南通，江蘇省地級(jí)市，位于蘇中，長(zhǎng)江三角洲北翼 ，簡(jiǎn)稱“通”，別稱靜海、崇州、崇川、紫瑯，古稱通州。

中國(guó)首批對(duì)外開(kāi)放的14個(gè)沿海城市之一，被譽(yù)為“北上?！?。

主要特色小吃有：天下第一鮮、黃燜狼山雞、清蒸刀魚(yú)、白汁鮰魚(yú)、淡菜皺紋肉、蛙式黃魚(yú)、提湯羊肉、蝦仁珊瑚、蟹粉鮮魚(yú)皮、通式三鮮、野雞絲、炒和菜、蚶子燒雞冠菜、荷包扁豆燒蟹粉、金山藏玉斧、扣雞、燴魚(yú)、茄兒嵌斬肉、麻蝦燉蛋、燴蟶干、清燴鱸魚(yú)片、鹽焐雞、海底松燉銀肺、芙蓉蜇皮、灌蟹魚(yú)圓、雞粥菜心、烹子魚(yú)、紅燒鰻魚(yú)、冰糖扒蹄。

白汁魚(yú)回魚(yú)

簡(jiǎn)介

白汁回魚(yú)，是江蘇特色菜，肉厚無(wú)刺，肥嫩不膩，湯汁似乳，稠濃粘口，且微溢酒香，堪為水產(chǎn)肴饌中之上品。

做法

回魚(yú)一尾（約重750克）。 春筍35克。紹酒20克、熟豬油75克、酒釀15克、高湯250克、鹽2克、蔥10克、姜7.5克、白胡椒粉2克。

將魚(yú)段切成塊，放入沸水鍋中，加酒、精鹽燒沸，撈出洗凈。鍋置旺火上燒熱、舀入熟豬油，燒至六成熱（約132℃）時(shí)，投入蔥白、姜片炸香，放入魚(yú)塊，加入紹酒、酒釀，蓋上鍋蓋稍燜,加入精鹽、春筍塊和高湯，待鍋、燒沸后移至小火，燜燒15分鐘，再移大火收湯，使湯汁濃稠，淋入熟豬油。起鍋裝入盤(pán)中，撒上白胡椒粉即成。

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窨糕

簡(jiǎn)介

窨糕，是千年古鎮(zhèn)石港的傳統(tǒng)應(yīng)時(shí)茶食，歷史悠久。窨糕，本名印糕，因每塊糕上均用桃紅印花而得名。

石港的茶食店生產(chǎn)窨糕相當(dāng)講究，工序也相當(dāng)繁雜。每年秋收后，各茶食店就到糧行購(gòu)足明年用的叫“早十天”的晚稻，只有這種稻做出來(lái)的窨糕才既白又軟。加工前將稻在碾坊里碾7遍成為優(yōu)質(zhì)白米，浸水7天，淘洗7次，碾成米粉蒸成糕，雪白松軟、涼而不硬，就是南通城里的稻香村、景福齋等大茶食店里的窨糕，質(zhì)量也無(wú)法與之相比。隔心（夾餡）有棗泥、五仁、洗沙等，非常可口，每塊零售4個(gè)銅板，隨蒸隨售。有的人禁不住它的誘惑，就在店里品嘗，更多的人是買(mǎi)回去全家享用，人們遠(yuǎn)行時(shí)常購(gòu)作路糧。因石港窨糕遠(yuǎn)近聞名，所以許多人在春季將其作為饋贈(zèng)親友的禮物。如作禮品，店家將涼透的窨糕用扁平竹簍兩片，上下對(duì)合，襯以蒸煮過(guò)的江南大竹葉，上蓋店牌招帖，用紅絨線扎好，美觀大方、清潔衛(wèi)生。

歷史文化

民國(guó)初年，石港德興祥茶食店老板姚少庭雖讀而未成，沒(méi)有考取功名，平時(shí)卻咬文嚼字、文乎文乎，竟將“印糕”改名為“窨糕”，其他茶食店也跟著標(biāo)新立異，改“印”為“窨”；南通城內(nèi)的幾家大茶食店中，有的茶食師傅就是石港人，也跟著叫“窨糕”。于是約定俗成，直到現(xiàn)在還叫“窨糕”。

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牡蠣粥

簡(jiǎn)介

牡蠣粥，是江浙沿海常見(jiàn)的小吃，由于色香味俱全，口感頗佳，受到人們的喜愛(ài)。

牡蠣粥是分兩步來(lái)做的，先以慢火熬一鍋稠綿的清粥，另外炒一道蒜蓉豆豉辣炒牡蠣，然后合二成一。這種做法可以保證牡蠣的鮮嫩，不會(huì)過(guò)老。

做法

材料：

大米150克，牡蠣225克，豬瘦肉75克，芹菜少許，香蔥1棵，香菜1棵，淀粉適量，

調(diào)料：

食用油5克，香油少許，胡椒粉少許，精鹽1小匙，味精1/2小匙，

做法：

1.牡蠣洗凈瀝干水分，一個(gè)一個(gè)用淀粉沾裹均勻后，放入沸水中氽燙后再撈起，以冷水沖涼備用，

2.大米洗凈拌入少許油，芹菜、香菜洗凈切末，

3.香蔥洗凈切花，

4.豬瘦肉洗凈切末，拌入少許淀粉，用沸水氽燙一下即撈起備用，

5.將米放入粥鍋，加水煮開(kāi)，改小火邊攪邊煮，10分鐘后，放入豬肉末煮開(kāi)，加入其余調(diào)味料拌勻，再放入牡蠣及芹菜末，再度煮開(kāi)時(shí)，盛入碗中，放上香蔥花、香菜末即可。

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正場(chǎng)熏糕

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正場(chǎng)熏糕，為江蘇省南通市漢族傳統(tǒng)糕點(diǎn)名產(chǎn)，產(chǎn)自通州區(qū)正場(chǎng)鎮(zhèn)， 距今已有近500年歷史。

正場(chǎng)熏糕用料考究，制作精細(xì)，它采用上等糯米、芝麻為主要原料，加入適量的白糖、素油、桂花和椒鹽等材料，經(jīng)過(guò)二十多道工序，最后微火熏制而成。它顏色淺黃，酥而不焦，脆而不散，糕成長(zhǎng)方形片狀，厚薄均勻，單片在自然光下有透明感，有一股撲鼻香氣，令人望而生津。熏糕形似麻糕，松脆香甜，甜中帶咸，風(fēng)味獨(dú)特，口感細(xì)膩又遠(yuǎn)在麻糕之上。

歷史文化

據(jù)史料記載：明嘉靖年間（十六世紀(jì)初）正場(chǎng)即生產(chǎn)熏糕；清嘉慶年間金榜輯錄的《海曲拾遺》中載明“熏糕出正場(chǎng)”。舊時(shí)，熏糕在正場(chǎng)只有幾家小作坊生產(chǎn)，產(chǎn)量甚微。產(chǎn)品大部分被達(dá)官貴人和豪紳商賈購(gòu)去佐茶饋人，少部分被一些巡視官員帶回分送各地，隨時(shí)正場(chǎng)熏糕聞名遐邇。然而在近幾十年里，有著“勝似宮廷糕點(diǎn)”美譽(yù)的正場(chǎng)熏糕卻失傳了。改革開(kāi)放后，在歷史資料的幫助下，以及幾位年逾古稀，精于茶食制作的老技師的不懈努力，經(jīng)過(guò)反復(fù)研制，終于獲得了這一歷史名產(chǎn)的傳統(tǒng)風(fēng)味。

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如皋香腸

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如皋香腸，又稱“如式”香腸，歷史悠久，是聞名全國(guó)的香腸品種之一?？膳c“廣式”香腸媲美，被稱為“如式”香腸。

它以豬坐墩肉，切成1厘米見(jiàn)方的肉料，肥、瘦肉比為2比8，加適量姜汁、白糖、曲酒、精鹽拌勻，灌入預(yù)制好的長(zhǎng)40厘米左右的腸衣中，扎緊兩頭，彎成U形，晾曬5個(gè)晴天以上。這樣制作的如皋腸具有條理整齊、肉質(zhì)緊密、肥瘦比例得當(dāng)、干爽結(jié)實(shí)、大小適度、色澤鮮艷、咸甜適宜、香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。

歷史文化

清宣統(tǒng)二年（1910）六月，如皋曹鴻記香腸于南洋勸業(yè)會(huì)上獲得二等獎(jiǎng)。1934年，如式香腸在江蘇省物品展覽會(huì)上獲得嘉獎(jiǎng)。

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嵌桃麻糕

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嵌桃麻糕，是江蘇省南通地區(qū)的漢族名小吃，主要由芝麻粉、白糖、炒米粉及核桃仁等原料制成。色澤金黃，味道香、甜、松、酥，有芝麻的清香。

選用芝麻粉、白糖、炒米粉及核桃仁等原料，精工細(xì)作而成。每斤兩條，每條五十片上下，片片色澤金黃，嵌桃均勻，香、甜、松、酥。干吃，酥而甜，有一股濃郁的芝麻清香，泡食，香味四溢，爽口而不膩。

歷史文化

相傳有百余年歷史，當(dāng)時(shí)，通州城內(nèi)，有一姓許，名松甫者，于東門(mén)設(shè)一“鼎泰”號(hào)雜貨店，以產(chǎn)茶食糕點(diǎn)為主，在外埠亦有店鋪經(jīng)營(yíng)。后來(lái)，許氏于清朝府內(nèi)捐得一官，常有上等茶點(diǎn)進(jìn)貢。唯獨(dú)通幫老師傅所作之嵌桃麻糕，選料精細(xì)，加工講究，味美可口，頗有特色，最為著稱。從此，南通“鼎泰”麻糕被譽(yù)為“官禮茶點(diǎn)”，揚(yáng)名于天下。

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西亭脆餅

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西亭脆餅是江蘇南通西亭地區(qū)漢族名點(diǎn)，始于清朝光緒在位初期，至今已有百年歷史。西亭脆餅用料考究，做工精細(xì)，具有酥甜香脆、美味可口的獨(dú)特風(fēng)格。群眾中流傳著這樣一首歌謠：“西亭脆餅十八層，層層分明能照人，上風(fēng)吃來(lái)下風(fēng)聞，香甜酥脆愛(ài)煞人?！?/p>

西亭脆餅選用上等精白面粉為主料，經(jīng)二十八道工序，用手工制成。脆餅用微火烘烤，表面黃而不焦；脆餅的工藝考究，每只餅有十八層次，君若不信，用開(kāi)水泡餅，則層次清晰可見(jiàn)。西亭脆餅有兩種吃法：干吃和用開(kāi)水泡了吃。干吃則松脆香酥，因面上沾有芝麻，所以越嚼越香；用開(kāi)水泡了吃，則鮮甜適口，特別適合老年人的胃口。

歷史文化

西亭脆餅原名西亭復(fù)隆茂白脆，說(shuō)起來(lái)還有一段動(dòng)人的故事呢！從前，在西亭鎮(zhèn)上，有對(duì)夫婦開(kāi)了一間茶食店，老板是個(gè)做茶食的好手，能做各式各樣的茶點(diǎn)，妻子照管店務(wù)，勉強(qiáng)養(yǎng)家糊口。西亭乃是鄉(xiāng)間小鎮(zhèn)，顧客大多是種田人，買(mǎi)不起細(xì)貨茶食，夫妻倆商議，要想把生意做活，只有在粗貨茶食上做文章，粗貨細(xì)做，使產(chǎn)品物美價(jià)廉。鄉(xiāng)下人喜歡吃脆餅，他們就在脆餅上動(dòng)腦筋，加油加糖，外加桂花、桔皮，并將方形改成長(zhǎng)條，上面灑上芝麻。此外，還改革了筒爐，把握住火功，終于制作成別具一格松脆香酥的脆餅。上市后，全鎮(zhèn)轟動(dòng)，倍受顧客歡迎。

曾任清政商務(wù)大臣的張謇，因祖居西亭，每年要回西亭祭祖，每次都要品嘗脆餅。他除了自己愛(ài)吃外，還用脆餅作為禮品贈(zèng)送華商、外商及達(dá)官貴人。西亭脆餅不但受到普通老百姓的歡迎，而且在皇室中也享有盛譽(yù)。張謇還親自為該店題名"復(fù)隆茂號(hào)"。老板對(duì)此店號(hào)非常滿意，覺(jué)得它能激勵(lì)后輩們苦心經(jīng)營(yíng)，不忘昔日冷落破產(chǎn)之苦。

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清燉狼山雞

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清燉狼山雞又稱原燜狼山雞，屬于江蘇菜 ，湯汁清澈見(jiàn)底，皮白有光，鮮味濃郁，微兼臘香，湯菜兼優(yōu)。

狼山雞是世界八大標(biāo)準(zhǔn)雞種之一，原名“岔河大雞”、“馬塘黑雞”，1872年由一位英國(guó)水兵在南通發(fā)現(xiàn)此雞，帶回英國(guó)后，取名為“狼山雞”。狼山雞以黑色羽毛居多，色彩絢麗，身高腿長(zhǎng)，皮薄肉細(xì)，味鮮冠群，為蛋肉兼用型雞種。狼山雞輸往國(guó)外后，分布各國(guó)，曾列入世界優(yōu)秀家禽圖譜。狼山雞由于皮薄肉嫩，所以吃法甚多。

做法

活新母雞一只（重約1250克）。 火腿腳爪25克。蔥25克、姜25克、紹酒30克、精鹽12克。

(1)將雞宰殺治凈，氽水待用。

(2)火腿腳爪氽水，刮洗干凈，把雞、火腿腳爪放入墊有竹箅的砂鍋中，舀入清水，加入蔥姜、蓋上砂鍋蓋，先置旺火上燒沸，加紹酒，撇去浮沫，再移至微火燉約2小時(shí)，取去火腿、腳爪、竹箅、蔥姜，加入精鹽，燒至微沸，離火即成。

貼士：

1.火腿腳爪用明火將肉皮燒焦，再用清水刮洗干凈，燉后肉皮酥軟，十分可口。

2.燉有三種，即：燉、清燉、侉燉，一般為湯萊，燉為紅色，主料不掛糊；清燉為白色，主料也不掛糊；侍燉為黃色，主料需經(jīng)掛糊。此菜為清燉菜式，不可加醬油。

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香芋燒竹雞

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香芋燒竹雞，屬于蘇菜。色澤金黃，竹雞鮮美，香芋栗香，入口酥松。南通人將竹雞與香芋同燒，為稀有名貴野味，入口酥松，色香俱佳。

香芋為多年生豆科植物，因其地下莖塊有一股淡雅香味而得名。香芋燒茶干，有素菜之王之美譽(yù)。《紅樓夢(mèng)》第十九回有賈寶玉把香芋列入果品之記載，可見(jiàn)其味之美和食用之久。南通地區(qū)的海門(mén)、啟東兩地仍保留種植香芋的傳統(tǒng)。

竹雞是一種棲息在山丘竹林間的野禽，俗名雞頭鶻，外形有點(diǎn)像雉雞，全身羽毛呈栗色，帶有白斑，喜啄食竹筍蛀蟲(chóng)，其肉質(zhì)鮮美。南通人將竹雞與香芋同燒，為稀有名貴野味，入口酥松，色香俱佳。

做法

竹雞450克，香芋150克。 蔥25克、姜25克、紹酒25克、醬油15克、白糖5克、精鹽3.5克、水淀粉20克、花生油450克（實(shí)耗油50克）。

將竹雞燜死治凈，斬成長(zhǎng)方塊，用醬油浸漬。香芋去皮洗凈，切成塊。炒鍋上火，舀入花生油燒至八成熱（約200℃）時(shí)，分別將雞塊、香芋塊投入油鍋劃油。原鍋置火上，放油，加蔥姜略煸，放入雞塊、紹酒、醬油、白糖、精鹽及適量清水，燒至雞塊六成熟時(shí)，投入香芋同燒15分鐘，再用水淀粉勾芡即成。

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董糖

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如皋董糖，是一道美味可口的漢族名點(diǎn)，產(chǎn)于江蘇如皋。主要以精白面、白糖、芝麻、飴糖為原料，經(jīng)選料、熬糖、制糖芯、制糖骨、成型等工序而成。制芯系將芝麻焙炒、研磨，先分離皮仁，再焙至淺黃?；鸷?、時(shí)間必須恰到好處，方不至生焦，使麻香濃郁。糖骨的熬制過(guò)程，要求保證其延展性良好，順利成型。最后工序?yàn)閷⑻枪钦归_(kāi)，均勻配以糖蕊，反復(fù)包褶，壓切成型。成品為扁長(zhǎng)方體，色白微黃，層次分明，剖面可旋狀紋理，中心呈丹鳳眼狀；入口易化，酥松香甜，回味久長(zhǎng)。

歷史文化

董糖是明末如皋名士冒辟疆的愛(ài)妾董小宛親制而成。據(jù)清道光庚寅年《崇川咫聞錄》載：“董糖， 冒巢民妾董小宛所造。未歸巢民時(shí)，以此糖自秦淮寄巢民，故至今號(hào)秦郵董糖?！?/p>

明亡，冒辟疆(巢民)偕董小宛歸隱如皋水繪園。海內(nèi)名流，常集是園，詩(shī)酒唱和。小宛制酥糖饗客，其味佳美，為客稱道。遂以流傳。其特色是入口易化，酥松香甜，食之口齒留香，回味久長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜，300余年來(lái)譽(yù)滿大江南北。