呂梁市位于山西省中部西側(cè)，因呂梁山脈由北向南縱貫全境而得名。

特色小吃有：孝義火燒、柏子山羊肉、豆角燜面、興縣冒湯、水晶豆腐、驢打滾兒、蔥油花卷、山西肘子、流尖和子飯、拌涼粉、柳林碗脫

小米錢(qián)錢(qián)飯

簡(jiǎn)介

小米錢(qián)錢(qián)飯，在呂梁很流行、很普及，這是家家戶戶幾乎每天必吃的家常飯。但這種食品在全國(guó)來(lái)說(shuō)很少見(jiàn)，只有山西的呂梁地區(qū)西部和陜北地區(qū)才有，所以人們對(duì)此知之甚少。將白豆煮半熟后置平滑青石或鋼鐵塊上，用小鐵錘搗成小圓片，狀似銅錢(qián)，故名豆錢(qián)錢(qián)。做小米飯時(shí)與米同時(shí)放入鍋內(nèi)，或做湯面時(shí)加入食用，別有風(fēng)味。

小米錢(qián)錢(qián)飯的原料是小米和黃豆。先把黃豆放在大鍋里煮六成熟，黃豆即膨脹變軟。撈出后涼去浮水，往黃豆上滴一點(diǎn)植物油攪拌均勻（這樣黃豆就不會(huì)往石頭上粘了），然后放在這樣一塊表面光滑的石頭上，用特制的“搗錢(qián)錢(qián)錘”砸。一般一次放五顆左右，連搗幾下，把黃豆搗成象銅錢(qián)薄厚為宜。因?yàn)檫@樣砸出來(lái)的黃豆成了和銅錢(qián)一樣大小薄厚的形狀，所以就叫“錢(qián)錢(qián)”。在農(nóng)村，經(jīng)常能看見(jiàn)家庭婦女們“搗錢(qián)錢(qián)”。

剛搗成的錢(qián)錢(qián)是濕的，不能存放，所以必須涼干（不能放在太陽(yáng)地里曬，一曬就變味了）。一般在農(nóng)村都是放在這樣的柳條編織的“簸籮”里攤成很薄的一層涼干后再收藏在布袋里存放待用。

歷史文化

相傳在合乎十六國(guó)時(shí)期，石勒與牧馬元帥汲桑起兵反晉，汲桑兵敗被晉軍殺死，石勒因?yàn)楸鴶『螅娛總鰢?yán)重，無(wú)奈引兵投降了漢王劉元海。漢王平時(shí)得知石勒善用兵，且英勇善戰(zhàn)，遂親自召見(jiàn)，盛情款待，封石勒為安東大將。石勒受封后，統(tǒng)領(lǐng)大軍，轉(zhuǎn)戰(zhàn)于山西、河北一帶，與王彌、王波形成割據(jù)勢(shì)力，光初二年（公元319年）稱(chēng)王建立后趙。光初十年（公元327年）石勒大敗劉耀，劉耀帶領(lǐng)殘兵敗將逃跑，石勒率領(lǐng)三軍奮勇直追，追到離石（即現(xiàn)在的呂梁市）西北（今臨縣境內(nèi)），在紫金山間安營(yíng)扎寨。是時(shí)，臨縣久旱，加之兵禍連年，百姓饑寒交迫，到公元328年，遠(yuǎn)近亢旱，赤地千里，石勒軍士饑腸轆轤，無(wú)以為食。有的士兵偷竊、搶掠百姓財(cái)物。石勒整動(dòng)軍紀(jì)，命士兵采集“榆錢(qián)”（即榆樹(shù)在春天結(jié)的未成熟的子實(shí)，人能吃）飽腹。把榆錢(qián)用水清洗干凈，摻進(jìn)小米熬成“錢(qián)錢(qián)飯”充饑。石勒還命士兵帶上“錢(qián)錢(qián)飯”賑救災(zāi)民，使當(dāng)?shù)厝硕冗^(guò)了災(zāi)荒。后來(lái)百姓為紀(jì)念石勒，在紫山修建應(yīng)候廟，亦名石勒寺，俗稱(chēng)大王廟。每逢忌祀，總要供奉“錢(qián)錢(qián)飯”。而榆樹(shù)錢(qián)只在春季才有啊，到無(wú)榆錢(qián)季節(jié)，老百姓就以黃豆煮熟搗扁而代之。后來(lái)人們覺(jué)得黃豆錢(qián)錢(qián)小米飯非常香美可口，就逐漸流傳開(kāi)來(lái)，延續(xù)至今，就形成了今天的“錢(qián)錢(qián)飯”。

做法

小米錢(qián)錢(qián)飯的做法很簡(jiǎn)單，就是在做飯時(shí)待水開(kāi)后，將小米和錢(qián)錢(qián)一起下鍋熬煮，一般一鍋小米稀飯里抓一大把錢(qián)錢(qián)就行了。先用大火，沸騰后改用文火熬至飯成糊狀即可。熬這樣的小米稀飯時(shí)，也可以根據(jù)自家的愛(ài)好、習(xí)慣，加進(jìn)去南瓜和豆角，再放少許鹽，這樣熬出來(lái)的稀飯?zhí)鹬袔?，味道特殊，很可口。冬天時(shí)，人們?cè)谛∶族X(qián)錢(qián)飯里煮點(diǎn)老南瓜，煮出來(lái)的“南瓜米飯”金黃透剔，味道香甜，非常誘人。當(dāng)然，錢(qián)錢(qián)飯的吃法多種多樣，可以和紅薯一起熬粥，可以和小米、土豆加面條做成“和子飯”等第，難以一一列舉。

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合楞子

簡(jiǎn)介

流行于呂梁山區(qū)用土豆做的傳統(tǒng)食品，尤其在山西省臨縣比較知名。

山西位于黃土高原，尤其是呂梁地區(qū)，這里是中國(guó)革命的老區(qū)，位于山西省中部西側(cè)，東與太原市和晉中市相鄰，南與臨汾市接壤，北與忻州市為鄰，西隔黃河。獨(dú)特的地理位置，使得這里盛產(chǎn)的土豆皮薄個(gè)大，口感沙沙的，味道鮮香。而勤勞質(zhì)樸的老區(qū)人民利用土豆這一最簡(jiǎn)單最平凡的食材，卻可以打造出一桌花色各樣、種類(lèi)不同的土豆宴。

做法

合楞子原料簡(jiǎn)單便宜，做法卻十分復(fù)雜，所以這道菜的好吃，都看做菜人的功夫。選上好的土豆，洗凈削皮，拿擦子擦成小片狀，再用搟面杖搗成泥狀，然后放進(jìn)鍋內(nèi)略蒸。切記，放在鍋里蒸的時(shí)候一定要在土豆下面鋪一層籠布，以免蒸熟后拎不起來(lái)，而且只能蒸兩分熟，蒸過(guò)了便失去了彈性。蒸好后從鍋里取出，拿一籠布在手上，用勺子挑一塊土豆泥，大約雞蛋大小，放在籠布中間，然后把籠布合起，從上到下擠籠布，致使籠布內(nèi)土豆泥中的水分都被擠出，土豆泥也變得緊實(shí)細(xì)密，且成球狀。擠籠布一定要用力，擠出的水越多，做成的“合楞子”越好吃。把土豆泥都做成球狀后，就上鍋蒸。只見(jiàn)箅子上放滿了白白圓圓的“合楞子”，猛火快蒸20分鐘，“合楞子”就熟透了。

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臨縣大燴菜

簡(jiǎn)介

臨縣大燴菜，簡(jiǎn)稱(chēng)燴菜或大燴菜，是山西臨縣乃至呂梁地區(qū)的一道著名的漢族小吃，由于臨縣靠近陜北，跟榆林大燴菜有相似之處，但是由于地域跟風(fēng)俗不同，臨縣大燴菜的味道跟做法有所區(qū)別。雖然此菜源與內(nèi)蒙，但是隨著在臨縣的落地生根加進(jìn)去了許多臨縣獨(dú)特的風(fēng)味，分葷、素兩種，其主要有粉條、瘦肉、土豆、蔬菜等組成，味道鮮美，回味無(wú)窮 。大雜燴是當(dāng)?shù)乩习傩兆顬槠毡榈囊环N吃法，味道非常可口，當(dāng)?shù)厝擞眠@樣的話形容其好吃：香塌腦瓜蓋哩！

歷史文化

燴菜其歷史可追溯至明清時(shí)期，是腳人、攬工漢、小商小販們最喜歡的飯菜。所謂大燴菜，其實(shí)就是土豆塊、豆腐塊、燒肉疙瘩、圓粉條子，外加青菜少許，連湯帶汁，滿滿一大盤(pán)，即充饑又解饞，耐飽耐渴，稀里呼嚕，一頓狼吞虎咽，最適合呂梁當(dāng)?shù)氐拇趾韲荡蠖瞧?，人人覺(jué)的值得、劃算。

而今燴菜經(jīng)過(guò)烹飪大師的多年發(fā)展，已成為呂梁的一道名菜。它選本地的土豬肉、土雞肉、山羊肉配以有名的麻裕豆腐、臨縣粉條、土豆和十多種配料、輔以新鮮蔬菜，做成不同口味、各有特色的大燴菜。他們顏色紅褐誘人，配菜協(xié)和，豬肉噴香，洋芋穌綿，粉條滑爽，是佐飯的上佳美味。名聞山西。該菜現(xiàn)在也發(fā)展到了離石、太原等地，深受歡迎。

做法

大燴菜：分葷、素兩種，素燴菜以大白菜、南瓜、西葫蘆、豆角、土豆、胡蘿卜、豆腐、粉條等為原料，肉燴菜加羊肉或豬肉。做法是先將鍋加熱，倒入少許油，放入鹽、大蔥、大蒜、香菜、大料（豬肉燴菜）、花椒（羊肉燴菜）等佐料，再將上述原料翻炒后加水燉熟為止。

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孝義火燒

簡(jiǎn)介

火燒是山西省孝義縣具有特殊風(fēng)味的一種餅類(lèi)小吃、孝義火燒有咸火燒、糖火燒、菜火燒、之分。

火燒的做法不一樣，口味各不相同，但是共同的特點(diǎn)是它綿軟不粘，香鮮可口，層次均勻，質(zhì)地酥脆，宜于熱吃。

歷史文化

孝義火燒據(jù)說(shuō)與“火燒中陽(yáng)樓”有關(guān)。孝義舊城中央，有一永安市場(chǎng)，市中心有一座宏偉高大、壯觀絢麗的古樓——中陽(yáng)樓。此樓相傳建自漢魏，自漢唐設(shè)郡以后，孝義為一方重鎮(zhèn)，車(chē)騎繽紛，商賈彌至，往來(lái)郡城者，多道出其間。凡事至邑者，必身臨其境，瞻仰其樓，而后贊之：真乃高矣！如此數(shù)代相傳，頗有名聲。而孝義人也常以其傲之。逢人便說(shuō)：“俺孝義的中陽(yáng)樓，半個(gè)還在天上頭！”此話確有欺天之意，久之惹惱上帝，遂派火神下界燼之。

清朝順治辛卯年四月十五日，永安市場(chǎng)大會(huì)，中陽(yáng)樓下的四條大街，商鋪錯(cuò)落，車(chē)水馬龍，人山人海，熱鬧異常。小吃攤上人們品嘗著各種風(fēng)味小吃。

中午時(shí)辰，街市正紅火。中陽(yáng)樓下又增添了一位頭發(fā)斑白、衣衫襤樓的賣(mài)火燒老翁。老翁眉頭緊鎖，似有憂悶之情。他一面制作火燒，一面高聲反復(fù)叫賣(mài)；“世人快來(lái)買(mǎi)火燒，吞掉火燒，火就不燒”老翁奇特的叫賣(mài)聲，引來(lái)眾人圍觀。一個(gè)年青的后生問(wèn)老翁：“多少錢(qián)一個(gè)？”翁答：“百兩黃金，千兩白銀”?！靶⌒』馃?，這般昂貴，怪事！”圍觀的人們議論紛紛，深感怪異，百思不解。老翁憤激地說(shuō)：“嫌我的火燒小，那你們等大火燒吧！”說(shuō)罷，老翁收攤而去。中午剛過(guò)，中陽(yáng)樓突然起火，不到一刻，便成瓦礫一堆。

事后，人們把中陽(yáng)樓火災(zāi)與賣(mài)火燒老翁的出現(xiàn)聯(lián)在一起，以為是神的點(diǎn)化。于是，城里人普吃火燒，認(rèn)為不吃火燒，火即燒房燃屋，隨著鄉(xiāng)里人也照做。此后，火燒便成了邑人的食俗。至今，汾孝一帶過(guò)年都吃火燒，多在大年除夕夜食，謂之“翻身火燒”。

做法

咸火燒是內(nèi)包咸鹽和茴香，上鏊烙烤。食時(shí)，若佐以蔥花、大蒜、醋、醬油、鹽、味精，更是美味可口。

糖火燒的制作將老酵、堿面和涼水一起放入盆內(nèi)攪成稀糊，再倒入面粉和成團(tuán)、面和好后，以手蘸涼水反復(fù)搓揉，直到面團(tuán)光潤(rùn)時(shí)，蓋上濕布餳三十分鐘。同時(shí)把紅糖、芝麻醬、桂花攪拌調(diào)成糖醬。然后把面團(tuán)放在抹了油的案板上，搓成長(zhǎng)條、切塊、摁扁，再橫著搟成五寸長(zhǎng)、三寸寬的厚片，然后，左手（拇指在上，其它四指在下）拿著厚片的左端將面提起，再反腕向案板右方一甩（甩時(shí)勁頭要?jiǎng)颍瑒?dòng)作要利落），“啪”地一聲橫落案板上成為尺把長(zhǎng)的面片。上面抹勻糖醬，用左手托起面片左端輕輕向外伸長(zhǎng)，同時(shí)右手把面片由右向左卷成卷，搓勻后揪成面劑，捏成桃形，收口朝上摁成圓餅。按此法將其余面塊全部做完。鐵鏊在微火上燒熱，徐抹麻油，火燒餅坯放鏊上烙烤，烤約五分鐘，再翻過(guò)來(lái)烙正面（兩面約烤十分鐘左右）。隨后放在烤爐中，用微火烤成醬黃色即可。

菜火燒有葷素之分。葷火燒豬肉或羊肉剁成肉沫，配以蘿卜白菜，再加花椒、鹽、姜沫、味精、蔥，攪拌成餡。素火燒純蔬菜綃拌調(diào)料。面用溫水和起，放入蘇打，揉均勻，蓋上濕布餳30分鐘。在案板上鋪撒面粉，將餳好的面團(tuán)放在上面，搓成圓條，揪成面劑，并摁成圓皮，包餡，揪去收口處的面頭，再摁成圓餅，上鏊烙烤。

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石頭干餅

簡(jiǎn)介

石頭干餅是呂梁的一種特色小吃，別具風(fēng)味。制作石頭干餅是世代家傳，是城鄉(xiāng)婦女的拿手絕活。逢時(shí)過(guò)節(jié)，大部分的戶家都要做些石頭干餅。如今城里有制售石頭干餅的攤點(diǎn)。當(dāng)?shù)厝税咽^干餅當(dāng)作禮品饋贈(zèng)親友，也是老人做壽、小孩做滿月的禮品之一。原料是白面、麻油、鹽堿、酵母等，工具是石子。石子要選用大小均勻的，不要大過(guò)拇指頭。石頭干餅是營(yíng)養(yǎng)保健食品，一嚼就酥，易消化，人人愛(ài)吃，男女老少皆宜食。

做法

主要原料為白面、麻油、面肥、堿面，一般石頭干餅里面放花椒水、食鹽。

這種方法是將石塊燒熱，面餅直接放在石上而制熟。利用石子傳熱慢，散熱也慢，導(dǎo)熱比較均勻的特點(diǎn)，以達(dá)到控制火候的目的。咸石頭干餅：1.在制作的前一天就先調(diào)好面肥；2.潑油堿：將麻油倒入瓷盆內(nèi)，按比例（2兩麻油、加兩酒盅堿汁）將堿汁加入其中，攪拌勻，隨即倒入開(kāi)水，再攪拌。3.將油堿水晾冷后才可倒入面粉（倘若油堿水不夠使用，可用涼開(kāi)水加之）。用手?jǐn)噭?，呈棉絮狀時(shí)把面和好，軟硬程度類(lèi)似于干餅面。面和好后，放十分鐘醒好，待制作。

制作前，先將石子淘洗干凈，倒入砂鏊或者鐵鏊，擦點(diǎn)油在石頭上面，以防石子粘在面餅上，然后反復(fù)攪拌，使石子升溫均勻。制作時(shí)，先揪一塊面團(tuán)，反復(fù)揉之，柔至光滑即可。然后，把揉好的面團(tuán)檊成圓狀薄餅。將烘熱的石子向鏊子的四周攤開(kāi)，中央留下薄薄的一層，將圓狀餅胚置于其上，再將四周的石子覆蓋于面餅上。一般每公斤面可制作15個(gè)左右。

這種烙制食品的方法雖然古老，然而由于焙烙傳熱均勻，既不易焦糊又能熟透，吃起來(lái)咸酥成香，非?？煽?。

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孝義油炸糕

簡(jiǎn)介

油糕也是孝義的一種風(fēng)味小吃。尤其是孝義的油炸豆餡糕、油吱糕，色、香、味俱佳，吃起來(lái)軟而有筋道，甜而不膩，非?？煽?。蒸糕面是做好油糕的關(guān)鍵。要一氣蒸熟，不能有夾生面;要掌握好面的軟硬，軟了不能捏，硬了失風(fēng)味。孝義油糕有餡糕、棗片糕兩種。把案子糕切片油炸，謂之棗片糕。餡糕又有糖餡、棗豆餡之分?；閴巯惭?，在上大菜之前先上一盤(pán)油炸糕，謂之喜糕、壽糕。

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抿尖

簡(jiǎn)介

抿尖是晉語(yǔ)區(qū)常見(jiàn)的家庭面食，是山西省中部家庭日常的一種面食，晉語(yǔ)稱(chēng)為抿圪抖兒。抿尖的抿字表示此種面食的制法，尖則是指此種面食出鍋后的形狀。

用豆面（或玉米面、高粱面）與白面按照一定比例摻雜（用純白面也可制作），加水和面至較稀的程度。將沸水鍋上放上抿尖床，將和好的面置于平面上面有多個(gè)筷子頭粗細(xì)的孔眼的抿尖床上，然后用抿尖挫或手掌用力推壓面，做出抿的動(dòng)作，使面從抿尖床的孔眼中穿過(guò)，成型，落入下面的鍋中煮熟。煮熟后將抿尖用笊籬撈起，一般澆各種鹵（用山藥蛋、西紅柿等制成，方法隨意）或燴菜食用。

作為山西傳統(tǒng)面食的一種，抿尖的口感獨(dú)特，易于入口且容易消化，是山西傳統(tǒng)面食的代表之一。興縣民間謎語(yǔ)云：“疤女子朝天起，小后生挽占起，不地不喳鬧打起”，惟妙惟肖地描述了抿尖制作的過(guò)程。抿尖湯加黃米撈飯混合食用別用風(fēng)味。

做法

抿尖制作須用抿尖床。抿尖床架木制呈井字形，中間開(kāi)長(zhǎng)形口，口上放置抿尖拍了。抿尖拍子為鐵置或銅制，呈凹形，岫面上開(kāi)密密麻麻排序整齊的小孔眼，四邊緣凸起，嵌在床架上，上下須嚴(yán)絲合逢，否則不能操作。

將豆面加水和合成軟糊狀，用鐵勺挑在抿尖床上（抿尖床須搭水在滾沸的鍋沿上），右手按床架，左手拿抿拐拐把糊狀豆面一下下抿到沸手鍋里，煮熟用笊籬撈在碗里，加山藥條條與各種調(diào)料食用。

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石頭餅

簡(jiǎn)介

石頭餅，流行于晉南的一種特色小吃。又稱(chēng)石予饃，唐朝時(shí)稱(chēng)石鏊餅，明清朝稱(chēng)天然餅。該烹調(diào)方法主要利用石塊傳、散熱慢，布熱比較均勻的特點(diǎn)，從而達(dá)到控制火候的目的。制作時(shí)，先將石塊燒熱，然后將和好的白面或豆面直接放在石上制熟。其口感酥、脆、咸、香。

汾陽(yáng)石頭餅是中國(guó)最古老的鐵板燒食品。又稱(chēng)石予饃，唐代稱(chēng)石傲餅。特別：經(jīng)久耐儲(chǔ)，攜帶方便，口感酥脆咸香。

汾陽(yáng)石頭餅歷史淵源

歷史文化

石頭餅（又稱(chēng)沙子饃）顧名思義是在制作過(guò)程中有石頭參與到的。具有明顯的古代石烹遺風(fēng)。黃河人類(lèi)用火經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程。石烹法的出現(xiàn)，應(yīng)該說(shuō)與人類(lèi)谷、麥等粒食食物的食用有一定的關(guān)系。植谷為食，始于神農(nóng)時(shí)期。神農(nóng)氏是黃河先民中的一位圣人，即傳說(shuō)中的炎帝，是黃河民族的祖先之一，他首創(chuàng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，教人食谷?！栋谆⑼ā吩?；“古之人皆食禽獸肉，至于神農(nóng)，人民眾多，禽獸不足，于是神農(nóng)因天之時(shí)，分地之利，制來(lái)呂，教民勞作?！比还任锪Ｊ?，不宜于火上直接燒烤，先民就發(fā)明了“石上燔谷”之法?！豆攀房肌吩疲骸吧褶r(nóng)叫時(shí)民食谷，釋米加燒石上而食之”。關(guān)于“石上燔谷”，其它典籍中也多有所載《禮記·禮運(yùn)》有“其燔黍捭腸人。污尊而杯飲燔黍，以黍米加于燒石之上，燔之使熟之。”、“臂析腸肉加工于燒石之上而熟之也?！?這種方法一直為后人所沿用。

做法

有白面和豆面兩種，后一種一般供自家食用。由于人們的食性不同，所以白面餅又分為包餡石子餅、糖石子餅與一般石子餅。主要原料為白面、麻油、酵母（比例為白面1公斤、麻油0.2公斤、酵母0.1公斤）、堿面，如制豆面石子餅最好放些炒熟的麻子、花椒水、食鹽。制包餡的，則是紅糖餡。

一般石子餅：1.在制作的前一天就先調(diào)好酵母；2.潑油堿：將麻油倒入瓷盆內(nèi)，按比例（0.2公斤麻油、加入兩酒盅堿汁）將堿汁加入其中，攪拌勻，隨即倒入開(kāi)水，再攪拌。3.將油堿水晾冷后才可倒入面粉（倘油堿水不夠使用，可用涼開(kāi)水代之）。用手?jǐn)噭虺拭扌鯛顣r(shí)，把面和好，軟硬程度類(lèi)似于干餅。面和好后，放的十分鐘，再制作。

制作前，先將石子淘洗干凈，倒入砂鏊，擦點(diǎn)油，（以防石子粘在面餅上）然后反復(fù)攪拌，使石子升溫均勻。制作時(shí)，先揪一塊面團(tuán)，反復(fù)揉之，使之看似光滑即可。然后，把揉好的面團(tuán)檊成圓狀薄餅。將烘熱的石子向鏊子的四周攤開(kāi)，中央留下薄薄的一層，將圓狀餅胚置于其上，再將四周的石子覆蓋于上。一般每公斤面可制作15個(gè)左右。

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興縣冒湯

簡(jiǎn)介

帽湯，以山藥、粉條、羊肉等為主料，上澆雞旦皮、豆腐皮、蔥段、辣絲等十多種調(diào)料制成，咸麻酸辣，鮮香可口，俗稱(chēng)“扁食帽湯”，是山西省遠(yuǎn)近聞名的漢族傳統(tǒng)小吃，其中尤以興縣帽湯最為有名。

歷史文化

興縣帽湯興起的時(shí)期，史料里面沒(méi)有記載。據(jù)說(shuō)，清代乾隆九年，在京做高官的興縣籍人孫嘉淦回興縣探親。探親期間，他訪親問(wèn)友，朋友們招待他的就是粉湯和餃子。當(dāng)時(shí)的粉湯就是細(xì)粉條內(nèi)調(diào)以辣椒、花椒、胡椒、蔥、蕪美、食鹽、醋等調(diào)料。餃子是羊肉餡餃子。孫嘉淦吃到老家的兩種風(fēng)味食品，贊不絕口，直吃的肚子鼓脹才罷休。吃畢，孫嘉淦沉思片刻說(shuō)：粉湯吃起來(lái)雖香鮮可口，但品種太單調(diào)，若能把餃子與粉湯融為一體那該有多好。次日，朋友就有意把煮熟的餃子混在粉湯內(nèi)，端給孫嘉淦吃，孫嘉淦吃后感到兩種混在一起吃比分開(kāi)吃要可口。

此后，人們?cè)谧龇蹨鍪蹠r(shí)，總要配以餃子。

做法

興縣帽湯的原料為細(xì)粉絲、小扁食、青紅絲、海帶絲、蔥絲、鮮蕪要、香油等。粉絲多自制，山藥搗碎，過(guò)篩，做成淀粉，淀粉內(nèi)配以適量自礬，用極細(xì)的小孔（香頭粗細(xì)）的漏瓢，漏入滾沸的鍋內(nèi)，熬約十分鐘，撈出，搭在木架上，半干后收起，晾干。青紅絲多用雞蛋制作，雞蛋放入炒瓢內(nèi)，攤薄，待焦黃時(shí)取出，切成細(xì)絲。小扁食餡有素葷之分，素餡多用白菜、粉條、豆腐拌以香油等調(diào)料做成，葷餡有羊肉、豬肉之分，羊肉餡多用蘿卜，豬肉餡多配白菜、粉條。制作帽湯先把水燒開(kāi)，把事先準(zhǔn)備好的細(xì)粉絲、小扁食按吃食人數(shù)，適量下鍋，一般一碗帽湯下餃?zhǔn)畟€(gè)。煮熟后措在小碗內(nèi)，舀點(diǎn)湯，撒上青紅絲、海帶絲、蔥絲、鮮蕪蔡，灌以胡椒、花椒、生姜、食鹽、醋，辣椒等調(diào)料湯，即可食。食時(shí)配以拉絲烙餅更是可口。

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嵐縣莜面

簡(jiǎn)介

莜面，由莜麥加工而成的面粉。經(jīng)過(guò)精細(xì)制作成為食品。莜面的營(yíng)養(yǎng)成份是其它面粉營(yíng)養(yǎng)成份的七倍以上，可與精面粉媲美。由于莜麥性喜寒、旱，在嵐縣莜麥大都種在山火丘陵的最頂端，這樣就使得種植面積縮小，播種收割也不是很方便而且每年可以種兩季的莜麥成了一季，所以產(chǎn)量不是很大，但也正是由于在這種條件下長(zhǎng)成，所以嵐縣的莜面有著其他地方品種無(wú)法比擬的味道，也是絕對(duì)的純天然綠色食品。

加工莜麥面有特殊要求，須先淘洗，后炒熟，再磨面；炒時(shí)要掌握火候，不宜過(guò)生或過(guò)熟；食用時(shí)要用沸水和面，稱(chēng)為沖熟，做成的食品必須蒸熟，群眾稱(chēng)為三熟，如三熟中一熟不到，就會(huì)影響食用。

晉西北群眾在長(zhǎng)期生活實(shí)踐中摸索了花樣繁多的莜面吃法。以五寨為例，在面板上可推成刨花狀的“貓兒朵窩窩”；可搓成長(zhǎng)長(zhǎng)的“魚(yú)魚(yú)”；用熟山藥泥和莜面混合制“山藥餅”；用熟山藥和莜面拌成小塊狀再炒制成“谷壘”；將生山藥蛋磨成糊狀和莜面掛成絲絲的“圪蛋子”；小米粥煮撥魚(yú)魚(yú)的“魚(yú)鉆沙”；莜面包野菜的“菜角”；更直接地將莜面炒熟加糖或加鹽的“炒面”等等，各具風(fēng)味，百吃不厭，莜面食品常常用以待客。

歷史文化

莜麥在各地稱(chēng)呼很多，如“油麥”“稞燕麥”“玉麥，“蘇魯”等?！赌绿熳觽鳌贩Q(chēng)“焚麥”，《黃帝內(nèi)經(jīng)》稱(chēng)“迦師”，《廣志》稱(chēng)“折草”，《稗海博志》稱(chēng)“燕麥”，《史記》稱(chēng)“斯”，《唐本草》稱(chēng)“麥”等等，名稱(chēng)之多，說(shuō)明莜麥生產(chǎn)在中國(guó)歷史久遠(yuǎn)。據(jù)山西省志載，最少有2500年的歷史；最早可能起源于華北的高寒地區(qū)，后來(lái)逐漸成為北部高寒區(qū)主要糧食作物之一，并從唐代始，從內(nèi)蒙、新疆、西藏等處被引種到俄羅斯、智利、美國(guó)等國(guó)家。