四川小吃與川菜一樣，在全國居于首屈一指的地位，成都小吃尤其如此，素有“成都小吃甲天下”的美譽(yù)。四川小吃之所以深受人們喜愛，是因其自身獨(dú)特的麻辣、香辣等菜品風(fēng)味，加之獨(dú)特的制作工藝及其氣候環(huán)境多層決定。一是風(fēng)味突出它同川菜一樣，不僅選用多種調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品，并且十分講究調(diào)味的技巧，形成了多種風(fēng)格。二是善于用湯，成都風(fēng)味小吃中用的湯，是用多種原料和調(diào)料精心熬制的，湯濃味美。

夫妻肺片

簡介

夫妻肺片，四川漢族特色小吃，以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為料，并不用肺。注重選料，制作精細(xì)，調(diào)味考究。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣。深受群眾喜愛，為區(qū)別于其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之，在用料上更為講究，質(zhì)量日益提高。

歷史文化

相傳在20世紀(jì)30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌肺片為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。他們所售確實好吃，超乎一切肺片之上。不但精選材料，制作也很精細(xì)，使人看見就生好感，加上調(diào)味精細(xì)，深受人們歡迎，久而久之，人們?yōu)閰^(qū)別于其他肺片，便稱郭氏夫婦所售肺片為“夫 妻肺片”。 1933年，郭氏夫婦在成都半邊橋接，即今人民公園后門右側(cè)一個單間店鋪設(shè)店出售，其店名也就正式取名為“夫妻肺片”了，牌匾為金字黑底，由享有“蜀中四老之一”著名書法家趙蘊(yùn)玉老先生親題。后幾經(jīng)變遷，該店遷至鬧市街的提督西街，擴(kuò)大了經(jīng)營規(guī)模，增添了牛肉面等品種，食客不光是可以品嘗肺片，還有面食充饑。夫妻肺片逐步發(fā)展為一家中型小吃店。

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擔(dān)擔(dān)面

簡介

擔(dān)擔(dān)面，是四川民間極為普遍且頗具特殊風(fēng)味的一種著名小吃。因常由小販挑擔(dān)叫賣，由此得名。此面色澤紅亮，冬菜、麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥，堪稱川味面食中的佼佼者。其面條細(xì)滑，主要佐料有紅辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、紅醬油、蒜末、豌豆尖和蔥花等，口味油香麻辣，比較適口。

歷史文化

擔(dān)擔(dān)面是四川非常著名的一道小吃，已經(jīng)有上百年的歷史，相傳為1841年一個綽號叫做陳包包的自貢小販創(chuàng)制，因為早期是用扁擔(dān)挑在肩上沿街叫賣，所以叫做擔(dān)擔(dān)面。

所謂“剃頭的挑子——一頭熱”，擔(dān)擔(dān)面的挑子也是如此：這一頭是一個煤球爐子，上面還坐著一個鍋，里面當(dāng)然就是熱水嘍；另一頭就是碗筷、調(diào)料和洗碗的水桶。然后就可以用扁擔(dān)挑在肩上，晃晃悠悠、顫顫巍巍的沿街游走，還邊走邊叫：“擔(dān)擔(dān)面,擔(dān)擔(dān)面” 擔(dān)擔(dān)面的得名，來自于這特殊的年代和叫賣方式；擔(dān)擔(dān)面的出名，卻在于它的調(diào)味和獨(dú)特的面臊。

擔(dān)擔(dān)面的由來說法不一，但川菜派系中的老師傅普遍認(rèn)為，應(yīng)該起源于川東。原因很簡單，川菜三大派系，上河幫（蓉派）小河幫（鹽幫菜）下河幫（渝派）各自用辣椒的方法不一樣，而擔(dān)擔(dān)面中的辣椒用法是下河幫的用法。其中一樣主要的原料（川東菜，即川東人叫的老咸菜。而非川冬菜）。是在達(dá)州一帶的特產(chǎn)。自貢宜賓范圍用得是芽菜。所以可以明確的說擔(dān)擔(dān)面是出自川東達(dá)州一帶。

做法

先說面臊，其實就是外省人叫的面鹵或是澆頭。四川人習(xí)慣把面臊分為三種：湯汁面臊、稀鹵面臊和干煵面臊。湯汁面臊就是帶有湯水的，比如紅燒牛肉面、清湯牛肉面、香菇燉雞面等的面臊；稀鹵面臊就是面臊比較濃稠，一般都有勾芡這一過程，象打鹵面、大蒜鱔魚面等的面臊就屬此列；干煵面臊就是指炒制的面臊，面臊一般都比較干爽，象雜醬面和擔(dān)擔(dān)面的面臊就是。 擔(dān)擔(dān)面的面臊非常有特色，我們習(xí)慣把它叫做“脆臊”，一聽名字就知道好吃，制作起來其實也不麻煩：取豬腿肉剁成肉末，甜面醬用少許油解散；然后鍋置火上，放少許油燒熱，然后下肉末炒散，加料酒炒干水分，加鹽、胡椒粉、味精調(diào)味，然后放入適量的甜面醬炒香，肉末呈現(xiàn)誘人的茶色（如果顏色較淺，可以加少許醬油），微微吐油就可以起鍋放在一邊了。千萬不要被這香氣勾引，忍不住偷上兩嘴，估計你會把面臊變?yōu)橐坏啦说模海?再來說說調(diào)味。擔(dān)擔(dān)面的定碗調(diào)料非常的多：鹽、味精、醬油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、蔥花和少許的鮮湯，甚至還有人會放點花生碎和芝麻粉增香。似乎看起來非常的麻煩，但是這正是四川廚師的高妙之處。

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鐘水餃

簡介

水餃，古名為“水角”，北方人讀“角”為“佼”音，故稱“水餃”。水餃?zhǔn)潜狈饺顺Ｓ玫氖称?，餡心用蔬菜多于用肉食，但逢年過節(jié)時，餡心也十分考究。在四川，水餃只是作為一種小吃，因此餡心多用肉制作，制作也講究得多，配上特制的好湯和調(diào)料，互相補(bǔ)充，相得益彰。以前，成都賣水餃的攤店不少，其中以“水餃鐘”最為有名，這是因其水餃皮薄、餡嫩、味美之故。

歷史文化

“鐘水餃”始創(chuàng)于1893年，創(chuàng)始人鐘少白，后來的廚師叫鐘樊森，因開業(yè)之初店址在成都的荔枝巷，故又稱“荔枝巷水餃”。該店最為著名的品種有紅油水餃和清湯水餃兩種。紅油水餃味微辣、鮮香、咸中帶甜，再配以該店特制的椒鹽酥鍋魁，真是別有一番風(fēng)味。紅油水餃由手工制皮，餡心選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，加之調(diào)料中自制咸紅醬油別具特色，調(diào)味得當(dāng)，深受食者喜愛。清湯水餃，味道鮮美，淡而不薄，入口細(xì)膩化渣，為面食制品中之佳品?！扮娝湣?0世紀(jì)20年代年即聞名成都，成為成都著名的地方名小吃。1992年，“鐘水餃”被成都市人民政府命名為“成都名小吃”，1995年被國內(nèi)貿(mào)易部授予“中華老字號”稱號，1999年獲“中華名小吃”稱號。

今人一般認(rèn)為，餛鈍（抄手）是由餃子演變而來的。事實上，是先有餛飩后有餃子。《演繁露》說，世言餛飩是“虜中渾氏、屯氏為之，則其來久矣”。后來，人們將餛飩做成偃月形，就成了餃子。據(jù)史料考證，漢代已有餛飩，真正的餃子則臺于隋，盛于唐，距今約一千四百多年。唐代，餃子已傳到邊遠(yuǎn)地區(qū)?？脊艑W(xué)家在吐魯番的一座唐代墓葬出土的木碗里，發(fā)現(xiàn)過完整的餃子。如果說餛飩是餃子的母親，那末她確實較之餃子多了一點陰柔之美，其形體瀟灑飄柔，其色澤白里透紅，其味道道醇香綿軟。餃子則明顯地增添了許多陽剛之氣。特別是饑膚健壯的北方餃子。而南方餃子，尤其是成都水餃，雖與抄手陰陽分明，但與北方水餃相比，卻更多一點靈秀，更著重修飾自己。北方水餃餡心多為韭菜，成都水餃則是肉餡。鐘水餃就是成都甚至四川水餃的杰出代表。

做法

在四川，水餃只是作為一種小吃，因此餡心多用肉制作，制作也講究得多，配上特制的好湯和調(diào)料，互相補(bǔ)充，相得益彰。以前，成都賣水餃的攤店不少，其中以“水餃鐘”最為有名，這是因其水餃皮薄、餡嫩、味美之故。

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麻婆豆腐

簡介

麻婆豆腐又稱陳麻婆豆腐，是四川地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜之一，中國八大菜系之一的川菜中的名品。由國家命名的一家“中華老字號”老牌名店。其創(chuàng)業(yè)于清朝同治初(1862年)，開業(yè)于成都北郊的萬福橋。原名陳興盛飯鋪，主廚為陳春富之妻。陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整，極富川味特色，陳氏豆腐很快便名播遐爾，求食者趨之若鶩，文人騷客常會于此。有好事者觀其陳氏臉生麻痕，便戲之為"陳麻婆豆腐"，此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠為"陳麻婆豆腐店"。清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品。

歷史文化

陳麻婆豆腐（人們?nèi)肆?xí)慣于稱之為麻婆豆腐）始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年），開創(chuàng)于成都外北萬福橋邊，原名“陳興盛飯鋪”。店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營，女老板面上微麻，人稱陳麻婆，當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河，不長卻相當(dāng)寬的木橋。兩旁是高欄桿，上面是抓魚，繪有金碧彩畫的橋亭，橋上常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧“陳興盛飯鋪”的主要是挑油的腳夫。這些人經(jīng)常是買點豆腐、牛肉。再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。

這種以民間傳統(tǒng)方式做出來的菜很受力夫們的歡迎，他們吃了麻婆豆腐，不僅胃口大開，且渾身舒暢，氣通血活，極易從疲勞中恢復(fù)過來。力夫們走南闖北，到處宣傳陳麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陳麻婆也將店面開到成都市區(qū)，更多的人能吃到麻婆豆腐。

日子一長陳氏對烹制豆腐有了一套獨(dú)特的烹飪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡響深得人們喜愛，陳氏所烹豆腐由此揚(yáng)名。求食者趨之若鶩清末就有詩為證：麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。文人騷客常會于此。有好事者觀其老板娘面上麻痕便戲之為陳麻婆豆腐。此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠名為“陳麻婆豆腐”。據(jù)《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。由于陳麻婆豆腐歷代傳人的不斷努力，陳麻婆川菜館雖距今一百四十于年盛名長盛不衰。并揚(yáng)名海內(nèi)外，深得中國內(nèi)外美食者好評。

做法

用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細(xì)的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節(jié)、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時盛碗內(nèi)，撒花椒末即成。這道菜看起來材料普通，制作并不復(fù)雜，似乎平常人家都可以做出來，其實試過了才知道并非如此。即使原料相同，味道也未必一樣，這和佐料的產(chǎn)地以及水土都有關(guān)系。

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龍抄手

簡介

龍抄手，是成都非常出名的小吃，龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城小吃的佼佼者。龍抄手的得名并非老板姓龍，而是創(chuàng)辦人張武光與其好友等在當(dāng)時的“濃花茶園”商議開抄手店之事，切磋店名時，借用“濃花茶園的“濃”字，以諧音字“龍”為名號，也寓有“龍騰虎躍”、“吉祥”、生意興“隆”之意?！俺帧笔撬拇ㄈ藢︷Q飩的特殊叫法。成都的“龍抄手”1941年開設(shè)于成都的悅來場，上個世紀(jì)50年代初遷往新集場，60年代后又遷至春熙路南段至今，迄今已有60余年的歷史了。

歷史文化

龍抄手創(chuàng)始于上世紀(jì)40年代左右，當(dāng)時春熙路"濃花茶社"的張光武等幾位伙計商量合資開一個抄手店，取店名時就諧"濃"字音，也取"龍鳳呈祥"、“龍騰虎躍”之意，定名為"龍抄手"。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級面粉加少許配料，細(xì)搓慢揉，搟制成"薄如紙、細(xì)如綢"的半透明狀。肉餡細(xì)嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉，經(jīng)猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。

做法

以面皮包肉餡，煮熟后加清湯、紅油和其它調(diào)料即可食用。此種小吃柔嫩鮮美，湯汁微辣濃香。

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川北涼粉

簡介

川北涼粉發(fā)源于清末民初的四川省南充市，原為農(nóng)舍小食，現(xiàn)已成為川菜代表性漢族特色著名小吃之一。川北涼粉是采用優(yōu)質(zhì)豌豆去殼，用水浸泡后，磨成細(xì)漿，然后過濾去渣，沉淀脫水，制成豆粉。再經(jīng)加熱攪拌成糊狀，裝入盆、盤待用。涼粉制作法有很多種，可也用綠豆、大米等做出不同味道的涼粉區(qū)別，及營養(yǎng)價值與涼粉的影響。

歷史文化

川北涼粉發(fā)源于清末民初的四川省南充市，原為農(nóng)舍小食，現(xiàn)已成為川菜代表性著名小吃。自問世以來，以其獨(dú)具紅辣味醇、鮮香爽口、調(diào)味多變并濃重的川味風(fēng)格飲譽(yù)巴蜀，流傳至今。當(dāng)時，原南充縣江村壩農(nóng)民謝天祿，在中渡口搭棚賣擔(dān)擔(dān)涼粉，他的涼粉制作精細(xì)，從磨粉攪制到調(diào)料、配味都有獨(dú)到之處，行人品嘗后無不稱道，謝涼粉便因此而有了名氣。其后，農(nóng)民陳洪順悉心研究謝涼粉制作工藝，取其所長并加以改進(jìn)，涼粉制作工藝得到進(jìn)一步完善。他選用新鮮白豌豆用小磨磨細(xì)，十分講究攪制火候、所作涼粉質(zhì)細(xì)柔嫩，筋力綿軟，明而不透，細(xì)而不斷，調(diào)料配味，更具匠心。不到一年，陳涼粉便名揚(yáng)川北一帶，“川北涼粉”也不脛而走。至今南充市和成渝等地的一些涼粉店都仍以“川北涼粉”為招牌，生意興隆，火爆不衰。老一輩無產(chǎn)階級革命家朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時，就曾特意品嘗了川北涼粉。過去賣涼粉，多是挑著擔(dān)兒賣，或在街邊，或在十字路口，擔(dān)兒一放，四面八方的顧客就來了?，F(xiàn)在一般只賣成品涼粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。

尋蹤溯源，追根究底。川北涼粉，創(chuàng)于蜀漢，興于明清，盛于五十年代?？看ㄠl(xiāng)禮儀之幫，經(jīng)二十八代傳人之手，牽絲掛牌，制粉調(diào)湯，傳承至今，其間，已有近兩千年歷史。

相傳早在蜀漢時期，安漢縣（今南充市）嘉陵江中渡口碼頭，在漁舟貨船之間，沙丘卵石之上，有兩個涼粉棚：大棚姓薜，人稱薜涼粉；小棚姓謝，名叫謝涼粉。大棚經(jīng)營冷吃旋子涼粉，小棚經(jīng)營熱食片子涼粉。兩家涼粉，冷熱有別，開頭各異。一樣的綿軟細(xì)嫩，爽口宜人；一樣的麻辣鮮香，其味無窮。薜家婆媳與謝家父子兩情相悅，喜結(jié)良緣，夫妻和睦，絕技傳家，兩種涼粉，合流一處；謝涼粉更招換記，粉墨登場，亮相安漢。

據(jù)說巴西郡（今閬中）太守張飛，巡視安漢，對謝涼粉喜愛有加，備受封賞，成為蜀國劉備御前貢品，謝涼粉才擠身市井鬧市，集能工巧匠，取西充山南椒辣，采南部江北豆夾，改制砣粉，再調(diào)紅油，配上松脆酥香小鍋魁，風(fēng)味獨(dú)特，鮮美異常。

做法

川北涼粉是采用優(yōu)質(zhì)豌豆去殼，用水浸泡后，磨成細(xì)漿，然后過濾去渣，沉淀脫水，制成豆粉。再經(jīng)加熱攪拌成糊狀，裝入盆、盤待用 。

吃川北涼粉時，將涼粉切成薄片，或用旋于族成筷子粗細(xì)的條絲，裝人碗里，再加上精鹽、味精、蒜水、花椒面，再淋上色彩鮮紅的辣椒油，撒上少許蔥花，即可食用。特點：細(xì)嫩綿軟，鮮美滑爽，香辣利口。還可用“黃粉”制成黃色涼粉，用綠豆制成綠色涼粉，既可單獨(dú)食用，還可裝入鍋魁或“薄餅”（精白面攤成如紙樣厚薄的餅）套食。還有一種熱涼粉，其制法也用豌豆粉攪拌成糊，不同者，熱涼粉是在瓦盆里加熱摻水加豆粉攪成糊狀，然后加入佐料，吃起來熱乎乎的，又是一番風(fēng)味。

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賴湯圓

簡介

賴湯圓，四川省成都市漢族名小吃，就是湯圓，也就是元宵。元宵也叫“湯圓”、“圓子”。賴湯圓創(chuàng)始于1894年，迄今已有百年歷史，一直保持了老字號名優(yōu)小吃的質(zhì)量，其色滑潔白，皮粑綿糯，甜香油重，營養(yǎng)豐富。

歷史文化

賴湯圓創(chuàng)始于1894年，創(chuàng)制人原是四川資陽東峰鎮(zhèn)人，名叫賴元鑫。由于父病母亡，賴元鑫跟著堂兄來到成都一家飲食店當(dāng)學(xué)徒，后來得罪了老板，被辭退。由于生活無著，賴元鑫才找堂兄借了幾塊大洋，擔(dān)起擔(dān)子賣起湯圓來。偌大個成都，賣湯圓的如此眾多，要想站住腳根，非有過人之處不行。因此，他暗訂了三條規(guī)矩：一是利看薄點；二是服務(wù)好點；三是質(zhì)量高點。他起早貪黑，粉子麻得細(xì)，心子糖油重，賣完早堂，趕夜宵，苦心經(jīng)營。直至30年代才在總府街口買了間鋪面，坐店經(jīng)營，取名賴湯圓。他的湯圓選料精、做工細(xì)、質(zhì)優(yōu)價廉、細(xì)膩柔和、皮薄餡豐、軟糯香甜。有煮時不渾湯，吃時三不粘（不粘筷、不粘碗、不粘牙）的特點。而且通過一段時間，品種不斷擴(kuò)大。從開始的黑芝麻、洗沙心，逐漸增加了玫瑰、冰桔、棗泥、桂花、櫻桃等十多個品種。各種餡心的湯圓又形狀不同，有圓的、橢圓的、錐形的、枕頭形的。上桌時，一碗四個，四種餡心，四種形狀，小巧玲瓏，稱為雞油四味湯圓。吃時配以白糖、芝麻醬蘸食，更是風(fēng)味別具。一時顧客都慕名而來，于是賴湯圓集腋成裘，賺了一大筆錢。錢多了，名氣也大了起來。特別是在成都的資陽同鄉(xiāng)會里，這個一字不識的文盲，卻成了舉足輕重的人物。1939年，家鄉(xiāng)要籌建一所中學(xué)，邀請賴元鑫回鄉(xiāng)觀光，賴深知不識字的苦處，為了報效桑梓，捐贈了150擔(dān)（約合2.5萬多公斤）谷子，作儲彥中學(xué)的辦學(xué)經(jīng)費(fèi)。直到1950年，賴元鑫對這所學(xué)校時有捐助?，F(xiàn)今的三元寺中學(xué)，前身即是儲彥中學(xué)。賴湯圓捐資辦學(xué)一事，在四川資陽曾傳為佳話。

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韓包子

簡介

韓包子從創(chuàng)業(yè)至今已有八十多年的歷史了。包子應(yīng)該是中國最普遍的小吃了，從北到南，從東到西都能見到包子，做出名的也很多，成都韓包子便是其中一例。原料特級面粉、肥瘦豬肉、化豬油等及各種調(diào)料。韓包子其特色是：花紋清晰，皮薄餡飽，松軟細(xì)嫩。在做韓包子要注意制作方法。

歷史文化

成都名小吃韓包子從創(chuàng)業(yè)至今已有八十多年的歷史。1914年溫江人韓玉隆在成都南打金街開設(shè)“玉隆園面食店”，因其包子的味道格外鮮美而在成都站穩(wěn)了腳跟。韓玉隆辭世后，其子韓文華接替經(jīng)營，他在包子的做法上精心探索、實踐，創(chuàng)制出“南蝦包子”“火腿包子”、“鮮肉包子”等品種在成都飲食行道一炮打 響，名聲不脛而走。當(dāng)時該店的“南蝦包子”用料考究、制作精細(xì)、皮薄松泡、餡心飽滿、入口化渣，被稱之為“成都小吃之上品”。后來韓文華干脆專營包子，并將其店名更換為“韓包子”，生意越做越紅火。從解放前至今，韓包子在成都、四川乃至全國，一直享有經(jīng)久不衰 的聲譽(yù)。一位外地游客曾在留言簿上寫道：“北有狗不理，南有韓包子，韓包子物美價更廉?！?/p>

做法

韓包子在制作上嚴(yán)格遵循用料比例和操作程序。首先選用上等面粉（精白粉）加豬板化油、白糖和面做成包子皮。其次，餡心按不同口味進(jìn)行調(diào)配，如鮮肉包子選用半肥瘦的夾肉剁細(xì)，分一半在鍋中炸酥后再與另一半鮮肉合在一起并配以上等醬油椒粉、姜汁、川椒粉、料酒、味精、雞湯等10余種調(diào)料拌勻而成?；鹜?u data-QGL7="dFDogl">包子餡心所用的火腿為該店精心腌制的，待腌熟后剁成細(xì)末，與剁細(xì)的鮮豬肉、調(diào)料拌勻方可。由于用料考究，制作精心，韓包子具有皮薄色白、花紋清晰、餡心細(xì)嫩、松軟化渣、鮮香可口等特點，色、香、味形俱佳。韓包子在挖掘傳統(tǒng)包子制作技藝的基礎(chǔ)之上又創(chuàng)制了不同口味的包子新品種，共有叉燒、芽菜、火腿、鮮肉、三鮮、香菇、口蘑、附油等8種，另外還有韓包子系列套餐供應(yīng)。

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糖油果子

簡介

糖油果子，米食，特點：色澤黃亮，外酥內(nèi)糯，香甜可口。烹制法：炸。糖油果子，又叫“天鵝蛋”。因形似而得名，是成都著名小吃，青石橋三絕之一。

糖油果子以糯米、紅糖和芝麻為原料，將糯米粉團(tuán)在油中炸制后裹上白芝麻并用竹簽穿起來。一串有四五顆左右，每串約一兩元錢。每一顆糖油果子渾圓光亮，呈棕紅色，有焦糖香味，表面有噴香的白芝麻，咬下去皮脆內(nèi)軟，更有炸的好的果子里面是空心的。微帶酸味的粘軟糯米和焦脆香甜的外皮和著白芝麻嚼在嘴里，越吃越有味道。3N6

糖油果子的制作方法：3N6

糯米、大米混合制成吊漿，下熟芡和適量堿水揉成皮，包入果料甜餡，令成圓球形果子。3N6

菜油燒熱，下紅糖，待糖溶解后下果子，視油溫升高、果子膨脹，用中火取色、定型，撈出撤適量熟芝麻即成。3N6

操作要領(lǐng)：糯米、大米搭配適當(dāng)；小火下鍋，中火取色、定型。3N6

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宮爆雞丁

簡介

宮保雞丁是漢族傳統(tǒng)經(jīng)典名菜，屬于川菜中最具代表性的菜品之一。創(chuàng)始人為貴州織金人時任四川總督丁寶楨，在任四川總督時創(chuàng)制該菜，流傳至今。由于一般認(rèn)為宮保雞丁正式創(chuàng)制是丁寶楨任四川總督之時，在蜀地創(chuàng)制并流傳開，且其后至今的漫長歲月中，宮保雞丁主要通過市場巨大的川菜館作為載體走向大江南北及海外，聲名遠(yuǎn)播，因此宮保雞丁在菜系定位屬于川菜系，同時由于丁寶楨為貴州人，所以宮保雞丁也可被認(rèn)為是貴州菜系即黔菜系。

歷史文化

“宮保雞丁”是一款歷史悠久的四川名菜，于清代光緒年間由四川總督丁寶楨府中首創(chuàng)。丁寶楨原籍貴州，清咸豐進(jìn)士，曾任山東巡撫，后任四川總督。他一直很喜歡食用辣子與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據(jù)說在山東任職時，他就命家廚制作“醬爆雞丁”等菜，很適合胃口，但那時此菜還未出名。調(diào)任四川總督后，每遇宴客，他都讓廚師用花生仁和嫩雞肉制作炒雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。后來由于他戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮保”，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”，聞名省內(nèi)，并逐漸流傳到全國各地

至清末民初，隨著川菜走向全國各大城市，“宮保雞丁”也聞名全國及海外，成為四川菜中最著名的一款特色菜肴。

做法

原料：雞脯肉（或雞里脊肉）250克，花生仁100克，干辣椒、白糖、甜面醬各1O克，熟豬油500克（約耗75克），醬油15克，精鹽2．5克，姜、蒜、酒各5克，雞蛋清、醋、味精、鮮湯、辣椒面各少許，淀粉40克。特點:肉質(zhì)細(xì)嫩，花生酥香，口味鮮美，油而不膩，辣而不燥。關(guān)鍵:雞丁入油鍋滑至斷生立即取出，以嫩為上。鹵汁要濃，緊包雞丁與花生，使之入味。