滁州，“郡起元徽、州建大同、名始開皇、文揚慶歷、開天首郡、逾史千年”。古稱“涂中”、“永陽”、“清流”。先秦時期為棠邑之地（今南京市六合區(qū)），三國設鎮(zhèn)，南朝建州，隋朝始稱“滁州”，因滁河（涂水）貫通境內(nèi)，又“涂”通“滁”，故名為“滁州”。自古有“金陵鎖鑰、江淮保障”之稱，“形兼吳楚、氣越淮揚”、“儒風之盛、夙貫淮東”之譽。

特色小吃主要有：雷官板鴨、花紅果、來安麻鴨、桔梗、百年辣醬、管壩牛肉、馬廠酥笏牌、瘦肉型豬、定遠鹵鵝、釀豆腐、梅魚、秦欄鹵鵝、、甘露餅、酥燒餅。

藕夾子

簡介

藕夾子，又稱藕合，是天長市傳統(tǒng)名菜，藕是“偶”的諧音，偶即成雙作對，合即和合如意，夾子是“有子”的一種說法，寓意很吉祥。上年紀的老年人則戲稱藕夾子為“銀洋錢”，是因為藕夾子外形圓中有孔，形狀很象古時的錢幣。出鍋的藕夾子色澤金黃，吃起來咸淡適中油而不膩、酥脆可口藕香濃郁。逢年過節(jié)，鎮(zhèn)上人家都要做上一籃子藕夾子，除自家食用外還饋贈親朋好友，成為一道聞名遐邇的傳統(tǒng)特色菜肴。

將藕切成一連兩片，包以配好佐料的肉泥，然后在面糊里浸蘸，使封口（糊內(nèi)需加少許食堿、雞蛋、味精等），再放入油鍋內(nèi)炸黃取出，臨食時復在油鍋煎一下即可。食用時蘸以用姜末、醋等制成的佐料，外脆內(nèi)軟，酥美可口，別具風味。此菜春秋季節(jié)食用較多，尤在中秋節(jié)前后風行，城鄉(xiāng)居民均喜制作。

歷史文化

傳說古時石梁鎮(zhèn)上有一藕農(nóng)靠長藕、賣熟藕為生，盡管他終年辛勤勞動，一年下來所剩無幾，只能勉強糊口度日。他想改變窮困，連做夢都在想怎樣富起來。有一天，他勞累困了，隨手在藕堆旁鋪上幾張荷葉就睡著了。夢鄉(xiāng)中，一個白發(fā)老人飄飄然然向他走來，老人和藹地對他說：你呀，守著金山卻富不起來。藕農(nóng)問老人此話怎講，老人說著隨手拿起一支藕，右手一揮以手當?shù)?，一片片厚薄均勻?u data-F0Mw="0w3GPQ">藕片從老人手邊滑落，藕片掉在地頓時變成一堆光閃閃的金錢。藕農(nóng)看呆了，他捧起一捧金錢，誰知金錢到了他手里又變成了藕片，藕農(nóng)問老人這是怎么一回事，老人說金錢不是容易得來的，要通過自己的勞動才能真正得到。藕家連忙跪下請老人賜教，老人扶起藕農(nóng)教了他制作藕夾子的方法，說完就不見人影了。藕農(nóng)醒來后，按老人教的方法，制作出香脆酥口的藕夾子，送給鄉(xiāng)親們品嘗，大家贊不絕口人人稱好，后來藕農(nóng)干脆開了一家飯館，以藕夾子為當家菜肴，生意很紅火，自然他的日子也一天天富了起來。

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管壩牛肉

簡介

管壩牛肉，是全椒傳統(tǒng)清真菜肴。管壩是全椒縣西部的一山鄉(xiāng)，回民聚居地，這里的回民宰殺、加工牛肉歷史悠久、風味獨特，自清朝乾隆年間至今已有三百年歷史。

在管壩街道上從事專業(yè)牛肉經(jīng)營主要為三位王姓回民，據(jù)介紹管壩牛肉選用六個牙以上的老口子健康牛；由阿訇宰殺出血；牛肉放入鍋中，以丁香、桂皮、八角、冰糖等十幾味香料藥材合理配伍；在鹵制過程中不停翻搗，整個過程不能離人。鹵制好的牛肉，刀切開，香氣撲鼻，咸鮮可口，回味醇厚，一嘗難忘。有和脾益胃，滋養(yǎng)精血之妙。制作者一般均家藏秘制老鹵，王家龍家已經(jīng)是十一代祖?zhèn)?，為其專門選購六牙牛的個體牛販就有十多個。

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秦欄鹵鵝

簡介

秦欄鹵鵝，安徽省天長市秦欄鎮(zhèn)特產(chǎn)，傳有百年歷史。其肉酥嫩，清香撲鼻，老少咸宜，別具風味。

秦欄鹵鵝秦欄一帶特產(chǎn)，傳有百年歷史。其肉酥嫩噴香，老少咸宜，別具風味。制作時最講究的是鹵。制鹵比較復雜，先將元茴（八角）、丁香、小茴川椒、三奈、桂皮、肉桂、肉果、芝麻（炒熟）等碾碎裝入布袋，隨醬油、味精和水一并下鍋煮沸。鵝去毛后，從背一掏去內(nèi)臟洗凈。再入鹵內(nèi)煮熟，煮得不宜過爛。鹵以越老越好。(天長)

歷史文化

秦欄鹵鵝為清末民間烹調(diào)能手劉金忠獨創(chuàng)，已有百年歷史。其制作工藝獨特，表面呈金黃色，光潔發(fā)亮，香氣清新醇厚，油而不膩，爛而不散，美味爽口。因其色香味型俱佳而聞名遐邇，經(jīng)久不衰。

另一種說法是因為“秦欄鹵鵝”來自于朱壽昌孝心。，二十四孝中的孝子朱壽昌，他是流傳甚廣的所謂古代“二十四孝棄官尋母”中的一位。

《棄官尋母》講述了宋代的孝子朱壽昌的孝行。此為《二十四孝》中的第二十三則故事。在這個故事中，朱壽昌為了能夠找到自己的親生母親，寧愿辭掉自己的官位。而這個人不僅非常孝順，他還是一個好官，蘇軾甚至都曾經(jīng)專門贊美過他。

朱壽昌，字康叔。他的父親叫朱巽，是宋仁宗年間的工部侍郎，他的生母劉氏是朱巽的小妾。朱壽昌歷任閬州知州、司農(nóng)少卿，頗有政績，后來棄官尋母，以孝聞名于世。王安石、蘇軾等都寫詩贊美他。

在朱壽昌七歲那一年，他的生母劉氏，因為被嫡母所妒忌，竟然被逼出了家門，他的生母就這樣重新改嫁了。嫡母，即朱壽昌父親的正妻，而朱壽昌的生母當為偏房之妾。

親生母親離去后，朱壽昌與生母之間，不相見達五十年之久。這就是詩句所說的“七歲生離母，參商五十年”?！皡?、商”均是天上星宿的名字，參星酉時（下午五時至七時）出現(xiàn)在西方，商宿也稱為辰星，卯時（早晨五時至七時）出現(xiàn)在東方，它們不同時出現(xiàn)在天空中，比喻相隔遙遠不能見面，因此也就有了“參辰卯酉”之說。

漸漸的，朱壽昌長大了，憑著自己的努力和才識，他當上了官。而在之后的日子里，雖然朱壽昌的生活一直都過的很好，但是生母一直都是他心頭的一根刺，哪個孩子不想念自己的親生父母，更何況當年母親被逼出家門的時候，朱壽昌已經(jīng)懂事，并且還有了深刻的記憶。終于到了宋神宗朝的時候，朱壽昌決定棄官入秦，進入今陜西和甘肅一帶去尋找自己的生母。他的這一舉動也在家里引起了軒然大波，但是朱壽昌毅然堅持著自己的決定，不顧別人的反對，不聽他人勸阻。

在離開家之前，朱壽昌與家人訣別時，發(fā)誓說：不尋見生母，絕不回來！一路上他歷盡千辛萬苦，費盡周折，都一直沒有放棄。朱壽昌母親離開朱家以后，嫁給一個姓黨的人，生了好幾個兒女。后來他留宿在同州的時候，竟然尋得了母親。當時他的生母已經(jīng)七十多歲了。母子相認之時，抱頭痛哭，互訴衷腸。

朱壽昌把母親和幾個同母異父的弟妹一起接回了家。過了幾年，他母親就去世了，朱壽昌痛不欲生，幾乎哭瞎眼睛。母親去世后，朱壽昌照顧同母異父弟妹更加周到。民間傳說，朱壽昌母親活著的時候怕雷聲，朱壽昌害怕母親的亡靈受到雷聲驚嚇，每到春夏季，只要響雷，朱壽昌就伏在母親墳墓上，不分晝夜，護著母親，狂風暴雨，也不離開。從那之后，朱壽昌孝子名聲大振。

今天在安徽天長市秦欄鎮(zhèn)向東一公里處，有一棵千年古柏，據(jù)傳是大孝子朱壽昌在其母親的墳旁親手所植，人稱孝子樹。相傳這棵樹的來歷是這樣的：朱壽昌母親在世時怕雷聲，逝世后，每逢雷雨天，朱壽昌總要撐把傘到墳頭守護。盡孝三年后，宋神宗趙頊嘉其孝義，詔令官復原職。朱壽昌離開秦欄前，到母親的墳前，栽下了一棵松柏，以代表他永遠陪伴著母親。在之前關于孝子的故事中，也有孝子在打雷的時候，要么到母親的墳頭守著母親，要么也會在母親的墳頭打傘。其實許多孝子的行為都是殊途同歸的。

而到了今天，這一孝文化的遺存也被重視起來。由于年代久遠，千年古柏出現(xiàn)傾斜現(xiàn)象，秦欄鎮(zhèn)黨委、政府會同有關部門花了4萬多元，對千年古松進行了保護，并在這著名風景點建設集孝文化、佛教文化、現(xiàn)代文化和教育基地為一體的“壽昌公園”。

曾經(jīng)去過當?shù)氐恼f當?shù)剡€出產(chǎn)一種“朱孝子鹵鵝”，又稱“秦欄鹵鵝”，這與朱孝子之間也有一段傳說。有材料說，當年生母劉氏被棄時，朱壽昌跟隨著母親生活了三年。三年間母子相依為命，生活孤苦，朱壽昌以放鵝為生，后其父將他領回撫養(yǎng)。朱壽昌對與母親三年的艱辛生活經(jīng)歷刻骨難忘，做了官后，更是日日思母，“飲食罕御酒肉，言輒流涕”。家人及侍從想起他與母親生活時放鵝的經(jīng)歷，便使廚師鹵制熟鵝，增加食欲。

朱壽昌食之，果然食欲大增，自此每餐必吃，身體逐漸調(diào)養(yǎng)康復。然而朱壽昌每次食鵝之時，思母之情也更為迫切，于是棄官，千里尋母。壽昌母子團聚后，心情舒暢，更加喜食鹵鵝，囑咐侍從每日鹵制熟鵝與母同食，樂享天年，并自稱為“壽昌鹵鵝”。后來，“壽昌鹵鵝”的秘制工藝傳遍秦欄鄉(xiāng)里。鄉(xiāng)民們敬佩朱壽昌的孝心，尊稱“朱孝子鹵鵝”。這種鹵鵝制作工藝雖經(jīng)千年，至今仍完好地留傳了下來。

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鳳陽釀豆腐

簡介

鳳陽釀豆腐，又稱御膳豆腐，是安徽沿海地區(qū)的傳統(tǒng)名肴，是用嫩豆腐為原料切成片，夾入豬肉末、蝦仁末等，裹上雞蛋粉糊下油鍋炸至金黃色，再用糖醋勾上芡汁即成。釀豆腐的制作方法精細考究，做時要“把三關”（選料、制作、火候）、“走四步”（做菜坯、打蛋清、下油鍋、熬糖汁）。釀豆腐味似櫻桃，外脆內(nèi)嫩，爽清鮮美，營養(yǎng)豐富，為席上之佳肴。近年來，鳳陽賓館根據(jù)釀豆腐的傳統(tǒng)配料和制作方法又加以研究，并多次試制，使釀豆腐更為鮮美，營養(yǎng)更加豐富。

歷史文化

據(jù)鳳陽當?shù)貍髡f：明朝開國皇帝朱元璋出身在鳳陽，他年幼時家境貧寒，靠乞討度日。一，朱元璋在鳳陽城內(nèi)的黃家小飯店里討得一碗釀豆腐，吃后深感滋味極佳。以后，他便經(jīng)常去這家飯店乞討釀豆腐。后來他穿上龍袍做了皇帝，便下令將鳳陽城內(nèi)那家黃家小飯店的廚師召進了皇宮，專門為他烹制“鳳陽釀豆腐”，成了他御膳房的廚師。從此，這個菜身價百倍，成了明朝宮廷筵席上的一道名菜，并得到一個“朱洪武（1368年朱元璋稱帝年號“洪武”）豆腐”的雅號馳名于世，一直流傳至今。

做法

材料：原味蛋豆腐3條。小草蝦12只。發(fā)好的白木耳80克。青豆仁40克。

調(diào)味料：高湯2/3杯。鹽1/3茶匙。太白粉1茶匙。鹽少許。

做法：

1.豆腐每條切為4小段。將豆腐條挖出約1/3備用。

2.鮮蝦洗凈，去頭、殼、留尾，置于挖好的豆腐條內(nèi)，排于盤中加少許鹽調(diào)味后，入蒸籠內(nèi)以中火蒸5分鐘至熟。

3.鍋入白木耳與調(diào)味料拌炒均勻后，以太白粉勾芡，并淋于蒸好的鮮蝦上即可。

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雷官板鴨

簡介

雷官板鴨，是安徽省來安縣水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)雷官久負盛名的漢族傳統(tǒng)名菜，因其產(chǎn)地來安縣雷官集而得名。起源于清同治年間，板鴨制作采用宰、鹵、晾、煮四道工序。板鴨外表色澤光潔，呈乳白色，食之肥而不膩，松嫩可口，咸淡適中，味鮮醇香，誘人進食。

“雷官”牌板鴨系選用當?shù)芈轼喕蚴萑庑?u data-fsQI="C5lvyK">櫻桃名鴨，經(jīng)陳年老鹵、傳統(tǒng)配方加現(xiàn)代方法精工制作。做出的板鴨皮白、肉紅、骨頭綠。現(xiàn)主要產(chǎn)品有，板鴨、紅扒鴨、精花鴨、烤鴨、白條鴨以及鴨掌、翅、舌、肫等小包裝方便食品。

歷史文化

作家曹玉模1982年嘗食后，撰散文《過雷官集》發(fā)表于1982年3月3日《文匯報》。文中稱贊雷官板鴨“薄如方片糕，嫩的不用嚼，咸淡隨口味，一嚼油直冒”?！袄坠佟迸瓢屮?997年被評為安徽省鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1998年省政府授予“安徽省名牌農(nóng)產(chǎn)品”稱號。

做法

煮熟的雷官板鴨切盤后，有四句話描繪它：“薄如方片糕，嫩得不用嚼，咸淡隨口味，一咬油直冒?！闭糁蟀屮喌姆椒ê苤v究。煮前，用溫水洗凈表面皮層，在溫水中浸泡，直至鴨肉回軟。煮制時，水中放少許拍碎的生姜、蔥、兩粒茴香，并將茴香一粒，蔥一根、姜數(shù)片，從鴨翅下開口處塞人肚內(nèi)，再用一根長約4厘米的斜面空心竹管，插入鴨肛門半截，以利湯汁在煮時內(nèi)外對流。要先將鍋中冷水燒溫，將鴨子放進去；腹內(nèi)灌滿鍋內(nèi)的水，浸兩分鐘后拎鴨脖提起，使腹內(nèi)的水通過竹管流空，再灌滿鍋內(nèi)的水，蓋上鍋蓋，把水溫升到90度，浸煮15分鐘。第二次將鴨腹中水流空，灌滿鍋內(nèi)的水，并將鴨子翻身，再溫火煮20分鐘，將水燒沸，停火焐10分鐘，撈起稍加冷卻后即可食用。

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梅市咸水鵝

簡介

梅市咸水鵝，是鳳陽縣特產(chǎn)，歷史悠久，源于明朝洪武年間，一回民從河南南下，落腳于梅市池河岸邊，以養(yǎng)鵝鹵鵝為生，因其手藝高明，味道特別，而遠近聞名，流傳至今。梅市咸水鵝之所以味道獨特，主要是在選鵝、配方、火功三個環(huán)節(jié)特別講究，所以梅市咸水鵝飽滿、色澤黃亮、并有淡淡的草藥味。

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京彩松花皮蛋

簡介

京彩松花皮蛋，是安徽省天長市特產(chǎn)，早在清代即有制作。蛋體透明，呈松花紋狀，清香醇厚，味美爽口，在省內(nèi)外同行業(yè)質(zhì)量評比中屢次奪魁。

早期的皮蛋主要以石灰、草木灰、松枝等土法配料制作面成。建國后工藝不斷革新，目前制作過程為：首先以光照、手敲、耳聽等方法精選優(yōu)蛋，然后下以料液泡制、浸泡時間是影響質(zhì)量的因素之一，應根據(jù)季節(jié)、氣侯條件而定，一般為30天左右。浸泡起缸后再經(jīng)檢驗分級，包泥下缸，方為成品。

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甘露餅

簡介

甘露餅是安徽省天長市傳統(tǒng)的漢族傳統(tǒng)名點。甘露餅選料嚴格，選用上等精白面粉、糯米粉、精白綿糖、煉制豬油和青絲、紅梅為主要原料，其生產(chǎn)工藝極為精細，只能靠熟練工人手工操作。制作出的甘露餅味美可口，造型美觀，潔白如玉，層層疊疊，宛如盛開的白牡丹。

主要原料為精白面粉、熟豬油、白綿糖、糯米粉，另加表梅、紅絲若干。500克面粉可做50余只，其制作工藝十分精細。先將精面團桿成薄薄的9層酥皮，窩成賀狀壓扁，入鍋以熟豬油文火煎之，待酥皮層層放開后出鍋，放上以糯米粉和白綿糖混帛的霜粉，并加表梅、紅絲即成。

歷史文化

相傳清道光二年，天長舉人戴蘭芬進京應試，考得第九名，卻被點為狀元。第九名如何能中狀元？原來呀，第一名本是江蘇高郵的史球，因史球與“死囚”諧音，不太吉利。主考大人為了拍皇上的馬屁，竭力貶史褒戴，建議將史球換為戴蘭芬，說天長的戴蘭芬乃是“天長地久（第九），代代蘭芬”，有蒼天助圣之意，象征著清朝江山可與天地同壽，世代綿延。主考大人這一偷龍轉(zhuǎn)鳳之計果然搏得圣心大悅，于是欣然將戴蘭芬點為狀元。戴蘭芬中狀元之后，為感謝皇恩，將家鄉(xiāng)天長的傳統(tǒng)名點作為貢品呈入宮廷，獻給皇上品嘗?；噬蠂L后，覺得酥脆香甜、油而不膩、入口即化、味美可口，如得甘露，且色、味、形俱佳，很是贊賞，封為“甘露餅”，故又名“進貢甘露餅”。

做法

食材：

精面粉500克，白糖150克，雞蛋200克，瘦豬肉200克，冬菇、筍片、熟豬油、芝麻油、精鹽、白糖、蘇打粉、醬油、淀粉、蔥姜末、料酒各適量。

做法：

1.將精面粉、白糖、熟豬油、雞蛋、蘇打粉一同放入盆中，和成面團，揉成面皮。

2.瘦豬肉、冬菇、筍片均切成筷頭丁，入油鍋加調(diào)味炒熟成餡。

3.皮面搓成條，摘成劑子，壓扁包入餡料，以每個70-75克為宜，再搟成扁圓形，入爐烤熟即成。

制作要領：面團要揉勻餳透，入爐烘烤火不宜太旺。

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瑯琊酥糖

簡介

瑯琊酥糖，是江淮一帶具有悠久歷史的漢族傳統(tǒng)名點，瑯琊酥糖產(chǎn)于安徽省滁州市，借“瑯琊山”之名，稱之為“ 瑯琊酥糖”?，樼鹚痔沁x用純白芝麻、精白砂糖、富強粉、麥芽糖等精心加工，產(chǎn)品呈乳白色，形似螺旋體，其糖塊薄厚均勻，骨薄如紙，剖面層次分明，呈螺旋體，色澤乳白，入口酥軟，香味濃郁，甜而不膩。

歷史文化

酥糖亦稱“面糖”、“秦尤酥糖”、“董糖”。明末，滁州作坊開始以麥面、芝麻、糖為原料，經(jīng)焙炒、加工而成，俗稱“面糖”(小包糖)。清初，有秦、尤姓兩位師傅將面糖用糯米稀骨作包衣，進行改制而成，故又稱之為“秦尤酥糖”。后一位董姓師傅又將秦尤酥糖精心改制，將糯米稀骨多層次與面糖折疊，即謂之“董糖”。又有文人撰寫一說：“明崇禎年間，江南名藝妓董小宛，擅長烹飪，精于制作花露，巧手會做糖食糕點。一次才子冒襄(字辟疆)生病，董小宛獨出心裁以芝麻、白糖、炒面、糖稀、香油等原料，精心制作方塊酥糖，給冒襄食之?！逼涮恰八执嘞闾?、開胃心爽”。后經(jīng)民間流傳，人們即稱此糖為“董糖”?！冻绱ㄥ肼勪洝芬灿涊d：“董糖，系冒巢民(冒襄之號)妾董小宛所造?！?民國初年，滁城多有前店后坊，制作糕點。“章三益”、“卞源昌”、“曹恒興”等店號制作的酥糖(亦名董糖)，遠近聞名。

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天長雪片糕

簡介

天長雪片糕，是安徽省天長市內(nèi)有悠久制作歷史的漢族名細糕點之一，銅城大糕尤稱佳品，薄如白紙，點火可著，卷如香煙，不斷不裂。

選上好純白糯米淘盡，然后炒熟磨成粉。炒米時要先以文火燒透心，粉成后裝入缸中，中間放青菜葉以吸收火氣，兩月后取出制作時須嚴格配料，一般米粉、白糖、豬油和水的比例為5：4：0.5：0.5。燉糕要文火。糕成后切糕時刀工要精細，刀刀到底。