揚州，古稱廣陵、江都、維揚等，中國首批歷史文化名城，揚州被譽為“揚一益二”有“月亮城”的美譽。

揚州歷史悠久，文化璀璨，商業(yè)昌盛，人杰地靈。揚州環(huán)境宜人，景色秀麗，是聯(lián)合國人居獎城市、全國文明城市、中國溫泉名城。

特色小吃有：三丁包子、千層油糕、雙麻酥餅、翡翠燒賣、干菜包、野菜包、糯米燒賣、蟹黃蒸餃、車螯燒賣、雞絲卷子、筍肉鍋貼、揚州餅、蟹殼黃、雞蛋火燒、咸鍋餅、蘿卜酥餅、雞絲卷子、三鮮鍋餅、桂花糖藕粥、三色油餃、四喜湯團、生肉藕夾、豆腐卷、筍肉小燒賣、赤豆元宵、五仁糕、蔥油酥餅、黃橋燒餅、蝦籽餃面、筍肉餛飩。

熗虎尾

簡介

熗虎尾，是揚州、淮陰地區(qū)的一款傳統(tǒng)名菜。它是用鱔魚尾背一段凈肉，經(jīng)開水稍汆加濃計調(diào)味拌制而成，因其形似虎尾，故名。鱔魚通稱黃鱔，我國自古以來一直將它列為魚中上品，因其含有豐富的營養(yǎng)，具有補五臟、療虛損的功效，歷代一些著名中醫(yī)常用以治病補身。在夏季食用功效更顯著，曾有“小暑黃鱔賽人參”之說。用黃鱔制作菜肴，據(jù)說始于漢朝，到唐宋以后，較為盛行。江蘇淮揚地區(qū)較早開始制作鱔魚菜肴，烹調(diào)經(jīng)驗豐富，許多中外顧客在當(dāng)?shù)仄穱L這道歷史名菜后，對其滋味之鮮美，均贊不絕口。

做法

活小黃鱔 1000克 大蒜 25克

香菜 50克 香油 50克

咪精 10克 上等醬油 50克

鎮(zhèn)江香醋 25克 胡椒粉 2.5克

雞清湯 50克 精鹽 10克

蔥 10克 姜 10克

做法：

1.取鐵鍋（或鋁桶）一個，倒入清水，上火燒開，加入蔥、姜（拍松）、精鹽、米醋15克，將鱔魚全部下鍋，蓋嚴，以防鱔魚躥出，待燙死后，揭開鍋蓋，用手勺將鱔魚輕輕地攪動，以除鱔魚身上的粘液，再沖入一些涼水，轉(zhuǎn)至微火上略燒片刻，撈出鱔魚，用清水沖洗干凈。然后，將鱔魚逐條放在案板上，左手捏住頭，右手持竹刀從鱔魚的鰓部插進，劃至肛門處，再用竹刀貼脊背骨插入一半深，劃至尾部，隨手將魚翻身，劃下三棱骨，去掉內(nèi)臟，將魚肉以尾為齊碼好，用刀在離鱔魚尾7.5厘米處齊刀切下，整齊地放在盤內(nèi)（此菜只選用鱔魚尾）。

2.取小調(diào)料碗一個，內(nèi)放雞清湯、味精、上等醬油、鎮(zhèn)江香醋10克、胡椒粉，用筷子調(diào)勻成汁液，將大蒜洗凈后切成細米，香菜擇洗干凈后，消毒備用。

3.取鍋上火，倒入清水燒開，下入鱔尾肉燙透，撈出控干水分，整齊地碼在盤內(nèi)，澆上已對好的汁液，中間放上蒜末，另取小鍋上火，倒入香油，燒至八成熱，澆在蒜末上，香菜圍于盤邊，即可上席。

貼士：

1.氽燙鱔魚放鹽是使鱔魚肉不裂開，放米醋是使鱔魚肉發(fā)松、發(fā)亮，并有除腥味的作用，根據(jù)多年的實踐，一般5公斤活鱔魚放50克鹽、100克米醋。

2.劃鱔魚有單背和雙背之分，劃單背，即在劃脊背骨時，每刀必劃到底。劃雙背，即在劃脊骨時，一刀不劃到底，而是最后一刀劃到底，使脊背肉兩側(cè)連住成條狀。

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蜜汁火方

簡介

蜜汁火方，為江蘇省蘇州地區(qū)漢族傳統(tǒng)名撰。與揚州“清湯火方”合稱“南北二方”，（清）袁枚在《隨園食單》中介紹蜜腿的制法：“取好火腿連皮切大方塊，用蜜酒煨及爛，最佳……余在尹文端公（即江蘇巡撫尹繼善）蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常，此后不能再遇此尤物矣?！笨梢娒壑鸱脚c清代的蜜火腿有一定淵源。

做法

主料：金華火腿(500克)

輔料：蓮子(50克) 松子仁(25克)

調(diào)料：蜂蜜(50克) 豬油（煉制）(70克) 糖桂花(3克) 冰糖(80克) 淀粉(蠶豆)(15克)

1. 將南腿（金華火腿）修成大方塊，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方塊，深度至肥膘一半；

2. 皮朝下放碗中，加入清水（水沒南腿），上籠蒸約2 小時30 分鐘取出，潷去湯汁；

3. 然后，再加冰糖、淡清湯90毫升，上籠蒸約1 小時取出；

4. 放入白糖蓮子再上籠蒸30 分鐘，取出潷去鹵汁，合入同一盤中；

5. 將鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入松子仁炸至呈金黃色時，取出待用；

6. 將鍋置旺火上，倒入鹵汁，加蜂蜜燒沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花攪和，澆在火方上面，再撒上松子仁即成。

1. 南腿即金華火腿，宜選上方，用旺火將皮燒糊，入清水中刮洗干凈，再下湯鍋中煮一開，然后烹如上法，則皮酥可口，若火腿存放己久，外皮干硬，則必須用此法泡制。

2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油200克。

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千層油糕

簡介

千層油糕，是江蘇省揚州市著名漢族小吃，以清肥慢長起酵法，綿軟甜嫩，層次清晰。菱形塊，芙蓉色，半透明，糕分64層，層層糖油相間，綿軟而嫩，甜膩適口。

歷史文化

據(jù)傳，揚州千層油糕系福建人高乃超創(chuàng)于清朝光緒年間，至今已有近百年歷史。晚清年間，揚州可可居名廚高乃超在前人制糕的基礎(chǔ)上，根據(jù)發(fā)酵的原理，首創(chuàng)了千層糕呈菱形方塊，芙蓉色，半透明，整塊油糕共分64層，層層糖油相間，糕面布以紅綠絲，觀之清新悅目，食之綿軟嫩甜。1983年，揚州特一級點心師董德安以此參加全國烹飪大賽，技驚四座，獲全國最佳點心師稱號。

做法

食材：

上白面粉650克、酵種500克、生豬板油300克、白砂糖800克、甜紅瓜絲35克 食堿5克　 熟豬油150克。

做法：

1.將豬板油去膜，切成8毫米見方的丁，用白砂糖(150克)拌勻，腌3天制成糖板油丁。

2.用沸水50克化開食堿，加入酵種，揉勻后摘成核桃大小的塊。將面粉(500克)放案板上，中間扒窩，一面徐徐倒入20℃左右的溫水450克，一面將酵種塊與面粉搋揉成生面筋狀，當(dāng)可拉成韌性較強的長條時，再揉成面團，靜置10分鐘左右。取面粉(50克)撒在案板上，放上面團，翻滾幾下，待面團不粘手時，用搟面杖輕輕搟成長約2米、寬約33厘米、厚約3毫米的長方形面皮，邊搟邊撒面粉(100克)，防止沾粘。然后在面皮上涂抹一層熟豬油，均勻地撒上白砂糖(650克)，再鋪上糖板油丁，然后自右向左卷疊成16層的長條形，用兩手托起將其輕輕翻身，橫放在案板上，用搟面杖輕輕壓一遍(防止搟時脫層)，再用搟面杖自面團中心壓向四邊，邊壓邊搟成長約1米、寬約27厘米的長方形，再將左右兩端各折回一點壓緊(以防止蒸時漏出糖油)，對疊折回后，用搟面杖輕輕壓成邊長33厘米的正方形油糕坯(每折16層，共為64層)。

3.取直徑約47厘米的蒸籠一只，墊上濕布，兩手捧入糕坯并平糕面，均勻地撒上紅瓜絲，蓋上籠蓋，置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘，將千層油糕端出，倒竹席上晾涼，用刀修齊四邊，切成相等的40塊菱形糕。食時再上籠復(fù)蒸。產(chǎn)品特點：糕呈半透明狀，色彩美觀，綿軟甜潤，層次清晰。

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翡翠燒麥

簡介

翡翠燒麥，是揚州名吃，皮薄似紙，餡心碧綠，色如翡翠，糖油盈口，甜潤清香。色感口感俱佳，深受當(dāng)?shù)孛癖娤矏?。用各種綠色菜葉為餡料調(diào)制而成，口味有甜味的，有咸味的，蒸熟后餡心透過薄皮色如碧玉故名。燒麥通常的餡心用糯米熟燴制成餡，呈棕紅色，顆顆分清、猶如麥粒，北方人稱之為“燒麥”，又因點心口朝上，收攏而逢松，江南人稱為“鬼蓬頭”。

做法

用料

糯米100克

小麥面粉100克

輔料

菠菜300克

調(diào)料

色拉油5克

食鹽1克

蠔油少許

水少許

做法：

1.糯米先泡水四個小時

2.將糯米瀝干水分 ，再倒入少許蠔油

3.攪拌均勻后，上蒸鍋，蒸20分鐘

4.糯米從鍋中取出來即是燒麥餡料

5.菠菜洗凈，老葉，黃葉全不要

6.放入加入5克油，和1克鹽的開水中焯開

7.再將菠菜瀝盡水份倒入冷水中

8.用榨汁機榨成菠菜汁

9.菠菜汁取50克，加入100克面粉

10.用筷子攪拌均勻

11.搟成面片，再切成圓形（或者搟成一個一個的劑子，再壓成圓形）

12.加入糯米餡料，包成燒麥。上鍋蒸8-10分鐘即可

烹飪技巧

1、蠔油是用來調(diào)味的，如果沒有，可以加生抽，老抽，白糖即可。

2、燒麥皮最好薄一些，這樣即容易熟，又比較好吃。

3、菠菜汁加入面粉可以稍醒一會兒，這樣面團比較好揉。

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紅燒獅子頭

簡介

紅燒獅子頭，又稱四喜丸子，是揚州經(jīng)典的漢族傳統(tǒng)名菜之一，由四個色澤金黃、香味四溢、形態(tài)栩栩如生的丸子組成，寓意人生福、祿、壽、喜，常用于喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜，以取其吉祥之意。

紅燒獅子頭，有肥有瘦的肉紅潤油亮，配上翠綠青菜掩映，鮮艷的色彩加上撲鼻的香味，光看就引動食欲，醇香味濃的肉塊與汁液，是令人無法抵擋的頂級美味。

獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己剁，另一個重點是在容器上，要細火慢燉，以砂鍋為最佳，己故國畫大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是“紅燒獅子頭”，大千先生的作法是，十分瘦肉，三分肥肉，細切粗斬，大小要如米粒，不能剁太細，讓肉質(zhì)間保持縫隙，才能含汁。

歷史文化

源于唐朝

據(jù)傳“四喜丸子”始創(chuàng)制于唐朝。有一年朝廷開科考試，各地學(xué)子紛紛涌至京城，其中就有張九齡。結(jié)果出來，衣著寒酸的張九齡中得頭榜，皇帝賞識張九齡的才智，便將他招為駙馬。當(dāng)時張九齡的家鄉(xiāng)正遭水災(zāi)，父母背井離鄉(xiāng)，不知音信。舉行婚禮那天，張九齡正巧得知父母的下落，便派人將父母接到京城。喜上加喜，張九齡讓廚師烹制一道吉祥的菜肴，以示慶賀。菜端上來一看，是四個炸透蒸熟并澆以湯汁的大丸子。張九齡詢問菜的含意，聰明的廚師答道：“此菜為‘四圓’。一圓，老爺頭榜題名；二圓，成家完婚；三圓，做了乘龍快婿；四圓，合家團圓?！睆埦琵g聽了哈哈大笑，連連稱贊，說：“‘四圓’不如‘四喜’響亮好聽，干脆叫它‘四喜丸’吧?！睆哪且院?，逢有結(jié)婚等重大喜慶之事，宴席上必備此菜。

源于慈禧

傳說四喜丸子還與慈禧有密切關(guān)系。1901年，清廷與八國聯(lián)軍簽定了喪權(quán)辱國的“辛丑條約”，逃到西安的慈禧太后決定返回北京。路經(jīng)河南時，她降旨要品嘗河南特色菜。當(dāng)?shù)毓賳T就讓廚師獻上了一道“四季丸子”，取其代表一年四季圓圓滿滿之意?！袄戏馉敗睂@道菜十分滿意，連聲贊曰：“味道不錯?！碑?dāng)?shù)毓賳T盼著慈禧一行能順利路過，誰知卻發(fā)生了意想不道的事情。

原來慈禧這一行隨行數(shù)千人，車輛上千輛，從西安逃難而回，本來是丟人的事，她卻要擺譜，沿途要老百姓搭彩棚、修道路，鬧得民不聊生。更可氣的是，慈禧車隊路過時，還要“雞入籠，狗上繩，牛羊入圈人禁行”。一位廚師在做四季丸子時就解恨地說：“炸死這個禍國殃民的慈禧！”有人接茬說：“慈禧心狠手辣，就應(yīng)叫她完止！”但當(dāng)時咒罵“老佛爺”是滅族之罪呀。于是人們就用慈禧二字的諧音，把炸慈禧改叫“炸四喜”，把“慈禧完止”改叫“四喜丸子”。

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桂花糖藕粥

簡介

桂花糖藕粥，是江蘇名吃，將糯米在清水中淘洗干凈備用。藕洗凈去節(jié)，用刀切成段，刨成漿，去渣留汁。將藕汁和糯米一起倒入鍋內(nèi)并酌情加清水，煮熟后加入白糖和桂花醬，再煮沸即可食用。

做法

原料：糯米200克，嫩藕2節(jié)，白糖250克，桂花醬少許。

做法：將糯米在清水中淘洗干凈備用。藕洗凈去節(jié)，用刀切成段，刨成漿，去渣留汁。將藕汁和糯米一起倒入鍋內(nèi)并酌情加清水，煮熟后加入白糖和桂花醬，再煮沸即可食用。

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揚州牛皮糖

簡介

牛皮糖，號稱"揚州一絕"，口味香甜，外層芝麻均勻，切面棕色光亮，呈半透明狀，富有彈性，味香，細嚼不粘牙，在海內(nèi)外享有盛譽，早在清朝乾、嘉年間就已面市揚州，后因戰(zhàn)爭頻繁而失傳于世。揚州食品生產(chǎn)廠家的科技人員和制糖技師們決心要讓失傳已久的牛皮糖重見天日，對前人的制糖工藝進行挖掘整理，通過千百次的嘗試，終于使傳統(tǒng)產(chǎn)品得以重新問世，并使其在保持原有特色的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，使口感達到了彈性、韌性、柔軟性三性為一體的最佳狀態(tài)。

牛皮糖具有金黃透明，有彈性、粘性，不發(fā)硬的特點，它以白砂糖、白芝麻、淀粉、花生等為原料，制作出了花生牛皮糖、松子牛皮糖、原味牛皮糖、草莓牛皮糖、山楂牛皮糖、橙子牛皮糖等多種口味，成為震遠同“茶食四珍”中的一道。

歷史文化

牛皮糖，揚州休閑文化的縮影。它是清朝康乾年間揚州經(jīng)濟發(fā)展的一個寫照。那時，揚州已成為中國鹽運和漕運的中心，達官貴人、風(fēng)流才子云集揚州。其中牛皮糖在眾多小吃中因越嚼越有勁而備受人們喜歡，被稱之為“揚州一絕”。后因戰(zhàn)爭頻繁而失傳于世。據(jù)較早生產(chǎn)牛皮糖的“綠葉”公司負責(zé)人杜大順說，上世紀70年代起，經(jīng)過科技人員和制糖技師對前人的制糖工藝進行挖掘整理，終于使傳統(tǒng)產(chǎn)品得以重新問世，使口感達到了彈性、韌性、柔軟性三性為一體的最佳狀態(tài)。

做法

材料

主料：芝麻(100克)

輔料：桂花(10克) 小麥面粉(200克)

調(diào)料：白砂糖(500克)豬油（煉制）(100克)蜂蜜(600克)

工藝

1.將面粉放入容器中，取冷水700克，逐漸加入面粉中。邊加入邊用鏟攪拌，調(diào)制成粉漿，不得有面渣。

2.將白砂糖和1/3的豬油入鍋，加250克水煮沸，然后倒入粉漿一同熬煮。大約過半個多小時，濃度為薄漿糊狀時，加入飴糖繼續(xù)熬煮。1小時后，加入剩余的豬油，繼續(xù)熬約30分鐘。然后拌入桂花，攪拌均勻后，端鍋離火。整個過程要不斷鏟拌。

3.在鐵盤中鋪一層芝麻，將糖漿倒在芝麻上面，并在糖漿上面撒一層芝麻。待其稍涼后（一般冬季半小時，夏季約1小時）。用搟面杖壓成厚約0.8厘米的薄片，切成長條，再切成塊。

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瓜姜魚絲

簡介

瓜姜魚絲，是江蘇地區(qū)的一種傳統(tǒng)名菜，它同“瓜姜肉絲”一樣是夏令季節(jié)的名菜。它以青魚或鱖魚作主料，配以醬瓜、醬姜等輔料制成，鮮咸入味。

歷史文化

清代的一些文人雅士對其十分推崇。清代名人袁枚在《隨園食單》中，曾介紹了當(dāng)時一些官府吃鱘魚重用瓜、姜的烹調(diào)方法。他說：“尹文端公自夸治鱘鰉最佳，然煨之太熟，頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏吃炒鰉魚片甚佳，其法，切片油炮，加紹酒、秋油（秋油，又名母油。以黃豆為原料，略加面粉，在大伏天中經(jīng)水煮熟，發(fā)酵。然后加燒開的鹽水，一起放在缸里，置露天，經(jīng)日曬三伏，晴則夜露，至深秋釀成的優(yōu)質(zhì)醬油），滾三十次，下水再滾，起鍋加作料，重用瓜姜、蔥花?！钡角迥┟癯酰K各地也盛行制作“瓜姜魚絲”、”瓜姜子雞”等菜肴。

做法

主要原料：青魚(600克) 醬姜(25克) 醬黃瓜(25克) 雞蛋(70克)。

調(diào)料：黃酒(15克) 大蔥(1克) 鹽(2克) 味精(1克) 豬油（煉制）(75克) 淀粉(豌豆)(5克) 香油(5克)。

1.將魚宰殺，去鱗，去鰓，去內(nèi)臟，洗凈，斬去頭和尾，去皮，去骨，切成魚絲。醬瓜醬姜切成絲。

2.將魚絲放入碗內(nèi)，加雞蛋清，精鹽，味精，紹酒，干淀粉拌和上漿。

3.炒鍋上火，用油滑鍋后下油，燒至五成熱，將魚絲下鍋滑熟取出，鍋內(nèi)留油少許，下蔥段稍煸 ，加鮮湯50克，放鹽，味精，燒開后用濕淀勾芡，放入魚絲和瓜姜絲炒和，顛翻幾下，淋上麻油，出鍋裝盤即成。

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揚州煮干絲

簡介

揚州煮干絲是一道江蘇的漢族名菜，屬于淮揚菜系。它色澤美觀，干絲潔白，質(zhì)地綿軟，湯汁濃厚，味鮮可口，并且具有滋補作用。

歷史文化

據(jù)說此菜的來歷與清乾隆皇帝有關(guān)。一次乾隆到揚州，當(dāng)?shù)毓賳T聘請許多名廚為乾隆制菜，其中有款菜叫“九絲湯”，是用豆腐干絲和火腿絲等加雞湯燴制而成，其味異常鮮美，尤其是于絲切得細，經(jīng)過雞湯燴煮后吸進了各種鮮味，吃口特別鮮美。于是“揚州煮千絲”就聞名全國，后來就不再稱“九絲湯”而概以“煮干絲”代替了；用雞絲、火腿絲加干絲制作的稱“雞火干絲”，用開洋（即蝦米）加干絲制作的稱“開洋干絲”，用蝦仁制作的稱“蝦仁干絲”等。許多國外來賓品嘗后，都贊不絕口，稱它為“東亞名肴”。

做法

黃豆制成的白色豆腐干400克，熟雞絲、熟豬油各50克，熟火腿絲、開洋、豌豆苗各25克， 精鹽2.5克，紹酒10克，味精1克，雞湯、肉湯（或肉骨湯）各250克。

1、將豆腐干先批成厚約0．15厘米的薄片，再切成細絲，放入盛器，加沸水和少量鹽浸泡兩次， 清水過清，撈出瀝干，以除去豆腥味，使干絲軟韌色白。開洋洗凈，放在小碗內(nèi)加酒，上籠或入鍋隔水蒸透。

2、炒鍋燒熱，放熟豬油40克，加雞湯和肉湯，下干絲、開洋，旺火燒沸，加精鹽、紹酒，移小火上燴煮10分鐘，使干絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前再用旺火燒開，下豆畝，放味精，淋熟豬油10克，將干絲連湯倒在湯盆里，撒上雞絲和火腿絲，豆苗放四周即成。

小貼士：

1. 選用黃豆制做的白色方豆腐干，切成細絲后，放入沸水浸燙，并用竹筷輕輕撥散，以防粘在一起，瀝去水后，再用沸水浸燙2 次，每次約2 分鐘，撈出后，擠去黃泔水的苦味，放入碗中待用。不要為了省事，減少步驟。注意豆腐干內(nèi)部不能起小孔。

2. 此萊講究刀工，需有嫻熟扎實的基本功。將豆腐干片成0.05 厘米厚的薄片后，再切成火柴梗粗細的細絲。

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揚州炒飯

簡介

揚州炒飯，又名揚州蛋炒飯，是江蘇揚州經(jīng)典的漢族小吃。原流傳于當(dāng)?shù)孛耖g，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，后經(jīng)歷代廚壇高手逐步創(chuàng)新，柔合進淮揚菜肴的“選料嚴謹，制作精細，加工講究，注重配色，原汁原味”的特色，終于發(fā)展成為淮揚風(fēng)味有名的主食之一。歐美、日本、香港等地的揚州風(fēng)味菜館，也紛紛掛牌售此美食，頗受歡迎。

揚州的蛋炒飯，風(fēng)味各異，品種繁多，有“清蛋炒飯”、“金裹銀蛋炒飯”、“月牙蛋炒飯”、“蝦仁蛋炒飯”、“火腿蛋炒飯”、“三鮮蛋炒飯”、“什錦蛋炒飯”等等。

揚州蛋炒飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗干凈，略浸后下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒松散，松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調(diào)時，將輔料炒成帶鹵汁的澆頭，鹵汁中加些醬油稱之為（牙色炒），不加醬油稱之為（白炒），盛裝上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。

做法

原料：

米飯（蒸）1000克，雞蛋500克，雞肉40克，火腿50克，蝦仁5克，干貝15克，香菇（鮮）25克，鴨肫30克，海參（水浸）25克，冬筍25克，豌豆25克，雞脯肉50克，黃酒15克，小蔥15克，豬油（煉制）50克，鹽20克。

制作方法：

1．蝦仁洗凈，加入適量蛋清、淀粉、清水?dāng)噭蛏蠞{。

2．干貝用水浸泡，洗凈，備用。香菇去蒂，洗凈。鴨肫洗凈，煮熟。冬筍去皮，洗凈，煮熟。蔥去根須，洗凈，切末。雞脯肉洗凈，煮熟。

3．將海參、雞肉、火腿、鴨肫、香菇、筍、豬肉均切成小方丁。

4．雞蛋磕入碗內(nèi)，加精鹽20克、蔥末5克，攪打均勻。

5．將鍋置火上，舀入熟豬油75克燒熱，放入蝦仁滑熟，撈出。

6．放入海參丁、雞丁、火腿丁、干貝、香菇丁、筍丁、鴨肫丁、豬肉丁煸炒，加入黃酒、精鹽10克、雞清湯25毫升，燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。

7．鍋置火上，放入熟豬油150克，燒至五成熱時，倒入雞蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續(xù)炒勻。

8.將飯的2/3分裝盛入小碗后，將余下的澆頭和蝦仁、豌豆、蔥末10克倒入鍋內(nèi)，同鍋中余飯一同炒勻，盛放在碗內(nèi)蓋面即成。

小貼士：

揚州炒飯不同于家常蛋炒飯，配料眾多，工藝精湛，按文索驥，可登大雅之堂。