改革開放后的淮揚菜

國宴都是以淮揚菜為主，尤其是現(xiàn)代。究其原因，一是因其精美與精細，包括刀功、火候、搭配、造型等等，無一不體現(xiàn)功夫；二是食材樸實，取之容易，不像粵系代表菜等采用生猛海鮮，甚至是國際性保護動物，比如魚翅等現(xiàn)已被禁用的食品；三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，可能會有賓客不適。

但淮揚菜也因其精細，做工耗時，口味偏淡或甜，在大眾社會，反而沒有川菜、湘菜等入門較快的菜系熱門。

淮揚菜有什么特色？

風(fēng)味特色

口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；制作精細，注意刀工，尤以瓜雕享譽四方；調(diào)味清淡味，強調(diào)本味，重視調(diào)湯，風(fēng)味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動逼真;菜式繁多，體系龐大；做工精細，特別講究刀工，注重菜品形態(tài)和雕刻；色香味形俱佳。

淮安菜選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。選料講究時令新鮮，原料以河鮮比重較大，“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”。烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。風(fēng)格雅麗。

揚州菜以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點心聞名，俗語道：“川菜揚點”。