洲是新中國成立后首批重點(diǎn)建設(shè)的八個(gè)工業(yè)城市之一，是中國老工業(yè)基地。京廣線、浙贛線和湘黔線在株洲交匯使株洲成為中國最重要的鐵路樞紐之一。株洲是長株潭城市群三大核心之一，是長株潭兩型社會建設(shè)綜合配套改革試驗(yàn)區(qū)的一部分。

特色小吃：矮子餡餅、八寶果飯、豆腐蝦仁、干鍋手撕雞、紅燒寒菌、湖南醬板鴨、黃古魚煮豆腐、姜爆飄香鴨、菊花魚、口味蛇、醴陵焙肉、醴陵炒粉、醴陵黃菜、醴陵醬板鴨、醴陵小炒肉、麻仁香酥鴨、魔芋燒鴨、排骨燒馬蹄、清湯柴把鴨、素?zé)?u data-wn7O="9W70NY">蘿卜球、湘東水煮魚、雪里紅炒肉末、組庵魚翅。

雜瓣海參

簡介

雜瓣海參是一道湖南省的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。主要原料是海參，口味鮮咸，主要工藝是蒸，制作難度屬于高級。使用多種配料與海參同烹，制出雜瓣海參這一名菜。此菜配料豐富多味，特別是海參經(jīng)燴制后，一改原貌，柔軟爽口，鮮美宜人。

口味：

咸鮮味 ；配料豐富，多種多味，海參經(jīng)過燴制，柔軟爽口，鮮美宜人。

菜譜功效：

補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理，氣血雙補(bǔ)調(diào)理，營養(yǎng)不良調(diào)理。

歷史文化

《隨園食單》曾說：“海參無味之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也?！贝瞬思匆来嗽恚枚喾N配料與海參同烹，制出雜瓣海參這一湖南名菜。

做法

制作材料：

主料：海參（500克） 豬肉（肥瘦）（200克）

輔料：雞蛋（180克） 雞肉（50克） 火腿（50克） 口蘑（50克） 冬筍（50克） 白菜薹（100克） 淀粉（蠶豆）（20克）

調(diào)料：黃酒（25克） 鹽（10克） 味精（2克）胡椒粉（1克） 小蔥（10克） 雞油（10克） 豬油（煉制）（30克）

制作工藝：

1. 刺參除去腹膜，斜片成4 厘米長、3 厘米寬的薄片，下入冷水鍋燒開撈出，用開水泡上；

2. 雞肉、火腿、口蘑、冬筍均切成薄片；

3. 將雞肉片、火腿片、口蘑片、冬筍片裝入碗內(nèi)加雞湯100毫升，上籠蒸10 分鐘取出；

4. 白菜薹洗凈焯熟，在冷水中浸涼；

5. 蔥切成2 厘米段；

6. 豬肉去皮去筋，捶剁成細(xì)茸，加入精鹽、雞蛋個(gè)（約60克）、濕淀粉30克，攪拌成餡；

7. 將2 個(gè)雞蛋（約120克）打散，加入精鹽、濕淀粉攪勻，吊成小圓蛋皮；

8. 蛋皮內(nèi)挾入肉餡，用筷子收攏成燒麥形；

9. 做好的燒麥放入抹油的盤內(nèi)；

10. 再將余下的肉餡擠成直經(jīng)2 厘米的肉丸；

11. 擠好的肉丸與燒麥一起上籠蒸熟取出；

12. 炒鍋內(nèi)放雜骨湯、黃酒、精鹽燒開，將刺參下入鍋中氽過，瀝干；

13. 將瀝干的刺參與蒸好的燒麥、肉丸一起放入湯盆內(nèi)，撒上胡椒粉、蔥段；

14. 炒鍋內(nèi)放入雞湯650毫升、白菜薹、精鹽、味精、燒開后撇去泡沫，倒入盛有刺參的湯盆內(nèi)，淋上雞油即成。

工藝提示：

水發(fā)刺參：將干刺參下冷水鍋燒開后離火；加蓋在熱水中漲泡2 小時(shí)，撈入盛有清水的木盆中，用糠殼或稻草搓揉煙沙洗凈，逐個(gè)在腹部切口后換清水上火煮開，漲泡數(shù)小時(shí)，從切口處掏出內(nèi)臟，再換清水煮開，繼續(xù)漲泡數(shù)小時(shí)，刺參柔軟而有彈性即成。其中質(zhì)老的要選出來，多煮一次，使其漲發(fā)。

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雪里紅炒肉末

簡介

雪里紅炒肉末是一道美味可口的漢族名菜，在江南地區(qū)尤為流行。雪菜洗凈切細(xì)丁，辣椒切小段，備用。熱鍋，倒入沙拉油燒熱，放入姜末、蒜末爆香，放入絞肉炒散，炒至顏色變白。在作法2的鍋中續(xù)放入作法1的雪菜丁、辣椒段拌炒1分鐘，再加入所有調(diào)味料拌炒入味即可。

特點(diǎn)：

此菜口味鮮美，具有明目除煩，解毒清熱之功效，適應(yīng)于眼睛紅腫熱痛者服食，習(xí)慣性便秘、食欲不佳、心清煩躁者尤宜食。

雪里紅：

雪里紅，一年生草本植物，芥菜的變種，將芥葉連莖腌制，便是雪里紅（又稱雪里翁），俗稱辣菜。葉子深裂，邊緣皺縮，花鮮黃色。莖和葉子是普通蔬菜，通常腌著吃。

效用：

雪菜具有利尿止瀉，祛風(fēng)散血，消腫止痛的作用。中醫(yī)認(rèn)為其有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)脾胃的功效。

做法

材料：

雪菜200公克，絞肉150公克，蒜末10公克，姜末10公克，辣椒1條，沙拉油2大匙，鹽少許，雞粉1/4小匙，細(xì)砂糖1/2小匙，香油少許。

步驟：

1.雪菜洗凈切細(xì)丁，辣椒切小段，備用。

2.熱鍋，倒入沙拉油燒熱，放入姜末、蒜末爆香，放入絞肉炒散，炒至顏色變白。

3.在作法2的鍋中續(xù)放入作法1的雪菜丁、辣椒段拌炒1分鐘，再加入所有調(diào)味料拌炒入味即可。

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排骨燒馬蹄

簡介

排骨燒馬蹄是湖南省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于湘菜系。倒入洗好的馬蹄，再倒2碗排骨湯進(jìn)鍋，水量以沒過排骨為宜，蓋上鍋蓋大火煮5分鐘，小火燜20分鐘。馬蹄生食過多會使人生蟲，食用前要洗干凈，最好用開水燙過才吃。

特點(diǎn)：

顏色鮮亮，味道鮮美。

排骨效用：

排骨有很高的營養(yǎng)價(jià)值，具有滋陰壯陽、益精補(bǔ)血的功效。熬湯來放上蔥，和一些相應(yīng)的調(diào)味料，煮過后非常美味，也很有營養(yǎng)。

排骨的種類與口感：

一般來說，只要我們提到排骨，指的都是豬排骨。豬排骨味道鮮美，也不會太過油膩。豬排骨除含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質(zhì)。

小排——小排是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上邊是肋排和子排，小排的肉層比較厚，并帶有白色軟骨。適合蒸、炸、烤，但是要剁小塊。

子排——子排是指腹腔連接背脊的部位，它的下方是五花肉，片下的排骨長達(dá)30厘米，呈三角形斜切片狀。子排的肉層很厚，隔著一層薄油還連了一塊五花肉，油脂豐厚，肉質(zhì)是所有排骨中最嫩的，適用于多種烹調(diào)方法和口味，只是口感略顯油膩。適合炸、烤、紅燒，長度以5～7厘米為宜。

大排——大排是里脊肉和背脊肉連接的部位，又稱為肉排，多用于油炸，以肉片為主，但是帶著排骨，除了增加分量讓肉片面積顯得更大外，油炸的時(shí)候也會增加大骨特有的香氣，這也是炸肉排的特色。除了油炸，也可以鹵大排，但是鹵之前要經(jīng)過煎或快速油炸的程序，作用是封住大骨的血水，免得烹調(diào)過程流出，影響肉片和湯汗的色澤。適合炸、鹵，如果炸要切薄一點(diǎn)，如果鹵要厚一點(diǎn)。

肋排——肋排是胸腔的片狀排骨，肉層比較薄，肉質(zhì)比較瘦，口感比較嫩，但是因?yàn)橛幸粋?cè)連接背脊，所以骨頭會比較粗。由于肋排比較大，所以一些店家會把它分割成腔骨、子排等，讓顧客選購。例如片狀的烤肋排，就是選用中段的嫩排。剁小塊后挑出肉層較厚的部分可以用來蒸、炸、紅燒，大片的適合烤。

做法

材料：

排骨(半斤)、馬蹄(半斤)、蒜頭(3瓣)、蔥(1棵)、生姜(2片)、香菜(1棵)

調(diào)料：

油(3湯匙)、鹽(1/5湯匙)、醬油(1/2湯匙)、糖(1/6湯匙)、辣椒粉(1/5湯匙)、料酒(1湯匙)

步驟：

1.燒開半鍋水，倒入1湯匙料酒，再放入洗凈的排骨，焯30秒后撈出瀝干水。

2.盛1/3鍋的清水燒開，倒入飛過水的排骨大火煮20分鐘，撈起后瀝干水，鍋內(nèi)的湯留著待用。

3.拍扁蒜去衣剁蓉，蔥洗凈切成蔥花，生姜切成片。鍋中加3湯匙油，爆香蔥姜蒜，倒進(jìn)排骨大火炒1分鐘，此時(shí)排骨呈微黃色。

4.倒入洗好的馬蹄，再倒2碗排骨湯進(jìn)鍋，水量以沒過排骨為宜，蓋上鍋蓋大火煮5分鐘，小火燜20分鐘。

5.加1/5湯匙鹽、1/2湯匙醬油、1/6湯匙糖和1/5湯匙辣椒粉，翻炒排骨馬蹄讓其入味，裝盤后撒上蔥花和香菜葉裝飾即可。

美食貼士：

1、購買帶皮的馬蹄時(shí)，建議選用外型較大，尖頂較短的馬蹄，口感較為爽脆，尖頂較長的馬蹄質(zhì)地會比較粉。

2、馬蹄生食過多會使人生蟲，食用前要洗干凈，最好用開水燙過才吃。

3、在超市可買去過皮的馬蹄，建議別切半，整粒放下鍋烹調(diào)后，馬蹄甜美爽脆的口感會更佳。

4、馬蹄性寒，因此虛寒者體弱者應(yīng)避免食用，而有實(shí)熱、暑濕者適合食用。

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醴陵醬板鴨

簡介

醬板鴨成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，具有活血、順氣、健脾、養(yǎng)胃、美容之功效，是風(fēng)靡大江南北的一種漢族風(fēng)味名吃，是佐酒佳肴、送禮佳品。醴陵醬板鴨是將整只麻仔鴨經(jīng)腌漬、鹵制、烘烤而成的。

特點(diǎn)：

咸、辣、香、鮮，成品色澤深紅，醬香濃郁，滋味悠長，肉干而不韌，用白話說就是有嚼勁而不費(fèi)牙，是一道佐酒的佳肴。

營養(yǎng)價(jià)值：

鴨子的營養(yǎng)價(jià)值很高，屬涼性，具有滋潤養(yǎng)胃，平肝去火，益氣養(yǎng)血，深受人們青睞。醬板鴨可作為休閑小吃，又可作為灑席上的特色菜肴。醬板鴨的美妙在于他們能夠根據(jù)食客的嗜好，制作出偏甜不辣、微辣、中辣和特辣四種不同的口味；還能夠根據(jù)原料的細(xì)微差別，將醬板鴨制成風(fēng)味各異的鴨脖子、鴨爪子和鴨架子，還有最為美妙的鴨舌子。

做法

醴陵醬板鴨，選用的是野生放養(yǎng)的未生蛋和未換毛的一年生仔鴨。

1.將鴨子宰殺褪毛，去除內(nèi)臟后，從背部剖開洗凈，再吊起滴干水分，進(jìn)行首道工序腌漬?！半u剖肚皮鴨剖背”，為的是不容易將苦澀的膽汁弄破，也便于保持鴨子腹部的完整。

2.腌漬采用熱鹽揉搓，鹽和鴨子的比例說來奇怪，居然和黃金分割的比例巧合。腌漬時(shí)間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。

3.鹽漬到六成的樣子，倒缸擦干鹽水，加上辣椒粉、五香粉、硝酸鈉和秘方中藥材等調(diào)成的醬鹵汁，再腌小半天。

4.鴨子出缸后用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，上石板榨壓成板狀，晾干水分，這就完成了第二道工序壓板。

5.第三道工序就是烘烤。將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即可，在烘烤過程中揮發(fā)的除了水分還有絕大部分的鴨油，一邊烘烤一邊淋上剩下的鹵汁和辣椒油，這風(fēng)味便滲入骨髓中去了。臨吃時(shí)再裁成小塊裝盤。

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魔芋燒鴨

簡介

魔芋燒鴨是漢族傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。是由魔芋與鴨子燒制而成。

特點(diǎn)：

成菜色澤紅亮，魔芋酥軟細(xì)膩，鴨肉肥酥，滋味咸中帶鮮，辣而有香。

食材介紹：

魔芋中國古代又稱妖芋。自古以來魔芋就有“去腸砂”之稱。是一種生長在海拔250—2500米的山間多年生草本植物。

魔芋生長在疏林下，具有降血糖、降血脂、降壓、 抗癌防癌、延緩衰老、消腫、散毒、養(yǎng)顏、通脈、減肥、通便、開胃等多功能。

做法

主料：

鴨、魔芋

輔料：

八角、花椒、小茴香、豆瓣醬、四川泡紅椒、四川泡老姜、老姜、大蒜、料酒、老抽、鹽、白糖

步驟：

1. 先將魔芋切成大約0.5厘米厚的片狀，水燒開后下入魔芋片， 焯燙約2分鐘后用漏勺將其撈出。將鍋里焯燙過魔芋的水倒掉，再放入一些清水燒開，再次下入魔芋焯燙約2分鐘，撈出放入清水中浸泡10分鐘后撈出瀝干水份待用。

2. 鴨子洗凈瀝干,斬成塊；泡姜、老姜切片，大蒜去皮稍拍破，泡椒切成斜段，郫縣豆瓣醬剁碎。油熱后，爆香老姜片，將鴨子放入煸炒，一直炒到水份揮發(fā)，表皮微焦時(shí)撈出，將里面的老姜片挑出丟掉。

3. 鍋內(nèi)留少許油，下入八角、小茴香、花椒、泡紅椒、泡姜片、蒜塊中小火將其爆出香味后下剁細(xì)的郫縣豆瓣醬，調(diào)小火炒出紅油。

4. 放入鴨塊炒勻。再加入適量的老抽、料酒炒至上色。

5. 下入處理好的魔芋，炒均勻。 加入足量熱水，燒開后撇去浮沫。

6. 蓋上鍋蓋，小火燜燒到鴨肉軟透時(shí)，調(diào)入鹽與白糖，大火收汁即可出鍋。[1]

美食貼士：

1、魔芋要先用水焯一下。因?yàn)槟в笤诩庸み^程中會加入堿，焯水有助于去掉堿味。

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海米芹菜

簡介

海米芹菜是一道傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于湘菜系。把芹菜洗凈，拍碎撕開，切成寸段，用開水燙一下，涼水過涼，放入碗內(nèi)撒上姜絲。將清湯、味精、鹽、醬油、花椒油調(diào)勻，澆在芹菜上拌勻，入盤時(shí)撒上海米即可。

特點(diǎn)：

香脆可口。

食材介紹：

海米也稱蝦米或蝦仁，為海產(chǎn)白蝦、紅蝦、青蝦加鹽水焯后曬干，納入袋中，撲打揉搓，風(fēng)揚(yáng)篩簸，去皮去雜而成，即經(jīng)加鹽蒸煮、干燥、晾曬、脫殼等工序制成的產(chǎn)品。因如舂谷成米，故稱海米。以白蝦米為上品，色味俱佳，鮮食成美。白蝦須長，身、肉皆為白色，故前人有“曲身小子玉腰肢，二寸銀須一寸肌”之詠。海米食用前加水浸透，肉質(zhì)軟嫩、味道鮮醇，煎、炒、蒸、煮均宜，味道鮮美，為“三鮮”之一。

營養(yǎng)價(jià)值：

海米營養(yǎng)豐富，富含鈣、磷等多種對人體有益的微量元素，是人體獲得鈣的較好來源，含鈣比較多的食物還有奶制品和雞蛋等。海米蛋白質(zhì)含量非常高，在55%以上，蛋白質(zhì)含量高的還有就是奶制品和各種豆類等。所以海米也是不錯的食品。

做法

原料：

芹菜半公斤，小海米200克，姜絲、花椒油、味精、鹽、醬油、清湯各適量。

做法：

1、把芹菜洗凈，拍碎撕開，切成寸段，用開水燙一下，涼水過涼，放入碗內(nèi)撒上姜絲。

2、將清湯、味精、鹽、醬油、花椒油調(diào)勻，澆在芹菜上拌勻，入盤時(shí)撒上海米即可。

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口味蛇

簡介

口味蛇是湖南省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于湘菜系。此菜選用高蛋白，低脂肪，肉質(zhì)細(xì)嫩的本地蛇作原料，配制以鮮、香、辣為主要特征的口味。蛇肉的膽固醇含量很低，對防治血管硬化有一定的作用。

特點(diǎn)：

蛇肉質(zhì)地細(xì)膩、滋味鮮美，而且還富有很高的營養(yǎng)價(jià)值，是深受人們喜愛的美味佳肴。

營養(yǎng)價(jià)值：

蛇肉質(zhì)地細(xì)膩、滋味鮮美，而且還富有很高的營養(yǎng)價(jià)值，是深受人們喜愛的美味佳肴。蛇肉的蛋白質(zhì)含量可以和牛肉相媲美，同時(shí)含有豐富的氨基酸，其中包括人體所必須的8種氨基酸，這8種氨其酸人體本生是不能合成制造出來的，必須從食物中攝取，而蛇肉中這8種氨基酸含量較高。

蛇肉的膽固醇含量很低，對防治血管硬化有一定的作用。另外，蛇肉中還含有一種叫谷氨酸的特殊物質(zhì)，它具有增強(qiáng)腦細(xì)胞活力的作用。除此之外它還含有鈣、鐵、磷、鋅等無機(jī)鹽以及維生素A，維生素B1、維生素B2等微量元素。

中醫(yī)認(rèn)為常食用蛇肉可以祛風(fēng)活血，消炎解毒，補(bǔ)腎壯陽。它對痱子瘡癤，關(guān)節(jié)風(fēng)濕，腎虛陽痿，美容駐顏等有著很高的食用療效。

但是，蛇是許多腸道傳染病致病菌和沙門菌的攜帶者，其攜菌率可達(dá)50%，蛇膽的攜菌率則更高。特別是由于蛇為一種兇猛的爬行動物，以鼠、蛙、鳥等為食，常感染一些人獸共患的寄生蟲病，如蛇舌狀蟲病。[

歷史文化

“秋風(fēng)起，三蛇肥”。金風(fēng)送爽，蛇為冬眠蓄足了營養(yǎng)，此時(shí)最肥最壯，也最為滋補(bǔ)。這也是吃蛇的大好時(shí)節(jié)。在長沙大小餐館，大多有蛇食：口味蛇、青椒燜蛇、姜辣蛇、秘制蛇、干鍋帶皮蛇……蛇食，已成為新湘菜不可或缺的風(fēng)味主角。

但在十幾年前，湘菜對于蛇食避而遠(yuǎn)之。眾所周知，廣東人吃蛇有傳統(tǒng)?！肚灏揞愨n》記：“粵人嗜食蛇，謂不論何蛇，皆可佐餐?！薄侗静菥V目》記載：“南人嗜蛇?！逼鋵?shí)，除了廣東，也許再找不出一個(gè)地方，有長沙人這樣喜歡吃蛇的了?，F(xiàn)今長沙做蛇最著名的是“金太陽”，其老板張?bào)汊徑榻B，我們吃的蛇基本上是野生蛇，至今還沒有人成功繁殖蛇類，所謂人工養(yǎng)蛇，實(shí)際上只是“圈蛇”，把野外的蛇抓來圈養(yǎng)———建圍墻圍個(gè)山頭，不改變山地的自然生態(tài)環(huán)境，讓蛇在這塊領(lǐng)地生活；而且圍墻得是弧形的，不得有兩堵墻的折角，否則，蛇沿著折角，頭與尾在兩墻之間一搭一搭就爬出圍墻了。湖南本地的蛇是供不應(yīng)求的，長沙餐飲消耗的蛇，大半是從廣州市增槎路那國內(nèi)最大的野生動物聚散地運(yùn)過來的。進(jìn)入餐館的，基本上是花蛇、烏蛇、臭蛇（又叫大王蛇）這三種無毒蛇。

幾年前，我曾經(jīng)就長沙人做蛇菜的烹飪史請教過湘菜大師許菊云，許大師告訴我：長沙的“老班子”不吃蛇，傳統(tǒng)湘菜并沒有用蛇作原料的菜。上世紀(jì)八九十年代有道叫“龍鳳呈祥”的菜———清燉蛇和雞，是由粵菜移植而來。那是大菜，只在高檔宴席上才有。

做法

食材準(zhǔn)備

主料：菜花蛇1條約1000克、紅尖椒10只、紅干椒一小碗、蒜瓣一小碗、八角桂皮香葉適量。

輔料：茶油、鹽、辣妹子辣醬、高湯、水淀粉少許、蠔油兩大勺、雞精、香油一大勺。

制法步驟：

1、菜花蛇請商販剝皮處理干凈，蛇肉斬成長約6-7厘米的段，紅尖椒切大約5厘米長的段，紅干椒隨意切小段。

2、坐鍋燒茶油，下蛇肉爆炒、爆黃，然后盛出，余油下蒜瓣、干紅椒、八角、桂皮、香葉炒香，下辣妹子辣醬炒出紅油，再倒入蛇段大火翻炒一會兒，讓所有的汁都裹上蛇段，倒入高湯燒開改用中小火煨制七成爛。

3、將鍋里的八角桂皮香葉揀出不要，把紅尖椒下鍋，調(diào)鹽味翻勻，加水淀粉、淋蠔油、撒雞精大火收汁，最后淋香油即可。

美食貼士：

1、蛇肉不要煨太爛，大概七成的時(shí)候最好，有點(diǎn)點(diǎn)嚼頭，吃肉是一絲絲的。

2、辣妹子辣醬是湖南的品牌辣椒醬，加干椒段能夠更加突出辣味。

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麻仁香酥鴨

簡介

麻仁香酥鴨是一道湖南的漢族名菜，屬于湘菜創(chuàng)新名菜。因?yàn)樵摬似纷⒅毓に囋煨停v究原料配合，形態(tài)美觀，色調(diào)柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深受四方賓客歡迎。

基本特點(diǎn)：

麻仁香酥鴨是湖南創(chuàng)新名菜。注重工藝造型，講究原料配合，形態(tài)美觀，色調(diào)柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深受四方賓客歡迎。

做法

基本材料：

肥鴨1只…………2000克 味精…………1.5克 芝麻…………50克

花椒…………20粒 熟豬肥膘肉…………50克 花椒粉…………1克

熟瘦火腿…………10克 蔥………………15克 香菜………………100克

姜………………15克 雞蛋………………1個(gè) 干淀粉…………50克

雞蛋清…………3個(gè) 面粉…………50克 紹酒……………25克

芝麻油…………10克 精鹽………………8克 花生油…………1000克 （約耗100克）

白糖………………5克

制作步驟：

1. 將凈肥鴨用黃酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時(shí)；

2. 再上籠蒸至八成爛，取出晾涼；

3. 晾涼后先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲；

4. 火腿切成末；

5. 肥膘肉洗凈，煮熟，切成細(xì)絲；

6. 雞蛋磕在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉10克、清水50毫升，調(diào)制成糊；

7. 香菜摘洗干凈；

8. 將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中；

9. 把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面；

10. 擺放好后下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里；

11. 將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉，調(diào)勻成雪花糊；

12. 鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末；

13. 炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油；

14. 再撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5 厘米長、2 厘米寬的條；

15. 切好后整齊地?cái)[放盤內(nèi)，周圍拼上香菜即成。麻仁香酥鴨的特色：

美食貼士：

盛大蛋清的容器要凈潔，不能有油、鹽、堿和生水，用抽子順一個(gè)方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。

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組庵魚翅

簡介

組庵魚翅又叫紅煨魚翅，是湖南省漢族傳統(tǒng)名菜，屬湘菜菜系。此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮咸味美、醇香適口。組庵魚翅用料講究，制作獨(dú)特。此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養(yǎng)豐富，實(shí)為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。

特點(diǎn)：

此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮咸味美、醇香適口。

歷史文化

典故：

此菜是清末湖南督軍譚延闿家宴名菜，譚延闿字組庵，是一位有名的美食家，他的家廚曹敬臣，跟隨譚先生多年，摸透了譚的食好，經(jīng)?；臃拢麑⒓t煨魚翅的方法改為雞肉、五花肉與魚翅同煨，成菜風(fēng)味獨(dú)特，備受譚延闿贊賞。組庵先行無論自己請客或別人請他吃飯，都按他的要求制作此菜，后來人們稱為組庵大菜，飲譽(yù)三湘。

做法

材料：

水發(fā)玉結(jié)魚翅……2000克 精鹽……8克 味精……2.5克干貝……50克 胡椒鹽……1克 肥母雞肉……1500克 蔥結(jié)……50克 豬肘肉……1000克 姜片……50克 紹酒……150克 熟雞油……25克 。

步驟：

1、將雞宰殺去凈毛，開膛去內(nèi)臟洗凈，砍成大塊，豬肘肉刮洗干凈后砍成塊，一起下入開水鍋內(nèi)煮過撈出，用清水洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋，洗凈后放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發(fā)待用。

2．取大瓦缽一只，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開后移到小火煨約半小時(shí)。從鍋內(nèi)取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結(jié)、姜片、重新產(chǎn)入魚翅、雞塊，再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時(shí)，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然后離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出，擺放盤中。

3．在炒鍋內(nèi)放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內(nèi)的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。

美食貼士：

選料：

水發(fā)玉結(jié)魚翅2000克，肥母雞肉1500克，豬肘肉1000克，鹽8克，味精2克，干貝50克，胡椒鹽1克，蔥結(jié)50克，姜片50克，紹酒150克，熟雞油25克。

步驟：

1.魚翅選用玉結(jié)魚翅，玉結(jié)魚翅是魚翅中的上品。水發(fā)時(shí)將干魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開后離火，靜置數(shù)小時(shí)，待水涼后，將魚翅撈入盛有清水的木盆內(nèi)，用刀刮去沙粒和污跡，漂洗干凈。鍋內(nèi)墊上竹箅，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開后離火，漲泡數(shù)小時(shí)，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干凈，逐個(gè)整齊放在鍋內(nèi)的竹箅上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數(shù)小時(shí)即成。

2.煨制注意掌握火候，長時(shí)間煨制4小時(shí)左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗(yàn)的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。

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鐵板牛肉

簡介

鐵板牛肉屬于粵菜菜譜，主要原料是牛肉、甜椒、洋蔥、紅蘿卜、淀粉等；工藝是炒，制作簡單，營養(yǎng)價(jià)值高。

特點(diǎn)：

色澤紅亮，牛肉軟酥，成鮮微辣，口味鮮美。

營養(yǎng)分析：

1.牛肉富含蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品；

2. 牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；

3. 水牛肉能安胎補(bǔ)神，黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強(qiáng)筋壯骨。

做法

主要原料：

上漿，紅曲米，檸檬，洋蔥，胡蘿卜，辣椒茴香，番茄醬，白糖，白脫油。

制作步驟：

1、洋蔥一共半個(gè)，其中一半切成絲，一半切成片。絲來墊底，塊來炒制。雙椒切成菱形片。牛肉切條，不用太細(xì)，用鹽+淀粉+嫩肉粉+蠔油+少量紅酒腌制15分鐘，讓嫩肉粉發(fā)揮出來作用，牛肉會慢慢上勁。

2、鍋中倒入適量的油約6成熱的時(shí)候，滑入牛肉。

3、翻炒變色后，盛出瀝干備用。

4、鍋中加入少許底油，放入蔥頭片，青紅椒片翻炒。

5、待蔥頭放出香味，菜稍稍變軟放入滑過油的牛肉條，加入少許白糖，鹽調(diào)制味道后炒制均勻即可關(guān)火。

6、鐵板中淋上玉米油，放在爐子上點(diǎn)火燒熱。

7、放入洋蔥絲片刻后，倒入超好的牛肉，此時(shí)會濺油，注意防護(hù)。

8、最后上桌前撒上芝麻，放入到木板墊上即可。