三明市位于福建省中西北部，是一座新興的工業(yè)城市，中國(guó)優(yōu)秀旅游城市，全國(guó)百?gòu)?qiáng)城市，福建省的重點(diǎn)林區(qū)，也是國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)建立的全國(guó)集體林區(qū)改革試驗(yàn)區(qū)，國(guó)家林業(yè)局確定的全國(guó)集體林區(qū)林業(yè)產(chǎn)權(quán)制度改革唯一試點(diǎn)和海峽兩岸現(xiàn)代林業(yè)合作實(shí)驗(yàn)區(qū)。

泥鰍粉干

簡(jiǎn)介

泥鰍粉，是三明的一道特色小吃，以泥鰍煮粉干制成，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

泥鰍粉從選料到加工，都是很講究的，首先要選用從不受污染的水田里捕捉來的活泥鰍，不能用人工飼養(yǎng)的。泥鰍抓來后要放在清水中養(yǎng)1-2天，讓它吐盡泥味。煮前1-2小時(shí)，還要給泥鰍喂少許食鹽、酒糟、味精，使調(diào)味品的味道進(jìn)入泥鰍體內(nèi)。

煮泥鰍時(shí)，先在鍋中放入冷水，把洗凈的泥鰍倒入鍋中，讓它在冷水中游動(dòng)，然后文火燒鍋，使泥鰍在游動(dòng)的狀態(tài)下被煮熟，這樣煮出來的泥鰍又軟又滑。泥鰍煮熟后，在泥鰍湯中加入燙過的上好粉干和生姜、腌菜、紅酒等調(diào)料，即可食用，正宗的南霞泥鰍粉干，講究嫩、香、軟、滑、鮮，無怪乎其名聲遠(yuǎn)揚(yáng)了。泥鰍煮粉干，不僅可以一飽口服，也有食療的作用。

做法

食材：

粉干500克，泥鰍250克，家制酒糟50克，蝦油5克，雞蛋2個(gè)，茶油50克，精鹽5克，熟豬油25克，芝麻油5克，味精10克，料酒75克，胡椒粉3克，生姜3片、蔥3棵，骨湯1000克，蓽撥少許。

做法：

1.將泥鰍洗凈放入盆中，加入茶油、家制酒糟、雞蛋液、生姜喂養(yǎng)2-4小時(shí)。

2.粉干用開水燙軟待用，蔥白切段，蔥葉切花。

3.喂養(yǎng)好的泥鰍用清水沖洗一下，倒入大盆中調(diào)入精鹽、味精、料酒、蓽撥，放在蒸籠中用旺火蒸30分鐘，至泥鰍肉質(zhì)軟爛起鍋備用。

4.炒鍋置火上，下豬油燒熱，用蔥白、生姜煸出香味，再下酒糟煸香后下蝦油，沖入骨湯燒沸，然后再將燙過的粉干放入蒸好的泥鰍中煮開，調(diào)入胡椒粉、料酒、芝麻油，撒上蔥花裝盤即成。

小貼士：

1.泥鰍應(yīng)煮至軟爛、能保持泥鰍形狀即可；

2.粉干煮好后，放泥鰍稍攪拌即可；

3.煮好后，若將桂葉邊燒焦后下入湯中，則風(fēng)味更佳。

[!--empirenews.page--]

蕨須包

簡(jiǎn)介

蕨須包，是福建明溪縣漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，當(dāng)?shù)赜址Q客秋包。

做法

將煮熟的菜芋去皮后搗爛，與蕨粉（地瓜粉、木薯粉）揉和，以水粘手即可捏成薄胚。餡則因料異，多用香菇、紅菇、冬筍、蝦肉、干貝、精肉、豆芽、韭菜、蔥、蒜、豆腐干等，包成菱狀、蒸、煮皆宜。熟后醬油、味精、豬油。具有皮薄餡、滑嫩易嚼、鮮美不膩、四季皆宜的特點(diǎn)。

[!--empirenews.page--]

燙嘴豆腐

簡(jiǎn)介

燙嘴豆腐，是沙縣的著名小吃，食時(shí)燙口，湯味香純、清香。

沙縣“燙嘴豆腐”主要材料是新鮮豆腐、干黃花菜、花蛤干，配料是獨(dú)特的、秘而不宣的，各店家都有自己的保留調(diào)味品。但是，“燙嘴豆腐”的制作過程卻簡(jiǎn)單，只是把各種主配料一起投放在湯鍋里，技藝要點(diǎn)就是小火慢燉出老湯；也只有這樣，煮好的豆腐才能保持口感有嚼勁的同時(shí)又不粗糙干澀。

做法

原料

豬筒骨、海鮮干貨、豆腐、蛤蜊

配料

雞精、胡椒粉

鹽步驟

1.筒骨事先焯水洗凈，干海鮮洗凈，蛤蜊事先用鹽水浸泡

2.將筒骨，海鮮干貨一起入電燉鍋煮開，轉(zhuǎn)小火慢熬一小時(shí)

3.加入豆腐繼續(xù)熬煮一小時(shí)

4.加入蛤蜊煮開，點(diǎn)入雞精，胡椒粉即可

小貼士

1.豆腐宜選用非石膏制成的，否則口味不夠清香；

2.原料搭配要適當(dāng)，特別是豆腐與豬頭骨相比，豆腐要多些；

3.火候的掌握也很關(guān)鍵，豆腐燉制時(shí)間一定要足，反之口感不佳。

[!--empirenews.page--]

蛋菰

簡(jiǎn)介

蛋菰，是三明的特色小吃，用雞蛋制成。

做法

將雞蛋加少入許食鹽和適量溫水，用筷子反復(fù)打散，然后把豬腸一頭用線扎緊，將蛋從另一頭灌入，滿后用線扎牢。之后握蛋腸一頭的線，放在鍋中約50度的水內(nèi)來加擺動(dòng)，待至水沸時(shí)，立即將蛋腸取出，切成半寸長(zhǎng)的小段，備用。燒湯時(shí)，將腸段投入，佐以香菰、紅菰等配料，加少許味精、食鹽、蔥花等，煮至蛋腸兩頭呈磨菰形時(shí)，起鍋即成，清淡爽口，為宴客佳肴。

[!--empirenews.page--]

寧化魚生

簡(jiǎn)介

魚生，又名生魚膾，是寧化的傳統(tǒng)名菜，歷史悠久。寧化魚生不用鯉、鯽，而是取鮮活大草魚，大概兩三斤重，廚師右手用毛巾裹住魚頭，左手持刀快速除鱗、開膛去內(nèi)臟，沖洗干凈后就不再下水。然后將魚放在另一干凈砧板上，去頭尾，劈成兩片，再去中骨并剝皮，最后擦干血污放在第三塊干凈砧板上，橫切成有透明感薄片，抹上麻油即可。

歷史文化

魚生不僅是寧化的名吃，也是中國(guó)的傳統(tǒng)名菜，至今已有3000余年歷史了，魚生在中國(guó)史書記載中稱為“膾”或“鲙”，因此，魚生又被成為生魚膾，《詩(shī)經(jīng)》中“庖鱉膾鯉”即是明證。

為了消除生肉的腥臊，古人用調(diào)料佐食，如周人春天食膾要加蔥，秋天食膾要添目芥醬，即《禮記》中記的“膾，春用蔥秋用芥”，而唐代食“生魚膾”已發(fā)展為一種時(shí)尚，大概在宋代達(dá)到巔峰，當(dāng)時(shí)不但詩(shī)人文豪都有一手絕妙的制作魚膾技藝“操刀響捷，若和節(jié)奏”，后來甚至連唐玄宗李隆基也是能手。

文獻(xiàn)中有名魚膾達(dá)38種，如“魚鰾二色膾”、“紅絲水晶膾”、“鮮蝦蹄子膾”等等。只是到了明代，《本草綱目》對(duì)魚生有異議，明清以后，食“魚膾”之風(fēng)才漸漸衰落。不過中國(guó)沿海地區(qū)，尤其廣州一帶，好食生魚片者仍大有人在。

[!--empirenews.page--]

碧玉卷

簡(jiǎn)介

碧玉卷，是福建泰寧著名的小吃，俗名叫做“韭菜糍”。碧玉卷以大米和韭菜為原料，將二者混合磨漿，用油烙成薄餅，卷入香菇、熏肉、筍絲、豆腐干等餡料，煎成筒狀，油軟潤(rùn)滑，色香味俱佳。民間用“報(bào)春淑女收畫卷”的佳句來形容碧玉卷的美妙。

歷史文化

相傳北宋年間，邑人葉祖洽，家境較為富裕，小時(shí)勤奮好學(xué)，為了躲避城市的喧囂，他十六歲時(shí)隱居到離縣城一百多里外，今屬邵武大埠崗管轄的道峰山龍泉巖潛心研究經(jīng)史，北宋熙寧二年，葉祖洽晉京赴考時(shí)，其母用韭菜、大米做成碧玉卷，為他餞行。葉祖洽赴京高中狀元，榮歸故里后，為了報(bào)答母親的恩情，又大擺碧玉卷筵席宴請(qǐng)親友，從此，“碧玉卷“聲名大振，成為數(shù)百年來久傳不衰的風(fēng)味小吃。

做法

原料為純真的大米和碧綠的韭菜。制作時(shí)將大米泡入清水之中，約二、三小時(shí)后，再將韭菜切細(xì)，將大米和韭菜拌勻，用磨漿機(jī)或石磨磨成翠綠色的米漿，用旺火燒熱鐵鍋，放入油料，用小勺子一勺勺地將米漿倒入鐵鍋里攤平烤成薄薄的韭餅，再在薄餅上抹些油料，放上餡料，卷成筒狀，由于薄餅顏色碧綠，酷似碧玉，故譽(yù)為“碧玉卷”。制作這種碧玉卷的陷料十分講究，有的用香菇絲、鮮筍絲、腌肉絲、配上薤子、辣椒粉、味精、香油炒成餡料，吃起來別有風(fēng)味。這種風(fēng)味小吃，趁熱食之，香軟潤(rùn)華、咸辣可口、色香味俱全。

[!--empirenews.page--]

沙縣板鴨

簡(jiǎn)介

沙縣板鴨，是沙縣的傳統(tǒng)美食，民間稱為“臘鴨”，其源遠(yuǎn)自三千年的周朝，是鮮鴨經(jīng)過腌制、板曬定型等程序制作成的咸鴨，和咸水鴨不同，其要經(jīng)熏烤，皮黃肉紅，肉鮮香而肥嫩，蒸后可食用，也可以作為菜肴原料。

歷史文化

早在周代，就有將雞鴨鵝肉類臘制的做法。其名叫“臘”就是指生產(chǎn)制作此類食品時(shí)間在農(nóng)歷臘月，朝廷中曾設(shè)有“臘人”一職，掌管加工干肉的事務(wù)，加工方法一般是將肉抹上鹽姜等作料腌制后風(fēng)干、曬干或烘干，使肉脫水，延長(zhǎng)保存期，食時(shí)過蒸切塊即可?，F(xiàn)在沙縣臘鴨的傳統(tǒng)做法，同以上所述大致相同，但在配料上略有增減，烘烤的方法也更加講究。

有人作詩(shī)贊嘆沙縣美食板鴨說：“農(nóng)事冬閑畢，相道做板鴨。椒鹽接勻透，竹撐似琵琶，炭火融融烤，香氣徐徐發(fā)，皮酥肉油潤(rùn)，配酒最堪夸?！?/p> [!--empirenews.page--]

芝麻咸餅

簡(jiǎn)介

芝麻咸餅，是三明市的傳統(tǒng)小吃，香酥可口，兼有肉色、烤餅之優(yōu)點(diǎn)。

做法

面粉加少許食鹽、味精、用水搓和，以不粘手為度，制成圓餅，里面裹以餡（精肉、韭菜、蝦干），餅的一面撒芝麻壓實(shí)。然后把鐵籠盛木炭火置入缸中，烤燙缸壁后即取出，緊握將餅無芝麻的一面，依次貼在缸內(nèi)壁上部，用少許清水撒入，并緊蓋缸口，使餅烤熟。

開蓋后，復(fù)將鐵火籠放入缸，使餅烤酥滋出芝麻香味，取出火籠，用鏟刀將餅鏟下即可。

[!--empirenews.page--]

沙縣燒賣

簡(jiǎn)介

燒麥，是著名的漢族小吃，歷史悠久，沙縣燒賣皮薄個(gè)小，制作時(shí)在面粉中摻入部分木薯粉，蒸熟后皮呈半透明狀，晶瑩剔透、小巧玲瓏。燒賣對(duì)餡極為講究，蝦仁、瘦肉、冬筍、香菇、粉絲是少不了的。食用時(shí)佐以天然調(diào)味品豆豉油，咸淡酸辣可由食用者自行掌握。除了咸燒麥，沙縣夏茂鎮(zhèn)還有一種甜燒麥，外形相同但餡是甜的，是用白糖、餅丁、紫菜、桔餅丁、碎花生等制成。

歷史文化

燒麥產(chǎn)生于宋元時(shí)期。宋話本《快嘴李翠蓮》記 載：“燒麥扁食有何難，三湯兩割我也會(huì)?！鄙晨h燒麥源于山西太原，古稱“稍梅”,因收口處褶皺簇?fù)?，形似梅花，故名。后制作師傅移居沙縣，傳承至今，后因 語(yǔ)音變易稱為燒賣(燒麥)。在沙縣12.8小吃文化節(jié)“小吃技藝大比拼”中，做燒麥皮的師傅們動(dòng)作之神速令人眼花繚亂。沙縣燒麥的皮除了最初一道工藝是靠壓面機(jī)壓成，絕大部份是靠手工搟制的，成品晶瑩剔透，似吹彈可破。

做法

包餡也是一門絕活，小小的皮中，被塞了大大的餡，而且動(dòng)作極快，轉(zhuǎn)眼間一屜屜的燒麥便層層疊摞起來。與常見的燒麥不同，沙縣燒麥上收口朝下的！

沙縣美食燒麥與國(guó)內(nèi)其他地方燒麥不同之處有五：

⑴其他地方燒麥皮坯是溫水或熱水和面，沙縣燒麥?zhǔn)沁x用精面粉冷水和面；

⑵其他地方燒麥蒸時(shí)是收口處朝上豎立放在 籠上蒸，沙縣燒麥蒸時(shí)收口處朝下蒸；

⑶其他地方燒麥大如酒杯，沙縣燒麥小如山棗；

⑷其他地方燒麥搟制皮坯時(shí)拍粉用面粉或玉米淀粉，沙縣燒賣用木薯粉拍粉， 木薯粉熟后透明，其他則不然，加上蒸熟后刷上豬油，晶瑩剔透，誘人食欲；

⑸沙縣燒麥?zhǔn)硶r(shí)需蘸沙縣特有的豆豉油調(diào)味汁。

后人有詩(shī)詠曰：秦晉北食古，閩中麥初黃。水晶皮瑩亮，銀粉餡脂香。籠揭氤氳漫，氣飄味悠長(zhǎng)。豉油食不忘，豈嘆世路難。

[!--empirenews.page--]

沙縣扁肉

簡(jiǎn)介

扁肉，是沙縣小吃中最有代表性的一種，其實(shí)就是餛飩，名字不同，做法也有特別之處。扁肉的肉餡制作時(shí)不用刀，而是把鮮肉用特制的木棒敲打成細(xì)膩的肉泥，包制扁肉的面皮也薄，約合餃子皮的四分之一厚度。扁肉吃起來，面皮嫩滑，肉餡爽脆有嚼頭。

沙縣扁肉因其餡料、湯料、吃法、調(diào)味上的差異，分為煮扁肉、炸扁肉、熗扁肉、三鮮扁肉、蝦肉扁肉、扁肉面等20多個(gè)品種。它的最大特點(diǎn)是皮薄餡多，據(jù)說1斤面粉能夠加工出400～500張皮坯，可想而知這皮有多薄。餡肉選擇的是健康肥壯生豬的前后腿瘦肉，肉質(zhì)新鮮紅潤(rùn)，肌肉緊縮，有彈性，并去掉皮骨、筋頭和肥膘。最特別的是在皮、餡里加堿，這樣一來，皮坯變得更有彈性，且不易酸敗變味，餡料則增加吃水量，脆嫩有味，嚼勁十足。煮熟后，晶瑩通透的扁食，載沉載浮于白濃的高湯上，再撒上翠綠的蔥花，清香撲鼻，誘惑難當(dāng)。

歷史文化

南北宋之際的著名政治家、軍事家、民族英雄李綱(1083～1140)一度被貶到沙縣負(fù)責(zé)稅務(wù)，他很喜歡沙縣的扁肉，曾用他的生花妙筆寫詩(shī)稱贊過沙縣的扁肉：“渾沌乾坤一包中，常存正氣唱大風(fēng)。七峰疊翠足娛晚，十里平流任西東?！敝两袢詡鳛榧言?。

根據(jù)實(shí)地考察得知，沙縣扁肉有的是用福建的著名特產(chǎn)“燕皮”包制而成的，故有“扁肉燕”之稱。燕皮是將豬瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉制成的薄片，創(chuàng)于清末光緒年間，其特點(diǎn)是薄如紙張，色澤潔白，韌而有勁，久煮不爛。因柔軟滑潤(rùn)，細(xì)膩爽口，富有燕窩風(fēng)味而得名。

做法

沙縣扁肉的原料：半斤新鮮豬瘦肉，扁肉皮三四兩(越薄越好)。

做法：

一、肉用棒槌敲打，最好是扁平厚實(shí)的木棒，也可用搟面杖，打得像肉泥即可。

二、在肉泥里加入適量鹽、味精或雞精攪拌均勻。

三、像包餛飩一樣包餡料。

四、鍋里的湯水最好是事先用豬骨熬的湯，湯滾后放入扁肉，待那清澈的或微微帶點(diǎn)乳白的湯汁冒出一個(gè)個(gè)小巧的扁肉，漂浮鍋面片刻，放入少許蔥油就可進(jìn)食了。