宜賓，四川省地級(jí)市，國家歷史文化名城，名酒五糧液，即產(chǎn)于這里，發(fā)達(dá)的釀酒工業(yè)使宜賓成為名副其實(shí)的“中國酒都”。宜賓是長江上游開發(fā)最早、歷史最悠久的城市之一，是南絲綢之路的起點(diǎn)，素有“西南半壁古戎州”的美譽(yù)。

宜賓的特色美食有宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、鴨兒粑、柏溪潮糕、南溪豆腐干、芽菜、宜賓糟蛋、宜賓蘭香齋熏肉等等。

柏溪潮糕

簡介

“柏溪潮糕”又叫“柏溪糕點(diǎn)”，漢族糕類美食，以四川省宜賓縣柏溪鎮(zhèn)產(chǎn)的最為正宗。它歷史悠久，遐邇聞名。據(jù)說這東西還是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的產(chǎn)物。由于柏溪鎮(zhèn)地理環(huán)境優(yōu)越，在清朝同治帝時(shí)便是水陸交通發(fā)達(dá)的碼頭，鎮(zhèn)上商店多，為了占領(lǐng)市場(chǎng)，贏得利潤，于是爭(zhēng)相改進(jìn)糕點(diǎn)的生產(chǎn)技術(shù)。創(chuàng)新的結(jié)果便是有了這讓后人一飽口服的潮糕。

宜賓縣柏溪鎮(zhèn)“柏溪潮糕”是用綠豆淀粉制作的糖果食品。其形方正，上面有獨(dú)特的紋飾圖案。其色有洗沙的紫紅，再配以綠豆的瑩綠，兩色自然相映，令人悅目爽心；其味香甜獨(dú)特，松軟化渣。柏溪潮糕早在清同治年間，便由柏溪鎮(zhèn)“集義”糖果鋪的謝德芳與當(dāng)?shù)刂嗅t(yī)食品名士研制而成，新品問世，受到各界人士贊揚(yáng)。可惜此品在生產(chǎn)中不知何故，曾中斷一時(shí)

歷史文化

宜賓縣的柏溪潮糕，歷史悠久，遐邇聞名，據(jù)說其還是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的產(chǎn)物。由于柏溪鎮(zhèn)地理環(huán)境優(yōu)越，在清朝同治帝時(shí)便是水陸交通發(fā)達(dá)的碼頭，鎮(zhèn)上商店多，為了占領(lǐng)市場(chǎng)，贏得利潤，于是爭(zhēng)相改進(jìn)糕點(diǎn)的生產(chǎn)技術(shù)。集義糖果鋪的謝德芳根據(jù)自己平時(shí)研究食品的經(jīng)驗(yàn)，與當(dāng)?shù)刂嗅t(yī)食品名士共同研制而成了柏溪潮糕。謝德芳不知道會(huì)兩百年后的今天，柏溪潮糕已是家喻戶曉、成了饋贈(zèng)親友的佳品。潮糕是用綠豆淀粉制作的糧果食品，其形方正，上面有獨(dú)特的紋飾，洗沙的紫紅再配以綠豆的瑩綠，兩色自然相映，令人悅目賞心。

做法

柏溪潮糕的原料：綠豆、白糖、花生油、洗沙和玫瑰糖。

做法：1、用上乘綠豆，經(jīng)過泡、淘、沖、洗、去殼后粉碎為豆面子。再將不帶露水的新鮮玫瑰切成細(xì)絲后拌入白糖用人力揉勻后做成玫瑰糖，將玫瑰糖放入瓷罐里封閉存放一段時(shí)間等玫瑰香味與糖合為一體后再使用。

2、把一定量的綠豆面、白糖、熟花油加一定量的水放入鐵鍋里炒做洗沙。炒洗沙火候是關(guān)鍵，先用大火再用中火最后用小火。待到鍋里的沙炒老亮油后起鍋。

3、把定量綠豆粉、熟花生油、白糖、水混合后揉勻填裝在早已刷上熟花生油的潮糕模子上，做潮糕的模子是活頁的，由兩面合成，每一塊上，有許多的小潮糕的格子，一面平整，一面有圖案，在兩片模子里填裝好料后，把炒好的洗沙與玫瑰糖調(diào)配好放在模子中間做心子，壓緊削平后抖出壓好的潮糕，將它們放入蒸籠內(nèi)用大火蒸熟后，再揭開蒸籠蓋冷卻收汗。

4、把收汗后的潮糕放到白糖里滾一下。為了方便攜帶，工人師傅把它們碼齊后平整的放在印刷精美的紙盒子里，即可上市出售。

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李莊白肉

簡介

李莊白肉，全名為“李莊刀口蒜泥白肉”，是四川宜賓歷史文化名鎮(zhèn)李莊的漢族傳統(tǒng)美食，選用皮薄肉嫩、肥廋比例恰當(dāng)?shù)摹伴L白山”或“約克”或“巴克夏”豬肉，加以多種醬料制成，有清香爽口，肥而不膩，咀嚼化渣等特點(diǎn)。

李莊農(nóng)副產(chǎn)品出產(chǎn)十分豐富，飲食文化源遠(yuǎn)流長。李莊白肉經(jīng)過歷代廚師的探索、總結(jié)和提高，使之達(dá)到爐火純青，成為李莊一個(gè)遠(yuǎn)近馳名的金字招牌。因此才有“到了李莊不品嘗李莊白肉等于沒到李莊”一種說法。制作李莊白肉，主要集中在選料精、火候準(zhǔn)、刀工絕、調(diào)料香四個(gè)要素上，缺一不可。

歷史文化

民間流傳李莊白肉因周武王起兵伐紂，起義各路人馬將身首斷開的妖狐蘇妲己割片蘸上蒜泥分而食之演變而來。因其肉片薄而長，且用一支筷子裹而食之，名“裹腳肉”?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)期間，在內(nèi)遷翠屏區(qū)李莊的文化人陶孟建議下，“留芬”飯館老板欣然接受建議，將“裹腳肉”改名為“李莊白肉”。

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宜賓糟蛋

簡介

糟蛋是新鮮鴨蛋用優(yōu)質(zhì)糯米糟制而成，是中國別具一格的漢族傳統(tǒng)美食，以浙江平湖糟蛋、陜州糟蛋和四川宜賓糟蛋最為著名。因?yàn)榻?jīng)過糟漬后，蛋殼脫落，只有一層薄膜包住蛋體，其蛋白呈乳白色，蛋黃為橘紅色，味道鮮美，只要用筷或叉輕輕撥破軟殼就可食用，如把它蒸來吃，那就失去糟蛋的風(fēng)味。

宜賓“敘府陳年糟蛋”是把鮮鴨蛋采取糟腌制而成的。糟蛋腌制過程中，要?dú)v經(jīng)三期 規(guī)程，十幾道工序，其中尤以敲蛋工序最為嚴(yán)格。須用小指粗的竹棍輕輕敲擊蛋殼， 以蛋殼輕微破裂，蛋膜完整無損為合格。從生產(chǎn)到翻壇儲(chǔ)存一年方能出廠，三年以上 者味道更佳。

“敘府陳年糟蛋”的吃法很特別：先把糟蛋置于碟中，加適量白糖，再滴白酒少許， 用筷略微攪動(dòng)，待蛋、糖、酒融為一體后，即可徐徐拈食下酒，別有風(fēng)味。

歷史文化

相傳，清同治年間，敘府西門外有一中醫(yī)大夫，喜飲窖酒，并作為驅(qū)疫健身之方。為 了備酒長飲，他每年都要釀制窖酒，還習(xí)慣在酒液里放幾個(gè)鴨蛋，以延長窖酒的貯存 時(shí)間。一次，他發(fā)現(xiàn)經(jīng)窖酒浸泡過的鴨蛋，蛋殼變軟脫落，蛋膜完好，色澤悅目，取 之而食，醇香爽口，味道鮮美。于是，他將這個(gè)發(fā)現(xiàn)告說親友，并共同品嘗，食者皆 稱極美。事后，大家爭(zhēng)相仿制，這就是最早的“敘府糟蛋”。清光緒一年，敘府糟蛋開 始商品性生產(chǎn)，質(zhì)量也有很大提高。到了民國初年，敘府糟蛋的制作工藝和風(fēng)味特色 基本形成，并具有一定的生產(chǎn)規(guī)模。僅“稻香村”、“孫致祥”、“五香齋”、“天福氣” 等4家糟蛋作坊，年產(chǎn)量達(dá)20多萬個(gè)，產(chǎn)品行銷四川、上海，香港、澳門以及南洋各 地。

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燉雞面

簡介

燉雞面是漢族面食的一種，以四川省宜賓的燉雞面最有特色。燉雞面分中式燉雞面和西式燉雞面。中式燉雞面的種類很多，較普遍的是香菇燉雞面和沙參燉雞面。燉雞面營養(yǎng)價(jià)值很高，是家常滋補(bǔ)食療的佳品。

宜賓特色燉雞面，選料嚴(yán)格，做工精細(xì)，色澤奶黃，咸鮮醇香，入口爽滑，營養(yǎng)豐富。1990年8月獲得“四川省風(fēng)味小吃”金牌，1992年9月獲得“四川省名小吃”金牌。

做法

原料

面條500克，雞肉500克，于香菇15朵，青菜7株，(肉少量，雞油2大匙)

宜賓燉雞面配料：精鹽、花椒、味精、醬油、蔥、姜等

做法

1.將雞肉切成1口大小，用熱水充分浸泡，除去腥味，然后用水洗凈瀝干。

2.將青菜切兩半，把香菇浸軟去蒂，洗掉泥沙。

3.將雞肉及香菇放進(jìn)鍋內(nèi)，加調(diào)味料，以文火煮約十小時(shí)即可

4.拌面食用

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怪味雞

簡介

怪味雞又叫秧盆雞，是中國四川省和重慶地區(qū)常見的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于川菜涼菜類，成品麻、辣、甜、咸、鮮、香兼?zhèn)洌詴r(shí)百味交陳，肉質(zhì)鮮嫩爽口，風(fēng)味獨(dú)特，故有怪味之稱。

“怪味雞”制作上選用白皮仔公雞，肉質(zhì)細(xì)嫩爽口，并采用宜賓市釀造廠生產(chǎn)的“府河”牌精制醬油等二十多種調(diào)料，制成味碟。使成品麻、辣、甜、咸、鮮、香兼?zhèn)?，肉質(zhì)鮮嫩爽口，風(fēng)味獨(dú)特。在宜賓市小北街52號(hào)可品嘗到正宗的怪味雞。

歷史文化

早在五十多年前，宜賓人在“嘉陽怪味雞”制作方法的基礎(chǔ)上，就制出了“宜賓怪味雞”其作法是：將雞腿用麻繩綁緊，放入溫水中煮，并不斷往鍋里加入冷水及其它作料，雞煮熟后，形狀怪怪有麻辣香甜嫩等特點(diǎn)。

宜賓“怪味雞”已有六十多年的歷史。1930年初，李、陳夫婦從樂山來宜賓擺攤叫賣，深受人們喜愛，隨后即在小北街開店經(jīng)營。

做法

主料：仔公雞一只(約1500)

輔料：脆花生仁25克、鄲縣豆瓣15克、糟蛋黃15克。醬油20克、醋15克、辣椒油10克、花椒粉3克。白糖40克。芝麻醬10克、味精1克、香油10克、姜10克、蔥10克、料酒15克、湯750克。

制作：

1)嫩仔公雞宰殺、開膛、去內(nèi)臟、洗凈后，去掉頭；

2)頸、爪，入鍋出一水、再入沸湯鍋，加姜、蔥、料酒煮至剛熟，撈出、放入涼湯內(nèi)浸涼；

3)撈出擦干水分，去盡雞骨，改成片、絲、塊均可。鄲縣豆瓣剁細(xì)炒酥，糟蛋黃按成茸，加醬油、醋、辣椒油、花椒粉、白糖、芝麻醬、味精、香油混勻兌成怪味味汁；

4)脆花仁剁成細(xì)粒。食用時(shí)將雞肉裝盤，淋上怪味汁，撒上脆花仁即成。

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宜賓熏肉

簡介

宜賓熏肉，是四川省宜賓市江的著名特色食品，該品成品呈醬黑色，黑晶發(fā)亮，具有香味撲鼻、味長鮮美的特點(diǎn)，是理想的佐灑佳肴，也是饋贈(zèng)親朋的名貴禮品。

宜賓熏肉早在二三十年代就以其獨(dú)特的美味，聞名于省內(nèi)外，曾在成都花會(huì)上展銷時(shí)，榮獲獎(jiǎng)狀和獎(jiǎng)牌，遠(yuǎn)銷成才重慶寧波上海和東南亞等地。中外人士有幸得飽口福者，無不翹指成功盛贊，有詩云：“熏肉味美沽酒醉，芙蓉可口數(shù)蘭香?！碧m香熏肉成品呈醬黑色，黑晶發(fā)亮，香味撲鼻，味長鮮美，是理想的佐灑佳肴，也是饋贈(zèng)親朋的名貴禮品

歷史文化

大清光緒年間，成都什邡縣人氏葉蘭亭來到宜賓。因其精湛的肉干加工技藝創(chuàng)辦肉干加工作坊，當(dāng)時(shí)有一句話是這樣評(píng)價(jià)的“如入芝蘭之室，而滿屋生香”這個(gè)手加工作坊就有了自己的名字——“蘭香齋”。當(dāng)時(shí)宜賓工商史料記載其銷售盛況：每日上市，瞬即一空，稍遲一步，倍有向隅之感。

宜賓蘭香齋憑著自己的精湛技藝和蘭香齋人的不斷探索精神不斷的壯大發(fā)展，于一九三六年榮獲“四川勸業(yè)學(xué)會(huì)優(yōu)秀獎(jiǎng)”自此遠(yuǎn)銷成都，重慶，昆明，漢口和上海等城市，鼎盛時(shí)期技工逾百人。

做法

宜賓熏肉之所以味美，首先是配料豐富多樣，且配有定例。粗略算來，就有桂皮、八角、山奈、花椒、茴香、草蔻、白胡椒等等。做肉之前將它們磨粉后備用。然后在豬肉中配以適量的醬油、生姜、冰糖和曲酒。另外選用的豬肉也非常講究，一定要取自架子豬。這種豬肉質(zhì)豐滿，細(xì)嫩油香。一頭豬一般能烹制熏肉的部分只有豬的后腿肉，因?yàn)楹笸热夥适葸m中。烹制時(shí)，先等菜油在鍋中燒到八分熱時(shí)，投入老姜和蔥白，等煎出香氣時(shí)，把老姜蔥白撈起，再把切好的長厚寬皆為兩厘米左右的肉條放入鍋中炒，待炒得肉稍黃時(shí)即撈出，這一步叫“跑油鍋”，目的是除去豬肉表面的水分和豬皮的腥味。然后在油鍋中放入少量的花生油，將跑過油鍋的豬肉倒進(jìn)鍋，根據(jù)肉的重量的多少放入適量的兌好的香料和配料（醬油和生姜），然后加入一定量的水。

在熏制時(shí)，開頭用大火，等鍋開了以后就用中火，等到鍋里水分收干，肉條出油，并且油色清亮，此時(shí)香料的香味已進(jìn)入肉中，用曲酒一噴，改小火，按量下冰糖拌勻，然后離火起鍋。注意熏肉起鍋后都是敞開放置的，千萬不要加蓋捂住。

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高縣鴨兒粑

簡介

鴨兒粑又名豬兒粑，是一道產(chǎn)自萬里長江第一城宜賓的漢族名點(diǎn)，該品色澤潔白晶亮，皮薄鮮嫩，咬一口濃香撲鼻，油而不膩，芳香爽口，具有不粘葉、不粘筷、不粘牙等“三不粘”的特點(diǎn)。主要原料有豬肉、糯米、鴨兒粑葉（良姜葉）、芽菜、各種洗沙等。味道很好，油而不膩，芳香爽口。以其鮮嫩如雛鴨而得名。凡是到過高縣的人，都要品嘗“高縣鴨兒粑”的美味，一飽口福。

高縣鴨兒粑中當(dāng)數(shù)何氏鴨兒粑為最，何氏鴨兒粑是川南小吃中的精品，其選料謹(jǐn)慎、考究，制作精細(xì)，曾獲得首屆“四川特色旅游商品”稱號(hào)，也是宜賓市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

歷史文化

宜賓市高縣的鴨兒粑是川南聞名的風(fēng)味小吃之一，因其口味鮮嫩如雛鴨而得名。傳說高縣鴨兒粑是1900年出生的侯龍玉大娘創(chuàng)制的，她選用糯米作原料，幾經(jīng)浸泡，再用石磨磨成粉制作包皮；包心分鹽、糖兩種：鹽包心用肥瘦適度的新鮮豬肉，剁成細(xì)細(xì)的末，再加上宜賓芽菜、鹽、花椒、味精、蔥花等香料炒熟；糖包心取含苞待放的玫瑰、芙蓉瓣、加上冰糖、白糖等制成蜜餞，拌上芝麻、核桃仁、生豬油等配制成餡。包皮包上餡后，再用雙手搓成橢圓型，外面包上良姜葉，猶如一個(gè)個(gè)肥胖的小鴨子在碧波上游玩，這就是“鴨兒粑”名字的來歷。

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南溪豆腐干

簡介

南溪豆腐干，為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品；地理標(biāo)志證明商標(biāo)。產(chǎn)于四川省宜賓市南溪區(qū)。

產(chǎn)品特色：南溪豆腐干制作工藝精細(xì)、用料考究，其質(zhì)地密實(shí)、味道鮮美、營養(yǎng)豐富、咸淡適口、易于消化、老少皆宜，深得人們喜愛，是遠(yuǎn)近聞名的地方特產(chǎn)。

制作工藝：將地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大豆水磨提取豆?jié){后煮漿、過濾、點(diǎn)漿、蹲腦、破腦、上榨、加壓成型、白胚冷卻、白胚造型、過堿、清洗、烘烤、殺菌；根據(jù)不同風(fēng)味，添加醬油、八角、山奈、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、紅寇、白寇等三十余種配料鹵制后排酸；烘烤、冷卻后拌料調(diào)味；真空包裝、高溫、高壓殺菌、化驗(yàn)；外包裝后成品出廠。

歷史文化

四川宜賓南溪豆腐干位于中國四川南部萬里長江第一縣、文明古城南溪，是生產(chǎn)豆腐干之傳統(tǒng)企業(yè)，歷史悠久。始于清光緒年間，距今已有一百多年歷史。清末民初，在南溪出現(xiàn)一種味道鮮美、香濃的地方風(fēng)味食品--南溪豆腐干，其在長期的發(fā)展過程中，在所處特殊的地理位置，氣候溫度等有利條件下，逐步形成了具有較強(qiáng)的特定品質(zhì)和獨(dú)特的地方風(fēng)味品質(zhì)，使之成為廣大消費(fèi)休閑旅游、佐酒及饋贈(zèng)之佳品，并流傳至今。目前南溪已經(jīng)有大批知名豆腐干產(chǎn)品暢銷國內(nèi)外。

關(guān)于豆腐干還有一個(gè)傳說傳說，相傳八公在北山煉丹，選了幾個(gè)青年農(nóng)夫，其中有一個(gè)叫王二打下手。一天，王二按方配料時(shí)不慎將石膏粉錯(cuò)放入丹母液--豆?jié){中了，形成了白嫩如脂的異物。王二怕八公知道引起麻煩，將異物倒入山下水溝里，發(fā)現(xiàn)魚食異物后安然無事，回家告訴了妻子。妻子有心，給王二一塊白棉布[后稱包丹（單）布]，讓把異物送回家過目。第二天，王二又將石膏粉放入豆?jié){里，做成異物，放進(jìn)白棉布里帶回家。妻子掰一塊喂豬，豬食后也無事。自己嘗嘗，味美可口，用青菜放作料燒食更加鮮美，稟告劉安與八公，劉安賜名為‘豆腐’。

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金絲牛肉

簡介

金絲牛肉是四川宜賓漢族傳統(tǒng)名菜，又名龍須牛肉。制作方法如下： 將新鮮牛肉切絲，用蔥，姜，鹽腌制十分鐘，把雞蛋，干淀粉，面粉，鹽，味精，調(diào)成全蛋糊。將土豆絲炸至金黃色裝盤，將牛肉掛糊拍上面包屑，炸至金黃撈出。 金絲牛肉形似金絲，色澤油潤紅亮，味道干香鮮美，慢嚼細(xì)品，回味無窮，為佐酒輔膳之佳品。

做法

原料：牛肉，蔥，姜，鹽，雞蛋，干淀粉，面粉，鹽，味精，土豆絲

制作:

將牛肉切絲，用蔥，姜，鹽腌制10分鐘，把雞蛋，干淀粉，面粉，鹽，味精，調(diào)成全蛋糊。將土豆絲炸至金黃色裝盤，將牛肉掛糊拍上面包屑，炸至金黃撈出。

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雙河豆花

簡介

雙河豆花是四川宜賓雙河特產(chǎn)小吃。雙河豆花是四川鄉(xiāng)下一道常見的家常美味菜肴。是宜賓地方特產(chǎn)小吃，它聞名遐邇?？胺Q一絕。

做法

將黃豆用水泡軟，和水同磨成漿。也有的地方是先將干豆子磨成粉，再加水兌成漿的，那樣節(jié)省時(shí)間，但出漿率要少得多。 　　

磨好的漿汁用紗布把豆渣濾出（加熱再濾，出漿率更高），濾好的漿汁入鍋煮沸，就是我們常在早上飲用的豆?jié){。 　　

豆?jié){煮沸后，稍涼，加入一定濃度的鹵水或石膏水，迅速攪勻，見漿汁有絮狀物生成時(shí)即用一板狀物如籠屜隔，薄木板，竹篩等壓榨，將所有生成的絮狀物壓成一整塊。數(shù)分鐘后，鍋內(nèi)豆?jié){即凝結(jié)分層，上層為清澈微黃的液體，下層為潔白的塊狀凝結(jié)物。此凝結(jié)物較為松散，內(nèi)部多孔洞，用筷子夾時(shí)易斷裂，這就是豆花。食時(shí)佐以農(nóng)家自制的特色辣醬，開胃爽口，今人食指大動(dòng)。 　　

將豆花用紗布包好，上壓重物，榨出其中多余的水分，使之更加密實(shí)成型，拿取時(shí)不易碎裂，就成了豆腐了。 以前四川鄉(xiāng)下，客人忽至，無暇準(zhǔn)備，就常點(diǎn)制豆花以待客。食畢，一鍋豆花往往沒有吃完，于是就將等剩余的壓制成豆腐，下頓再做成其它菜肴食用。

豆花不是豆腐腦。其實(shí)豆腐腦、豆花和豆腐，沒有本質(zhì)的區(qū)別，只是在用“凝固劑”點(diǎn)的功夫上的差別。 點(diǎn)嫩一點(diǎn)就是豆腐腦。 點(diǎn)老一點(diǎn)就是豆花。豆花壓去多余的水就是成塊的豆腐。但是豆腐腦一壓就一塌糊涂。