西寧位于青海省東部，湟水中游河谷盆地，是青藏高原的東方門(mén)戶(hù)，古“絲綢之路”南路和“唐蕃古道”的必經(jīng)之地，自古就是西北交通要道和軍事重地，素有”西海鎖鑰“、“海藏咽喉”之稱(chēng)，是世界高海拔城市之一。

特色小吃：爆燜羊羔肉、炒面片、發(fā)菜蒸蛋、筏子肉團(tuán)、蜂爾里脊、干板魚(yú)、狗澆尿油餅、鍋盔饃饃、夾沙牛肉、七十味珍珠丸、青海酸奶、青海羊雜碎、清湯羊肚、燒羊肝、手抓羊肉、酥合丸、酥油糌粑、五香牦牛肉干、鴛鴦芙蓉發(fā)菜、帳房小吃。

酥油糌粑

簡(jiǎn)介

酥油糌粑是藏族牧民傳統(tǒng)主食之一?！棒佤巍笔浅疵娴牟卣Z(yǔ)譯音，它是藏族人民天天必吃的主食，在藏族同胞家作客，主人一定會(huì)給你雙手端來(lái)噴香的奶茶和青稞炒面，金黃的酥油和奶黃的“曲拉”（干酪素）、糖疊疊層層擺滿(mǎn)桌

由于糌粑吃法簡(jiǎn)單，攜帶方便，很適合游牧生活。牧民們出遠(yuǎn)門(mén)時(shí)腰間總要掛一個(gè)糌粑口袋，餓了，就從口袋里抓把糌粑吃。有時(shí)，他們從懷里掏出個(gè)木碗，裝些糌粑，倒點(diǎn)酥油茶，加點(diǎn)鹽，攪拌幾下，抓起來(lái)就吃。有時(shí)，邊吃糌粑，邊喝酥油茶。有時(shí)，把糌粑倒進(jìn)一個(gè)叫“唐古”的皮口袋里，再加入酥油茶，一手抓住袋子的口，一手隔袋抓捏，一會(huì)兒，噴香的糌粑便可入口了。

做法

酥油是從牛奶中提煉出來(lái)的奶油，糌粑是將青稞炒熟后，用手磨磨成的粉。吃酥油糌粑時(shí)先倒奶茶小半碗，再放入酥油、炒面、曲拉、糖，在碗中用手指拌勻，并捏成小團(tuán)食用，它具有酥油的芬芳，曲拉的酸脆，糖的甜潤(rùn)。營(yíng)養(yǎng)豐富，發(fā)熱量大，充饑御寒。吃酥油糌粑時(shí)先倒奶茶小半碗，再放入酥油、炒面、曲拉、糖，在碗中用手指拌勻，并捏成小團(tuán)食用，它具有酥油的芬芳，曲拉的酸脆，糖的甜潤(rùn)。營(yíng)養(yǎng)豐富，發(fā)熱量大，充饑御寒。

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釀皮

簡(jiǎn)介

釀皮是青海地方風(fēng)味較濃的傳統(tǒng)小吃。在西寧和農(nóng)業(yè)區(qū)各城鎮(zhèn)出售釀皮的攤販到處可見(jiàn)。

釀皮是在麥面中摻和一定數(shù)量的蓬灰和敷料，用溫水調(diào)成硬面團(tuán)，再幾經(jīng)揉搓，等面團(tuán)精細(xì)光滑后，再放入涼水中連續(xù)搓洗，洗出淀粉，面團(tuán)成為蜂窩狀物時(shí)，放進(jìn)蒸籠蒸熟，這叫“面筋”，再將沉淀了淀粉糊舀在蒸盤(pán)中蒸熟，這便叫“蒸釀皮”。蒸熟了釀皮，從盤(pán)中剝離，切成長(zhǎng)條，配上面筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起來(lái)辛辣、涼爽、口感柔韌細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)。

釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。餾的釀皮，金色發(fā)亮，薄細(xì)柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當(dāng)菜肴，充當(dāng)下酒冷盤(pán)。冷熱均宜，四季可食。

做法

釀皮的原料甚多，從綠豆面、高粱面到麥面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入選。故稱(chēng)為“面皮”，乃指其原料皆為面食。

釀皮的制作相當(dāng)繁復(fù)。首先，要將面粉（或綠豆粉等）和成面團(tuán)。之后，用極細(xì)且凈的白布包裹著，在清水盆中不停地反復(fù)揉搓。面團(tuán)中的淀粉成分不斷從白布中滲出，在盆底積了厚厚一層糊。將再無(wú)淀粉滲出的白布打開(kāi)，里面只剩一小塊如凍豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它，就如同咖啡不放奶，感覺(jué)上會(huì)差很多。

接著將先前積下的淀粉糊用清水輕輕漂洗后，依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤(pán)中，摸得又勻又平。之后，將數(shù)個(gè)大平盤(pán)上籠蒸熟。此時(shí)，淀粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”。將這“餅”輕輕揭下，逐一相疊。彼此之間須涂抹熟菜油，以妨相粘。待其冷卻后，便算是完成了主料的制作?！搬劇弊忠涣x為“蒸”，故而“釀皮”是說(shuō)明“蒸”是其加工過(guò)程中一項(xiàng)重要步驟。

至于“涼皮”之稱(chēng)，不言而喻，則是指其食法為放涼后拌作料而食。

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青海奶皮

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奶皮也叫干奶酪，和西餐中稱(chēng)作"忌司"的相似，是青海農(nóng)牧交錯(cuò)地區(qū)農(nóng)民用牛奶制成的著名士特產(chǎn)品之一，為牛奶制品中最可口的營(yíng)養(yǎng)食品。其制作歷史己近百年。

奶皮純黃夾白，油漬點(diǎn)點(diǎn)，蜂窩沙孔滿(mǎn)布，色彩清新迷人，入口奶油溢香，酥柔味美，不油不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，不但可供日常食用，而且更是逢年過(guò)節(jié)、迎親嫁女待客的上品，也是探親訪友、慰問(wèn)老年病人的禮品。老年人最喜把奶皮切成小塊泡在奶茶中食用。若切盤(pán)上席，作為干果軟糖，則是很好的奶油小吃。

做法

奶皮的制法是將鮮牛奶入鍋煮熟后，控制火力，微火烘煮，并不斷攪動(dòng)，使水分慢慢蒸發(fā)，奶汁濃縮，在鍋底凝結(jié)成一個(gè)圓形的黃色奶餅，放涼處陰干，即成。

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雜碎湯

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青海人民把雜碎湯泡饃看成是最美好的早餐。它既能補(bǔ)身、耐饑，又能抗寒。雜碎是指煮熟的牛羊的頭、心、肺、腸、胃、四蹄等，俗稱(chēng)“下水”。它又分兩種，即“牛下水”或“牛肉雜碎”、“羊下水”或“羊肉雜碎”。雜碎湯就是雜碎煮成的湯，即下水下鍋后，加調(diào)料、山楂等物，文火煮，腸肚爛后撈出，繼續(xù)煮頭蹄，去上層油 凝固（稱(chēng)“化油”），全部撈出備用。湯中加一些干蔥絲、綠芫荽等調(diào)味品。雜碎湯香味濃、不膩、補(bǔ)身。

做法

主料：牛蹄 1/4個(gè) 牛骨頭湯1/4個(gè). 牛膝蓋骨1/4個(gè), 凈肉100克, 牛排骨肉100克, 水4生, 蔥4個(gè)(根部), 蒜1整塊, 蘿卜1小塊, 生姜1瓣, 洋蔥1/2個(gè) 調(diào)料：鹽, 搗好的細(xì)蔥和蒜, 適當(dāng)量的胡椒粉

制作方法：1. 把牛蹄, 牛骨頭湯,，牛膝蓋骨切成塊，然后放在水里泡上大概1小時(shí)，直到無(wú)血色為止。2. 牛排骨肉等湯料，整塊洗凈。3. 等水沸騰后，把在1項(xiàng)中準(zhǔn)備好的材料放進(jìn)水里，過(guò)一下.4. 在鍋里，倒入適當(dāng)?shù)乃?，放入牛蹄，牛骨頭湯，牛膝蓋骨，切好的的大塊蘿卜，生姜和洋蔥燉上一會(huì)兒。5. 當(dāng)肉煮到半成熟, 水開(kāi)始冒出的時(shí)候, 放入??和牛排骨肉用小火燉，燉爛之后撈出湯料，冷卻湯水，然后撈出油份。6. 剔掉帶在骨頭上的肉, 切成小塊, 撈出牛排骨肉和??并且成宜吃的量，用搗好的蔥和蒜、鹽、胡椒粉調(diào)料。7. 在加好熱的大碗里放進(jìn)調(diào)味好的肉, 把湯水加熱后, 直接倒入大碗里。8. 把牛蹄, 牛骨頭湯 , 牛膝蓋骨切成塊, 然后放在水里泡上大概1小時(shí), 直到無(wú)血色為止。9. 牛排骨肉等湯料, 整塊洗凈。10. 等水沸騰后, 把在1項(xiàng)中準(zhǔn)備好的材料放進(jìn)水里, 過(guò)一下。11. 在鍋里, 倒入適當(dāng)?shù)乃? 放入 牛蹄, 牛骨頭湯 , 牛膝蓋骨, 切好的的大塊蘿卜, 生姜和洋蔥燉上一會(huì)兒。12. 當(dāng)肉煮到半成熟, 水開(kāi)始冒出的時(shí)候, 放入??和牛排骨肉用小火燉, 燉爛之后撈出湯料, 冷卻湯水, 然后撈出油份。13. 凈掉帶在骨頭上的肉, 切成小塊, 撈出牛排骨肉切成宜吃的量, 用搗好的蔥和蒜, 鹽, 胡椒粉調(diào)料。14.在加好熱的大碗里放進(jìn)味好的肉, 把湯水加熱后, 直接倒入萬(wàn)大碗里。

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大通牦牛肉

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大通牦牛肉生產(chǎn)于青藏高原海拔3000米以上無(wú)污染的天然牧場(chǎng)，是世界上人工培育的第一個(gè)牦牛新品種，繼承了野牦牛的遺傳基因。肉產(chǎn)品具有肉質(zhì)鮮嫩，蛋白質(zhì)含量高，脂肪沉積低，保水性較好，礦物質(zhì)含量豐富，氨基酸及維生素種類(lèi)齊全等特點(diǎn)。因其獨(dú)特的生產(chǎn)環(huán)境和質(zhì)量品質(zhì)享譽(yù)國(guó)內(nèi)外，開(kāi)發(fā)潛力巨大。

青海大通牦牛是中國(guó)牦牛重要的一個(gè)地方生態(tài)類(lèi)型,由于其分布區(qū)常有野牦牛出沒(méi),所以,其遺傳組成中含有野牦?；?具有明顯的野牦牛體外貌特征,因育種父本為野牦牛,所以是青海高原牦牛生態(tài)類(lèi)型中人工培育的新品種,是唯一充分利用青藏高原牧草資源繁衍的牛種。

成年牦牛肉的風(fēng)味物主體香型應(yīng)是具有濃郁的牦牛肉特有的香味和脂香,能充分表現(xiàn)牦牛肉的特有風(fēng)味。犢牦牛肉的焦香甜風(fēng)味明顯高于成年牦牛,犢牦牛肉的風(fēng)味物主體香型以焦香甜型為主,突出香甜氣息,而肉香和脂香較為平淡。

歷史文化

國(guó)家質(zhì)檢總局已經(jīng)發(fā)布公告，將“大通牦牛肉”列為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，保護(hù)范圍為大通現(xiàn)轄行政區(qū)域。這是青海省繼互助青稞酒、藏毯、湟源陳醋、茶卡鹽、冬蟲(chóng)夏草、昆侖玉之后獲得的第7個(gè)“中華人民共和國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”。

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焜鍋饃饃

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青海人不叫饅頭，而稱(chēng)饃饃?！梆x饃”只是一個(gè)總稱(chēng)。青海農(nóng)業(yè)區(qū)和半農(nóng)業(yè)區(qū)各族人民常吃的饃饃千姿百態(tài)，品種繁多，如花卷、油包、油餅、曲連、油香、爐饃饃、饅頭（祭祖用的大饃饃）、焜鍋饃饃等等。它們是逢年過(guò)節(jié)，串親訪友經(jīng)常攜帶的傳統(tǒng)禮品，也是每飯難離的主食。其中最受人歡迎也最普遍的，是焜鍋饃饃。

做法

焜鍋饃饃是在金屬的焜鍋模具中烤制而成，故群眾習(xí)稱(chēng)“焜鍋”。焜鍋是在普通發(fā)面里卷進(jìn)菜油，抹上紅曲、姜黃、香豆粉等民間食用色素，再層層疊疊地卷成紅、黃、綠各色交織的面團(tuán)（藏、回族同胞在和面時(shí)，有時(shí)摻進(jìn)雞蛋和牛奶），揉成和焜鍋形狀大小相同的圓柱狀，放入焜鍋內(nèi)，埋在用麥草為燃料的灶膛或炕洞內(nèi)的火灰里。焜鍋壁較厚，傳熱緩慢，麥草燃料火力均勻，熱度適中，半個(gè)小時(shí)后即可出鍋。烙出的焜鍋饃饃，外脆內(nèi)軟，綻開(kāi)如花，色彩鮮麗，異香撲鼻。它的特點(diǎn)是省時(shí)，省事，制作簡(jiǎn)單，松脆好吃，攜帶方便，經(jīng)久耐貯。

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爆燜羊羔肉

簡(jiǎn)介

美食爆燜羊羔肉一絕爆燜羊羔肉可算是高原一絕，游客只有在春秋產(chǎn)羔時(shí)期才能品嘗到。

普蘭縣城位于納木阿比峰和那尼雪峰之間的孔雀河(馬甲藏布)谷地，地形狹窄，境內(nèi)有著名的神山“岡仁波齊”、圣湖“瑪旁雍錯(cuò)”等風(fēng)景名勝區(qū)。神湖滋養(yǎng)了這里的牛羊。說(shuō)到牛羊，就不得不提普蘭一絕----爆燜羊羔肉。爆炒羊羔肉是一道傳統(tǒng)小吃，尤以普蘭的制作獨(dú)具特色，知名度較高，許多人慕名而來(lái)。一眼看上去色澤紅亮，肉質(zhì)軟嫩，品在嘴里滋味醇厚，真是讓人回味無(wú)窮啊。

做法

做法：將出生15天左右的羊羔宰殺剝皮、洗凈切成3～6厘米的方塊，入油鍋爆炒，待皮肉淡黃時(shí)加入面醬、辣面、姜粉、椒粉、精鹽等，再反復(fù)炒至肉塊呈紅色時(shí)，加適量涼水，封鍋慢煨，水干肉爛即成。其肉細(xì)嫩，辣酥爽口，色澤暗紅，芳香柔軟。

天祝藏族自治縣吃羊羔肉是半農(nóng)半牧地區(qū)民間傳統(tǒng)的名貴菜肴。吃羊羔肉的季節(jié)性很強(qiáng)，多在春秋季產(chǎn)羔時(shí)節(jié)。藏系羊產(chǎn)下小羊羔的十五天前后，人們?yōu)榱藙內(nèi)∶虖澢聂闷げ旁讱⒆懈?，所取皮張加工后就是地道的青海名貴羔皮，是制作冬裝的上乘原料。因此，被宰殺的羊羔肉一般清除內(nèi)臟后尚不足十斤。將肉洗凈切成一至二寸見(jiàn)方的小塊，待鍋內(nèi)油沸冒煙時(shí)，倒入肉塊猛爆翻炒，待肉皮炸為淡黃，加入面醬、辣椒粉、姜粉、花椒粉、精鹽等，反復(fù)翻炒，待肉塊呈現(xiàn)紅色，調(diào)味已滲入肉中，再加少量涼水，封鍋用溫火慢煨，水干肉爛，即可盛盤(pán)敬客。

爆燜羊羔肉吃時(shí)肉質(zhì)細(xì)嫩，辣酥爽口，色澤暗紅，聞之芳香，嚼時(shí)柔軟，入口不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，有補(bǔ)益壯身之功。

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鹿角菜

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鹿角菜又名天花菜，珊瑚菌科。8～9月份生于岱陰枯木叢中，季節(jié)性強(qiáng)，不易采尋。其高15厘米，米黃色，基部白色。主枝粗壯，頂端不規(guī)則分枝，形似鹿角。小枝頂端鈍，有2～3個(gè)小齒。菌肉白色，內(nèi)實(shí)，孢子囊黃色，孢子無(wú)色。每500克鮮品中，含蛋白質(zhì)12.9克、脂肪0.55克、糖9.8克、粗纖維0.9克、礦物質(zhì)元素1.38克，含維生素B10.71毫克、維生素B21.46毫克，是上等滋補(bǔ)佳品

特征：藻體紅紫色，軟骨質(zhì)，強(qiáng)韌。叢生，高5-12cm，基部亞圓柱形，逐漸向上則扁壓成楔形，上部叉狀分枝2-7次，腋角寬圓，扇形，扁平，頂端舌狀或二裂淺凹，鈍形，邊全緣略厚，或有簡(jiǎn)單分叉、楔形、舌狀、短或長(zhǎng)的小育枝。髓部由許多縱走與表皮平行排列的長(zhǎng)形藻絲組成。四分了解子囊散布于分枝上部的兩面，呈不規(guī)則的圓點(diǎn)狀。成熟的囊果橢圓形，于藻體的一面突出；另一面凹陷。固著器殼狀。

營(yíng)養(yǎng)分析：每百克鹿角菜含蛋白質(zhì)5.33克，褐藻酸27.8克，甘露醇2.7克，碘49毫克，脂肪0.11克，糖1.1.96克，粗纖維0.18克，維生素B10.14毫克，維生素B20.23毫克，礦物質(zhì)0.28克等。為藻類(lèi)植物巖菜科，嫩藻體。藻體新鮮時(shí)黃橄色，體高6—7 厘米，可達(dá)14 厘米。上叉狀分枝2—8 次。生長(zhǎng)在中潮帶的巖石上。主要分布在中國(guó)甘肅、遼寧、山東、青海等地。鹿角菜營(yíng)養(yǎng)豐富，天然綠色，功能獨(dú)特，能有效改善人體消化功能，對(duì)腸胃疾病有積極的食療作用。干菜用水浸泡后變新鮮翠綠。

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筏子肉團(tuán)

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筏子肉團(tuán)是青海西寧的名菜，俗稱(chēng)“炸筏子”。將豬的胃壁脂肪膜九俗稱(chēng)蒙肚子油或包肚油）做包裹皮，把肝、肺、腎、脾等，剁成泥，拌入鹽、姜粉、花椒粉、胡椒粉、醬油、清油、蔥沫、蒜泥等摻入面粉和團(tuán)粉，拌勻，填入脂肪膜中，再用洗凈的小腸管來(lái)回密密地扎成一長(zhǎng)圓形肉團(tuán)，兩端封口、煮熟，再蒸一個(gè)時(shí)辰可食。有的做法是把羊肉裝入腸中經(jīng)煮、蒸而成。因形似當(dāng)?shù)厮线\(yùn)輸工具羊皮筏子而得名。特點(diǎn)是肥而不膩，鮮嫩味美。青海各族人民都吃筏子肉團(tuán)，回族和撒拉族群眾多在自己的節(jié)日扎羊肉筏子吃；漢族和土族群眾都集中在歲尾制作，作為春節(jié)的美食。

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尕面片

簡(jiǎn)介

尕面片是青海人面食中最普遍而又很獨(dú)特的家常飯。相當(dāng)于華北地區(qū)的揪面片。

這種面片不是用搟面杖搟出來(lái)的，而是用手揪出來(lái)的。尕面片，又叫面片子?，F(xiàn)在從城鎮(zhèn)到農(nóng)村，尕面片已成了最普及又享有盛名，品種繁多，滋味獨(dú)特的面食了。按尕面片的形狀，配料和烹飪方法不同，有做工細(xì)致纖小玲瓏的“指甲面片”、“雀兒舌頭”；有和蘑菇混煮的“蘑菇面片”；有不帶湯而用炸醬拌吃;燴面片”?；刈迦嗣袂逭婷媸持羞€有和牛羊肉、粉絲、辣椒混炒的“炒面片”。農(nóng)村里還有常吃的“菜瓜面片”等。

歷史文化

據(jù)世居青海的老人們說(shuō)，面片乃是長(zhǎng)途旅行途中的快餐。青海地廣人稀，草原遼闊，交通不便，過(guò)去漢、回、藏各族之間相互來(lái)往，奔走于農(nóng)牧區(qū)之間，路程遙遠(yuǎn)，中途又少旅店供食宿，跋涉一天之后，日落天黑，往往借水草一隅扎起帳房，立起三石支一口鍋，不用案板、切刀、搟面杖等炊具，只要有個(gè)碗，冷水拌面，捏成扁長(zhǎng)條形，壓平、拉長(zhǎng)后，再捏扁揪斷成小面片入鍋，一頓晚餐就到口了。這種長(zhǎng)途跋涉中的快餐，有操作簡(jiǎn)單、省時(shí)省事的特點(diǎn)，充饑及時(shí)，干脆利落，兼有旅行野炊之樂(lè)。如在草原上能找到羊肉下鍋，先煮羊肉，后揪面片，這就是有名的“三石一鍋羊肉尕面片”。食畢，銅鍋搭馬背，木碗揣懷中，揚(yáng)鞭驅(qū)馬再趕前程。

做法

將揉好的軟面先切成粗條，叫“面基基”。然后用潮毛巾蓋上片刻（此時(shí)稱(chēng)“回面”）?！盎亍焙煤螅萌胧种?，用手指捏扁、揪斷，每個(gè)大約手指寬，投入沸水中，煮熟可食。由于面片小，故叫“尕面片”。