焯水是食材烹飪過程中，尤其是涼拌菜必不可少的一道程序。這看似簡單的一步操作，卻對之后的加工過程尤其是成品菜肴的色、香、味，都起著非常重要的作用。而且焯水還真沒有你想象的那么簡單，不信你往下看~~

　　- 綠葉蔬菜、易熟蔬菜 -

　　代表食材：菠菜、油菜、生菜、芹菜、萵筍、豆芽、金針菇、西蘭花、豆角

　　焯水作用：

　　1、可以使食材色澤變得更加鮮艷;

　　2、減輕食材本身的澀味和苦味;

　　3、能夠縮短之后的烹飪時間，尤其是涼拌菜，焯完水可以直接食用;

　　4、能一定程度上對食材進行殺菌和消毒，去除農(nóng)藥殘留;

　　5、可以去除食材中大部分草酸，避免食入人體后結(jié)合鈣形成結(jié)石，影響鈣的吸收。

　　焯水方法：沸水焯。水加熱至沸騰→放入清洗干凈的食材→水再次沸騰后撈出(豆角等需要多焯一會兒)→焯完水的食材過涼水→瀝干備用

　　油菜焯水

　　1、水加熱至沸騰以后，加入清洗干凈的油菜，水再次沸騰以后撈出(最多不超過2分鐘)。

　　2、油菜撈出以后，過涼水，瀝干水分備用。

　　西蘭花焯水

　　1、水加熱至沸騰以后，加入清洗干凈的西蘭花，大約焯一分半鐘即可。

　　2、焯好的西蘭花撈出以后，過涼水，瀝干備用即可。

　　金針菇焯水

　　1、水煮至沸騰以后，加入清洗干凈的金針菇，焯至水再次沸騰即可。

　　2、撈出以后直接過涼水，擠掉水分備用。

　　實用技巧：

　　1、綠葉蔬菜和易熟的蔬菜應當沸水入鍋焯水，旺火加熱，水量要沒過食材，短時間焯燙可以減少營養(yǎng)素的流失;

　　2、在水中加入適量的食鹽，可以使食材中可溶性營養(yǎng)素擴散到水中的速度減慢，減少營養(yǎng)素流失;

　　3、焯水前盡量保證食材的完整性，減少食材接觸水的面積，也能減少營養(yǎng)素的流失;

　　4、這些食材在焯水的時候加一點食用油，可以防止氧化酶破壞葉綠素，能夠使蔬菜保持鮮亮的顏色，而且做出來的菜也會非常香;

　　5、蔬菜焯水以后溫度比較高，離開水以后會與空氣接觸發(fā)生氧化作用，所以焯水以后的蔬菜要及時過涼水，或冷風降溫散熱，以減少營養(yǎng)素的流失;

　　6、焯完水的蔬菜最好盡快烹飪，如果不會立即烹飪可以拌一點熟油，可以防止水分蒸發(fā)，還能避免蔬菜氧化變色和營養(yǎng)流失。

　　- 不易熟蔬菜 -

　　代表食材：土豆塊、胡蘿卜、山芋

　　焯水作用：

　　1、可以減少后期食材的烹飪時間;

　　2、可以殺死原料表面的微生物和寄生蟲卵，并且對某些原料有一定的去毒作用。

　　焯水方法：

　　冷水焯。食材清洗后冷水放入鍋中，一起加熱→加熱過程中翻動原料→撈出備用

　　土豆焯水

　　1、土豆清洗干凈后去皮，然后切成滾刀塊，冷水入鍋，根據(jù)需要和土豆塊大小，焯好以后撈出。

　　2、撈出以后不需要過涼水，盡快進行后續(xù)的烹飪即可。

　　實用技巧：

　　大塊和不易熟的蔬菜需要冷水入鍋焯水，因為只有冷水入鍋和水一起加熱才能排出異味，同時避免沸水焯出現(xiàn)外爛內(nèi)不熟的情況。

　　- 畜禽肉 -

　　代表食材：排骨、雞塊、肉塊、牛百葉、內(nèi)臟

　　焯水作用：

　　1、焯水可以去掉食材中的血污和異味、腥膻味;

　　2、食材經(jīng)焯水處理，可以達到半熟或嫩熟的狀態(tài)，可以縮短正式烹飪的時間。

　　焯水方法：冷水焯。食材清洗后冷水放入鍋中，一起加熱→加熱過程中翻動原料→撈出備用

　　排骨焯水

　　1、排骨清洗干凈以后，冷水入鍋，同水一起加熱。

　　2、焯水過程中需要撇去表面的浮沫，并且要不斷翻動排骨，使其均勻受熱。

　　3、焯好以后撈出，不需要過涼水，盡快進行后續(xù)的烹飪即可。

　　雞翅雞腿焯水

　　1、雞翅、雞腿清洗干凈后，冷水入鍋，同水一起加熱。

　　2、焯水過程中需要撇去表面的浮沫，并且不斷翻動食材，水開后大約再焯兩分鐘就可以了。

　　3、焯好以后撈出，不需要過涼水，盡快進行后續(xù)的烹飪即可。

　　實用技巧：

　　1、焯肉要冷水入鍋。沸水焯肉的話，肉在下鍋的一瞬間遇熱會使蛋白質(zhì)凝固，而不能把肉中的血水焯出，也達不到出去肉腥味的目的;

　　2、焯水時，鍋內(nèi)所加水的量不宜太多，以能淹沒食材為度;

　　3、焯肉要焯至斷生的程度，如果達不到斷生的程度，會使成品色澤不艷，異味除不干凈;

　　4、在焯水過程中，要經(jīng)常翻動食材，使食材均勻受熱;

　　5、經(jīng)過焯水處理的肉要立即進行烹飪，因為肉的組織細胞處于擴張分裂狀態(tài)，立即進行烹制比較容易熟爛，不會發(fā)柴，還能減少營養(yǎng)素的流失。

　　- 海鮮 -

　　代表食材：花蛤、海螺

　　焯水作用：

　　1、焯水可以去除海鮮腥味;

　　2、縮短正式料理的加熱時間：焯水后體的海鮮達到半生不熟的狀態(tài)，正式料理的時間就可以大大縮短。

　　焯水方法：

　　沸水焯。水加熱至沸騰→放入清洗干凈的食材→水再次沸騰后撈出→瀝干備用

　　花蛤焯水

　　1、水煮至沸騰以后，加入清洗干凈的花蛤，水再次沸騰以后撈出即可。

　　2、撈出以后瀝干水分備用。

　　蝦焯水

　　1、水煮至沸騰以后，加入處理干凈的鮮蝦，水再次沸騰以后，蝦全部變成紅色即可撈出。

　　2、撈出以后瀝干水分備用。

　　實用技巧：

　　1、海鮮需要在沸水中焯，因為冷水入鍋焯的話等到水沸的時候海鮮的肉就老了;

　　2、由于一般的海鮮肉質(zhì)脆嫩，纖維組織細密，所以焯水時間不宜太長，會使肉質(zhì)緊縮、失去脆嫩感;

　　3、海鮮焯水方法：水沸騰后放入食材，等水再次沸騰即可;

　　4、海鮮焯水不等于白灼前的加工過程，白灼的話加熱時間要再久一點，但是不能超過兩分鐘，不然肉質(zhì)會變老，影響口感。

　　- 哪些食材必需焯水 -

　　1、十字花科蔬菜：如西蘭花、菜花等

　　十字花科蔬菜焯水以后口感會更好，而且其中的纖維素會更容易被人體吸收。

　　2、草酸含量較多的蔬菜，如：菠菜、茭白、竹筍等

　　攝入過量的草酸會影響人體內(nèi)鈣的吸收，還會增加結(jié)石的風險，而沸水焯蔬菜可以去除食材中大部分草酸。

　　3、芹菜類蔬菜，如：大頭菜等

　　芹菜類蔬菜中含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質(zhì)，水解以后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，具有促進消化吸收的作用。

　　4、野菜，如：苦菜、馬齒莧等

　　野菜可能會存在農(nóng)藥殘留、廢水污染等，所以烹飪之前一定要先焯一下水。

　　5、香椿

　　香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在體內(nèi)形成致癌物。用熱水焯燙1分鐘左右，可以去除2/3以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，所以食用前最好先焯燙一下。

　　6、木耳

　　木耳在烹飪之前需要泡水，會吸收大量水分，焯水有利于其中水分的排出，而且在之后炒的時候也不會出現(xiàn)炸鍋的現(xiàn)象。

　　7、豆角

　　豆角中含有皂素和血球凝集素，做不熟非常容易引起中毒，此外豆角中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可以刺激人的腸胃，出現(xiàn)腸胃炎等不適，所以食用前盡量提前焯水。焯水的時候可以加一點堿，因為豆角中的角質(zhì)和蠟質(zhì)物質(zhì)只溶于熱堿水中。

　　8、黃花菜

　　黃花菜又叫金針菜，其中含有秋水仙堿，會毒害人體腸胃道、泌尿系統(tǒng)，威脅人體健康，所以一定要先焯水。

　　- 焯水以后的湯還能不能用? -

　　1、焯完蔬菜的水：不能用。

　　焯完蔬菜的水除了草酸還會溶解一些殘留的農(nóng)藥，或是儲存過程中增加的亞硝酸鹽，所以要棄掉。

　　2、焯完動物性食物的水：可以用。

　　在食材焯水過程中，將表面的浮沫撇掉，之后焯完食材的湯水，可以作為鮮湯使用

　　- 小編愛叨叨~~ -

　　1、焯水時間要根據(jù)食材的質(zhì)地和大小來定，不同的食材要分開焯水。

　　2、有特殊氣味的食材與其他食材要分開焯水，以免對其他食材的味道產(chǎn)生影響;焯水時應先焯味道小的，再焯味道大的，避免串味。

　　3、色濃的的食材與色淡的食材要分別焯水，避免破壞食材的原有色澤。

　　怎么樣，是不是感覺一下子掌握了很多秘訣和竅門，

　　以后在做飯的時候就不用那么糾結(jié)了吧~~