西漢淮揚菜

淮安辭賦家枚乘所寫的《七發(fā)》中居然“飲食”與“游宴”便占其二。他所描述當(dāng)時豪宴中的菜譜，以煎、熬、炙、燴等多種烹調(diào)法，以五味調(diào)和為標(biāo)準(zhǔn)，制有調(diào)醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細(xì)絲、鮮嫩蔬菜，并且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口，所以，與其說《七發(fā)》是諷諫宏論，不如說是第一份淮揚食單。

魏晉南北朝淮揚菜

魏晉南北朝時期，白魚菜、鱔魚菜的記述多了起來，如《齊民要術(shù)》中，就記有“釀炙白魚”，此外，“餅炙”、“炙魚”、“毛蒸魚菜”、“莼羹”等菜中也用上了白魚。這里的“白魚”未明言產(chǎn)地，但估計有可能產(chǎn)于淮河，特別是“釀炙白魚”中的白魚是“長二尺”，就更有可能是“淮白魚”了。

隋唐淮揚菜

隋煬帝將長安、洛陽中原美食，隨龍舟帶進(jìn)揚城隋宮，進(jìn)而外傳民間食肆；更兼帆墻驟經(jīng)之處，“夜煮百羊，以供酒饌”，州縣上貢珍饈，廚師刻意斗妍，據(jù)載當(dāng)時上貢的食品就有魚鱭、河蟹、蜜姜；地方官史更是設(shè)宴獻(xiàn)珍，趙元楷就因為獻(xiàn)異味獲寵，從而升任江都郡丞。而唐代經(jīng)濟的發(fā)展，更是刺激飲食業(yè)的繁榮。

宋朝淮揚菜

宋慶歷八年春，一代文學(xué)巨匠歐陽修給揚州美食界帶來福音，這位醉翁常攜賓客舉行平山堂飲宴，文章太守，揮毫萬字，尊中看取美食文；此后，蘇荔又知揚州，與四學(xué)士飛雪堆盤燴魚腹，明珠論斗煮雞頭，開創(chuàng)了給淮揚菜系注入文學(xué)新鮮血液的先河。此后，朝廷離揚偏安，揚州成了宋、金政權(quán)驛的交會要沖。南北飲食文化之間既對峙又對接，揚州市井，酒食繁華，專設(shè)“高麗館”，并按朝廷在臨安宴金國人使制，設(shè)宴九道菜點。