四川口水雞的調料汁,最重要的部分就是熟油辣椒(油潑辣子)和紅油,兩者不同,做法分別如下:

　　熟油辣椒(油潑辣子):

　　選用粗顆粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.將植物油燒熱,扔入大量花椒粒,幾顆八角和三奈,待燒辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一邊攪拌，僅僅以淹沒辣椒為度，然后把鍋里余油晾溫，再一起倒入容器中，這種做法辣椒不會糊，顏色也好看。

　　紅油做法(1):

　　取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋 從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。 

　　紅油做法(2): 

　　一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油,先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。 

　　加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。

　　好了,有了上面兩樣東西,四川麻辣調料汁就算成功了一半了.接著開始作蔥姜蒜汁.

　　蔥姜蒜汁:

　　蔥姜蒜剁碎,放入碗內(nèi),加清水,水量以淹沒再多一些為度,用搟面杖使勁搗爛成蓉(當然有絞碎機的省力了),汁水變成黃綠色,待用.

　　最后就可以調調料汁了:

　　將生抽、蔥姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對成汁淋在涼拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、蔥花即成。 

　　口水雞的做法

　　

　　　　　　　　美廚娘文怡做的口水雞

　　 

　　原料：三黃雞 料酒 辣椒粉 蔥 大蒜 姜 醬油 鹽 糖 醋 

　　做法：　1） 雞洗凈，斬成塊。在水即將燒開前，把蔥姜料酒都加到鍋里。水開后放入雞煮10分鐘。煮的時間不要太長，這樣雞肉比較嫩。

　　2）煮好的雞要立刻放到?jīng)鏊?，最好是冰水里激一下。這樣皮質細膩緊滑，脆脆的不容易散爛。

　　3）蔥姜蒜洗凈，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時，放入蔥姜蒜碎，爆炒出香味，關火，沖入辣椒粉中，沉淀后瀝出的油就是紅油了。（備注：如果沒有過濾網(wǎng)，將蔥姜蒜撈出后，再將油沖入辣椒粉中。）

　　4）將雞肉從冰水中取出瀝干，切成小塊，放入盤中。

　　5）將醬油，鹽，糖，醋混合兩勺紅油，攪拌均勻后，淋在雞肉上面。根據(jù)你自己的口味，可以配一些香菜，香蔥，芝麻。如果沒有，不加也行！