徐州古稱(chēng)“彭城”，歷史上為華夏九州之一，有超過(guò)6000年的文明史和2600年的建城史，是兩漢文化的發(fā)源地。

徐州是中國(guó)烹飪文化的發(fā)源地，飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

特色小吃包括：徐州地鍋雞、易牙五味雞、霸王別姬、鴛鴦雞、蔥燒孤雁、樂(lè)天鴨子、徐州三鯉、四孔鯉魚(yú)、梁王魚(yú)、彭城魚(yú)丸、愈灸魚(yú)、開(kāi)陽(yáng)炒苔菜、金蟾戲珠、魚(yú)汁羊肉、冬瓜四靈、西楚貢菜、油炸金蟬、東坡回贈(zèng)肉、羊方藏魚(yú)、金絲纏葫蘆、太極山藥泥、羊肉滑脊、徐州烙饃、鍋貼餃、八股油條、窩窩頭、啥湯、徐州辣湯、丸子湯、雉羹等。

羊肉滑脊

簡(jiǎn)介

羊肉滑脊是江蘇徐州著名的特色菜，屬于蘇菜系。奶白色的羊肉湯漂浮著水晶般的滑脊，用嘴輕輕吹一下湯面上翡翠般的香菜，和紅艷艷的辣椒油，小吖一口滾燙的羊骨湯，鮮香撲鼻，香溢滿(mǎn)口，用湯勺撈起一塊滑脊，放入嘴中，又滑又嫩，美不勝收。

做好滑脊有三大要點(diǎn)，1要選用農(nóng)村自磨的白薯淀粉、2香料面，要自己配置，也就是農(nóng)村說(shuō)的‘八大味’十三香也可替代，3選用純小磨香油。

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八股油條

簡(jiǎn)介

八股油條，是江蘇徐州著名的漢族小吃，已有100多年歷史，以水面團(tuán)制條，八條合攏，炸制而成，故稱(chēng)八股，脆香可口，成形別致。

做法

原料：(制100個(gè))面粉5000克、堿50克、明礬粉100克、花生油5000克(耗2500克)、精鹽125克

制作：

一、把精鹽、堿、明礬粉用水化開(kāi)，再加入325克溫水?dāng)噭?，然后加入面粉和勻，搓揉至面團(tuán)表皮光亮，靜置20分鐘。

二、將面團(tuán)放到抹過(guò)油的案上，切成若干塊，取一塊拉長(zhǎng)成寬5厘米的扁長(zhǎng)條，抹上一層油，用刀豎切成5厘米長(zhǎng)、17厘米寬的面劑條，取八條四下四上，油面相貼，依次放好，兩頭用手指各按一下，拉成33厘米長(zhǎng)的條。待鍋內(nèi)油沸時(shí)，捏住兩頭在油鍋內(nèi)拌幾下，以手松開(kāi)放下，當(dāng)油條漂上油面時(shí)，把相粘的條理開(kāi)，每邊四條，中間空心，成橢圓形，炸至金黃色出鍋即成。

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徐州地鍋雞

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徐州地鍋雞是一道江蘇徐州的漢族名菜，四周是生面鍋貼小餅，上面是大量辣椒和花椒，里面是草公雞塊和其他蔬菜佐料。天寒地凍之際，圍著這東東喝酒小餐，妙不可言。地鍋的由來(lái)是過(guò)去徐州人都在自家小院里用石頭壘灶，放上大鐵鍋，擱了菜，貼上鍋貼，圍爐而坐，席地而吃。因此稱(chēng)為地鍋。

地鍋是蘇北徐州、魯南地區(qū)流傳甚廣的一種民間名吃，距今已有一千多年的歷史，其色光潤(rùn)紅亮，其香濃郁滑爽，其味醇厚，其形純正自然，其器古樸，實(shí)為漢民族美食文化的民間代表之一。地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點(diǎn)。吃的時(shí)候湯濃餅酥，色澤鮮艷，酸甜苦辣，五味俱全。

歷史文化

地鍋菜起源于蘇北和魯南交界處的微山湖地區(qū)。以前，在微山湖上作息的漁民，因船上條件所限，往往取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊干柴生火，然后按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿(mǎn)面餅，于是便產(chǎn)生了這種飯菜合一的烹調(diào)方法。地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點(diǎn)。如今，有廚師將傳統(tǒng)地鍋菜的制法加以改良，從而推出了地鍋雞、地鍋魚(yú)、地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐、地鍋龍蝦等地鍋佳肴。

做法

雞半只、（正宗多是整雞一只，人少飯量也少，半只都沒(méi)消化完）蔥、姜、蒜、醬油、料酒、糖、鹽、鮮湯、干辣椒少許、土豆一只、生面少許。

1、和好的面。不用發(fā)酵，面的干濕度要合適，以不沾手為宜；

2、和好的面分成若干個(gè)小面劑，大小以荔枝般大小就可以；

3、用手把面劑壓薄，大小厚薄適度；

4、辣椒、蔥、姜、蒜入鍋炒出香味；

5、加雞塊，依次入料酒、醬油、糖、鹽等調(diào)味；

6、稍炒出香味后加鮮湯、土豆，待鮮湯煮沸后在鍋的四周依次把薄餅貼上；

7、中火頂多燉10分鐘，餅熟了。

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徐州煎餅

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煎餅，在徐州是不可或缺的主食，煎餅做法很簡(jiǎn)單，用面粉加水調(diào)成糊狀，然后放在專(zhuān)門(mén)烙煎餅的（當(dāng)?shù)厝私邪阶樱┤萜魃暇鶆驖L動(dòng)，使其受熱均與，來(lái)回幾圈，這個(gè)大圓狀的煎餅就算好了，速度很快的，因?yàn)樗鼙∪菀资臁０牙雍玫募屣炄∠聛?lái)然后折成四方的一般，夾家常菜就可以吃了。

徐州人一般煎餅夾的菜有自制的咸菜，像鹽豆，辣菜等等，也可以?shī)A炒菜吃，看個(gè)人喜好。

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徐州米線(xiàn)

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米線(xiàn)，雖然不是徐州的傳統(tǒng)小吃，但在徐州卻非常流行，而且很有當(dāng)?shù)靥厣?，徐州米線(xiàn)綜合了各地風(fēng)味小吃的特點(diǎn)，佐料講究鮮、濃，和徐州豐縣、沛縣（主要是豐縣）一帶的冷面有相似之處，卻又不一樣，不同于南方米線(xiàn)多以米粉制成，徐州米線(xiàn)除米粉還有淀粉成分。成色微黃或灰白，豐縣冷面則發(fā)黃居多。

米線(xiàn)先用熱水煮開(kāi)，一般是放在煤爐上的鍋里煮的，等熟了以后撈出來(lái)。然后拌上佐料，多以肉湯(骨頭)汁為主要調(diào)味。另外加蝦米、蘿卜干、炒熟花生、香菜、辣椒油、雞精等，味道很別致。

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蜜制蜂糕

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蜜制蜂糕，是徐州名特糕點(diǎn)之一，可直接食用，也開(kāi)水沖飲，是止咳潤(rùn)肺的滋補(bǔ)佳品，尤為老年人的喜愛(ài)。

蜜制蜂糕采用上等面粉洗成面筋，搟成片狀小塊再用潔凈的素油炸成蜂窩狀，加適量蜂蜜、核桃仁、南桂、桔餅等佐料，最后以麻油拌和，上蓋綿白糖，即為成品。其為長(zhǎng)方形，表面為白色，底部呈金黃色，組織成蜂窩狀，質(zhì)地酥松，香脆可口，甜而不膩，別具風(fēng)味。年老體弱者每日早晚用開(kāi)水沖食一次，能止咳潤(rùn)肺、滋身壯體，對(duì)治療哮喘、支氣管炎等老年性疾病有良好的輔助作用。因其具有潤(rùn)腸通便和久服不瀉的特點(diǎn)，也是慢性腸炎、消化功能紊亂癥患者的滋補(bǔ)佳品。

歷史文化

據(jù)傳說(shuō)，唐朝貞觀(guān)年間，禮部尚書(shū)張建封任徐州武寧里節(jié)度使時(shí)，有寵妾關(guān)盼盼，烹飪女紅，音樂(lè)歌舞無(wú)所不能，尤其是關(guān)盼盼擅用面筋，蜂蜜，麻油，果料制作一種蜜制蜂糕作日常食用，以保持紅顏不老，姿色動(dòng)人，深得張尚書(shū)的喜愛(ài)。張?zhí)貫殛P(guān)盼盼獨(dú)選一樓，名曰：“燕子樓”。后來(lái)張建封病故后，關(guān)盼盼獨(dú)居燕子樓十多年，閉閣焚香，坐誦佛經(jīng)。其侍女將蜜制蜂糕的制法傳至民間，徐州百姓爭(zhēng)相仿制，成為一道名點(diǎn)。尤以坐落在市中心彭城路上的泰康回民食品店生產(chǎn)的蜜制蜂糕最為著名。唐宋以來(lái)，文人墨客白居易，蘇東坡，文天祥都到過(guò)徐州“燕子樓”并有名詩(shī)題詠，隨之燕子樓聲名大振，蜜制蜂糕因而也成為歷往千年而不衰的名特糕點(diǎn)，列為古城徐州的八大名點(diǎn)之首。

做法

材料有面筋、綿白糖、麻油、蜂蜜、蜂王漿、核桃仁、蜜餞、糖稀等；工具有盆、缸、鐵鍋、案子、走錘、笊籬、木方、壓子等。

打面筋、面筋脫水、搟面筋、切面筋片、炸面筋片，化漿（蜂蜜、蜂王漿、白沙糖、糖稀、水混合）、發(fā)漿，加炸熟的佐料（核桃仁、南佳、桔餅等），上案造型以蜜餞、綿白糖覆蓋，打刀稱(chēng)重、包裝。

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徐州烙饃

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徐州烙饃是江蘇徐州著名的漢族小吃，在徐州眾多的面食中，這是一種看似極為平常卻又頗為獨(dú)特的，也是令徐州人百吃不厭的面食。烙饃是徐州民間特有的面點(diǎn)，歷史悠久。徐州一直流傳著一首民謠：“圓圓小餅徑尺長(zhǎng)，根根馓條黃脆香。外軟里酥餅卷馓，送與抗金英雄嘗。”

烙饃制作的炊具是直徑尺余的鐵鏊子、一根棗核式的搟面軸、一根扁竹劈子，用未發(fā)酵的面烙成，厚約0.1厘米，直徑約30厘米，吃到口里，柔韌、筋軟、有嚼頭，既壓餓，以有健齒作用。

烙饃的食法多種多樣，不僅可卷葷裹素，還可用蔬菜或其他餡料做成菜合。若用兩張烙饃，中間放上蔥花油鹽、雞蛋做成油饃更是美味可口。如在和面時(shí)加進(jìn)芝麻，放入糖或鹽烙成半熟的饃，放入油鍋中炸至金黃，吃起來(lái)更加香脆可口，別具風(fēng)味。用綠豆面做成烙饃，用羊肉湯或丸子湯煮饃，則是徐州一帶別具特色的吃法。

歷史文化

烙饃，在正宗徐州方言讀“裸摸”，諧音其實(shí)是“捋摸”（有典故）烙饃來(lái)自于江蘇徐州，烙饃作為一種源自徐州的面食，已有著２０００多年的歷史了。清代順治年間，方文來(lái)徐州做客時(shí)，在其《北道行》中這樣寫(xiě)到徐州的烙饃：“白面調(diào)水烙為饃，黃黍雜豆炊為粥。北方最少是粳米，南人只好隨風(fēng)俗?！睆倪@可以看出，烙饃這種民間的面點(diǎn)食品不但歷史悠久，并且久有名氣。

相傳楚漢相爭(zhēng)時(shí)，劉邦率兵與項(xiàng)羽作戰(zhàn)，因劉邦的軍隊(duì)紀(jì)律嚴(yán)明而深受徐州老百姓的擁戴。為了能讓行軍途中劉邦的軍隊(duì)吃上一頓飽飯，徐州的老百姓急中生智，發(fā)明了一種既簡(jiǎn)捷快速又方便實(shí)惠的面食——烙饃。

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鴛鴦雞

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鴛鴦雞是江蘇徐州傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于蘇菜系。此菜酥香、醇厚、色澤艷麗、造型優(yōu)美，寓意深長(zhǎng)，形如鴛鴦，味具兩格，滋香味濃，葷素有別，薏米餡，是用藥用薏苡米，加調(diào)料制成。古時(shí)人們認(rèn)為鴛鴦偶居不離，恩愛(ài)異常，故稱(chēng)“匹鳥(niǎo)”。盧照云詩(shī)歌云∶“得成比翼何辭死，愿做鴛鴦不美仙”。

歷史文化

鴛鴦雞得名于美麗的傳說(shuō)：相傳秦末有位美人虞姬（沭陽(yáng)人），因避秦亂來(lái)到古吳，姿容絕代，博學(xué)多才，立志非英雄不嫁。一日謁孔廟，見(jiàn)項(xiàng)羽重瞳炯耀，儀表非凡，單臂舉鼎，心竊慕之，遂稟其父邀項(xiàng)羽作客，虞姬親 做一菜為“鴛鴦雞”。其父會(huì)意，當(dāng)面許親，又資助項(xiàng)羽起兵反秦、秦滅亡 后，項(xiàng)羽自命西楚霸王，建都彭城（今江蘇徐州），這“鴛鴦雞”也就在彭城流傳下來(lái)了?！傍x鴦雞”酥香、醇厚、色澤艷麗、造型優(yōu)美，寓意深長(zhǎng)，為人們所喜愛(ài)。

做法

主料：當(dāng)年母雞 2 支（各重 700 克）。

配料：豬肉餡200 克、薏米餡150 克、香菇4 個(gè)、火腿4 片、山植糕 3 片、菜心4 棵。

調(diào)料：蔥鹽汁 100 克、鹽 2 克、醬油 20 克、料酒 10 克、香油 20 克、飴 糖 30 克、原湯 600 克、花生油 2000 克（約耗 60 克）、淀粉 10 克。

1、先將雞宰殺退毛后，作整雞去骨，兩只雞分別用蔥鹽汁（各 50 克） 抹于內(nèi)壁，隨即翻皮朝外整形稍漬。把兩翅膀分別從頭下刀口處插進(jìn)，通向 食管內(nèi)嘴里，分左右成口銜雙翅（謂之龍吐須）待用。

2、把豬肉餡從刀口處填進(jìn)一只雞的腹腔內(nèi)，慧米餡填入另一只雞腹內(nèi)， 分別用竹簽別起。兩只雞同時(shí)入開(kāi)水中焯過(guò)，至皮肉收縮出鍋，把其中一只 雞抹上飴糖，過(guò)油呈桔紅色，裝入盛器中，加入原湯 300 克和醬油，放入籠 中蒸至酥爛，再把另一只雞裝入盛器中，加入原湯、鹽，放入籠中蒸至酥爛。

3、將蒸好的紅、白兩只雞的原湯洼出，各自另放，把雞并排放入大平盤(pán) 中，抽掉竹簽，把香菇、菜心分別襯托在雞的身上，待用。

4、鍋置旺火，先把白雞原湯倒入鍋中，下水淀粉勾芡，淋香油

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東坡回贈(zèng)肉

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東坡回贈(zèng)肉，是徐州州傳統(tǒng)名菜。這是先用五花豬肋條肉，切成大方塊，經(jīng)焯水刮洗干凈后置砂鍋中，配以多種調(diào)味及鮮湯，先用旺火燒沸，后轉(zhuǎn)小火燜至酥爛。原汁鮮香醇厚，食之回味無(wú)窮。

歷史文化

相傳，東坡回贈(zèng)肉為蘇東坡任徐州時(shí)所創(chuàng)。據(jù)史料記載：公元1077年的宋神宗熙寧十年四月蘇軾任徐州知州。在剛上任不到四月的蘇東坡，當(dāng)年正碰上黃河決口，洪水順泗水直奔徐州城下，接連天降暴雨，水位猛漲，眼看城池和黎民百姓處在非常危急之中。這時(shí)，身為徐州父母官的蘇軾，不顧個(gè)人安危，身先士卒，親荷畚鍤，率領(lǐng)禁軍武衛(wèi)營(yíng)，和全城百姓抗洪筑堤保城。經(jīng)過(guò)七十多個(gè)晝夜的艱苦奮戰(zhàn)，終于保住了徐州城和黎民百姓的生命財(cái)產(chǎn)安全。蘇東坡曾在《答呂梁仲屯田》詩(shī)中云：“黃河西來(lái)初不覺(jué)，但訝清泗奔流渾，夜聞沙岸嗚甕盎，曉看雪浪浮鵬鯤。”又云：“故道堙滅瘡痍存，明年辛苦更應(yīng)甚?！闭鎸?shí)地記述了此次抗洪的生動(dòng)情景。

抗洪勝利后，城里百姓為了感謝這位與民朝夕相處、甘苦與共的“父母官”，紛紛殺豬宰羊，擔(dān)酒牽羊，敲鑼打鼓地送到知州衙門(mén)，贈(zèng)給東坡先生，以表心意。而“廉潔”的蘇東坡并不拒絕，一一如數(shù)收下，并親自指點(diǎn)廚師把這些送來(lái)的豬、羊肉，分別改刀烹制成熟，回贈(zèng)給參加抗洪的黎民百姓。故后人稱(chēng)之為“東坡回贈(zèng)肉”。百姓食后，都覺(jué)得此肉肥而不膩、酥香美味，無(wú)不叫好。據(jù)民國(guó)初年的《大彭烹事錄》對(duì)回贈(zèng)肉曾以詩(shī)云：“狂濤淫雨侵彭樓，晝夜辛勞蘇知州，敬獻(xiàn)三牲黎之意，東坡烹來(lái)回贈(zèng)肉?！边@就是記述此菜的來(lái)源出處。

歷代文人為回贈(zèng)肉題詩(shī)不勝枚舉。其烹肉之法，后經(jīng)廚師不斷改進(jìn)，采用純五花豬肋條肉為主料制作，烹技精益求精，使這一傳統(tǒng)美肴更臻善美。

東坡的烹肉之法，在其《燉肉歌》中可見(jiàn)奧妙：“慢著火，少著水，柴 火罨焰煙不起，待它自熟莫催火，火候足時(shí)它自美。”

做法

主料：鮮豬肉（肋方）1000 克。

配料：菜心5 棵。

調(diào)料：蔥椒泥40 克、醬油30 克、料酒50 克、飴糖20 克、鮮湯600 克、香油 30 克、花生油1500 克（實(shí)耗 100 克）。

1、先將豬肋方刮洗干凈，放沸水鍋中焯過(guò)，再下湯鍋中煮至七成熟撈出， 抹凈水分，抹上飴糖涼干。然后從皮面橫刀切一厘米連刀塊，反面豎切三刀， 放入七成熱油鍋中炸至皮上起小泡撈出，菜心經(jīng)水的后待用。

2、把肉放入砂鍋中（皮朝上）加入鮮湯、蔥椒泥、醬油，大火燒開(kāi)，小 火燜燉（或燜蒸）至酥爛，澆香油，原砂鍋上桌即可。

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桂花山楂糕

簡(jiǎn)介

桂花山楂糕是江蘇徐州漢族名點(diǎn)，是以山楂、白糖和桂花醬制成。據(jù)徐州《銅山縣志》載："士人磨楂實(shí)為糜，和以飴，曰楂糕。"《徐州文史資料》第三輯詠楂糕詩(shī)云："紅如朱砂透如晶，色似珊瑚質(zhì)更瑩。金桂飄香果酸釅，味回津液兩頰生"。

做法

主料

500g山楂

配料

適量水300g白砂糖少許桂花

做法

1 山楂洗凈去核。

2 放入鍋中，加入水。

3 將山楂熬至軟爛。

4 放入料理機(jī)中，打成蓉。

5 再用篩子過(guò)濾一下。

6 濾好的山楂糊非常細(xì)膩。

7 再次放入鍋中，加入白砂糖和桂花。建議用大點(diǎn)的厚底不銹鋼平底鍋。

8 不挺的攪拌熬煮。

9 炒至非常粘稠的時(shí)候，山楂略微發(fā)黑，感覺(jué)鏟子有阻力了，即可關(guān)火。

10 將炒好的山楂糕倒入，晾涼以后就可切片了。