怒江州是中緬滇藏的結(jié)合部，有長(zhǎng)達(dá)449.5千米的國(guó)界線。怒江州北接西藏自治區(qū)，東北臨迪慶藏族自治州，東靠麗江市，西南連大理白族自治州，南接保山市，政府駐瀘水縣六庫(kù)鎮(zhèn)。

特色小吃：包谷砂稀飯、琵琶肉、漆油雞、蕎砂飯、肉酒、石板粑粑、餡蕎餅、巖頭小柿子、肉酒和蛋酒、獨(dú)龍?jiān)u、漆油雞

過(guò)橋米線

簡(jiǎn)介

過(guò)橋米線是云南滇南地區(qū)特有的漢族小吃，屬滇菜系。過(guò)橋米線起源于蒙自地區(qū)。過(guò)橋米線湯是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬煮而成的， 所屬菜系滇菜。

歷史文化

過(guò)橋米線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時(shí)滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個(gè)秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛(ài)吃的米線送去給他當(dāng)飯，但等出門到了島上時(shí)，米線已不熱了。后來(lái)一次偶然送雞湯的時(shí)候，秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時(shí)再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開(kāi)，人們紛紛仿效，因?yàn)榈綅u上要過(guò)一座橋，也為紀(jì)念這位賢妻，后世就把它叫做“過(guò)橋米線”。不脛而走。

做法

過(guò)橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水過(guò)五成熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚片；輔料有來(lái)過(guò)的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過(guò)的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過(guò)的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。

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餌塊

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餌塊為云南特有，是昆明最著名的名特小吃之一，也是大理地區(qū)常見(jiàn)的傳統(tǒng)食品之一。餌塊系用優(yōu)質(zhì)大米加工制成，其制作過(guò)程是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉制成各種形狀。一般分為塊、絲、片三種。制作方法燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可，風(fēng)味各異，久食不厭。

餌塊在昆明民俗中是過(guò)年必吃的，平時(shí)也或炒或煮或燒無(wú)不宜，邊陲百姓熱衷于“餌食”，執(zhí)傳統(tǒng)而不墮，已數(shù)千年。從前的昆明又是“子間”人的餌塊最受歡迎，年節(jié)時(shí)往往被搶購(gòu)一空?！白娱g”人是彝族的支系，看來(lái)這老的食品，是少數(shù)民族最得其真?zhèn)髁耍瑢W(xué)者定可贊一句“禮失求諸野”！

在中國(guó)西南川滇黔桂地區(qū)，餌塊有多種別稱。如：餌塊粑、粑粑等。且上述各地對(duì)餌塊的各種稱呼交互隨意使用，并無(wú)單一的嚴(yán)格特定傾向。這也延伸到關(guān)于餌塊的來(lái)由，坊間有多種說(shuō)法，其來(lái)源主要有貴州、廣西、云南等，其與餌塊的名稱的多樣性有著必然聯(lián)系。

做法

制作餌塊的原料就是大米，只是需選取品質(zhì)好、有香味、有黏性的大米。在舊時(shí)，舂餌塊可是一景，春節(jié)前，先將泡過(guò)的米放到木甑里蒸，蒸到六七成熟時(shí)取出，就可以放進(jìn)碓窩里舂了。待熟米舂打成面狀后，就可以取出放到案板上搓揉，然后做成磚狀，這就是餌塊了。也有用木模壓制成餅狀的，木模上有喜字、壽字、福字、魚、喜鵲、燕子等之類的圖案，壓制出的餌塊餅也就有各種花樣了。

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漆油雞

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怒江傈僳族自治州盛產(chǎn)漆樹(shù)、漆油。漆油可食用，也可用作化工原料，還可入藥。漆油雞是生活在怒江峽谷的傈僳族喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品。逢年過(guò)節(jié)或遠(yuǎn)方的朋友到來(lái)，傈僳人都會(huì)做上這道菜來(lái)慶賀佳節(jié)、招待貴賓。漆油是很有地方特色的調(diào)料，有種獨(dú)特的味道。好的漆油顏色發(fā)深棕色，一般的是土黃色。

做法

主料：三黃雞、漆油、輔料：鹽、生抽、白糖、各色蔬菜、姜片、小紅椒

做法：1.三黃雞斬成塊，和姜片一起放入冷水中煮，水沸后2到3分鐘，浮沫都漂起來(lái)，撈出沖洗干凈，瀝干水份。2.漆油放入鍋中溶化。3.油熱后，放入焯熟的雞塊，簡(jiǎn)單翻炒后，蓋上鍋蓋，待鍋里的動(dòng)靜小一些后，開(kāi)蓋，繼續(xù)翻炒均勻。4.加入開(kāi)水，水沸后，轉(zhuǎn)小火加熱30分鐘。5.燉雞的時(shí)間，將喜歡的蔬菜清洗干凈，切成合適的大小。6.雞肉燉好，調(diào)入，鹽，白糖，喜歡吃辣的話，加一點(diǎn)小紅椒，在蓋蓋加熱5分鐘，關(guān)火。雞肉吃完后，繼續(xù)用原湯煮米線和蔬菜。

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烤乳豬肉

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烤乳豬又叫砣砣肉，是務(wù)基彝家的特色菜，其做法是:將40—60斤小豬殺后，退去毛，用豆草做燃料來(lái)烤，直到皮呈黃色，用水洗凈，砍成10厘米左右見(jiàn)方的肉塊，放入鍋內(nèi)，加適量的水煮，火必須用木材做燃料，砣砣肉煮的時(shí)間不能太長(zhǎng)，剛熟就行，起鍋后，用盆或者簸箕盛，撒上鹽、辣椒、花椒、芝麻、蔥等作料就可食用，砣砣肉肉質(zhì)鮮嫩可口。

做法

主料:豬肉(肥瘦)2000克 配料:腐乳（紅）150克 調(diào)料:姜15克,青蔥25克,料酒25克,大蒜10克,鹽10克,白醋10克,豆瓣醬50克,白砂糖50克,麥芽糖50克,香油50克,花椒3克,五香粉3克,胡椒粉3克,味精3克,各適量

制作方法：1.腌漬：花椒與精鹽用文火炒香，待涼，抹擦子乳豬肉四周腌漬4小時(shí)，瀝干吹燥。2.復(fù)腌：乳腐鹵，豆瓣醬加上黃酒調(diào)開(kāi)，加上姜末、蔥末、蒜茸、五香粉、精鹽、白糖、胡椒粉調(diào)成糊，涂于乳豬肉上，再腌漬8小時(shí)3.水氽、風(fēng)干：用干凈布抹去肉上醬糊，將肉塊在沸水中氽片刻，見(jiàn)肉皮發(fā)硬，撈起瀝干，肉皮上涂上白蠟，再涂以麥芽糖，于通風(fēng)處吹干。4.烤制：將乳豬肉皮向下放手爐下層鐵柵上，用200至250℃溫度烤烘10分鐘，停關(guān)電路，2分鐘后開(kāi)爐門將肉塊翻身，用200℃溫度再烤10分鐘，關(guān)上電路，2分鐘后開(kāi)爐門將豬肉再次翻身，皮肉朝下，用200℃溫度再烤制10至15分鐘，直到肉皮起泡，發(fā)焦，關(guān)上電路，將肉塊在爐內(nèi)停悶5分鐘，取出涂上麻油，切片上盤。5.上桌：上桌時(shí)可跟上各種調(diào)汁，如燒烤醬、甜面醬、花椒鹽等等。

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什錦涼米線

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什錦涼米線，在昆明一帶十分風(fēng)行，夏秋兩季，家家小吃店都要推出這個(gè)。它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑潤(rùn)。傳統(tǒng)滇味拼盤墊底也多采用什錦涼米線，上面再蓋上“五色料”。

做法

（1）米線用涼開(kāi)水洗后瀝干水分,裝入碗中,放上紅、白蘿卜絲、韭菜段、水發(fā)木耳、海蜇絲、薄荷、香菜段、雞絲、香酥、鹵雞蛋。要求擺放要妥當(dāng)，顏色搭配好，要有看樣。（2）就米線碗，依次放入上述調(diào)料，即可拌勻入味食用。

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包谷砂稀飯

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包谷砂稀飯：包谷砂稀飯是怒族的主飯食之一，它是經(jīng)過(guò)特殊加工而制成的。首先把曬干的包谷籽放到木碓和石碓里，加少量水舂去皮，再舂成砂砂，簸去皮再用大篩和小篩分別篩出大、中、小粒三種不同的包谷砂，大粒包谷砂用來(lái)煮稀飯，在鐵鍋或土鍋內(nèi)一次放足水，用柴禾煮到2小時(shí)左右，待煮熟后再放上蔬菜之類，備些豆豉或辣子，吃起來(lái)味美香甜，開(kāi)胃又解渴。若有條件者放入豬腳、排骨或臘肉之類，味道更好。中粒和小粒包谷砂一般用來(lái)煮干飯吃，煮時(shí)將包谷砂煮至八成熟潷水后再加水，摻上大米或蕎米煮上片刻后濾水燜干，便成了包谷砂干飯，吃時(shí)再備上一道菜，味道更可口。怒江特殊的地理氣候環(huán)境使包谷成為當(dāng)?shù)厝说闹骷Z，而包谷砂稀飯既飽肚，又解渴，吃了之后無(wú)論是走路爬山還是下地干活耐餓又耐渴。因此，不僅當(dāng)?shù)厝撕芟矚g吃，就是外地人在怒江住上一陣子后，也會(huì)對(duì)它情有獨(dú)鐘。不少外來(lái)干部不僅自己常吃，回家探親或調(diào)走時(shí)，也總愛(ài)帶上一些包谷砂，讓家鄉(xiāng)人嘗一嘗這種風(fēng)味食品。

做法

主要原料：包谷，水，其他一些配料等。

制作方法：首先把曬干的包谷籽放到木碓和石碓里，加少量水舂去皮，再舂成砂砂，簸去皮再用大篩和小篩分別篩出大、中、小粒三種不同的包谷砂，大粒包谷砂用來(lái)煮稀飯，在鐵鍋或土鍋內(nèi)一次放足水，用柴禾煮到2小時(shí)左右，待煮熟后再放上蔬菜之類，備些豆豉或辣子，吃起來(lái)味美香甜，開(kāi)胃又解渴。

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俠辣

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怒族人不僅愛(ài)飲酒，而且也善于用酒做出各種美味的食物，"俠辣"和"鞏辣"就是貢山境內(nèi)的怒族的珍饈。"辣"是"阿辣"的簡(jiǎn)稱，意為燒酒。"俠"的意思是肉，因此"俠辣"就是"肉炒的酒"。

做法

"俠辣"常用雞肉(有的時(shí)候也可以用野雞的肉或其他野獸的肉，瘦肉最好)為原料，先把肉砍剁成小塊，在炒鍋中放進(jìn)酥油或漆油，加熱后倒入肉塊。把肉塊煎炒的又脆又黃時(shí)，將火撤小，再把燒酒倒進(jìn)鍋中，蓋上鍋蓋煨上五六分鐘，就可以連酒連肉倒出來(lái)品嘗了。

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石板粑粑

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石板粑粑是貢山縣獨(dú)龍族、怒族的古老食品。古就古在石板當(dāng)鍋，攤?cè)朊鏉{烙制而成。成品香甜適口，風(fēng)味獨(dú)具，營(yíng)養(yǎng)豐富，這種石板是在貢山縣丙中洛鄉(xiāng)青拉筒附近出的一種石板，火燒不壞，水澆不裂。把它當(dāng)作鍋，放在火塘三腳架上烙粑粑吃，不用放油，粑粑也不會(huì)粘在石鍋上，烙出來(lái)的粑粑特別泡，味道也特別香。

做法

材料：甜蕎粉1000克，紅糖100克。

制作方法：1.紅糖用刀削成末，與蕎面粉拌勻，用清水（700克）和成糊狀，稍餳。2.專用石鍋刷洗干凈，架在火上待石鍋溫度達(dá)到150℃時(shí)，把蕎糊舀在鍋內(nèi)攤平，使其厚薄均勻，面光圓平，烙熟即成。