昌吉回族自治州是新疆維吾爾自治區(qū)的下轄行政區(qū)之一。是古代“絲綢之路”新北道通往中亞、歐洲諸國的必經(jīng)之路。昌吉州是新疆重要的農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)基地，已基本形成了糧食、棉花、畜產(chǎn)品、制種、蔬菜等支柱產(chǎn)業(yè)。

特色美食有拌面、包子、大盤雞、黃面、烤全羊、烤羊肉串、拉條子、涼皮子、民族烤羊、奶茶、馕燜肉、香酥羊腿、羊肉燜餅子、抓飯等。

包子

簡介

烤包子（維語叫“撒木薩”）和薄皮包子（維語叫“皮特爾曼它”）是維吾爾族同胞喜愛的食品之一。城鄉(xiāng)巴扎的飯館、食攤多銷售這種食品。烤包子主要是在馕坑烤制。包子皮用死面搟薄，四邊折合成方形。包子餡用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋蔥、孜然粉、精鹽和胡椒粉等原料，加入少量水，拌勻而成。把包好的生包子貼在馕坑里，十幾分鐘即可烤熟，皮色黃亮，入口皮脆肉嫩，味鮮油香。

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烤全羊

簡介

烤全羊是維吾爾族的一大傳統(tǒng)名肴。在烏魯木齊、喀什、和田等地的巴扎爾都可聞到它特有的香味?？救虿粌H是街頭的風(fēng)味小吃，而且也是維吾爾人招待貴客的上等佳肴，現(xiàn)在也成為高級筵席中的一道佳品，倍受中外客人的青睞。烤全羊是新疆最名貴的菜肴之一，之所以如此馳名，除了它選料考究外，就是它別具特色的制法。新疆羊肉質(zhì)地鮮嫩無膻味，在國際國內(nèi)肉食市場上享有盛譽(yù)?？救蚨噙x用綿羯羊或周歲以內(nèi)的肥羊羔為主要原料，這樣的羊，肉不僅嫩而且營養(yǎng)價(jià)值高，嚼在嘴里滿口香。這是維吾爾人在長期食用羊肉的日常生活中總結(jié)出來的寶貴經(jīng)驗(yàn)。宰殺剝皮、去頭、蹄和內(nèi)臟后，用一頭釘有大鐵釘?shù)哪竟?，將羊從頭至尾穿上。再用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、白面粉等調(diào)成糊狀的汁子抹在羊的全身，然后把羊頭部朝下地放入熾熱的馕坑，蓋嚴(yán)坑口，并不時(shí)地轉(zhuǎn)動(dòng)木棍觀察，燜烤1小時(shí)左右即成?？救蛏珴牲S亮，皮脆肉嫩，鮮香異常，全羊烤成后即放置餐車上,烹制者在羊頭上挽系紅彩綢，打成花結(jié)，羊嘴放置香菜或芹菜。餐車備有小刀，服務(wù)人員推車圍繞餐桌轉(zhuǎn)動(dòng)，恭請客人啟刀食肉?？救蛏珴牲S亮，皮脆肉嫩，鮮香異常，是維吾爾族人民招待貴賓的佳品。也使全羊成為了一件賞心悅目的藝術(shù)品。在南疆和田、且末等城鎮(zhèn)巴扎上，設(shè)有現(xiàn)烤現(xiàn)賣的烤全羊攤檔，專門剁塊零賣。

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烤羊肉串

簡介

新疆正宗烤羊肉串，維吾爾語稱之為“喀瓦甫”?？狙蛉獯谕卖敺亲钣忻拿褡屣L(fēng)味小吃。來吐魯番旅游觀光的中外賓客，幾乎沒有不吃烤羊肉串的。新疆的烤羊肉串可以說是風(fēng)靡全國的一種小吃，在城鄉(xiāng)、街頭和集市上隨處可見，受到廣大群眾的青睞。1986年中央電視臺春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)上，陳佩斯、朱時(shí)茂合作表演了小品《烤羊肉串》，使吐魯番這一風(fēng)味小吃聲名大噪，蹤跡遍及全國。

特色：

該菜是新疆名菜，原料的取用和烤制的火候十分關(guān)鍵，烤熟后羊肉色澤醬紅，麻辣鮮香、油亮，不膩不膻，外酥里嫩，肉質(zhì)鮮美，別具風(fēng)味。新疆維吾爾族民間傳統(tǒng)的烤羊肉串，同樣既是街頭的風(fēng)味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一樣色澤焦黃油亮，味道微辣中帶著鮮香，不膩不膻，肉嫩可口。用料的講究不似烤全羊那樣嚴(yán)格，二者的區(qū)別在于烤制規(guī)模的大小和具體方法上。

新吃法：

在新疆無論到哪里都有烤羊肉串。近年來，在墨玉、庫車和烏魯木齊的二道橋市場等地出現(xiàn)了烤羊肉串的另一種形式，民間稱它為“米特爾喀瓦普”，意為“1米長的烤羊肉串”。這種烤羊肉串確實(shí)名副其實(shí)，釬子足有70－80厘米長，肉塊兒也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出十幾串，味道鮮嫩可口，吃起來更為過癮，因?yàn)檫@一大串足頂那小的7一8烤羊肉串。吃上2-3串，即可飽肚?，F(xiàn)在賓館里做羊肉串，有了許多創(chuàng)新，除了一般的烤羊肉串之外，還有竹簽羊肉串、網(wǎng)油羊肉串，有的還用油炸，原料基本差不多。有的在烤之前，把羊肉片拌上蛋清和芡粉做成的糊，這樣烤出來的羊肉串更加鮮嫩。

歷史文化

從考古資料看，早在1800年前，中國內(nèi)地就已有了烤羊肉串?！稘h代畫像》全集中就有烤羊肉串的石刻圖像。馬王堆一號漢墓還出土過烤肉用的扇子。

做法

烤羊肉串：把羊肉和羊油切成薄片，肥瘦搭配地穿在細(xì)鐵釬上，放在長形的烤羊肉串爐上烤，然后撒些辣面、精鹽和孜然粉，數(shù)分鐘即熟。

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大盤雞

簡介

新疆大盤雞是新疆地區(qū)名菜，大約起源于80年代后期，主要用料為雞塊和土豆塊，配皮帶面烹飪而成。新疆大盤雞色彩鮮艷，有爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤的土豆，辣中有香，粗中帶細(xì)，而且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，親朋聚會(huì)食用尚家。

特點(diǎn)：

“2025絲綢之路國際食品展覽交易會(huì)暨第四屆中國清真美食文化節(jié)”上，烏魯木齊飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)專家委員會(huì)發(fā)布了新疆特色美食標(biāo)準(zhǔn)。大盤雞的標(biāo)準(zhǔn)為：要有皮帶面（皮帶寬的面條），才能兼具肉食、主食、蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值；拌面的面條要有200克，輔料中要有大白菜；抓飯的制作要放白糖；一個(gè)馕的重量是200克；一塊烤肉是10克左右、2厘米大小；粉湯的湯底要用牛尾骨熬3小時(shí)；丸子湯要有豆腐、木耳、菠菜等。

營養(yǎng)價(jià)值：

雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，并富有營養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)還認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

大蔥味辛，性微溫，具有發(fā)表通陽，解毒調(diào)味的作用。主要用于風(fēng)寒感冒，惡寒發(fā)熱、頭痛鼻塞，陰寒腹痛，痢疾泄瀉，蟲積內(nèi)阻，乳汁不通，二便不利等。大蔥含有揮發(fā)油，油中主要成分為蒜素，又含有二烯內(nèi)基硫醚、草酸鈣。另外，還含有脂肪、糖類，胡蘿卜素，維生素B、C，煙酸，鈣，鎂，鐵等成分。

做法

主料：雞(土雞，家養(yǎng))、面條（生）

輔料：土豆、西紅柿、胡蘿卜、青椒、紅椒、香菇、蔥、姜、蒜、干辣椒

調(diào)料：料酒、老抽、豆瓣醬(辣油)、雞精、白糖、食鹽、食油

做法：

1、仔雞去雜質(zhì)洗凈，切大塊。

2、香菇用水發(fā)好，洗凈切塊，土豆，胡蘿卜，番茄，青紅椒都洗凈切塊。

3、把雞塊用開水燙一分鐘撈出，花椒放油里，小火炸出香味，撈去花椒。

4、放入姜，蒜，八角，桂皮，辣椒炒出香味，放入雞塊，炒5分鐘，加一碗料酒，加適量清水，糖，老抽，醋 。

5、大火煮開，小火20分鐘，放下香菇，土豆，胡蘿卜，番茄，加2調(diào)羹豆瓣醬，加孜然粉，大火煮開，中小火燉至土豆八分熟 ，加鹽，煮5分鐘。

6、放入青紅椒煮2分鐘，放些雞精煸勻，撒些香菜即可。另外準(zhǔn)備些寬面條，下好面條，面條碼上大盤雞即可。

小貼士：

1.雞塊可以用料酒，鹽，胡椒粉腌一下再炒，而不用燙。

2.蔬菜可以按照自己喜歡的放。

3.辣椒的用量根據(jù)自己喜歡放。

4.湯汁可以多些，方便拌面條吃。

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涼皮子

簡介

新疆涼皮堪稱一流。一是衛(wèi)生，二是味美。賣涼皮的大都是四十來歲的婦女，頭戴白帽，身著白大褂，腳穿白涼鞋，胸前別著附有個(gè)人正面照、寫有姓名和年齡的衛(wèi)生證。路邊的涼皮柜全都帶有玻璃窗。洗用水有三盆：第一盆是洗剛用過的盤、筷，第二盆是放有PP粉的消毒水，第三盆是用來洗涮消毒后的盤、筷。她們很少吆喝叫賣，但只要你一坐到小桌邊，她就麻利地切上一盤寬條狀的涼皮，又切上幾片面筋覆在上面，依次加上甜醬、香醋、麻油、味精、辣子面、孜然粉、鮮芫荽末等各種調(diào)料。如果你愛吃辣，她就多加一點(diǎn)辣子面。當(dāng)一盤色、香、味俱全的涼皮放到你面前時(shí)，會(huì)驟覺渾身舒爽，吃到嘴里，香在心頭，饑渴頓消。吃后，還舍不得放下筷子。

做法

涼皮子做工較復(fù)雜，即先將小麥面粉和成面團(tuán)，放在清水盆里用手搓洗，直到將淀粉全部洗出，只剩面筋。然后將洗出的粉漿沉淀，倒掉清水，攪成糊狀，用平底大盤在滾水鍋中一張張涮熟，涼后切成條即成。而面筋則蒸熟后切成塊。兩者相配，加上醋、辣子、蒜等配料，便可食用了。涼皮子清涼爽口，可做飯食，多在夏季食用，而昌吉市等地亦有在冬季嚴(yán)寒中吃涼皮子的，可謂食界奇觀。

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馕燜肉

簡介

本地特色食品之一。做法是先將羊肉在鍋內(nèi)紅燒后，加水，在肉上面蓋上馕餅，加鍋蓋燉至肉熟。然后將馕餅?zāi)贸銮谐蓧K，放入大盤內(nèi)，再在上面放燉好的肉和菜。食時(shí)一邊吃馕，一邊吃肉。因這種食品兼有主食和菜肴的功能，所以不用另加主食即可飽腹。加之其味濃郁醇香，所以深受食者喜愛。

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黃面

簡介

在昌吉市、奇臺縣、米泉市等地的回族人中間，多有出名的拉黃面師傅，拉出的面細(xì)如游絲，柔韌耐嚼。再加上配料精致獨(dú)到，蒜、醋、辣味俱全，深受群眾歡迎。而昌吉州流行的“烤肉拌涼面”的獨(dú)特吃法，更是受到外地來客的青睞。

制作黃面的工藝極其講究，操作也非常不易。拉面師傅雙手舞動(dòng)一塊淡黃色的面團(tuán)，時(shí)而抻拉成長條狀，時(shí)而旋轉(zhuǎn)擰成麻花狀，象變戲法一樣，將一團(tuán)足有七、八斤重的面團(tuán)拉成一把細(xì)粉絲樣的面條。下鍋煮熟的黃面絲色黃晶亮，可乘熱拌菜食之。吃起來開胃去膩，清熱解煩。

特色：

面細(xì)潤滑，酸香辣涼，為夏令風(fēng)味小吃。又名新疆涼面。

做法

制作材料：

面粉2500克，食堿25克，雞蛋8個(gè)，菜葫蘆50克，菠菜250克，蓬灰、濕淀粉、辣椒粉、芝麻醬、醋、蒜、精鹽、芹菜、清油各適量。

黃面做法：

1.將面粉加淡鹽水、堿水和好，加入蓬灰水揉勻。案板上抹油，放上揉好的面團(tuán)，蓋濕布稍餳。菜胡蘆去皮、籽切絲，菠菜、芹菜切段。

2.鍋內(nèi)加水燒開，將面拉成細(xì)條下鍋，熟后撈出，過2次涼水，淋少許清油拌開，使之不粘。

3.炒勺內(nèi)放入清水燒開，放入菜葫蘆絲煮熟，加精鹽，打雞蛋花，下菠菜燒開，用濕淀粉勾芡成鹵汁。

4.辣椒粉用熱油潑后加開水拌稀，蒜搗成泥，用涼開水稀釋，芝麻醬加涼開水稀釋，芹菜入油鍋炸熟。

5.吃時(shí)將涼面盛入盤中，澆上鹵汁，調(diào)醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，上放芹菜即成。

制作要領(lǐng)：

1.和面團(tuán)時(shí)要邊揉邊拉，揉至面團(tuán)光滑不粘手為宜；

2.面團(tuán)揉好后要餳透；

3.稀釋蒜泥時(shí)要用涼開水，不能用開水。

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羊肉燜餅子

簡介

用羊肉燜餅子招待客人，是舊時(shí)哈密漢族高檔次的招待。具體方法是：先把適量的連骨肉剁成小塊，紅燒好，也稱“烽羊肉”，在燉肉的同時(shí)，就搟制餅子，餅子同鍋一樣大小，每張餅子搟得像紙一樣薄，一張一張抹上清油，摞起來，待肉塊燒熟時(shí)，把餅子攤放在肉上，鍋上加蓋封嚴(yán)，然后用中火煮蒸。餅子軟而不粘、油而不膩，薄而不碎。再澆上原汁原味的烽肉湯，別有一番風(fēng)味。

做法

原料：

羊肉、蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、面粉。

做法：

1、做羊肉燜餅子，先要將羊骨頭剁成小塊，洗凈后攔鍋，攔好后放入蔥、姜、蒜、花椒、辣椒等調(diào)味品；

2、然后開始煮肉，要加蓋用慢火煮3-4小時(shí)；

3、要戳上小孔這樣上下透氣，澆點(diǎn)肉湯這樣就可以防止上下粘連；

4、餅子蓋好后,加蓋蒸50分鐘就算做好了，然后用刀將餅子切成小塊；

5、將肉盛在盤子里，將餅子放在肉上面，再澆點(diǎn)肉湯，這樣一盤傳統(tǒng)的羊肉燜餅子就做好了。

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新疆黃面

簡介

在昌吉市、奇臺縣、米泉市等地的回族人中間，多有出名的拉黃面師傅，拉出的面細(xì)如游絲，柔韌耐嚼。再加上配料精致獨(dú)到，蒜、醋、辣味俱全，深受群眾歡迎。而昌吉州流行的“烤肉拌涼面”的獨(dú)特吃法，更是受到外地來客的青睞。

制作黃面的工藝極其講究，操作也非常不易。拉面師傅雙手舞動(dòng)一塊淡黃色的面團(tuán)，時(shí)而抻拉成長條狀，時(shí)而旋轉(zhuǎn)擰成麻花狀，象變戲法一樣，將一團(tuán)足有七、八斤重的面團(tuán)拉成一把細(xì)粉絲樣的面條。下鍋煮熟的黃面絲色黃晶亮，可乘熱拌菜食之。吃起來開胃去膩，清熱解煩。

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手抓肉

簡介

從哈薩克民族中傳來的一種羊肉食用法，因用手抓吃，故得名。做法較簡單，即先將帶骨的羊肉剁成塊，放入清水中煮熟，撈出后上面撒上洋蔥末、鹽、再澆點(diǎn)滾湯即成。

特點(diǎn)：

這種肉味道清純軟嫩，油香不膩，既可吃肉，又可喝湯，不僅是本地人喜歡享用的食物，更是招待遠(yuǎn)方來客的美食。特別用小羊肉煮出的，謂之“羔羊肉”，其美味則更具上乘。

歷史文化

手抓肉是新疆全境、內(nèi)蒙、東北，如那拉提草原、呼倫貝爾草原、鄂溫克、達(dá)斡爾、鄂倫春等游牧、狩獵民族千百年來的傳統(tǒng)食品，即用手把著吃肉之意。羊、牛、馬、駱駝等牧畜及野獸的肉均可烹制手抓肉，但通常所講的手抓肉多指手抓羊肉而言。

手抓肉是草原牧民最常用和最喜歡的餐食，也是他們招待客人必不可少的食品。常年似乎已形成這樣一種概念，即到草原觀光旅游不吃一頓手抓肉就算沒完全領(lǐng)略到草原食俗風(fēng)味和情趣，虛此一行。牧民不用手抓肉招待客人，就不能完全表達(dá)自己的心意。因此，用手抓羊肉款待遠(yuǎn)方客人，在牧區(qū)已成為一種定規(guī)。