淄博為山東第三座省轄市（地級(jí)市），是齊文化的發(fā)祥地、中國(guó)歷史文化名城、全國(guó)文明城市、全國(guó)城市GDP40強(qiáng)。

特色小吃主要有：菜煎餅、周村燒餅、博山豆腐箱、周村大酥燒餅、博山燴菜、博山烤肉、金絲鴨蛋、沂源大鍋全羊、東里大餅、淄博菜煎餅、雞絲伊府面、吳家官莊燒雞。

鯉魚(yú)抱蛋

簡(jiǎn)介

鯉魚(yú)抱蛋，原名為“鱸魚(yú)抱蛋”，為新城王氏家用廚師陳某所創(chuàng)。此菜的形、色、味俱佳。所用原料：活鯉魚(yú)1條（750克左右），黑魚(yú)肉200克，雞蛋3個(gè)，蔥、姜、食鹽、料酒、味精、香油、粉團(tuán)適量。

歷史文化

1684年（清康熙二十三年），王士禎在京任詹事府少詹事兼翰林院待講學(xué)士，舉薦陳某到京在宮廷御膳房供職。此技藝經(jīng)兩代傳給鮑士彬后，境內(nèi)鱸魚(yú)絕跡，遂以鯉代鱸，菜名也隨之易為“鯉魚(yú)抱蛋”。通過(guò)精心制作，仍不失原有風(fēng)味。當(dāng)鮑士彬授藝于縣飲食服務(wù)公司紫影樓特三級(jí)烹調(diào)廚師張?jiān)氯A（女）后，經(jīng)其多次實(shí)踐，根據(jù)魯菜特點(diǎn)，改鯉魚(yú)的油炸為清蒸，較原來(lái)易于保持營(yíng)養(yǎng)，且增加其鮮嫩清香的特色。1986年10月，張?jiān)氯A參加山東省第一屆魯菜大獎(jiǎng)賽（淄博賽區(qū)），表演此菜的制作技藝獲獎(jiǎng)。

做法

將鯉魚(yú)除鱗、去鰓、挖出內(nèi)臟（不弄破魚(yú)肚皮），洗凈后蒸熟；將黑魚(yú)肉剁成泥放碗中，加入蔥姜、料酒、味精、粉團(tuán)攪勻，沸水下鍋，做也珍珠大肉丸；將雞蛋黃蒸成蛋糕，用刻刀做成“魚(yú)鱗”；最后，將熟魚(yú)置盤中，定形，擺放上“魚(yú)鱗”，魚(yú)腹中放入適量魚(yú)丸，余者留于盤內(nèi)點(diǎn)綴，即成。

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軟燒豆腐

簡(jiǎn)介

軟燒豆腐，為博山地區(qū)家常名菜，博山自古就以生產(chǎn)豆腐而聞名。博山豆腐色澤淡黃，軟嫩適口，味美清香。博山豆腐采用“酸漿”點(diǎn)腦，而不用普通的“鹽鹵”點(diǎn)漿法，因而成品外黃內(nèi)白，無(wú)鹵苦味，細(xì)嫩瓷實(shí)，宜于造型。

做法

食材

主料：豆腐(北)750克調(diào)料：味精2克花椒8克白砂糖50克小蔥5克姜5克黃酒5克醬油15克香油50克

制作流程

1.豆腐入屜蒸透，削去四邊黃皮，切成2厘米見(jiàn)方的塊；豆腐

2.將豆腐塊放入溫水鍋內(nèi)用小火燉煮，至浮起時(shí)撈出控凈水；3.炒鍋內(nèi)加芝麻油，中火燒至六成熱，放入花椒略炸，呈黃色時(shí)撈出不用，加入白糖25克，改用小火炒至紅色時(shí)，放入豆腐炒勻；4.待其上色后，即將蔥絲、姜絲、醬油、黃酒、味精、清湯、白糖放入，用慢火煨；5.并隨時(shí)晃動(dòng)，以免糊底，至豆腐呈棗紅色，湯汁稠濃時(shí)，淋入花椒油即成。

制作提示

1.豆腐去皮，潔凈細(xì)嫩，飛水可去豆腥味，兼致成形，不易碎爛；2.傳統(tǒng)風(fēng)味，不可勾芡，文火慢，使之湯汁濃稠。

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醬汁鴨方

簡(jiǎn)介

醬汁鴨方，是博山的特色菜。此菜制作流程復(fù)雜，口感獨(dú)特香醇，現(xiàn)已成為國(guó)宴上的一道名菜，菜品特點(diǎn)是顏色油紅光亮，醬香四溢，鮮嫩適口，咸中略甜。

做法

食材：

凈雛鴨750克。 毛芋30克。紹酒20克、醬油10克、白糖20克、花生油60克、蔥10克、姜10克、花椒5克、甜面醬20克。

做法：

1、凈雛鴨沖洗凈，剁嘴留舌，去腳爪； 2、砸斷大骨，放開(kāi)水鍋內(nèi)加蔥段、姜片、花椒，煮至六、七成熟取出 ，放在菜墩上，脯朝底剁去頭、脖、腿、拆去鴨骨，四周修整，順鴨脯中間剁為兩半，再橫刀剁成約2.6厘米的長(zhǎng)方塊，擺成原樣；

3、毛芋頭煮熟，剝?nèi)テ?，削凈黑點(diǎn)，切滾刀塊；

4、將鴨原樣鏟入鍋墊上，再放入毛芋頭、鴨脖、腿，骨，放入鍋內(nèi)置火上，加煮鴨湯(以沒(méi)過(guò)鴨子為宜)、紹酒、醬油、白糖；另取炒鍋加入花生油、白糖，炒至嫩色放甜面醬炒熟，加煮鴨原湯，溶化后倒入鴨鍋內(nèi)；

5、凈炒鍋加花生油少許，放中火上燒六成熱(約150℃)，加蔥段、姜片、花椒炸至呈金黃色時(shí)撈出，倒入鴨鍋內(nèi)；鴨上面扣上盤子，用小火煨炆1小時(shí)左右，揭去盤子，提出鍋墊，用平盤托著扣入大盤內(nèi)，揭去鍋墊；鍋內(nèi)汁用淀粉勾流水芡，澆在鴨方上即成。

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歡喜團(tuán)子

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歡喜團(tuán)子，是山東淄博市桓臺(tái)縣及周邊地區(qū)的一種漢族民俗小吃，在大型廟會(huì)（如梧臺(tái)廟會(huì)）和年關(guān)大集上，是一種美觀美味又有美好寓意的美食。

歡喜團(tuán)子制作方法十分簡(jiǎn)單，將糯米蒸熟，涼后弄散，炒至膨松，蘸取糖稀，制成大小不同的球狀。按照單串、雙穗、小掛角、大掛角等形式穿掛起來(lái)。

歷史文化

“歡喜團(tuán)子”發(fā)源于何年何月，已無(wú)從考究，但早些年，由于莊戶人家日子過(guò)得緊巴，索鎮(zhèn)李賈村十有八戶的人家從事著“歡喜團(tuán)子”這本小利大的行當(dāng)。該村曾做過(guò)歡喜團(tuán)子的齊衛(wèi)禮老人和周慶金老人，向記者一行講述了其制作方法。歡喜團(tuán)子的制作需經(jīng)過(guò)熬糖稀、炒粉條、揉團(tuán)穿串兒三個(gè)工序。早年的糖稀是以黍子米、黏谷米作原料，出的稀亮，質(zhì)量高。后來(lái)，人們都用玉米面作原料，質(zhì)量稍差。再說(shuō)炒粉，將粉條放入盆內(nèi)浸泡染色，撈出再剁為“崗子”（即截碎）曬干備用。然后在爐灶上放鐵鍋一口，用淄河沙子燒熱，拌粉條炒至膨脹，便變?yōu)椤盎ㄗ印薄Ｗ詈?，揉團(tuán)穿串兒。揉團(tuán)還要有專門工具——柳樹(shù)根做成的“木碗子”。先抓白花子一大把置于木碗子上，再抓紅、黃、綠各色花子少許，置于白花子團(tuán)表面，然后，兩手握木碗子將其揉成花色圓團(tuán)。大團(tuán)有桔子大，叫做大貨；中團(tuán)有核桃大，叫二不流子；小團(tuán)有山楂大，叫小貨。把揉成的團(tuán)放入篩子內(nèi)曬干，便可用線穿串，穿至抹動(dòng)不便時(shí)，即抽去大針，于每串隨打結(jié)隨摔，這叫“正穿倒抹”。

每年農(nóng)歷九月九后，李賈村各家各戶就陸續(xù)開(kāi)始制作，為了趕年會(huì)賣。一般來(lái)說(shuō)，二月里香會(huì)少，三月里香會(huì)多，是銷貨的盛月。直到四月初八趕完了鄒平城的黃山子大會(huì)，收攤子回家準(zhǔn)備麥?zhǔn)?。?dāng)然，賣貨也得分去哪一方，南山里（博山）喜歡大貨，青州、臨淄喜歡二不流子，鄒平、長(zhǎng)山喜歡小貨。

隨著人民生活水平的提高，歡喜團(tuán)子這種古老的吉祥物在人們心目中的位置已被其它更新穎、更科學(xué)的物質(zhì)所代替。現(xiàn)如今李賈村只有六七戶還間歇地干著，當(dāng)然也只是在入冬和春節(jié)時(shí)節(jié)。

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西河煎餅

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西河煎餅，是山東淄博西河鎮(zhèn)著名的漢族小吃，具有薄如紙、色如玉、甘如飴，素雅柔韌，風(fēng)味獨(dú)特，色澤鮮亮，味道鮮美，清香可口，風(fēng)味獨(dú)特之特點(diǎn)。

查史考證，西河鎮(zhèn)玉皇山原名天際山，此地山靈人杰，民風(fēng)淳樸。自宋始就有攤煎餅之記載，手藝獨(dú)特，堪稱一絕。

西河煎餅歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。天際山系列煎餅系采用青石山地所產(chǎn)優(yōu)等小米、玉米為主要原料，配以多種營(yíng)養(yǎng)成分，引入淄河優(yōu)質(zhì)地下水，采用傳統(tǒng)工藝精工制成，保持原料的色澤香味和營(yíng)養(yǎng)，薄如紙、色如玉、甘如飴，素雅柔韌。

做法

西河煎餅采用傳統(tǒng)加工工藝，純手工制作，糧食要經(jīng)過(guò)多次淘洗，一夜浸泡，然后放入1/3或一半的孰料，這樣磨出的糊子才好烙，攤的煎餅才更爽口。磨糊子是件很費(fèi)工夫的事，二三十斤糧食要花兩三個(gè)小時(shí)，往磨眼添料也得是有經(jīng)驗(yàn)的老手，要勤添少添，磨出的糊子才細(xì)膩均勻。攤烙要求的技巧性極高，想練成這一絕活就得先會(huì)使用西河人的“三件寶”：鏊子、刮耙和油擦。鏊子，鐵制，圓形，中心稍凸，下有三足，其下用柴草加熱，上面即可烙制煎餅。刮耙，木制，版狀弧形，有柄，把糊子舀到熟鏊子上用它薄薄地左右攤勻。油擦，又稱油搭子，是用十幾層白布縫制的方形擦子，蘸上食油擦鏊子，防止煎餅粘在鏊子上揭不下來(lái)。

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博山粥

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博山粥，是博山的傳統(tǒng)名點(diǎn)，博山粥不下十來(lái)種，諸如豌豆粥、大米粥、小米粥、玉米楂子粥、八寶粥、杏仁粥、蓮子粥、臘八粥等，其中最有名的當(dāng)數(shù)王姓“大閨女”粥。實(shí)際上這是一種小米綠豆粥。先用少量水把綠豆煮爛，再加水燒開(kāi)，把磨好的小米糊加水調(diào)稀倒人鍋中，開(kāi)幾個(gè)滾即成。

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周村煮鍋

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周村煮鍋，又名朝天鍋，是淄博風(fēng)味小吃之一，迄今已有80多年的歷史。煮鍋內(nèi)一般放置惠州丸子、大丸子、炸豆腐頁(yè)、肥腸等菜肴。店家在桌旁服務(wù)，客人可以根據(jù)喜好隨意點(diǎn)大鍋內(nèi)的菜肴，店主切好了隨時(shí)放在客人的小鍋里。周村煮鍋的特點(diǎn)是味道可口，品種多樣，經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生，遂熱遂吃。當(dāng)寒風(fēng)刺骨、大雪紛飛之時(shí)，邀二、三知己，圍坐鍋旁，設(shè)一壺白酒，邊吃邊飲，十分愜意。

歷史文化

1910年，家住南下河的廚師徐方明先生，每日肩挑一只鐵爐和簡(jiǎn)單餐具，帶上些熟肉下貨，找一避風(fēng)角落，將顧客挑選的下貨稱好切碎，放在兩塊炸豆腐頁(yè)上，然后在鍋內(nèi)燙煮，任顧客隨意舀用，很受歡迎。發(fā)展到今天的煮鍋，使用的爐灶，高約2市尺，上粗下細(xì)，內(nèi)放一盛熱水的平底鐵鍋，鐵鍋上放一用來(lái)盛湯的砂鍋，表層放一圓木桌，并在桌面中間挖一洞，露出砂鍋，在桌面周邊另設(shè)有10個(gè)圓孔，其中一孔安放煙囪，一孔供顧客燙酒；其余八個(gè)圓孔放置搪瓷小碗，可同時(shí)招待八位顧客，一改過(guò)去“眾人同舀一鍋湯”的習(xí)慣，“衛(wèi)生煮鍋”也由此而來(lái)。

歷經(jīng)多年的演變，周村煮鍋不僅成為一道獨(dú)特的風(fēng)味小吃，而且變成周村人家須臾不可離的日常佳肴。而今的周村，不僅各式的煮鍋店鋪林立，而且各種簡(jiǎn)易的煮鍋攤子也到處可見(jiàn)。特別是雨雪寒冷時(shí)節(jié)。煮鍋妙就妙在一個(gè)煮字，一班人圍坐桌前，一人一小鍋，鍋置熱水中，熱水循環(huán)流動(dòng)，直煮得暖意融融，任屋外雨雪紛飛，屋內(nèi)卻熱氣騰騰，溫暖異常。若有好飲之士，再小斟一杯，又會(huì)引出無(wú)數(shù)話題。煮鍋原是百姓的菜肴，一份也就在七八元左右，一般的食量，一份足夠，飯量稍大一點(diǎn)的，不過(guò)再多添幾個(gè)大丸子、幾塊醬豆腐而已。如此，以煮鍋宴客，做東之人花錢不多，卻又不失體面，被請(qǐng)之人酒足飯飽，大快朵頤。無(wú)怪乎周村煮鍋店雖多，卻家家座無(wú)虛席。

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趙氏肴雞

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趙氏燒雞，是臨淄的一種地方名吃，顏色金黃、香味撲鼻、肥而不膩。

做法

制作趙氏燒肴雞，首先把好進(jìn)貨關(guān)，選用一歲齡的，健康的小公雞為原料。在宰殺過(guò)程中，先把雞脖下的毛拔干凈，以免有雞毛落入雞血中，然后下刀，把雞血放凈，以保證雞身的干凈，然后把雞放入攝氏70℃——80℃的水中，濕透撈出，放入脫毛機(jī)中脫毛，由于是機(jī)械脫毛，干凈程度可達(dá)99%，脫毛后，放入清水中，把剩余下的雞毛柱、腳趾摘干凈后放入清潔、消毒的器皿中，準(zhǔn)備開(kāi)膛破肚，破肚時(shí)在雞頸的左右側(cè)各割一刀，把雞的氣管、食管、雞嗉掏出，再在雞的小腹橫切一刀，把雞的心、肝、胃、腸等內(nèi)臟掏出，這樣就成了全凈膛的小公雞。下一步是成型。首先把雞的兩只大腿，雞胸鉸斷，再把雞的兩只小腿左右交叉，插到雞肚子里，再把雞的右翅膀從雞嘴里穿過(guò)向后一別，左翅直接向后一別，這樣成型手續(xù)又完成了。第三步是上色，即：在鐵鍋內(nèi)加上食用油，用急火加熱，直至冒煙，后繼續(xù)用文火加熱，這時(shí)再把雞放入加了蜜或糖的攪勻的水中掛色（忌用色素），掛勻后的雞就可以入油鍋，待炸至金黃色撈出。最后一道程序是蒸煮。把老湯燒開(kāi)，撈凈沫頭（即雜質(zhì)），把炸好的生雞按順時(shí)針的順序（逆時(shí)針也可）放入鍋中，此舉是便于出鍋時(shí)不至掛壞雞皮。然后加入香料包，香料的搭配一定要按比例，否則就失去了特色。常用的香料有：八角、花椒、桂皮、肉蔻、草蔻、砂仁、甘草、陳皮、茴香、丁香、白果、白枳、干姜等。把香料按比例放入香料包，加入鍋中，再放入適量食鹽，用急火燒開(kāi)后用文火煮1—2小時(shí)撈出。

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淄博酥鍋

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淄博酥鍋，是一種傳統(tǒng)的時(shí)令、節(jié)令菜肴，盛行于冬季和春節(jié)期間，傳說(shuō)是清朝初年顏神鎮(zhèn)一位叫蘇小妹的婦女創(chuàng)始，故菜名“蘇鍋”，又因此采用醋料較多，以肉魚(yú)骨刺酥爛為主要特征，“蘇”“酥”諧音，遂改名為“酥鍋菜”。

由于酥鍋菜用料廣泛，食用方面，香酥可口，再加易學(xué)好做，以至廣為流傳。酥鍋的原料主要有白菜、藕、海帶、凍豆腐、雞、鴨、肉、魚(yú)、排骨、豬蹄等，須依次分層擺放，調(diào)料有醋（使原料酥爛）、糖（中和諸料之味）、黃酒（除腥臊）以及香油、醬油、鹽、蔥、姜、花椒等。制作時(shí)先用急火燒開(kāi)，然后用文火燒至肉魚(yú)骨刺酥爛為止。離火涼透后，隨吃隨取。

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博山烤肉

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烤肉，是博山區(qū)的傳統(tǒng)名吃，色美、味香、氣正，距現(xiàn)今已有100多年的歷史。

烤肉三色一體：金黃(豬皮)、奶白(肥肉)、宗紅(瘦肉)三色奪目。皮酥肉嫩，入口不膩，味美可口，木熏香的清香氣味撲鼻，風(fēng)格別具一格。熱烤肉加白糖，用鮮荷葉包后再吃，肉酥嫩、味鮮適口；涼烤肉加綠豆小粉皮再加雞蛋，做成湯菜，味道更為鮮美；另外還可做各種冷、熱拼盤、燴菜等。

歷史文化

北魏賈思勰著《齊民要術(shù)》中曾載有“炙燉法”，即先將小豬“揩、洗、刮、削，令極凈。小開(kāi)腹，去五臟，又凈洗”。然后“緩火遙炙”，烤至“色同琥珀，又類真金”，這樣吃時(shí)“入口則消，狀若凌雪”，味美異常。近代博山烤肉在“炙燉法”基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)研制形成獨(dú)特風(fēng)格。

約在1905年前，博山“遠(yuǎn)興齋”烤肉店店主錢振遠(yuǎn)，在一次肘子過(guò)油時(shí)，偶而發(fā)現(xiàn)肘皮爆花后，肉味更加鮮美。隨后改大烤為小烤，改一般木柴為果木劈柴烤制。這樣烤出的肉，皮酥肉嫩，氣味幽香，食而不膩，非常受人們歡迎，博山烤肉由此譽(yù)滿山城。后來(lái)，博山陸續(xù)出現(xiàn)宗、段、周等幾家開(kāi)辦的“順祥齋”、“遠(yuǎn)馨齋”、“振興齋”、“勝華齋”等10多家烤肉鋪，烤肉經(jīng)營(yíng)大盛。

1954年，淄博食品公司成立，博山烤肉被列為公司經(jīng)營(yíng)品種，納入正常生產(chǎn)。為保持烤肉聲譽(yù)，公司制訂嚴(yán)格的操作規(guī)程，大體是將活豬（毛重約60公斤左右）用熱水屠凈鬃毛，劈成兩片，放在陰涼透風(fēng)處晾干，然后剔骨，割掉四根腿和肚底，扒掉板油，再按長(zhǎng)15～30厘米，寬約５厘米的規(guī)格分割放入鹽、花椒皮，加水浸泡40分鐘，取出晾４～５小時(shí)后，進(jìn)烤爐，烤柴用無(wú)煙的蘋(píng)果木、柿子木、軟棗木、香椿木、花椒木等。柏木、松木等有邪味的木柴禁用?？救庠跔t內(nèi)約經(jīng)3.5～４小時(shí)即可。博山烤肉可做冷熱拼盤，可燴菜。如果熱烤肉加白糖，用鮮荷葉包后再吃，或用烤肉加綠豆小粉皮再加雞蛋做成湯菜，更是別有滋味。1982年和1984年，博山烤肉兩次獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品獎(jiǎng)。