開水白菜是川菜中一款非常高級清湯菜，可能在大家的的印象中，川菜都是麻辣的，沒有想到這一道非常清淡怡人的菜確是屬于川菜。這道菜的顏色碧黃，湯清澈見底，所以叫做開水白菜。開水白菜的做法的關(guān)鍵是要調(diào)汁上好的湯，以湯的醇香來為白菜提味。所以自己在家里做開水白菜是就要注意制作清湯的技巧！

川味開水白菜的做法

食材

白菜心2棵，約400克。精鹽3克，胡椒粉0.5克，味精1.5克，料酒10克，清湯適量。

做法

1、選上好的黃秧白菜心，用刀挑去筋絡(luò)，外形修整齊，然后洗凈后放入沸水中掉一下斷生。

2、撈出放入涼開水中過涼，去掉白菜原本的異味。

3、控干水后順條形放入大碗或者盆中。加精鹽、料酒、胡椒粉、味精和普通清湯上屜蒸10分鐘。

4、將蒸熟的菜心取出，盛入另一碗中，用清湯過兩次，使其入味，最后澆上高級清湯即可。

小貼士

選取白菜是要要取白菜的菜心，才會嫩黃，口感才符合開水白菜的效果。

開水白菜的做法之清湯制作

開水白菜的做法看似簡單其實(shí)不然，要想這道湯好喝，首先就要重點(diǎn)來制作清湯。一般來說，家常清湯的做法是這樣的：

1、先用雞架、豬叉子骨、火腿棒骨加料酒和清水熬制，取出骨頭，撇去浮油、血沫等雜物。

2、再用砸成肉泥的豬瘦肉或雞肉，按照200克肉茸、500克水的比例，在碗內(nèi)調(diào)散，分多次次倒入鍋內(nèi)，迅速攪散，待湯內(nèi)浮起肉茸時(shí)，用漏勺撈起，用湯勺壓成肉茸餅。

3、這樣進(jìn)行二到三次，再加蔥段、姜片、胡椒，放進(jìn)肉茸餅，熬約1小時(shí)，用細(xì)布濾去殘?jiān)闯善胀ㄇ鍦?/p>

家常開水白菜的做法

原料

黃秧白菜心500克，清湯1000毫升，川鹽、胡椒粉、味精、料酒各適量。

做法

1、黃秧白菜選菜心，抽去筋，洗凈，放入沸水鍋中焯至斷生，撈出立即入冷開水中漂涼。

2、將黃秧白修整齊，理好放入湯碗中，加料酒、味精、川鹽、胡椒粉和清湯。

3、上籠用旺火蒸約2分鐘取出，潷去湯，再用沸清湯過一次，最后將燒沸的特制清湯，撇去浮沫，灌入湯碗即成。

三色開水白菜的做法

原料

白菜心500克，黑木耳25克，紅椒絲、精鹽、清湯、黃酒、味精、胡椒粉各適量。

制法

1、選用鮮嫩大白菜，掰去外面的幫，只用中間的心部，削去幫上的膜皮，抽去筋洗凈。

2、燒開水下入白菜燙熟，撈在涼水內(nèi)沖涼，輕輕地?cái)D去水分，理順切去尖，整齊地碼在砂鍋內(nèi)。

3、燒開清湯，加精鹽、黃酒、胡椒粉、味精，嘗好味，注入砂鍋內(nèi)。

小貼士

這些改版的開水白菜，完全可以按照自己的想法進(jìn)行創(chuàng)新，說不定會更好。