淮安古名：清河、清江浦、淮陰等， 秦時(shí)置縣，境內(nèi)有著名“青蓮崗文化”遺址。

國(guó)家歷史文化名城。歷史上與揚(yáng)州、蘇州、杭州并稱運(yùn)河沿線的“四大都市”，有“中國(guó)運(yùn)河之都”的美譽(yù)。

淮安與揚(yáng)州為淮揚(yáng)菜的主要發(fā)源地，淮揚(yáng)菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國(guó)四大菜系。

主要特色小吃有：金湖螃蟹、漣水捆蹄、漣水荷藕、燉家野、平橋豆腐、軟兜長(zhǎng)魚、糖醋活鯉魚、拆骨掌翅、涂溝甲魚、火腿扒魚肚、拆燴魚頭、紅燒魚籽魚泡、蝦米扒蒲菜、淮揚(yáng)獅子頭、淮安菜、博里羊肉、紅燒鯰魚、高溝捆蹄、淮餃、欽工肉圓、曹家小刀面、玉米山芋粥。

拆骨掌翅

簡(jiǎn)介

拆骨掌翅，是江蘇淮陰的漢族傳統(tǒng)名菜，以雞爪、雞翅熟制后去骨再澆上鮮香鹵汁而成。其特點(diǎn)是：選料講究、制作精細(xì)、形態(tài)完整無(wú)骨，掌脆、翅肥，清爽鮮香，為下酒佳肴。

做法

雞腳、雞翅膀各300克。

香菜葉10克，紹酒25克、醬油25克、香醋10克、白糖7.5克、味精2克、麻油25克。

將雞腳斬去爪尖，與雞翅一齊放入沸水中燙一下，撈出洗凈，放入鍋中，加清水、紹酒燒沸后，移小火燜30分鐘至熟，撈入冷開水中冷卻，剔去腳骨、翅骨，然后理齊，切成段，整齊裝盤，盤邊放香菜，將醬油、香醋、白糖、味精一起放入碗中調(diào)勻，澆在腳、翅上，淋麻油即成。

[!--empirenews.page--]

淮餃

簡(jiǎn)介

淮餃，俗稱“餛鈍”是淮安最具代表性的點(diǎn)心之一?；达溈芍?，可拌，可炸，屬稱“淮餃三吃”。

淮餃，皮薄似紙。制餡時(shí)需將豬肉剔盡筋質(zhì)，拍打成肉燕，拌以韭黃，輔以蔥、姜汁調(diào)劑，采用滾、卷、抽、捏等手法成型。鮮美滑爽。隔皮可眏字，點(diǎn)火即燃。

[!--empirenews.page--]

平橋豆腐

簡(jiǎn)介

平橋豆腐，是江蘇淮安的一道漢族名菜，屬于蘇菜-淮揚(yáng)菜。選用內(nèi)脂豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，用鯽魚腦起鮮，因其起鍋時(shí)淋了一層明油看似不冒熱氣，其實(shí)很燙，一定要小心慢用。平橋豆腐經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，美味可口，食而不膩，清素入肺。

平橋豆腐，肉質(zhì)細(xì)嫩，清香爽滑，口味鮮咸。豆腐鮮嫩油潤(rùn)，湯汁醇厚，油封湯面，入口滾燙。豆腐片潔白細(xì)嫩，輔以雞汁海鮮，味美湯濃，深受食者喜愛。

歷史文化

平橋豆腐是提及這菜的來(lái)歷,還與乾隆南巡有關(guān)。平橋是隸屬淮安的一座古鎮(zhèn)，瀕臨京杭大運(yùn)河的東岸，古色古香的街道，加上淳樸敦厚的鄉(xiāng)風(fēng)民俗，使這里很自然地成為了富有情趣、令人向往的地方。相傳乾隆皇帝下江南之時(shí)，乘龍舟路經(jīng)這里。當(dāng)時(shí)有位名叫林百萬(wàn)的大財(cái)主，認(rèn)為這是天賜良機(jī)，是討好皇上的大好時(shí)機(jī)，于是他依仗自己擁有百萬(wàn)家產(chǎn)，令人在淮安至平橋鎮(zhèn)四十多里的路上，張燈結(jié)彩，鋪設(shè)羅緞，硬是把皇上接到了家里。

林百萬(wàn)是個(gè)很有心計(jì)的財(cái)主，早在接駕之前，他就派人探聽到皇上的飲食口味，所以他命家廚用鯽魚腦子加老母雞原汁燴當(dāng)?shù)氐奶厣垢畲　Ｇ‰m然嘗遍山珍海味，可是他何曾品味過(guò)如此具有地方特色的風(fēng)味呢？因此他品嘗以后，連連稱好。接駕以后，鮮美可口的平橋豆腐便不脛而走，從此譽(yù)滿江淮，成為淮揚(yáng)菜系里的傳統(tǒng)名菜。平橋豆腐雖然名氣甚大，但是它的制作方法并不復(fù)雜。燴制時(shí)，用原汁雞湯，加上鯽魚腦和蟹黃、豬油、蔥、姜等佐料，煮沸后，將去鹵的精豆腐片和熟肉丁、蝦米、少許醬油一起放進(jìn)鍋里。燒開之后，用菱粉勾芡，再加少許味精便可起鍋了。若要增加香味，還可稍加一點(diǎn)麻油或胡椒粉。判別是否是平橋豆腐，除了上述的輔佐料以外，關(guān)鍵在于豆腐的刀工。平橋豆腐的碎片，就像瓜子一般，切得越薄，越顯出功夫，同時(shí)也越入味。

做法

原料

豆腐(南) 300克。

海參（水浸） 50克蝦米25克雞胸脯肉50克蘑菇(鮮蘑) 25克干貝25克青蒜15克。

大蔥 15克 姜 10克 料酒 20克 鹽 10克 味精 3克 淀粉(玉米) 25克 香油 15克 各適量。

操作

1.將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸；

2.以去除豆腥黃漿水，撈出后片成雀舌形，放入熱雞湯中，反復(fù)套過(guò)兩次；

3.雞脯肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片；

4.蝦米洗凈，用溫水泡透；

5.干貝洗凈，去除老筋，入碗內(nèi)；

6.加蔥姜、紹酒、水，上籠蒸透取出；

7.炒鍋上火燒熱，放油，投入配料、高湯、干貝汁、燒沸；

8.將豆腐撈入鍋中，加精鹽、紹酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油盛入碗中；

9.撤上青蒜末即成。

小貼士

平橋豆腐的燴制十分考究：先選擇鹽鹵點(diǎn)漿的細(xì)嫩豆腐放在冷水鍋里煮透，取出后略微壓一壓，去掉水分，再切成瓜子大小的薄薄碎片，然后浸放在清水中備用。燴制時(shí)，將雞湯或肉湯放入鍋內(nèi)，佐以豬油、蔥姜、鯽魚腦、蟹黃等配料，煮沸后，將豆腐片、熟肉丁、蝦米等放進(jìn)湯內(nèi)，再煮沸，加以適量豆粉和少許味精便可食用了。如放點(diǎn)小磨麻油、胡椒粉之類，其味道更加香美。

[!--empirenews.page--]

拆燴魚頭

簡(jiǎn)介

拆燴魚頭，是一道江蘇省的漢族傳統(tǒng)名菜，色澤金黃，魚頭肉質(zhì)肥嫩，味鮮香濃。

做法

原料：鰱魚頭一個(gè)(重約2.5公斤為宜)、熟大油50克、鹽、味精各10克、蔥50克、姜25克、料酒100克、濕淀粉5克、濃湯500克。

制法：

1)將鰱魚頭一劈兩半，掏去兩鰓后洗凈，放入炒鍋內(nèi)，加入清水、料酒、12克姜、25克蔥，先用旺火燒開后，改小火燜至能拆取魚骨時(shí)撈出；而后拆去魚頭骨(注意保持原形整齊)，為除去腥味，用溫水漂洗幾次；

2)將炒鍋燒熱放入熟大油，蔥(25克)姜(13克)，炸香后取出，加入濃湯、魚頭肉、料酒鹽，用小火燴10分鐘左右，然后用濕淀粉勾芡；再改為大火將湯收濃，撒入胡椒粉即成。

[!--empirenews.page--]

十三香龍蝦

簡(jiǎn)介

十三香龍蝦，又稱盱眙龍蝦，是江蘇盱眙經(jīng)典菜。此菜味道獨(dú)特，具有麻、辣、鮮、香的特點(diǎn)，盱眙龍蝦之所以有名，是與它的烹制方法有很大的關(guān)系，首先它的配料是獨(dú)一無(wú)二的，即十三香（數(shù)十種中草藥組成），烹飪方法有兩種，一種是炒，一種是炸。

做法

生姜切片，大蔥切段，蒜切片，青椒一個(gè)切小片，洋蔥小半個(gè)切片。花椒一勺，辣椒十二個(gè)，（外加香料配料是茴香子，桂皮八角香葉適量，紅棗小半碗，枸杞子兩勺。

將上述調(diào)料倒進(jìn)油鍋翻炒出香味，倒進(jìn)生抽，加冰糖，水，兩勺子醋，然后倒入大量十三香粉和花椒粉，還有海鮮醬。（味道一定要重才行），燒開后倒入龍蝦，煮開三分鐘后，倒入少許麻油，再切三個(gè)青椒拌進(jìn)去，然后悶燒至入味（多燒幾次就能把握時(shí)間了）。最后生粉勾芡。

[!--empirenews.page--]

熗虎尾

簡(jiǎn)介

熗虎尾，是揚(yáng)州、淮陰地區(qū)的一款傳統(tǒng)名菜。它是用鱔魚尾背一段凈肉，經(jīng)開水稍汆加濃計(jì)調(diào)味拌制而成，因其形似虎尾，故名。鱔魚通稱黃鱔，我國(guó)自古以來(lái)一直將它列為魚中上品，因其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，具有補(bǔ)五臟、療虛損的功效，歷代一些著名中醫(yī)常用以治病補(bǔ)身。在夏季食用功效更顯著，曾有“小暑黃鱔賽人參”之說(shuō)。用黃鱔制作菜肴，據(jù)說(shuō)始于漢朝，到唐宋以后，較為盛行。江蘇淮揚(yáng)地區(qū)較早開始制作鱔魚菜肴，烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)豐富，許多中外顧客在當(dāng)?shù)仄穱L這道歷史名菜后，對(duì)其滋味之鮮美，均贊不絕口。

做法

活小黃鱔 1000克 大蒜 25克

香菜 50克 香油 50克

咪精 10克 上等醬油 50克

鎮(zhèn)江香醋 25克 胡椒粉 2.5克

雞清湯 50克 精鹽 10克

蔥 10克 姜 10克

做法：

1.取鐵鍋（或鋁桶）一個(gè)，倒入清水，上火燒開，加入蔥、姜（拍松）、精鹽、米醋15克，將鱔魚全部下鍋，蓋嚴(yán)，以防鱔魚躥出，待燙死后，揭開鍋蓋，用手勺將鱔魚輕輕地?cái)噭?dòng)，以除鱔魚身上的粘液，再?zèng)_入一些涼水，轉(zhuǎn)至微火上略燒片刻，撈出鱔魚，用清水沖洗干凈。然后，將鱔魚逐條放在案板上，左手捏住頭，右手持竹刀從鱔魚的鰓部插進(jìn)，劃至肛門處，再用竹刀貼脊背骨插入一半深，劃至尾部，隨手將魚翻身，劃下三棱骨，去掉內(nèi)臟，將魚肉以尾為齊碼好，用刀在離鱔魚尾7.5厘米處齊刀切下，整齊地放在盤內(nèi)（此菜只選用鱔魚尾）。

2.取小調(diào)料碗一個(gè)，內(nèi)放雞清湯、味精、上等醬油、鎮(zhèn)江香醋10克、胡椒粉，用筷子調(diào)勻成汁液，將大蒜洗凈后切成細(xì)米，香菜擇洗干凈后，消毒備用。

3.取鍋上火，倒入清水燒開，下入鱔尾肉燙透，撈出控干水分，整齊地碼在盤內(nèi)，澆上已對(duì)好的汁液，中間放上蒜末，另取小鍋上火，倒入香油，燒至八成熱，澆在蒜末上，香菜圍于盤邊，即可上席。

貼士：

1.氽燙鱔魚放鹽是使鱔魚肉不裂開，放米醋是使鱔魚肉發(fā)松、發(fā)亮，并有除腥味的作用，根據(jù)多年的實(shí)踐，一般5公斤活鱔魚放50克鹽、100克米醋。

2.劃鱔魚有單背和雙背之分，劃單背，即在劃脊背骨時(shí)，每刀必劃到底。劃雙背，即在劃脊骨時(shí)，一刀不劃到底，而是最后一刀劃到底，使脊背肉兩側(cè)連住成條狀。

[!--empirenews.page--]

淮陰雞粥蒲菜

簡(jiǎn)介

淮陰雞粥蒲菜，是江蘇淮陰地區(qū)漢族名菜。蒲菜，也稱“深蒲”、“蒲白”，俗稱草芽，為香蒲的嫩莖。以古城淮安西南隅“天妃宮”所產(chǎn)之蒲菜為最肥美。它出自污泥，卻潔白如玉，肥嫩清香，有“天下第一筍”之美稱。蒲菜盛產(chǎn)于春夏兩季，而最大莫過(guò)于春末夏初。

歷史文化

據(jù)傳南宋初年，抗金女英雄梁紅玉與丈夫韓世忠鎮(zhèn)守淮安時(shí)，因軍糧接濟(jì)不上，用它代食充饑，故名“抗金菜”。后經(jīng)歷代廚師的不斷實(shí)踐總結(jié)，使時(shí)令蒲菜菜肴為兩淮筵席的上品，其中尤為雞粥蒲菜為佼佼者，其制作工藝較復(fù)雜。

做法

原料：

精選蒲菜150克、生雞脯肉150克、豬肥膘肉75克、雞蛋清3只、雞清湯1000克、火腿末、蔥姜汁、紹酒、精鹽、味精、濕淀粉、大米粉、熟豬油各少許。

制作工藝：

1、雞脯肉、肥膘肉初加工斬至細(xì)。

2、蒲菜焯火洗凈，切成丁。

3、雞茸加濕淀粉、大米粉，用雞清湯250克稀釋后，用紗布過(guò)濾，去殘?jiān)与u蛋清、精鹽、蔥姜汁、紹酒攪和，成稀糊狀。

4、炒鍋上火燒熱，用熟豬油滑鍋，加雞清湯750克燒沸，徐徐倒入雞粥糊用手勺不斷攪動(dòng)至粘稠。再放入蒲菜丁、加熟豬油、精鹽、味精，繼續(xù)攪拌，淋明油，裝入湯碗，撒上火腿末即成。

[!--empirenews.page--]

漣水雞糕

簡(jiǎn)介

漣水雞糕，是漣水地區(qū)漢族糕類特產(chǎn)。雞糕細(xì)嫩，造形雅致，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受老人喜愛。制作雞糕是以雞胸脯肉為主料，配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉、蔥姜汁等輔料，加上十多種調(diào)味品制作而成

雞糕又叫“素雞”，不僅與乾隆皇帝的傳說(shuō)有關(guān)，還取其口味清雅、色澤鮮明。又因?yàn)樗勰廴缢?，?xì)膩上口，人們還稱之為酥雞。作為漣水城鄉(xiāng)獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)名菜，它已有200多年的歷史。每逢過(guò)年過(guò)節(jié)，各地朋友紛紛來(lái)漣，以一嘗漣水雞糕為幸，特別是漣水的海外游子們，不惜迢迢千里，或返鄉(xiāng)，或捎信，以“食之為幸”，大有“鱸魚堪膾”之奇情。80年代中期，客居臺(tái)灣的漣水籍名人顧祝同曾托人回家鄉(xiāng)捎兩樣特產(chǎn)，其中之一就是漣水雞糕。

歷史文化

“漣水三件寶，曲酒捆蹄加雞糕”，這是遠(yuǎn)近人們對(duì)漣水飲食文化的概括和評(píng)價(jià)。提起漣水雞糕，還有一個(gè)故事呢。相傳當(dāng)年乾隆皇帝下江南路過(guò)漣水時(shí)，饑腸轆轆，竟問(wèn)有無(wú)素雞可吃。這雞本來(lái)就屬葷，天下哪來(lái)的素雞？可偏偏漣水城有位姓姚的師傅絞盡腦汁，真的做出一盤晶瑩透明，粉嫩如酥的“素雞”，吃得皇帝老子頭上都冒出蒸汽來(lái)，一邊贊不絕口，一邊大談其‘與民同素’的好處，漣水雞糕從此出了名。??

做法

制作雞糕是以雞胸脯肉為主料，配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉、蔥姜汁等輔料，加上十多種調(diào)味品制作而成，其主要工序是把雞胸脯肉與噘魚肉放在清水里浸泡去掉血水，使之潔白如玉，然后撈起晾干斬成肉泥把雞蛋清放在肉泥里，再把撲碎的山藥，鮮蝦仁與鮮粉及調(diào)味品一起放人，充分?jǐn)嚢枋怪鶆?，成為粘性較強(qiáng)的白色糊狀，按一寸左右的厚度推在籠上備蒸。將蛋黃放人備留的少許肉湖內(nèi)攪拌，成為黃色糊狀，再均勻地?cái)傇诨\中的肉糊上面，小火蒸熟，取出冷卻后即成雞糕。切成半尺見方的塊子備用，待到做菜時(shí)，再用刀將塊子切成薄而透明的片子，開水下鍋，一滾即盛盤，你就可以品嘗到名聞遐邇的美味佳肴了。?

漣水雞糕在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究，放多少雞肉、雞蛋、豆粉、山藥等輔料以及調(diào)味品的比例全在師傅的掌握之中，不能用昔油，不能直接放蔥姜汁，否則，將影響雞糕的色澤與細(xì)度。刀工是-糕的關(guān)鍵，主輔料斬得越細(xì)越好，做好的雞糕口感就越嫩越豐富。至于用火，大小緩急以及用什么燃料，都對(duì)雞糕的質(zhì)量有所影響，其中奧妙不一而足。??

漣水雞糕的特點(diǎn)是嫩、細(xì)、素、鮮、明，它色澤黃白相間，晶瑩透明，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)精良，清爽雅淡，細(xì)膩如膏，嫩而不化鮮而不散。它的吃法多種多樣，既可當(dāng)主菜，又可為配料；既可燒、扣，又可炒還可以做羹、；既可切成片、丁，又可剖成條塊，花色繁多燴，不拘一格。燒雞糕的時(shí)候先將青萊、竹筍、烏賊、針菇等輔料烹制好，再將片狀雞糕放人，盛盤時(shí)將雞糕一片片平放于中間成．椎狀浮沒在湯汁中，邊上點(diǎn)綴著各色箱菜，吃起來(lái)層層盛絕，街上面下，別有情趣?？弁胧前央u錢切成片狀整齊地經(jīng)括在盆中，看上去滿眼全黃，吃起來(lái)片片翻白，由邊及里。層層疊進(jìn)．使人的感受達(dá)到飽和狀態(tài)。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鮮或者做成羹湯，味道同樣“好極了”。

[!--empirenews.page--]

漣水捆蹄

簡(jiǎn)介

捆蹄，是漣水縣的特產(chǎn)，距今已有100多年的歷史。相傳在清朝道光年問(wèn)，這里市場(chǎng)活躍，商家交往頻繁，高溝鎮(zhèn)熏燒師傅鄭云福兄弟為了給客人多添一樣下酒菜，便精制了捆蹄。當(dāng)時(shí)，鎮(zhèn)上只有四家能生產(chǎn)供應(yīng)。捆蹄的主要成分，是肥豬蹄膀上瘦肉，配料講究，制作精細(xì)。從開始到結(jié)束，要經(jīng)過(guò)10多道工序捆蹄成品，色澤醬紅，鮮嫩可口，咸辣香甜，食時(shí)細(xì)嚼慢品，回味無(wú)窮。稱得上三餐美味，四時(shí)佳肴。

做法

捆蹄以精選的豬蹄膀瘦肉、干的豬小腸衣為主料，配以桂皮、丁香、八角、花椒、茴香、肉果、甘草、橙皮、砂蔻、豆仁、火硝、黃酒、冰糖、精鹽、味精、蔥姜、麻油、醬油等18種輔料，精心制怍而成。其工序大體是先將新鮮的蹄膀瘦肉洗干凈，切成長(zhǎng)條，再將配料按一定比例配備并搗碎，撤在切好的肉片上，攪拌均勻。然后，放進(jìn)醬油里浸泡數(shù)小時(shí)，撈起來(lái)用剪開的干小腸衣分別裹成網(wǎng)柱狀．用繩子(草繩最好)，密密捆緊，再放回原湯里煮熟，捆蹄就做成了。做成的捆蹄每個(gè)重約400～500克，長(zhǎng)約l8～20厘米，直徑4厘米左右。

食用方法是用快刀將捆蹄橫斷切成薄片，扣于盤中，作為冷盤。或采用其它方法亦可。其色澤醬紅，層次分明，香醇味美，口感豐富，食之不膩，是下酒的好菜。

[!--empirenews.page--]

爆烏花

簡(jiǎn)介

爆烏花，漢族名菜，屬淮揚(yáng)菜系，以烏賊魚炒制而成，口味鮮嫩。將鮮墨魚洗凈，取其肉片，剞成交叉花刀塊，放入開水中氽一下，瀝凈水待用；花生油旺火燒至六成熟，投入蔥末、姜末、蒜末炸香后放入烏花、玉蘭片、木耳、青豆、香菜，加入料酒、白糖、味精、精鹽，用濕淀粉勾芡，裝盤后撒上胡椒粉即可。

做法

原料：鮮墨魚肉500克、水發(fā)玉蘭筍片25克、木耳、青豆、蔥末、姜末、蒜末各5克、香菜15克、大蒜末3克、紹酒5克、白糖、味精、胡椒粉各1克，水淀粉5克，花生油60克。

制法:

1)鮮墨魚洗凈，切成荔枝花刀塊焯水瀝干；

2)花生油燒至6成熱，投入蔥末、姜末、蒜末煸香；

3)再放入烏花、玉蘭片、木耳、青豆、香菜及調(diào)料勾芡，裝盤后撒上胡椒粉即成。