西雙版納傣族自治州，位于中華人民共和國(guó)云南省最南端，是云南省下轄的一個(gè)少數(shù)民族自治州。地處北緯約21°10’，東經(jīng)99°55’至101°50’之間，屬北回歸線以南的熱帶濕潤(rùn)區(qū)。東西面與江城縣、普洱市相連；西北面與瀾滄縣為鄰；東南部、南部和西南部分別與老撾、緬甸山水相連，鄰近泰國(guó)和越南，與泰國(guó)的直線距離僅200余公里。

特色小吃：版納烤酒、包燒鮮魚(yú)、暴腌芭蕉心、菠蘿紫米飯、傣家烤魚(yú)、傣家牛撒撇、傣味燒烤、傣味酸肉、傣味炸牛皮、傣族包燒、傣族燒魚(yú)、傣族酸肉、火燒魚(yú)、雞肉稀飯、蕉葉蒸雞、景洪苦筍、景洪香竹飯、烤竹鼠肉、卵石鮮魚(yú)湯、勐海竹筒雞、清蒸螃蟹、肉炒芭蕉花、酸筍煮雞、酸筍煮螺螄、酸筍煮魚(yú)、香茅草烤雞、香茅草烤魚(yú)、小雞煮稀飯、蟹肉圓子、葉包蒸豬肉。

過(guò)橋米線

簡(jiǎn)介

過(guò)橋米線是云南滇南地區(qū)特有的漢族小吃，屬滇菜系。過(guò)橋米線起源于蒙自地區(qū)。過(guò)橋米線湯是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬煮而成的， 所屬菜系滇菜。

歷史文化

過(guò)橋米線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時(shí)滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個(gè)秀才到島上讀書(shū)，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛(ài)吃的米線送去給他當(dāng)飯，但等出門(mén)到了島上時(shí)，米線已不熱了。后來(lái)一次偶然送雞湯的時(shí)候，秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時(shí)再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開(kāi)，人們紛紛仿效，因?yàn)榈綅u上要過(guò)一座橋，也為紀(jì)念這位賢妻，后世就把它叫做“過(guò)橋米線”。不脛而走。

做法

過(guò)橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚(yú)片，以及用水過(guò)五成熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚(yú)片；輔料有來(lái)過(guò)的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過(guò)的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過(guò)的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。

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傣家牛撒撇

簡(jiǎn)介

在云南省景谷縣傣族地區(qū)，有一道傣家入用來(lái)宴請(qǐng)賓客的世傳名菜，稱(chēng)之為“牛撒撇”。它的烹制方法比較特別，逢年過(guò)節(jié)或辦喜事時(shí)，要?dú)⑴?，把黃牛宰殺后，取出牛的脊肉用火把它烤黃，再切成細(xì)肉絲，拌以煮熟后的牛肚雜，放上姜、蒜、辣子、花生香碎面等香料和佐科，再用煮沸后經(jīng)過(guò)過(guò)濾的牛粉腸水或膽汁拌勻，即可食用。由于牛撒撇具有清涼解毒的功效，常吃它的人很少生病。

做法

牛開(kāi)膛后，把牛肚洗凈，放在開(kāi)水里燙兩分鐘，撈出來(lái)后快速刮洗干凈，切成條，然后放佐料；從牛胃里取出初步消化的草汁，跟牛肚拌在一起，再加上其他佐料：小米辣、花椒面、花生末、八角、草果面、味精、鹽；再放一些新鮮的切細(xì)了的五加葉和香辣蓼草，拌上從山里采來(lái)的野香蔥——牛撒撇就制成了。對(duì)了，還要加上另一種你無(wú)法想象的東西：牛的小腸里的一種很苦的汁水。加了這種苦水的牛撒撇才是風(fēng)味最地道的牛撒撇!

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酸筍煮雞

簡(jiǎn)介

酸筍煮雞是一家典型的傣族菜。將酸筍用水漂去酸味，然后放入鍋里煮透，再把準(zhǔn)備好的雞肉放入鍋里同煮，待雞肉煮爛后起鍋。其味酸辣可口，味道獨(dú)特，具有開(kāi)胃的效果。

做法

方法：1、將酸筍用水漂去酸味，然后放入鍋里煮透，再把準(zhǔn)備好的雞肉放入鍋里同煮，待雞肉煮爛后起鍋。2、隨后將辣椒、姜、蔥等佐料放入油鍋里炒熱，再把酸筍雞湯倒入鍋里回一下鍋，即可食用，3、其味酸辣可口，味道獨(dú)特，具有開(kāi)胃的效果。

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傣族燒魚(yú)

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傣族燒魚(yú)即傣族烤魚(yú)，西雙版納的傣族村寨大多與大小河流為鄰。傣族無(wú)論男女，都喜歡抓魚(yú)、吃魚(yú)，有無(wú)魚(yú)不成席之說(shuō)。魚(yú)打理好后，配上蔥、姜、蒜、辣椒面及香茅草、檳榔青、野芫荽、鹽巴果、小米辣，可煎、炸、蒸、煮、燒烤、腌、熏。尤以包燒魚(yú)和竹筒燒魚(yú)、烤魚(yú)、酸魚(yú)、魚(yú)剁生、“臭”魚(yú)的做法和味道最有特點(diǎn)。它有兩個(gè)特點(diǎn)：一是用當(dāng)?shù)厣L(zhǎng)的青竹片夾住魚(yú)，用明火烤，因此既有烤肉的香，又有竹的清香；二是該菜用的是西雙版納熱帶雨林盛產(chǎn)的香茅草和香菜，所以帶著一股香茅奇特的香味。它最具特色的是魚(yú)肚之內(nèi)還有傣家的特殊醬料——“番茄喃咪”。

做法

燒魚(yú)、烤魚(yú)和魚(yú)剁生是傣族先民野外生活經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，最適合在河灘上野炊。包燒魚(yú)講香。把泥鰍、紅尾巴魚(yú)、蝦和小白魚(yú)與鹽、蔥、姜、辣椒、野芫荽和鹽巴果拌攏，如果就近有水蕨菜，也可以加進(jìn)去，用芭蕉葉包起來(lái)，放到火上燒熟，魚(yú)香混合著佐料香，香氣四溢。竹筒燒魚(yú)講鮮。砍來(lái)竹筒，削去篾青，裝上水和油、鹽，靠在火上燒，待水開(kāi)后，把新鮮的禿嘴魚(yú)放進(jìn)去，再抓上一把酸藤子或野薺菜，不但湯色漂亮，竹子和野菜的清新，使魚(yú)的味道更加鮮美。

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傣族竹筒飯

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云南的西雙版納是一個(gè)遙遠(yuǎn)而又美麗的地方，在這里生存的傣族人世世代代與竹有緣，人們種竹吃筍，又用竹子建房蓋屋，還用竹子做成各種各樣的生活用品，如：竹桌、竹凳、竹湯匙、竹盆等，甚至做成竹鍋燒茶煮飯。到了云南的西雙版納，就不能不嘗嘗那里傣家人特有的竹筒飯。只需將新鮮竹節(jié)砍下,將優(yōu)質(zhì)糯米裝入竹節(jié),加水浸泡若干小時(shí),用芭蕉葉或干凈的甘蔗葉塞住筒口,放在火塘內(nèi)用文火燒烤或置于烤爐上烘烤把水煮干,將竹筒放在平整的木板或地板上輕敲數(shù)遍,剝?nèi)ブ裢驳谋∑?便獲得一條圓柱形的米飯。融糯米香、青竹香于一體,是色香味俱佳、最具民族特色的風(fēng)味食品。

做法

香竹糯米飯，在傣語(yǔ)里稱(chēng)為“考瀾”，是用一種具有特殊香味的香竹“埋考瀾”煮制而成。香竹屬于禾本科竹類(lèi)，桿細(xì)如酒杯，竹節(jié)長(zhǎng)兩尺有余，內(nèi)壁粘有一層具有特殊香味的白色竹瓤。煮制香竹飯要選用當(dāng)年長(zhǎng)成的嫩竹，依節(jié)砍下，每段留一竹節(jié)。把提前泡軟淘洗好的優(yōu)質(zhì)糯米，裝入竹節(jié)，略加清水，然后用芭蕉葉塞住竹筒口，置于炭火或烤爐內(nèi)用微火烘烤，至米飯接近熟時(shí)，取出竹節(jié)頓上幾下，再繼續(xù)烤至米飯熟透即可。食用時(shí)，用刀或木錘先輕輕錘打竹節(jié)，使米飯與竹子內(nèi)壁松開(kāi)，剝?nèi)ブ衿憧墒秤谩?/p> [!--empirenews.page--]

火燒魚(yú)

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云南稻田養(yǎng)魚(yú)，世代相傳。每當(dāng)?shù)竟瘸墒鞎r(shí)，魚(yú)已長(zhǎng)肥，稻田開(kāi)溝放水，在水口處置一竹籠，魚(yú)順?biāo)牖\，提回家烹制，配吃新米飯，樂(lè)趣無(wú)窮。地處滇西的傣族，因地制宜，稻田盛產(chǎn)挑手魚(yú)。云南稻田養(yǎng)魚(yú)，世代相傳。每當(dāng)?shù)竟瘸墒鞎r(shí)，魚(yú)已長(zhǎng)肥，稻田開(kāi)溝放水，在水口處置一竹籠，魚(yú)順?biāo)牖\，提回家烹制，配吃新米飯，樂(lè)趣無(wú)窮。地處滇西的傣族，因地制宜，稻田盛產(chǎn)挑手魚(yú)。挑手魚(yú)，又名胡子魚(yú)，產(chǎn)于德宏州，喜在水田中生長(zhǎng)，胸鰭兩邊各有一對(duì)硬刺，極其鋒利，可將捕捉者的手挑破，故名。此魚(yú)肉厚質(zhì)細(xì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，用此魚(yú)烹制的火燒魚(yú)，軟嫩鮮甜，香味撲鼻，能增食欲。

做法

主料：挑手魚(yú)1000克。調(diào)料：蔥姜蒜末、青椒末、青姜葉末各對(duì)年0克，香菜末、荊芥末、花椒葉末各40克，薄荷、茴香葉末各20克，香茅草100克，草果粉4克，胡椒粉、味精各2克，食鹽5克，醬油30克，紹酒20克。

制法：將魚(yú)去鰓、去內(nèi)臟，洗凈，分成兩份，一份取下魚(yú)肉，捶成茸與上述調(diào)料拌成餡，將餡鑲?cè)肓硪环蒴~(yú)的魚(yú)腹，魚(yú)皮朝外，頭尾折攏，用香茅草捆成十字形，再用芭蕉葉包好，埋入炭火中焐熟，取出，去芭蕉葉和香茅。

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蕉葉蒸雞

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是傣族的傳統(tǒng)佳肴，肉嫩鮮美，香辣可口。選擇當(dāng)?shù)靥赜械陌沤度~，進(jìn)行烹飪。讓雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有過(guò)多的流失。此菜一年四季都可以進(jìn)行食用。

做法

制作方法：把宰好的整雞洗凈，放到砧板上用刀背輕捶，然后放上蔥、芫荽、辣椒、野花椒、鹽等佐料，腌制半小時(shí)，再用芭蕉葉包好，放到木甑里蒸熟即可。

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菠蘿飯

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菠蘿飯，又叫鳳梨飯，營(yíng)養(yǎng)全面，富含維生素及蛋白質(zhì)，有助于提高記憶力；形式可愛(ài)，色彩豐富，香甜可口，在考試前夕能幫助精神壓力大的孩子增加食欲、促進(jìn)消化。注意事項(xiàng)：1、香米應(yīng)蒸得稍干一些，這樣制成的炒飯才好吃；2、有過(guò)敏史的人最好不要吃。菠蘿中含有一種致敏物質(zhì)——菠蘿朊酶，而鹽水能破壞其致敏結(jié)構(gòu)，所以菠蘿切開(kāi)后要在鹽水中浸泡一下。

做法

原料：香米飯（蒸熟）250克，鮮菠蘿1個(gè)，雞蛋1個(gè)，熟腰果仁少許，青紅菜椒各1/2個(gè)，洋蔥半個(gè)，鮮蝦仁100克。

調(diào)味料：蠔油，油、鹽、雞精。

做法：1、將新鮮菠蘿切半，用小刀將其肉挖出，切成1CM大小的丁浸入鹽水，保留1/2個(gè)菠蘿殼做容器。2、青紅椒、切1CM大小的丁。3、鍋中熱油，待六成熱時(shí)，磕入雞蛋，抄成雞蛋碎，盛出備用；蝦仁過(guò)開(kāi)水湯熟。4、鍋內(nèi)留底油，待熱后依次放入洋蔥、青紅椒翻炒片刻后，加入香米飯，炒勻。五、往鍋中加入雞蛋碎、菠蘿丁、蝦仁，放入鹽、蠔油、雞精調(diào)味。六、將炒好的菠蘿飯盛入菠蘿碗中，撒上熟腰果仁即可。

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傣味酸肉

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西雙版納傣族善于腌漬酸肉，所腌酸肉，以酸牛筋和酸牛頭腳最具特色。酸牛筋，以牛筋（主要為蹄筋）為原料腌制。加工時(shí)，將牛筋上的油、肉、粘膜等雜質(zhì)剔去，取純牛筋切條，煮至可以嚼食程度，撈出用冷水淘洗、濾干、晾冷。拌以適量食鹽、辣椒、野花椒、蒜瓣、姜末，裝入瓦壇密封腌漬，使牛筋形成純正酸味時(shí)食用。這道菜，筋白而凈，清清爽爽，味微酸，香辣適口，是當(dāng)?shù)卮鑫恫宛^一道獨(dú)具風(fēng)格的主菜。

做法

1、把自宰或購(gòu)來(lái)的生鮮肉，最好是豬頭肉，剔去骨，連皮一起置于炭火上，將皮燒焦，用刀刮去焦黑污物，目的是除掉汗毛、污物，切勿用水刮洗，刮凈后肉皮呈金黃色，然后切成薄片盛入盆中。再將事先備好的食鹽、花椒顆、火硝、干炒香脆的糯米（或粟米）按比例分別倒入盛肉片的盆中攪拌均勻。一般的配比是每市斤鮮豬肉用食鹽8錢(qián)、花椒顆5錢(qián)、火硝2錢(qián)、糯米2兩。2、將洗凈的壇子倒立，壇口向下，用糯稻草燒煙熏壇2至3分鐘，使壇內(nèi)煙霧燎繞，再把壇子放正，當(dāng)濃煙正從壇內(nèi)溢出之時(shí)，及時(shí)將調(diào)配好的豬肉塞入壇中，隨后用手使勁壓緊壇肉豬肉，再將一顆燒紅的木炭火（大小均可）吹紅，放入壇中在壓緊的豬肉面上，同時(shí)加蓋壇蓋，并放壇盤(pán)水密封，置于陰涼干燥之處并注意經(jīng)常保持壇盤(pán)水的充足，待到腌制成熟（一般夏天10天，冬天兩星期）時(shí)，就可開(kāi)壇取之食用。

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香茅草烤魚(yú)

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香茅草烤魚(yú)，是云南滇南地區(qū)的一道碳烤鮮羅飛魚(yú)菜肴，也是地道傳統(tǒng)的一道傣族風(fēng)味菜肴。由于做法獨(dú)到、香料獨(dú)特、鮮香可口，在傣味菜肴中知名度非常高，是傣家人款待貴賓不可少的一道菜。

做法

把新鮮羅非魚(yú)的鱗片去掉，用刀劃開(kāi)魚(yú)腹，去掉腸肚雜物，洗凈；將蔥、姜、蒜、青辣椒、芫荽切細(xì)，與鹽拌攏；把佐料放進(jìn)魚(yú)肚子里，把魚(yú)肚子合攏，用二三根香茅草葉捆好，用竹片夾緊，放在火炭上烘烤。待八成熟時(shí)，抹上豬油，繼續(xù)烘烤5分鐘左右，即可食用。由于羅非魚(yú)肉鮮甜少刺，細(xì)膩嫩滑，深受人喜愛(ài)。再加上在碳烤的過(guò)程中，填入魚(yú)腹中的香料、腌制的香料與肉香完美的融合，使得香茅草烤魚(yú)味道獨(dú)特，具有香、酥、鮮的特點(diǎn)，極能增進(jìn)食欲。