒、甜酒釀，拌勻，腌制 25 – 30 分鐘。3 鍋里倒入 300g 油。燒熱后，下雞塊炸。炸至姜黃色以后，盛出放置一會(huì)兒后，再次下鍋炸。然后出鍋瀝油，待用。4 在鍋中留少許油，大火燒熱。下蔥姜，泡椒及麻辣醬爆香，然后下炸好的雞肉塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬。 2 -3 分鐘后，將干辣椒和花椒下鍋。 2 分鐘后轉(zhuǎn)中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香時(shí)，即可出鍋。

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八寶娃娃魚

簡(jiǎn)介

娃娃魚是國家保護(hù)動(dòng)物，八寶娃娃魚是安順特色名菜之一。也所屬菜系陜西菜。菜肴口味鮮香。作為高檔河鮮。本菜湯清濃香，魚肥鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有優(yōu)質(zhì)的氨基酸和優(yōu)質(zhì)蛋白。，用優(yōu)質(zhì)的娃娃魚為主料，被稱為 “淡水人參”；南方城市配以燕窩，魚翅，鮑魚，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

做法

娃娃魚750克、水發(fā)香菇50克、大蒜瓣10瓣、豬油100克、料酒50克、麻油5克、醬油25克、熟火腿50克、蔥白6克、水發(fā)玉蘭片50克、精鹽25克、瑤柱25克、胡椒粉2克、大蝦仁50克、高湯750克

制作過程：1.宰殺娃娃魚的方法，也有將魚放在案板上用長(zhǎng)釘釘住，再用刀剖腹；或?qū)Ⅳ~的喉管割斷再開腹。此三種殺法，以燙殺最好，因燙殺不放血，成菜的味道要比剖殺、宰殺更鮮美。2.宰殺后，要根據(jù)魚的大小用沸水燙出涎液、用力撕去魚皮，皮是貴重藥材，可另作它用。3.炒制時(shí)要求旺火。熱鍋、熱油，急火快炒；加湯時(shí)，以淹沒原料為度。

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鎮(zhèn)寧波波糖

簡(jiǎn)介

鎮(zhèn)寧波波糖，為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。產(chǎn)地范圍為貴州省安順市鎮(zhèn)寧布依族苗族自治縣城關(guān)鎮(zhèn)、大山鄉(xiāng)、丁旗鎮(zhèn)等3個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。鎮(zhèn)寧波波糖是鎮(zhèn)寧布依族苗族自治縣頗具特色的一種民族傳統(tǒng)食品，始于是清朝咸豐年間。是用糯米加工的飴糖和去皮炒熟的芝麻粉末為主要原料，經(jīng)過精心加工制作而成。它香甜、易化，所以又叫“落口酥”。

品質(zhì)特征：鎮(zhèn)寧波波糖，是香、甜、脆，色澤麥黃。食之口內(nèi)久留芝麻的清香。波波糖以飴糖為原料，飴糖清甜易消化，經(jīng)過麥芽酶的作用可變?yōu)?u data-xpej="5SsGHe">葡萄糖，直接進(jìn)入血液，極富營(yíng)養(yǎng)，加上芝麻末，更加香甜酥脆，入口即化，是一種老友皆宜的食品。

營(yíng)養(yǎng)成分：波波糖以飴糖為原料，飴糖清甜易消化，經(jīng)過麥芽酶的作用可變?yōu)槠咸烟?，直接進(jìn)入血液，極富營(yíng)養(yǎng)，加上芝麻末，更加香甜酥脆，入口即化

做法

浸泡：將精選的糯米清洗，再用清水浸泡，冬季浸泡8至9小時(shí)，夏季浸泡6至7小時(shí)。浸泡至手感糯米鼓漲，用手揉搓松散，無硬心米粒后即可濾干水份上甑加水蒸煮。

蒸煮：把清洗浸泡濾干水份的糯米上甑加水蒸煮1至2小時(shí)，至糯米熟透（鍋內(nèi)水溫保持在100℃）。

發(fā)酵：將蒸熟的糯米加入麥芽攪拌放入陶缸中，在保持20℃溫度下進(jìn)行發(fā)酵（發(fā)酵時(shí)間8至10小時(shí)），制成麥芽糖糟。

壓榨：將麥芽糖糟倒入過濾袋中進(jìn)行壓榨出渣過濾（即可得到飴糖），以手捏糖糟渣松散、無漿水為標(biāo)準(zhǔn)。

熬制：把麥芽糖漿放入鍋內(nèi)，鍋底溫度保持在100℃至120℃。進(jìn)行攪拌使水份蒸發(fā)，待糖漿呈褐黃色后起鍋冷卻。

扯糖：待熬好的糖漿冷卻至55℃至65℃后，趁熱反復(fù)進(jìn)行拉制。經(jīng)拉制后使糖體膨脹起絲線狀隨后放入保溫鍋內(nèi)保溫。

起酥：將拉制好的飴糖放入保溫鍋內(nèi)在35℃至45℃的溫度下，加入芝麻醬、花生粉（其比例為：糖55%至60%、芝麻醬15%至20%、花生粉10%至15%、其他餡料10%至15%）使其層層起酥，將酥后的糖皮分別包入肉松、核桃仁、花生仁、葵仁、豆粉等餡料卷成圓形。

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碗耳糕

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碗耳糕又名“娃兒糕”，貴州貴陽地區(qū)漢族特色糕點(diǎn)。形狀像一個(gè)小茶碗，因用“碗耳糖”制作，小孩特別愛食，故名。碗耳糕已有一百多年的歷史，是貴陽的傳統(tǒng)著名風(fēng)味小吃，它呈金黃色（也有白色），有彈性、個(gè)大、綿、香、甜、略帶甜酒的發(fā)酵味，非?？煽?。制作方法是將大米浸泡、淘洗、磨成漿、過濾，然后發(fā)酵，摻些熟芡，紅塘液化過濾，摻在打好的米漿里，加堿拌勻蒸成熟糕即成。貴陽做的碗耳糕的飯店很多，以四季春餐館為最，深受人們歡迎。

歷史文化

貴陽碗耳糕約出現(xiàn)在清代，興盛于80年代，當(dāng)時(shí)貴陽經(jīng)營(yíng)戶較多，以南京街（今中華北路）83號(hào)店的最馳名，群眾美稱之為“南京街的碗耳糕”，還因此流行過一句“南京街的碗耳糕——蒸大了”的歇后語。1984年，該點(diǎn)心被評(píng)為貴陽市風(fēng)味名小吃。

貴陽的碗耳糕，早已由人工磨漿改為電磨磨漿，進(jìn)行大批量生產(chǎn)。除保持傳統(tǒng)風(fēng)味品種外，還有加白糖雪白的制品，也有改用高粱，制成紫紅色的或用蕎麥制成黑灰色的，風(fēng)味各異，品種繁多。在貴陽市大小餐館和食攤的早茶夜市，皆可見到到此點(diǎn)。

做法

1.選用優(yōu)質(zhì)大米淘洗干凈后，浸泡4－6小時(shí)，換水磨成米漿。

2.將部分米漿在凈鍋內(nèi)加熱成熟芡，離火倒入剩余米漿混和均勻，熟芡無結(jié)塊時(shí)，慢慢發(fā)酵至表面起大泡后，根據(jù)醒發(fā)程度施堿中和，再與經(jīng)溶解、過濾、去雜質(zhì)的紅白糖拌合均勻，注入蒸籠模型中，以大氣蒸七、八分鐘即熟。

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花江狗肉

簡(jiǎn)介

花江狗肉源產(chǎn)于貴州省關(guān)嶺縣花江鎮(zhèn)，其制作烹飪技術(shù)要求高。

歷史文化

不僅有聞名秀美的花江大峽谷，還有稱為“三絕”的花江狗肉、花江米粉和花江酒?！髡f狗為布依族帶來了谷種而一直受到布依人民的尊重。以前布依人是不食狗肉的，但這種禁忌后來被打破。如今布依人在“六月六”這種傳統(tǒng)的節(jié)日里必以狗肉款待貴賓，尤其是青年人聚會(huì)或在較大的宴會(huì)，都絕對(duì)少不了以狗作饌?；ń啡馄渲谱髋腼兗夹g(shù)要求高。宰殺，燙洗撥毛，去骨，將皮燒烤呈嫩黃色，用特制的砂鍋鼎罐，藥草清燉，湯清爽而鮮美，肉細(xì)嫩而純香，加特制的蘸水(蘸水的調(diào)料就有幾十種)，實(shí)乃味珍，獨(dú)樹一幟。

做法

貴州花江狗肉操作的全部過程：1退毛（水的溫度在60--70之間）退好沖洗干凈。去骨：（破腹開始去骨。不要外面去。這樣就損壞外面的皮。保持狗皮完整)去骨以沖洗。再過下水。這樣去掉狗骨頭的狗肉就收縮。再用噴火槍把余下的毛噴好。再?zèng)_洗干凈。2煮狗肉的過程。水燒開以后放狗骨頭。狗肉（去掉骨頭的狗肉）里面再放砂仁。（15來個(gè)）姜4兩。對(duì)葉連1兩。煮過程中用中火。皮軟就可以。3鍋底過程：用豬油和菜油（豆油也可）放姜和蒜苗和狗肉一起抄上1--2分鐘。放煮好狗肉的原湯；再放砂仁。(湯料粉)鹽/狗肉香/木姜花粉/胡椒/味精。雞精/轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)香/雞肉精粉/起鍋。里面再放蔥花/香菜/大棗.4粘料過程：香菜和蔥花放在碟下面/再放糊辣椒面、花椒粉、味精、(沾料粉)雞精、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)香、木姜花粉、鹽、狗肉香粉，再放蒜末在上面。用高溫油淋下。關(guān)鍵地方淋油過程—高溫油的里面有1/3是小磨香油，再放少量的胡椒粉在高溫油里面，但是要控制油的溫度，淋好高溫油后，再放豆腐乳，（花生、芝麻，抄香的）即可。

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涼拌折耳根

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折耳根，又叫魚腥草，有特異氣味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；含有蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的碳水化合物，同時(shí)含有甲基正壬酮、羊脂酸和月桂油烯等?？梢匀胨帲哂星鍩峤舛?、利尿消腫、開胃理氣等功用。

食材功效：清熱解毒，消癰排膿，利尿通淋。用于肺癰吐膿、肺熱咳嗽、熱毒瘡瘍、濕熱淋證。內(nèi)服有利尿、解毒、消炎、排膿、祛痰作用。據(jù)近年研究，本品水煎劑，粉劑，注射劑，對(duì)肝臟出血有良好止血作用，此值得進(jìn)一步研究。又據(jù)中醫(yī)臨床經(jīng)驗(yàn)證明，對(duì)肺膿瘍，癰節(jié)等化膿性炎癥有效。生嚼根莖，能緩解冠心病的心絞痛。

做法

制作做法:1、將新鮮折耳根摘去老根，用清水洗凈，如果根部較長(zhǎng)，將其切成長(zhǎng)短合適的段。2、將洗凈瀝干水分的折耳根放在一個(gè)大盆內(nèi)，將所有調(diào)料按自己口味放入，拌勻即可。

制作竅門:1、用折耳根的根或者嫩葉涼拌都可以，但一定要選擇鮮嫩的，不然口感不好。2、用折耳根的根部有很多須，需要清洗干凈。3、調(diào)料的配置可以根據(jù)自己的口味調(diào)整。

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籃球鴿蛋

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蘭球鴿蛋屬于屬于川菜系列的貴州菜，但貴州菜又有自己獨(dú)特的風(fēng)味。貴州特色名菜之一。

做法

將干竹蓀的網(wǎng)部發(fā)透洗凈，每個(gè)蓀網(wǎng)內(nèi)裝入一個(gè)去殼的鴿蛋和火腿、雞片、冬菇、玉蘭片等配料，用韭菜葉鎖緊網(wǎng)口，藝術(shù)性地逐個(gè)排列在窩盤或大碗中，加高湯蒸透，即成形狀玲瓏剔透、滋味鮮香、甜嫩的黔味佳肴。由于鴿蛋在竹蓀網(wǎng)內(nèi)，恰似籃球運(yùn)動(dòng)健兒隨身攜帶的籃球，故名籃球鴿蛋。

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安順破酥包

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包子暄軟，餡心細(xì)嫩，味咸鮮香，因內(nèi)有層次，故稱為破酥，為安順地區(qū)名小吃。

做法

原 料： 面粉1000克，酵面150克，豬油150克，熟面粉、堿、溫水等適量。調(diào) 料：豬夾心肉500克、料酒、鹽、醬油、白糖、味精、胡椒粉、姜沫、蔥花、骨頭湯等適量。

美食做法:1、蒸。將夾心肉剁成肉沫，加調(diào)料拌勻，將骨頭湯慢慢加入。用勁攪至起粘性成為鮮肉餡；2、將酵面用溫水化開，加入面粉揉成稍軟的面團(tuán)，發(fā)酵好后加堿揉勻。3、然后將發(fā)酵面團(tuán)搟開成面皮，刷上豬油，撒少許熟粉，卷成長(zhǎng)條狀，扯成85克重的劑子，逐個(gè)用手心壓成中間厚、周邊薄的圓皮，包入35克的餡心，邊包邊捏褶皺、收口成包子生壞，入籠用旺火蒸約10分鐘即成。

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罐罐雞

簡(jiǎn)介

罐罐雞起源于清代末年，因用筆筒形瓦罐盛雞蒸制而得名。罐罐雞的選料、用料、制作工藝很講究，風(fēng)味別具一格，頗受四方賓客的贊揚(yáng)。成為安順地區(qū)的漢族特色名菜，也是宴請(qǐng)客人席中常用的座湯菜。

食材功效：雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，并富有營(yíng)養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)還認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

做法

1. 雞宰殺，煺毛，由肛門下部開口，挖出內(nèi)臟，用水沖凈，剔去骨筋，斬剁成1 厘米長(zhǎng)見方的丁，放盆中，加入精鹽、黃酒腌漬；2. 蘿卜洗凈去皮，雕刻成直徑1 厘米的圓球共20 個(gè)，置沸水中焯透；3. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切成??；4. 火腿切成片；5. 海米置沸水浸泡；6. 蔥切段，姜切片；7. 將雞蛋清放入碗，摻淀粉和勻；8. 炒鍋置火上，放豬油燒到五成熱，雞塊粘蛋糊放進(jìn)鍋中炸黃，撈出瀝油；9. 鍋中留少許油，燒沸，傾進(jìn)面粉，用勺研粉炒至雪白色，和入清湯燒沸；10. 再投進(jìn)雞塊、蔥、姜和精鹽、味精、黃酒、胡椒粉蓋嚴(yán)，燉煮至七成熟；11. 將燉雞鍋蓋打開，待汁漸濃，加入蘿卜、海米燒沸，味和；12. 再將燉雞帶湯分裝入10 個(gè)瓷罐（帶蓋、高約7.5 厘米、直徑約9 厘米），撒上火腿、香菇上籠蒸10 分鐘，取出墊盤上桌。

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天麻鴛鴦鴿

簡(jiǎn)介

天麻鴛鴦鴿是一道漢族藥膳。此菜是以天麻和鴿子為主料，將天麻切成小顆與凈鴿蒸制以后加入雞絨丸子、嫩豌豆苗和調(diào)料而成的一道菜的名稱，因猶如鴛鴦戲水而故名，具有湯質(zhì)清澈，色澤淡雅，肉質(zhì)鮮嫩、爽口的特點(diǎn)。將天麻入碗，加少許清水上籠蒸熟后切成碎末。雞脯肉捶成茸，肥膘肉切成末，用蒸天麻的汁水，姜汁水?dāng)嚿?，加入天麻末、雞蛋清、精鹽3克、味精1克、胡椒粉1克、濕淀粉攪成餡。將鴿宰殺治凈，背開取內(nèi)臟，焯水后入湯缽，加雞湯、鹽、蔥結(jié)、姜塊、上籠蒸爛，加味精、胡椒粉。另用一湯缽放入豌豆尖，放入鴿子，潷入原湯。炒鍋置小火上，下清水燒沸，將肉餡擠成丸子入鍋氽熟，撈出擺在鴿子周圍即成。

歷史文化

傳說，古時(shí)候有一家身居深山務(wù)農(nóng)的父子倆，父親因頭暈而臥于床。一天，兒子上山牧羊，聽到樹上有斑鳩叫聲，他爬樹抓了兩只幼斑鳩突然，疾風(fēng)驟起，飛砂蔽天，遍地樹木搖擺，唯見天麻草巍然不動(dòng)。牧童挖了幾枚天麻，回家后與斑鳩同煮給他父親吃了。次日，父親的頭暈癥狀大有好轉(zhuǎn)，又令其子上山挖天麻，但未尋著斑鳩，就取鴿代之，煮食后，頭暈病很快就痊愈了。

做法

主料：鴿子2只。配料：雞脯肉100克，豬肥膘肉75克，天麻50克，豌豆尖50克，雞蛋清3個(gè)。調(diào)料：精鹽20克，味精4克，胡椒粉2克，雞湯1000克，蔥結(jié)20克，姜塊20克，姜汁20克，濕淀粉30克。

制法:（1）將天麻入碗，加少許清水上籠蒸熟后切成碎末。雞脯肉捶成茸，肥膘肉切成末，用蒸天麻的汁水，姜汁水?dāng)嚿?，加入天麻末、雞蛋清、精鹽3克、味精1克、胡椒粉1克、濕淀粉攪成餡（2）將鴿宰殺治凈，背開取內(nèi)臟，焯水后入湯缽，加雞湯、鹽、蔥結(jié)、姜塊、上籠蒸爛，加味精、胡椒粉。另用一湯缽放入豌豆尖，放入鴿子，潷入原湯。（3）炒鍋置小火上，下清水燒沸，將肉餡擠成丸子入鍋氽熟，撈出擺在鴿子周圍即成。