喀什地區(qū)是中國(guó)西部的行政區(qū)，古稱疏勒，地處歐亞大陸中部，中華人民共和國(guó)西北部，新疆維吾爾自治區(qū)西南部?？κ彩惺强κ驳貐^(qū)行署所在地，是喀什地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，也是新疆唯一的中國(guó)歷史文化名城。

特色美食有巴楚烤魚、薄皮包子、炒烤肉、灌米腸、灌面肺、胡辣羊蹄、喀什燴菜、烤包子、烤南瓜、烤乳鴿等。

羊羔肉

簡(jiǎn)介

羊羔肉多選擇當(dāng)年羯羊或周歲以內(nèi)的羊。做法是把羊羔宰殺后，去其皮和內(nèi)臟，洗凈后放在大鍋里煮，并放洋蔥、胡椒等佐料。煮肉的方法有兩種，一種是先用冷水煮，另一種是先用開水煮，無(wú)論哪種煮法，都要撈去浮在湯上面的血沫，等肉快熟時(shí)再放鹽。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

俗話說(shuō)，“冬吃羊肉賽人參，春夏秋食亦強(qiáng)身?！睋?jù)《本草綱目》載，羊肉“暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開胃健力，益腎氣”，是助元陽(yáng)、補(bǔ)精血、益勞損之佳品。常吃羊肉對(duì)提高人的身體素質(zhì)及抗病能力十分有益。

[!--empirenews.page--]

瓊瓊飯

簡(jiǎn)介

菜飯合一的吃法是新疆飲食的一大特點(diǎn)，飯菜不分，只需一鍋即可完成。蒸肉，拿仁，羊肉燜餅，抓飯……都是菜飯合一的吃法。另外還有那種新疆方言叫“瓊瓊飯”的做法也是典型的菜面合一的吃食。

“瓊瓊飯”制作工序簡(jiǎn)單。將土豆或胡蘿卜擦成絲，也可以用其他蔬菜，野菜拌面粉，或玉米面蒸熟后澆潑蔥油即可?！碍偔傦垺本d香適口，清香恬淡，是一道充滿鄉(xiāng)野情趣的小吃。用野菜為主料的“野味瓊瓊飯”更是極好的藥膳。

蔬菜類可做“瓊瓊飯”的除土豆、蘿卜外，還可以用芹菜葉、茼蒿、西葫蘆、豆角等，野菜的選擇范圍更是寬泛。苜蓿、榆錢、槐花、蒲公英、馬英子、艾葉、鎖陽(yáng)……著名作家劉紹棠曾在其散文《榆錢飯》中寫過(guò)這樣一段文字：小時(shí)候，年年青黃不接春三月，榆錢兒就是窮苦人的救命糧。楊芽?jī)汉土~兒也能吃，可是沒有榆錢兒好吃，也當(dāng)不了飯。九成榆錢兒攪合一成玉米面，上屜鍋里蒸，水一開花就算熟，只填一灶柴火就夠火候兒。然后，盛進(jìn)碗里，把切碎的碧綠白嫩的青蔥，泡上隔年的老腌湯，拌在榆錢飯里；吃著很順口，也能哄飽肚皮。

新疆地處邊塞，在戰(zhàn)禍連連的歲月，缺油斷糧的困難時(shí)期，野菜、樹葉、榆錢就成了老百姓果腹充饑的盤中物。簡(jiǎn)陋的條件下如何能將粗陋的原料加工得細(xì)致上口，這就有了文章可做?！碍偔傦垺笔怯么质臣?xì)做來(lái)彌補(bǔ)主糧低質(zhì)的缺陷，是以多樣的形式補(bǔ)充主糧單一的典型制作。大多上了年歲的新疆老人對(duì)“瓊瓊飯”都有著特殊的情感。

類似“瓊瓊飯”的吃食在北方比較普遍，叫法及用料也是五花八門。山西人叫“撥爛子”，陜西人叫“洋芋擦擦”。而今錄入酒店菜單，作為地方特色小吃登上大雅之堂的“瓊瓊飯”在制作工藝上要考究的多。

將各類主料用面粉或玉米面或各摻一半拌好，入籠屜蒸大約10分鐘左右。在蒸的過(guò)程中，將蔥切成蔥花，韭菜切成小段。主料蒸好后在熱油中放入花椒少許和蔥花一起翻炒。然后將蒸好的主料和韭菜入油鍋中翻炒，加鹽即可。也可以根據(jù)自己喜好用蔥蒜炒炒鍋，放青紅辣椒，辣皮子，哪怕喜歡葷食的地區(qū)或個(gè)人用肉片戧鍋都可以，所謂千變?nèi)f化，萬(wàn)變不離其宗。

[!--empirenews.page--]

納仁

簡(jiǎn)介

納仁是新疆牧區(qū)的一種佳肴，具有明顯的牧區(qū)特色。這種佳肴也叫手抓肉或手抓羊肉面。做法是：把羊宰殺后，去其五臟，把羊肉切成大塊，一般兩個(gè)小時(shí)即可煮熟。湯肉放鹽、洋蔥。肉取出后，用原汁肉湯煮面條或是面片，撈出盛盤，把面片放在盤底，塊肉放在上面，肉用小刀切碎后同面拌在一起，并撒些辣面子、洋蔥末等調(diào)味品，然后用手抓著吃，這就是手抓羊肉面。

[!--empirenews.page--]

酸奶子

簡(jiǎn)介

酸奶子是我國(guó)新疆等少數(shù)民族的叫法，其實(shí)就是酸牛奶，它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)馬氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌，經(jīng)發(fā)醇后，再冷卻的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。

一種發(fā)酵的乳制品，即“酸奶”。我國(guó)新疆、西藏、內(nèi)蒙古、青海等少數(shù)民族地區(qū)稱之為酸奶子?！∧撩褚话悴粣酆弱r牛奶，而喜歡喝酸奶子。制法有二：一是將鮮牛奶倒入大鍋中燒開，再放在通風(fēng)處景涼，使其發(fā)酵，產(chǎn)生酸味；另是將鮮牛奶置于陽(yáng)光下或溫度高的地方，使其受熱發(fā)酵，產(chǎn)生酸味，便成酸奶子。

不論春夏秋冬，不論男女老少，對(duì)酸奶子一往情深，視為離不開的家常飲料。酸奶子如此備受青睞，自有它的魅力。它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)新鮮牛（羊）奶。它含有多種乳酸、乳糖、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、酶等。它所含的蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，比大米、白面、肉類都高。其作用也十分廣泛，也很神奇。胃病患者喝了它，可促進(jìn)胃酸分泌，食后非但不氣脹、腹瀉，反而通氣，消食。酸奶子對(duì)高血壓、冠心病，可收防治之效。其中所含的乳清酶等能抑制膽固醇。有人通過(guò)試驗(yàn)觀察到，每日飲700毫升酸奶子，一周后，可使血清膽固醇顯著下降。經(jīng)常飲用，可預(yù)防動(dòng)脈硬化和高血壓。從外國(guó)專家研究的資料看，喜食酸奶子的維吾爾人血中膽固醇的濃度多為130毫克％，遠(yuǎn)比一般美國(guó)人240毫克％的水平低。

專家們還認(rèn)為，人過(guò)早衰老的原因之一，是由于腸道腐敗菌引發(fā)腸中毒。而酸奶中的乳酸桿菌能抑制和消滅腸道內(nèi)傷寒桿菌、痢疾桿菌、葡萄球菌等腐敗菌，從而有助于改善腸道菌叢的分布狀況，抑制腐敗菌產(chǎn)毒，增強(qiáng)腸道機(jī)能，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物的吸收，防止過(guò)早衰老。酸奶子還具有防癌功效?？茖W(xué)家做過(guò)這樣的試驗(yàn)：把患有腫瘤的小白鼠分成甲乙兩組，甲組每天喂酸奶子，乙組則不喂。20多天后，前者癌細(xì)胞的生長(zhǎng)速度比后者降低了30─35％。維吾爾人患癌的比例較少，恐與飲食酸奶子不無(wú)關(guān)系。

做法

早在1000多年前就已經(jīng)開始了。代代相傳興盛不衰。制作十分簡(jiǎn)單。它是以新鮮全脂牛（羊）奶為原料，經(jīng)消毒后，加入地乳酸菌（或已發(fā)酵的酸奶子發(fā)酵而成。乳酸菌大量生長(zhǎng)繁殖，將奶子中的乳糖分解為乳酸，乳酸又把奶中酸蛋白鈣化物的鈣離子奪走。酸蛋白開始沉淀。牛（羊）奶不變成酸奶子。這叫前發(fā)酸。再把酸奶子放入10─15攝氏度左右的房間，讓其繼續(xù)發(fā)酵，一兩天后，產(chǎn)生芳香時(shí)，這就形成了味美質(zhì)佳的酸奶子了。

[!--empirenews.page--]

烤南瓜

簡(jiǎn)介

新疆的飲食有著自己獨(dú)特的一種風(fēng)味，新疆美食中大都以“烤”字當(dāng)頭，如：烤全羊、烤馕、烤羊肉串、烤雞蛋、烤包子等等。但還有一樣你絕對(duì)想不到，可以說(shuō)是新疆喀什“獨(dú)特一烤”——烤南瓜。這種最古老最特色的美食你會(huì)在喀什的巴扎遇見到。

烤南瓜，是喀什美食中歷史比較久的一種，無(wú)論季節(jié)怎么變化，你都能在巴扎中見到喀什烤南瓜的身影，哪怕是沒有看見也罷，那誘人的南瓜香也會(huì)把你吸引過(guò)去的。

南瓜在新疆維吾爾語(yǔ)里成為“卡瓦”，烤南瓜在喀什也是很多見的了，在巴扎里，你能看到一個(gè)大推車上放著很多被切成瓣的南瓜，不到跟前，你就可以聞到一陣陣南瓜的香氣，這種香味也只有烤南瓜所獨(dú)有的了。

烤南瓜是用新疆人打馕的馕坑烤制出來(lái)的，馕坑里悶熱的環(huán)境將南瓜烤得外焦里嫩，黃燦燦的，咬到嘴里還有沙沙的南瓜肉感，讓人吃了后并不認(rèn)為自己吃的是南瓜。南瓜在馕坑里烤制2-3分鐘后，用刀子切開，放在一旁讓它涼一會(huì)，高溫下烤出來(lái)的南瓜冒著熱氣，飄著焦香，十足是吸引人的表現(xiàn)。

南瓜的食用也是很有營(yíng)養(yǎng)的，新疆很多長(zhǎng)壽村的百歲老人都是得益于南瓜的食用，南瓜中含有礦物質(zhì)，而且類胡蘿卜素很高，對(duì)人體的生理發(fā)育發(fā)揮很好的作用，其營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于高血壓和泌尿系統(tǒng)疾病的人來(lái)說(shuō)都很有幫助，新疆的烤南瓜，不僅僅是美味，還是有益于身體健康的補(bǔ)品，長(zhǎng)期食用能調(diào)節(jié)身體各組織協(xié)調(diào)，也讓你離百歲老人又進(jìn)了一步！

[!--empirenews.page--]

胡辣羊蹄

簡(jiǎn)介

胡辣羊蹄由于其味辣而故名，是新疆風(fēng)味小吃中最吸引人眼球的一種。先不說(shuō)他的味道，單只那充滿-的漿紅色調(diào)、以及那約90公分的大盆里層層疊疊碼得約半米來(lái)高的噱頭，就夠讓你駐足觀望和垂涎的了。尤其是夏秋季節(jié)坐在夜市的攤點(diǎn)上，你雙手抓著一只肥滑香軟的胡辣羊蹄張嘴那么一咬，那燙嘴辣就先傳導(dǎo)到你的味覺神經(jīng)，當(dāng)你忍不住張嘴吸一口氣時(shí)，羊蹄子的香片刻就占據(jù)了你整個(gè)口腔，閉上嘴巴用舌頭翻轉(zhuǎn)一下嘴里的羊蹄肉，鮮、香、辣、美的滋味直沖心肺，活脫能把你捧上享受和逍遙的云端。如果來(lái)新疆的話，新疆各城鎮(zhèn)的夜市和晚上的街頭巷尾都有的賣，到那是您可盡情選擇和品嘗新疆正宗的胡辣羊蹄子。

做法：

1、將羊蹄去蹄殼，去干凈細(xì)毛，或者用火焚燒表面后，用堿水洗凈，刮去焦黑部分，再用清水把堿漂凈。

2、用八角、茴香、桂皮、香葉、干姜、料酒做一個(gè)鹵水，加大量鮮辣椒、紅干辣椒、胡椒，蔥、姜少量；

3、羊蹄入老湯鍋燉爛（指蹄筋）后入盤，把羊蹄鹵到熟爛，羊蹄本身沒有什么肉，就是一層皮，要小心不要過(guò)爛，導(dǎo)致骨肉分離的悲慘下場(chǎng)。鹵好后，撈出，用胡椒、辣面等佐料拌勻即可，或者可以淋一些剛才的鹵湯汁。

胡辣羊蹄作為新疆的一種風(fēng)味小吃食品，在新疆各城鎮(zhèn)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、夜市及晚上的街頭巷尾等均有攤點(diǎn)銷售，您可盡情任意選擇，品嘗胡辣羊蹄時(shí)，一般手執(zhí)而食，尤在夏秋季節(jié)，吃胡辣羊蹄喝新疆啤酒，胡辣羊蹄味道鮮美不膩，辣而味美，很讓人回味悠長(zhǎng)，可以說(shuō)是一種邀朋聚友的最佳消閑方式。

[!--empirenews.page--]

烤乳鴿

簡(jiǎn)介

烤乳鴿

莎車的“烤乳鴿獨(dú)具風(fēng)味，令人留連忘返。新疆各地的烤鴿子很多，可莎車縣“木卡姆烤乳鴿”卻別有一番風(fēng)味。莎車烤鴿子因野味十足，色澤鮮美，口感鮮嫩，肉質(zhì)細(xì)膩，令人回味無(wú)窮，近幾年很快享譽(yù)葉爾羌河畔甚至天山南北。凡是來(lái)到莎車的人都會(huì)到“木卡姆之鄉(xiāng)飯館”用餐，不但可以品嘗到味道鮮美的烤鴿子，而且還可以親眼目睹整個(gè)制作過(guò)程。

廚師通常都是把穿好的一串串乳鴿塊放入用雞蛋、淀粉配制好的調(diào)料里浸泡幾分鐘后，再上烤架。有整只烤的，也有分解為半只或四分之一進(jìn)行烤的。炙烤的炭火是事先準(zhǔn)備好的杏樹、桑樹木炭，在烤制過(guò)程中再加鹽、白胡椒、孜然等調(diào)味品，并不時(shí)翻動(dòng)烤架上的乳鴿串，幾分鐘后，鴿子就變成了金黃色，噗噗地滲出了油，令人垂涎難忘。

聲名鵲起的“烤乳鴿”，如今已帶動(dòng)起莎車一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。據(jù)畜牧部門統(tǒng)計(jì)，莎車縣每年鴿子出欄千萬(wàn)羽，已成為農(nóng)民增收的重要途徑。

[!--empirenews.page--]

米腸子和面肺子

簡(jiǎn)介

米腸子和面肺子

米腸子和面肺子是利用羊的下水做的一道名饌。深受維吾爾、回族少數(shù)民族的歡迎。

面肺子的做法是：將羊肺子洗凈，將和好的面用水洗出面筋，呈糊狀加油和鹽，灌入面肺內(nèi)，然后扎緊氣管，放入水中煮兩小時(shí)左右即成。

米腸子的做法是：將羊大腸洗凈，用切碎的羊肝、羊心、羊腸油、加胡椒粉、孜然粉、精鹽拌入大米，用水煮，待半小時(shí)，在腸中扎眼使之漏氣，煮一小時(shí)即熟。

做法

制作米腸子和面肺子，一般都在宰羊之后，細(xì)心地將羊內(nèi)臟完整地取出，用清水灌洗羊肺至白凈無(wú)色，羊腸翻洗干凈備用。將羊肝、心和少量腸油切成小粒，加適量胡椒粉、孜然粉、精鹽與洗凈的大米拌和均勻作餡，填入羊腸內(nèi)。再將白面洗出面筋，待面水澄清后，潷去大量清水，留少量清水?dāng)噭?dòng)成面漿，再取小肚套在肺氣管上，用線縫接，然后把面漿逐勺舀出倒入小肚，擠壓入肺葉。再將以少許精鹽、清油、孜然粉、辣椒粉調(diào)好的水汁用上述辦法擠壓入肺葉。然后去小肚，用繩扎緊氣管封口。再把米腸子、面肺子、洗凈的羊肚和卷有少許辣椒粉用繩扎的面筋入鍋煮。煮時(shí)還須在腸子中的大米半熟時(shí)，用釬子遍扎腸壁，使之放氣放水，以防腸壁脹破。熟后取出，稍涼切片，混合食用。

烹飪方法：

涼拌：

先用熱水焯過(guò)，再用食醋、鹽、味精、醬油、油潑辣子等拌勻。即可食用

爆炒：

將油燒熱，將其放入鍋中與辣椒，蔥等爆炒，放入適量食醋、鹽、味精、醬油。

[!--empirenews.page--]

新疆大盤雞

簡(jiǎn)介

新疆大盤雞是新疆地區(qū)名菜，大約起源于80年代后期，主要用料為雞塊和土豆塊，配皮帶面烹飪而成。新疆大盤雞色彩鮮艷，有爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤(rùn)的土豆，辣中有香，粗中帶細(xì)，而且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，親朋聚會(huì)食用尚家。

特點(diǎn)：

“2025絲綢之路國(guó)際食品展覽交易會(huì)暨第四屆中國(guó)清真美食文化節(jié)”上，烏魯木齊飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)專家委員會(huì)發(fā)布了新疆特色美食標(biāo)準(zhǔn)。大盤雞的標(biāo)準(zhǔn)為：要有皮帶面（皮帶寬的面條），才能兼具肉食、主食、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；拌面的面條要有200克，輔料中要有大白菜；抓飯的制作要放白糖；一個(gè)馕的重量是200克；一塊烤肉是10克左右、2厘米大小；粉湯的湯底要用牛尾骨熬3小時(shí)；丸子湯要有豆腐、木耳、菠菜等。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，并富有營(yíng)養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)還認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

大蔥味辛，性微溫，具有發(fā)表通陽(yáng)，解毒調(diào)味的作用。主要用于風(fēng)寒感冒，惡寒發(fā)熱、頭痛鼻塞，陰寒腹痛，痢疾泄瀉，蟲積內(nèi)阻，乳汁不通，二便不利等。大蔥含有揮發(fā)油，油中主要成分為蒜素，又含有二烯內(nèi)基硫醚、草酸鈣。另外，還含有脂肪、糖類，胡蘿卜素，維生素B、C，煙酸，鈣，鎂，鐵等成分。

做法

材料：公雞土豆口蘑辣椒(青、尖)紅辣椒大蔥姜大蒜辣椒(紅、尖、干)花椒八角桂皮植物油

制作工藝:

1.把雞切寸方塊，放在盆里，用醬油、鹽、料酒腌漬15分鐘入味

2.配菜洗切干凈

3.鍋中放油，下花椒，把花椒炸透

4.倒入雞塊、蔥姜蒜、朝天椒，翻炒幾分鐘

5.倒醬油和水，水一定要沒過(guò)雞塊，加砂糖，鹽，料酒

6.加入蘑菇，開始燜15分鐘

7.倒入土豆，繼續(xù)小火煮到土豆熟為止

8.倒入青辣椒紅辣椒，起上色作用

9.略微翻炒后，起鍋裝盤

[!--empirenews.page--]

清燉羊肉

簡(jiǎn)介

清燉羊肉，新疆菜肴，是各民族都喜愛的特色小吃。哈薩克族牧民煮肉除了鹽不放任何調(diào)料。涼水放肉，水剛漫過(guò)肉。鍋一開，大血沫一撇，將火撤小。真正的文火，真正的燉。羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少。白蘿卜是老百姓餐桌上最常見的一道美食，含有豐富的維A、維C、淀粉酶、氧化酶、錳等元素。老少皆宜。