哈密地區(qū)，是新疆維吾爾自治區(qū)下轄的一個(gè)地區(qū)，位于新疆東部，是新疆通向中國內(nèi)地的要道，自古就是絲綢之路的咽喉，有“西域襟喉，中華拱衛(wèi)”和“新疆門戶”之稱，是新疆與蒙古國發(fā)展邊貿(mào)的重要開放口岸之一。

特色美食有巴里坤油酥饃、巴里坤蒸餅、哈薩克族奶茶、夾沙丸子砂鍋、烤馕、烤全羊、烤羊肉、籠蒸肉、手抓羊肉、酸奶疙瘩、鐵板肉、土火鍋等。

手抓羊肉

簡介

手抓羊肉，相傳有近千年的歷史，原以手抓食用而得名。吃法有三種，即熱吃（切片后上籠蒸熱蘸三合油）、冷吃（切片后直接蘸精鹽）、煎吃（用平底鍋煎熱，邊煎邊吃）。特點(diǎn)是肉味鮮美，不膩不膻、色香俱全。

歷史文化

《說文》中說：“羊，祥也?！薄吨芏Y·夏官·羊人》記：“羊人掌羊牲，凡祭祀，飾羔?！毖蛟诠艜r(shí)被賦予成為吉祥的象征和重要的祭祀食品?！侗静菥V目》中也說，羊肉是大補(bǔ)之物，能比人參、黃芪。

手抓羊肉源遠(yuǎn)流長，是生活在我國西北的蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統(tǒng)食物，在日常生活中必不可少。這與他們惡劣的生活環(huán)境和獨(dú)特的生活習(xí)慣有很大的關(guān)系。外出游牧，數(shù)月不歸，而羊肉卻有飽食一頓，整天不餓之功效。

中國的許多省市都有自己聞名于世的菜系或名吃，如京菜、魯菜、川菜、粵菜等。就羊肉系列而言，北京有涮羊肉，陜西有羊肉泡饃，新疆有烤羊肉串，內(nèi)蒙古有烤全羊。在甘肅，東鄉(xiāng)族的手抓羊肉是名物，深受人們的喜愛，好客的東鄉(xiāng)人，生活再窮再簡單，每逢佳節(jié)或賓客臨門，待客最隆重的儀式便是宰羊，手抓羊肉在宴席上是必不可少的。上手抓羊肉和吃手抓羊肉也非常講究。要將帶骨羊肉剁成二指寬的長條或塊狀，放入大盤之內(nèi)，眾人圍坐而食之。胸茬和肋條肉最為鮮美，最為珍貴，先要敬呈給貴客和最年長者品嘗。生活在蘭州，不能不吃羊肉。從歷史上看，這里一直是少數(shù)民族聚居的地方，在飲食上，至今遺風(fēng)尚存。

在漫長的歲月中，手抓羊肉原本只在西北少數(shù)民族聚居的高原和草原的帳篷間被牧民們食用，城市里極少見，名流視之為難登大雅之堂，不屑一顧。手抓羊肉真正成為馳名全國的美味是20多年前的事。據(jù)說，有一位頗有膽識(shí)的東鄉(xiāng)人率先在臨夏市一條偏僻的小巷子里掛起了“東鄉(xiāng)手抓羊肉”的牌子。一時(shí)間，如萬馬奔騰，手抓羊肉的香味四處飄溢到了周鄰各縣，又風(fēng)靡了蘭州、西寧、銀川、烏魯木齊、呼和浩特等城市。

做法

城鎮(zhèn)飯館烹制手抓羊肉，先把羊肋條肉剁成大塊，下鍋煮至半熟去盡浮沫撈出，再取洋蔥、辣椒，留一大片洋蔥，其余剁成末；辣椒剁碎，將肉塊擺放盤中，上放洋蔥片并撒少許精鹽，入籠篜爛取出，潷湯，湯入炒勺上火燒開，下洋蔥末、辣椒末、胡椒粉、鹽，調(diào)好味澆在肉上，請(qǐng)客人享用。 吃肉時(shí)，或用手抓、撕、食，或用藏刀割食，故名。一般就地宰殺，扒皮入鍋，待水開鍋，撈出即食。肉赤膘白，肥而不膩，油潤肉酥，質(zhì)嫩滑軟，十分可口。一般到藏家，主人先將羊尾巴給客人，然后他人才能手抓。又有“女婿吃羊脖子”的習(xí)俗。

在牧區(qū)，手抓羊肉的烹制仍保持其原始的風(fēng)味：把新鮮的羊肉放入鍋清燉，有的只放胡椒、姜片，不放食鹽，有的什么佐料也不放，肉燉至七八成熟即撈出食用。主人把熱氣騰騰的羊肉裝在精致的大盤子中，盤邊放著十五厘米左右長的割肉小刀。這小刀富有民族特色，把柄鑲嵌雕飾著花紋的圖案，其中以英吉沙小刀最為著名，鋒利無比，用小刀割下肉片，手抓肉片蘸鹽食用，有的人家給客人一只小盤，請(qǐng)客人把割下的肉片裝在小盤蘸鹽吃。這種古樸的，獨(dú)特的，帶有原始風(fēng)趣的吃肉方式，會(huì)使您想起江南塞北的古風(fēng)人俗，在您思想的海洋里激起陣陣漣漪，引您遐想、懷戀、憧憬和陶醉，從而使您對(duì)新疆草原的豐饒，新疆各族人民的熱情好客,產(chǎn)生一種景慕緬懷之情。

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籠蒸肉

簡介

籠蒸肉是將牛、羊肉切成大片、條形，或用骨肉相連的塊狀肉，加調(diào)料、蔥絲等拌好，裝盤上籠屜蒸一個(gè)半小時(shí)即熟，蒸肉采用傳統(tǒng)的巴里坤獨(dú)特的加工工藝烹飪而成。既為籠蒸肉。這是巴里坤常見的吃法。裝盤上籠屜蒸熟，蒸肉的香氣透籠而出。引得不少腹空人，在門前久站。

特點(diǎn)：

肉絲精、口感好、肉質(zhì)酥軟、味微辣。

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烤羊肉

簡介

維吾爾烤羊肉串是在特制的烤肉鐵槽上烤灸而成的。鐵槽分上下兩層，中間隔板成孔狀，用無煙煤作燃料?？狙蛉獯玫蔫F釬子。制做時(shí)，先將精羊肉切成3平方厘米見方的薄片，依次穿上鐵釬，然后置放在烤肉槽上，一邊用煤火烤，一邊撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉等佐料，3～5分鐘左右翻烤另一面，幾分鐘后即可食用。陳佩斯、朱時(shí)茂的小品《烤羊肉串》，使這一風(fēng)味小吃聲名大噪，蹤跡遍及全國。除了烤羊肉串，現(xiàn)在還有烤羊筋、烤雞、烤魚、烤排骨等等。(哈密)

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巴里坤油酥饃

簡介

巴里坤油酥饃

巴里坤油酥饃，燒烤不同形狀和不同配料、不同口味的饃饃，是巴里坤人年節(jié)的事情。用米糟制作的酵頭發(fā)面、醇香的新鮮牛奶發(fā)面自有一股撲鼻的米酒清香。搟成薄餅加油加糖，卷成花卷狀再按平，而后放入用土制成的烤爐中烘烤半小時(shí)即可食用。加蒸好的葫蘆，燒制的倭瓜饃黃亮油香，加香豆子清油燒成鍋盔，口感獨(dú)特，不可不嘗。

其特點(diǎn)：焦香脆甜，燒烤的干糧適口還能治療胃酸過多等胃病。

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土火鍋

簡介

土火鍋

用巴里坤傳統(tǒng)的用銅特制的火鍋，里面放入夾沙、丸子、粉條、豆腐、綠菜葉，然后將牛、羊骨頭湯，裝入砂鍋，可點(diǎn)燃煤或柴來加熱，肉湯開后即可吃。

夾沙和丸子須先將精肉剁成肉泥，再加適量粉面、雞蛋以防過油時(shí)松散變形和僵硬。夾沙需增加的工序是先將雞蛋煎成薄餅，再包夾剁好的肉泥過油，夾沙的制作工藝很是繁瑣，現(xiàn)今要品嘗到正宗的夾沙決非易事。

土火鍋湯鮮美，夾沙、丸子綿而不爛，物美價(jià)廉，深受顧客青睞。

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新疆烤全羊

簡介

維吾爾族餐飲的一道重要菜肴就是新疆烤全羊，能與北京的烤鴨相媲美。新疆烤全羊，選料考究，制法特殊，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)，是當(dāng)?shù)馗呒?jí)宴席中不可缺少的菜肴。烤全羊選用上好羯羊，將蛋黃、鹽水、黃姜、孜然粉、胡椒粉、面粉調(diào)成糊狀汁，涂抹在全羊上，頭部向下，放入馕坑密封燜烤1小時(shí)左右，即可取出食用。在隆重的宴會(huì)上，一般是把烤好的全羊平放在特制的餐車上，頭系紅綢，嘴含青菜，推至餐廳，任賓客隨意切割品嘗。

烤全羊是新疆最名貴的菜肴之一,它可與北京烤鴨、廣州脆皮乳豬相媲美。高級(jí)筵席中，如果有烤全羊餐車出現(xiàn)在賓客們中間，整臺(tái)筵席將頓時(shí)生輝，顯得格外豪華闊綽，為飲宴增添了異常豐富的色彩。

烤全羊所以如此馳名，除了它選料考究外，就是它的別具特色的制法。新疆羊肉質(zhì)地鮮嫩無膻味，在國際國內(nèi)肉食市場(chǎng)上享有盛譽(yù)。

烤全羊是選擇羯羊或周歲以內(nèi)的肥羊羔為主要原料。羊宰殺后，去蹄及內(nèi)臟，用精面粉、鹽水、雞蛋、姜黃、胡椒粉和孜然粉等調(diào)成糊狀，均勻地抹在羊的全身，然后用釘有鐵釘?shù)哪竟鳎瑥念^穿到尾，放在特制的馕坑里，蓋嚴(yán)坑口，并要不斷地翻動(dòng)觀察，約1小時(shí)左右即成。

全羊烤成后即放置餐車上，烹制者在羊頭上挽系紅彩綢，打成花結(jié)，羊嘴放置香菜或芹菜，餐車備有小刀，服務(wù)人員推車圍繞餐桌轉(zhuǎn)動(dòng)，恭請(qǐng)客人啟刀食肉。不客氣的食客們，持刀從烤羊身上切下肉來，盡情地吃，其熱烈閑逸古樸浪漫的情景，非身臨其境的人，是難以想象其盛況的。

烤全羊色澤黃亮，皮脆肉嫩，鮮香異常，是維吾爾族人民招待貴賓的佳品。

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夾沙丸子砂鍋

簡介

夾沙丸子砂鍋

夾沙和丸子都須先將精肉剁成肉泥，再加適量粉面、雞蛋以防過油時(shí)松散變形和僵硬。夾沙需增加的工序是先將雞蛋煎成薄餅，再包夾剁好的肉泥過油，夾沙的制作工藝很是繁瑣，現(xiàn)今要品嘗到正宗的夾沙決非易事。將成型的夾沙、丸子調(diào)以牛、羊骨頭湯，裝入砂鍋溫火燉20分鐘。

其特點(diǎn)：其湯鮮美，夾沙、丸子綿而不爛。物美價(jià)廉，深受顧客青睞。

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羊肉燜餅

簡介

羊肉燜餅，將少數(shù)民族最喜愛的肥美羊排投以鮮姜、蔥紅燒，再將手工撕制而成的薄如窗戶紙的薄餅鋪到羊排上加蓋，靠蒸氣燜熟，切條與羊排一起裝盤。中原飲食文化與西域飲食文化相互浸潤體現(xiàn)在巴里坤飲食的方方面面。這里特有的羊肉燜餅是極佳例證，巴里坤羊肉燜餅現(xiàn)已成為聞名遐邇的新疆名小吃之一。

特點(diǎn)：

吃時(shí)羊排酥爛醇美，薄餅金黃鮮香。

做法

材料：

面粉500克，羊肉100克，酵面100克，植物油、精鹽、醬油、味精、胡椒粉、花椒、蔥花、姜末、香菜末、食堿各適量。

做法：

1.盆內(nèi)加面粉、酵面及適量的水、食堿和成面團(tuán)，搟開，刷油后卷起，做成1厘米厚的餅，上鏊子烙成黃紅色，再切成寬1厘米、長4厘米的條。

2.羊肉切成小薄片。炒鍋內(nèi)加適量的油和花椒，炸出香味后撈去花椒不用，再放入蔥花、姜末炒出香味，放入羊肉急炒，同時(shí)放入醬油、精鹽、味精、胡椒粉，熟后加水，放入餅條，蓋上鍋蓋，燜至餅條發(fā)筋、煮綿時(shí)，撒入香菜末出鍋即可。

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酸奶疙瘩

簡介

酸奶疙瘩

酸奶疙瘩，哈薩克語叫苦勒提。制做方法是把牛、羊奶煮沸，涼溫倒進(jìn)“沙班”中，加酸奶發(fā)酵，每天都用木棒槌敲打一陣，使其發(fā)酵，成酸味很濃的酸奶，哈語叫“艾勒開提”。這種酸奶太酸，有解渴清火的功能。繼續(xù)用木棒槌攤反復(fù)敲打沙班，酸奶中油水分離，酥油浮到沙班上端。酥油是做酸奶疙瘩的第一產(chǎn)品。酥油取盡后，把沙班中的“艾勒開提”倒入大鍋熬，蒸發(fā)水分，到糊狀時(shí)將酸奶裝入毛線短袋里，水分從袋縫中流出，袋中酸奶就成軟狀塊，掰成碎塊曬干，即成酸奶疙瘩。

奶疙瘩是哈薩克的主要食品之一，有保存時(shí)間長，便于攜帶等優(yōu)點(diǎn)。

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油炸馓子

簡介

油炸馓子，又叫麻油馓子，洪洞縣獨(dú)有的一種漢族面食小吃，屬于油炸食品。

油炸馓子用上等麥子磨的面粉，加少許食鹽和調(diào)料，用水調(diào)和，揉成面坯。然后再搓成條狀，環(huán)繞排滿盆中，上面灑抹一些菜籽油。待面條在盆中回透，彈拉力恰到好處時(shí)，將面條繞在手上，用手來回抻開，粗細(xì)均勻一致，折疊造型，放入油鍋，用筷子輕輕翻動(dòng)，掌握火候，炸成大把或小把的，便是金絲套環(huán)的黃脆脆的金馓子。

歷史文化

據(jù)《洪洞縣志》載：每年農(nóng)歷二月二，洪洞、趙城兩縣要在廣勝寺進(jìn)行祭水廟會(huì)。逢此日，廣勝寺人山人海，兩縣縣令及地方紳士都來參加。但見廟會(huì)中有敲鑼打鼓的，有放三眼沖的，還有賣油糕、豆腐菜、羊雜燴等各種風(fēng)味小吃的。在這眾多的攤點(diǎn)中，最引人注目的是兩縣來的烹飪高手，在此架起油鍋炸馓子。這既是一場(chǎng)技術(shù)表演比賽，又是祭水前的必要準(zhǔn)備。待炸出的馓字在大方桌上堆成了“山”，人們便開始祭水。

祭水由“水神廟”的高僧主持，主要內(nèi)容是向蓮花池投馓子。說來奇怪，每投進(jìn)10個(gè)馓子，到了分水亭，必然分成北面7個(gè)，南面3個(gè)。經(jīng)過測(cè)量，北面的水流量之比為7:3 。為什么三、七分水，民間流傳著這樣一個(gè)故事：很早以前，洪洞、趙城兩縣人為爭(zhēng)奪霍泉水經(jīng)常發(fā)生爭(zhēng)斗，甚至出了人命。后來兩縣達(dá)成協(xié)議，在滾沸的炸馓子的油鍋里，放10個(gè)銅錢，每縣推選出一個(gè)代表用手撈，依據(jù)撈出的銅錢數(shù)分水。結(jié)果趙城代表撈出7枚，洪洞代表撈出3枚，于是便修筑了這個(gè)三、七分水的亭子。

做法

食材：小麥面粉500克，食用油適量，食鹽7克，雞蛋1個(gè)，清水適量。

做法：

1．小麥面粉放在和面盆里，用筷子在面粉中央挖個(gè)小洞，打入一個(gè)雞蛋，加食鹽7克、涼水250克，用筷子把小洞邊緣的面粉向里攪動(dòng)，使雞蛋液和面粉充分融合。

2．用手把所有的面絮揉合在一起，反復(fù)揉成表面光滑的面團(tuán)。

3．蓋上一塊干凈的廚用布，放在一邊餳30分鐘。

4．餳好的面團(tuán)放在案板上，用手搓成長條的圓柱形狀，再切成10小塊。

5．取一個(gè)面劑子，在案板上來回滾動(dòng)。

6．把面團(tuán)拉長，然后搓成筷子粗細(xì)的圓長條。

7．左右手分別握著粗面條的兩端，左右手相配合上下抖動(dòng)，輕輕向外拉抻。

8．將面條對(duì)折，端口處與另一端并齊，形成一個(gè)環(huán)狀條。

9．左右手分別握著環(huán)狀面條的兩端，上下抖動(dòng)，輕輕向外拉抻。

10．再拉細(xì)的面條再對(duì)折，接口口并齊，形成并列的四根環(huán)狀面條。

11．左右手分別握著環(huán)狀面條的兩端，上下抖動(dòng)，輕輕向外拉抻。

12．拉長的細(xì)面條從一端開始纏繞在筷子上，形成環(huán)狀面條。

13．鍋里放適量食用油，燒至7成熱。

14．將面條移到油鍋邊，下端先放入油鍋炸制。

15．待面條下端定型后，即可將面條整個(gè)放入鍋中。

16．將筷子抽出，直到將面條表面炸成金黃色即可夾出來，放在吸油紙上吸取面條表面多余油分即可。