自貢，四川省的五個(gè)雙百特大城市之一，川南區(qū)域中心城市，成渝經(jīng)濟(jì)圈南部中心城市，是中國(guó)的“千年鹽都”，“恐龍之鄉(xiāng)”，“南國(guó)燈城”，“美食之府”。自清中葉以來(lái)，東西南北萬(wàn)商云集，鹽船漫合，京、魯、豫、蘇菜麇集鹽都，各顯神通。自貢烹飪歷經(jīng)二百余年，終成川菜一派——小河幫。

特色美食有口口脆、香辣鴨唇、麻辣兔頭、跳水蛙、蔥香兔、火燒雞肉餅、牛肚火鍋、牛佛烘肘、肉末茄子、軟鮓肉絲、水晶燕菜餅、水煮牛肉、自貢謝涼粉、自貢鹽幫菜、自貢燕窩絲等。

咸味燒白

簡(jiǎn)介

燒白，一道四川省及重慶市的漢族特色菜肴，是具有濃郁鄉(xiāng)土特色的四川民間菜，也就是北方的扣肉。燒白一般分為咸燒白和甜燒白，咸燒白通常以四川宜賓的芽菜打底；而甜燒白則是糯米打底，以五花肉夾豆沙蒸成，甜而不膩，香滑軟糯。燒白一上桌，香氣四溢讓人垂涎三尺。

“咸燒白”是四川人的叫法，原料及做法與客家菜中的梅菜扣肉有異曲同工之妙。當(dāng)然，與“咸燒白”對(duì)應(yīng)的，還有“甜燒白”，成都人主要傾向于咸燒白，而自貢人就比較喜歡甜燒白。四川的咸燒白一個(gè)重要的原料是芽菜，而且一定要四川宜賓產(chǎn)的“宜賓芽菜”，這道最大的妙處便是芽菜將肥膩五花肉的油膩，統(tǒng)統(tǒng)吸走，肉不膩了，菜倒肉香十足。做法：豬五花肉切片，配敘府芽菜、海椒、豆鼓及其他調(diào)料，糯米墊底，籠蒸而成。色澤紅亮，咸鮮味濃，趴軟適度，肥而不膩。

燒白的主材豬肉脂肪含量較高，很多人怕吃了發(fā)胖。其實(shí)豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。適量地吃些豬肉對(duì)人的身體是很有益的，而且經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮的肥肉中的飽和脂肪酸含量會(huì)下降，不飽和脂肪酸會(huì)增加，而肉內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)元素卻不會(huì)流失。豬肉煮湯飲下還可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩燥、干咳、便秘和難產(chǎn)。不過(guò)，肥胖、血脂較高者還是不宜多食豬肉。

做法

1. 原料：連皮的豬五花肉、宜賓芽菜、紅醬油（深色醬油）、料酒、糖、鹽、油、花椒、蔥。

2. 鍋中放入適量的水，放入料酒、花椒、蔥結(jié)燒開(kāi)；將整塊的五花肉放入水中，煮15分鐘左右，肉五成熟時(shí)撈起瀝干水分，并在肉皮上抹上紅醬油（深色醬油）。

3. 炒鍋或者平底鍋內(nèi)放入少量的油，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時(shí)撈起；肉皮要煎得棕紅微微起泡；隨后將肉切成6厘米長(zhǎng)，3毫米厚的大片。

4. 將剩余的紅醬油（深色醬油）、料酒、糖和1湯匙的油混合成料汁；再將切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個(gè)大碗內(nèi)。

5. 將宜賓芽菜鋪在肉片上面，壓實(shí)；將鋪好的肉片放入蒸鍋內(nèi)蒸40-60分鐘，吃的時(shí)候用一個(gè)大盤(pán)扣在蒸肉的碗上，翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，將碗移走即可。

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牛肚火鍋

簡(jiǎn)介

牛肚火鍋是四川，重慶等地漢族傳統(tǒng)名菜。以重慶最為著名。以牛毛肚為主料，配以牛肝、牛腰、黃牛背柳肉等其他各類(lèi)菜品，由食者自涮自食。特點(diǎn)是味重麻辣，湯濃而鮮，四季皆宜。

做法

牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鮮菜、牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精鹽。

制法：取牛毛肚，抖盡雜物，攤于案上，將肚葉層層理順，再用清水反復(fù)洗至無(wú)黑膜和草味，切去肚門(mén)的邊沿，撕去底部（無(wú)肚葉的一面）的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平，切的片，用涼水漂起。牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成6厘米長(zhǎng)的段。鮮菜（選用蓮花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗凈，撕成長(zhǎng)片。炒鍋置中火上，下牛油燒至6成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉湯1.25千克燒沸，盛入砂鍋內(nèi)、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫（勿將浮油撇去），成為火鍋鹵汁。吃時(shí)，將火鍋鹵汁燒沸上桌。上桌時(shí)，牛脊髓可先下入火鍋，其他葷素生菜片分別盛入小盤(pán)中，與精鹽、牛油同時(shí)上桌。葷素原料隨吃隨燙，并根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽和牛油，上桌時(shí)給每一食者備一碟芝麻油，供蘸食用。

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魚(yú)翅芙蓉包

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魚(yú)翅芙蓉包，蒸點(diǎn)，特點(diǎn)：形如芙蓉花，皮軟糯，餡柔軟爽口，味鮮美。烹制法：蒸。

做法

川味魚(yú)翅芙蓉包的做法：

1、魚(yú)翅浸泡后去盡雜質(zhì)，用開(kāi)水汆去膠質(zhì)，用高湯將魚(yú)翅喂幾次。

2、用干凈紗布包好，和雞肉塊、豬時(shí)、火腿、姜、蔥、料酒、糖（少許）、鹽等用小火焯軟，將魚(yú)翅改成寸節(jié)。

3、將大米、糯米一起浸泡后，磨漿吊干，煮擂成團(tuán)。

4、將米團(tuán)作或每個(gè)重15克的劑子，按扁包入餡心，封口向下，用手捏花瓣五個(gè)，壓上花紋，中間莰上紅、黃兩色的花蕊。

5、入籠蒸熟，出籠即成。

操作要領(lǐng)：魚(yú)翅必須烯肥；封口要牢；蒸制時(shí)間不宜長(zhǎng)。此品宜作高級(jí)筵席點(diǎn)心，與蝦仁米粉湯等配食，又稱(chēng)“玉脊芙蓉包”。

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盤(pán)龍鱔魚(yú)

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此菜始于清朝同治年間，慈禧太后四旬壽典之時(shí)，各地和在朝官員紛紛獻(xiàn)禮祝壽。袁世凱的父親時(shí)任內(nèi)閣學(xué)士兼禮部侍郎、戶(hù)部左侍郎袁保恒，為討得慈禧太后的歡心，遍尋名廚，制作佳肴，經(jīng)多次品嘗，覺(jué)得“干煸盤(pán)龍鱔”風(fēng)味獨(dú)特，很是好吃，堪稱(chēng)一絕。遂將此菜獻(xiàn)上，在壽宴上深受慈禧喜愛(ài)，龍顏大悅。于是，慈禧把制作盤(pán)龍鱔的廚師留在宮廷，封為御廚，并對(duì)袁世凱的父親大加封賞，官至一品，所以又被稱(chēng)做“一品盤(pán)龍鱔”

此菜選料考究，做工精細(xì)。鱔魚(yú)必須選擇天然生黃鱔，顏色呈黑褐色，辣椒以紅色為宜?；ń沸柽x用山西大紅袍，以天然黃鱔、辣椒、花椒為主料，經(jīng)油炸、煸炒等烹飪工藝制作而成，形成了“辣而不膩、麻而可口”的獨(dú)特風(fēng)味，并具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥膳作用，含有豐富的DHA和卵磷脂，有補(bǔ)腦健身、補(bǔ)氣養(yǎng)血、溫陽(yáng)健脾、滋補(bǔ)肝腎的功效。它所含的特種物質(zhì)“鱔魚(yú)素”，能降低血糖和調(diào)節(jié)血糖，對(duì)糖尿病有較好的治療作用，特別是對(duì)腰腿疼有很好的療效。菜上桌后，捏上一條，頭一掐，從上往下一撕，撕到底。拿一塊，放在嘴里一嚼，麻辣麻辣的，嘴里頓時(shí)像觸電樣似的滋滋地麻，麻得爽，辣得透徹，給人的感覺(jué)辣而不膩、麻而可口。滿(mǎn)嘴里有一股子鮮鮮的味道，好吃。

做法

買(mǎi)小指大小的黃鱔，拿回家用清水喂養(yǎng)24小時(shí)，切忌滴幾滴菜油在清水里。

第二天撈出漓干后放在盆子里，用一點(diǎn)白酒給黃鱔喝,記住要用蓋子蓋起喲

1，鍋里放油（油多少以全部淹沒(méi)黃鱔為準(zhǔn)）六——七成熱時(shí)把活的黃鱔放在鍋里直至盤(pán)起就起鍋

2，倒出鍋里多余的油，留2至3兩油爆炒姜，蒜，花椒，少許泡椒后下黃鱔翻炒2分鐘滴少許醬油，在下干紅海椒（一斤黃鱔7兩干紅海椒）翻炒1分鐘左右放料酒或啤酒都行（多少以滋潤(rùn)為度），還要放鹽和蔥黃，等到翻炒不是很滋潤(rùn)的時(shí)候放雞精和味精在翻炒幾下就可以起鍋了

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火邊子牛肉

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火邊子牛肉是古老鹽都四川自貢市漢族傳統(tǒng)名菜，以質(zhì)優(yōu)味美、片薄如紙、酥香綿長(zhǎng)而聞名遐邇?；疬呑优Ｈ庠从谇迩∧觊g，至今已有200多年的歷史，其選料嚴(yán)格，刀工精細(xì)，工藝考究、風(fēng)味獨(dú)特、綿香生津、回味悠長(zhǎng)。 火邊子牛肉鮮味悠長(zhǎng)，來(lái)自貢的客人只要嘗一口，沒(méi)有不叫絕的，至今仍是自貢的獨(dú)家美食，在1983年全國(guó)腌臘制品評(píng)比會(huì)上，火邊子牛肉得分最高，是中華民族飲食文化中一絕！

火邊子牛肉吃起來(lái)酥而不綿，干香化渣，味醇可口，回味悠長(zhǎng)且便于攜帶，成為自貢獨(dú)有的名產(chǎn)。自貢火邊子牛肉產(chǎn)地范圍為四川省自貢市大安區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

歷史文化

火鞭子牛肉起源于清代乾隆年代，清末民初已成為四川名特產(chǎn)。與張飛牛肉和太和牛肉一起稱(chēng)為“川中牛肉三杰”。以質(zhì)優(yōu)味美、片薄如紙、酥香綿長(zhǎng)而聞名遐爾?；鸨拮邮桥f時(shí)四川自貢地區(qū)的照明火把，這里用“燈”的明亮，來(lái)表示牛肉的薄而透亮?，F(xiàn)在很多商品寫(xiě)作“火邊子”，屬誤字。

“民以食為天”，隨著自貢鹽業(yè)的開(kāi)發(fā)，這里聚集了大量人口，這其中有商賈、有勞工；有本地居民、也有外地紳商，他們帶著各自不同的餐飲方式和習(xí)慣口味匯合在自貢這個(gè)“銀窩窩”。由于這里消費(fèi)量大，為適應(yīng)各階層人士和不同地方口味的需求，各地名廚也都帶著各自的絕技來(lái)到這里。使得自貢各地風(fēng)味飯館林立，各種美食薈萃，其飲食文化因此顯得豐富多采，美不勝收。自貢最具特色的食品是牛肉。在過(guò)去，自貢鹽場(chǎng)鹽業(yè)生產(chǎn)的主要?jiǎng)恿κ且叟?，?jù)記載鹽業(yè)鼎盛時(shí)期的役牛有近10萬(wàn)多之頭，牛多牛肉就多且便宜，因此，自貢以牛肉為原料的食物就花樣繁多，成為膾炙人口的美味佳肴。

“水煮牛肉”過(guò)去是鹽工們的“大眾菜”，由于便宜，鹽工們往往將牛肉切成薄片，放在鍋中一煮，然后蘸麻辣碟子吃，既經(jīng)濟(jì)又可口。本世紀(jì)三十年代后，自貢名廚范吉安在川菜“滲湯牛肉”的過(guò)程中，改為將各種佐料和牛肉片一鍋同煮，進(jìn)行烹調(diào)，這樣作出的菜，肉片滑嫩，辣燙鮮香，色澤明亮，口感極好。此菜一出，即大受歡迎，不久各餐館紛紛效尤，逐步成為一道自貢地方風(fēng)味濃郁的川菜精品。自貢還有一道享譽(yù)全川乃至全國(guó)的名產(chǎn)，即“火邊子牛肉”。它選料作工十分考究，先是選牛后退上的“股二，股四?！?，這樣的肉一頭牛只有10到15公斤。然后由熟練工人切成寸許厚的肉片，再將肉釘在斜倚墻壁的木板上，以奇絕的刀功片出極薄的肉片，并要求肉片上不得有漏眼漏縫。然后在上面抹上少許的鹽和醬油，懸于通風(fēng)處晾干，再攤在通氣的篾巴上，用牛屎巴或干木灰徽火慢炕，據(jù)說(shuō)牛屎巴炕的牛肉更有一種獨(dú)特的清香。做成后的火邊子牛肉，紅亮透明，文字圖案隔肉可見(jiàn)，最后涮上辣椒紅油即成。

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富順豆花

簡(jiǎn)介

富順豆花是一種同石膏點(diǎn)的嫩豆花（或稱(chēng)水豆花、灰饃兒），她與運(yùn)用特殊工藝加工而成的富順豆花蘸水和大米飯配合食用，因其鮮嫩可口而流傳廣、影響大，在中國(guó)餐飲文化中占有一席之地。富順豆花的配方、制作，自有其歷史淵源和獨(dú)特之處，米飯、豆花、蘸水三位一體，密不可分。

歷史文化

關(guān)于富順豆花的起源，有一段可以追溯遠(yuǎn)久的歷史和一個(gè)有趣的傳說(shuō)：三國(guó)時(shí)期，由于當(dāng)時(shí)的金川驛地區(qū)（今富順縣）有一口“鹽量最多”的富順鹽井，加上適宜大豆生長(zhǎng)的氣候條件和地理環(huán)境，豆腐流傳到了富順后備受歡迎。此后，由于發(fā)達(dá)的產(chǎn)鹽業(yè)吸引了來(lái)自四面八方的商賈，富順在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)幾乎成了自貢市的經(jīng)濟(jì)文化中心，人氣異常旺盛，豆腐食品需求量自然顯著上升。 發(fā)展到民國(guó)時(shí)期，一天，一位來(lái)富順販鹽的商人來(lái)到當(dāng)?shù)赜忻闹焓喜宛^，由于實(shí)在沒(méi)有耐心等待，就跑到廚房催廚子快點(diǎn)把自己點(diǎn)的炒豆腐端上桌來(lái)，當(dāng)他看見(jiàn)那還沒(méi)成型的豆腐正熱氣騰騰地在鍋內(nèi)慢悠悠煮著的時(shí)候，由于實(shí)在沒(méi)時(shí)間再等了，便要求朱氏餐館的店主將此“嫩豆腐”賣(mài)給他。沒(méi)有充分凝固，當(dāng)然就不能煎炒，于是，老先生就吩咐廚子備辣椒水讓這位客人蘸著下飯。可是不僅沒(méi)感到難吃，相反，他還覺(jué)得這樣吃起來(lái)比起煎炒過(guò)的老豆腐更加鮮美可口。老先生受此啟發(fā)，在此基礎(chǔ)上反復(fù)研究豆花的鮮嫩程度，蘸水的配方以及最適合配豆花的米飯。后來(lái)，便有了讓人百吃不厭、回味無(wú)窮的“富順豆花”，并成為川菜里的一個(gè)經(jīng)典招牌菜。

做法

富順豆花是嫩豆花（或稱(chēng)水豆花兒、灰饃兒）、豆花蘸水、大米飯配合食用的豆制品中經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工的一種食品，因其鮮嫩可口而流傳廣、影響大，在中國(guó)飲食文化中占有一席之地。富順豆花的配方、制作、歷史淵源都有獨(dú)特之處。 （一）米飯的制作：滋潤(rùn)、散酥、濃香、米湯釅。

方法：選用優(yōu)質(zhì)大米淘洗干凈，裝在筲箕內(nèi)待用。準(zhǔn)備前后兩口鍋（前鍋摻滿(mǎn)水，后鍋摻一半），水燒開(kāi)后，將大米倒入前鍋內(nèi)，注意鉤米，使其不致生鍋煮糊。接著，用瓜瓢從鍋里舀生分子（半生不熟的大米），邊舀邊將后鍋的開(kāi)水補(bǔ)充到前鍋，后鍋水完，前鍋的米濾完。最后把生分子倒入木甑中用猛火蒸，蒸上大氣約十分鐘后放置一邊。

（二）豆花的制作：綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪、清香悠長(zhǎng)。窖水清熱祛毒、醒酒解膩、回甜止渴。

方法：選出優(yōu)質(zhì)大豆若干用水浸泡。剛好泡透即可。將泡好的大豆和適量清水加入石磨中推細(xì)。把推好的漿放入鍋里燒開(kāi)，舀入事先準(zhǔn)備好的布口袋內(nèi)去渣，把豆?jié){濾在瓦缸里。若是冬天就要馬上下膽水（鹽鹵），夏天則要等一會(huì)兒再下膽水。

點(diǎn)豆花時(shí)，鹽鹵裝在一個(gè)有小缺口的碗里，往下滴鹽鹵，右手持長(zhǎng)柄飯勺不停地從鹽鹵滴下處往外刨，一直刨到壚缸里起魚(yú)籽眼為止。然后，將豆?jié){從瓦缸舀到鐵鍋內(nèi)，經(jīng)微火一煮，豆花沉到鍋底，窖水浮到鍋面，即將一半圓形的楠竹片放到鍋底豆花與鐵鍋之間，抓住篾片的兩頭來(lái)回移動(dòng)。窖水通到鍋底，豆花不生鍋也就燒不糊。

1、選上好黃豆用清水浸泡，時(shí)間至少8小時(shí)，直至發(fā)脹；

2、用石磨將發(fā)脹的黃豆磨成漿（生豆?jié){），注意水/豆比例；

3、用白布做的口袋將豆?jié){過(guò)濾，濾去豆渣，豆?jié){待用； （這道要序可考慮省略！原因： 浪費(fèi)材料）

4、 用大鍋熬制豆?jié){，注意火要用文火，否則易熬糊鍋，注意豆?jié){消泡（有個(gè)消泡的秘籍就不講了）；

5、待豆?jié){熬熟，改用小火，做的精致的還可以再濾一次渣，隨后點(diǎn)漿；

6、點(diǎn)漿用的要用自貢鹽場(chǎng)出的膽巴，預(yù)先用水溶解。點(diǎn)漿時(shí)，用小勺舀少量膽水慢慢兌入豆?jié){中。點(diǎn)漿的要領(lǐng)：勤點(diǎn)少點(diǎn)，要有耐心，并注意觀(guān)察；（這是關(guān)鍵，豆?jié){由清變濁即可）

7、 點(diǎn)漿關(guān)鍵要把握火侯。點(diǎn)漿終了，豆?jié){開(kāi)始出現(xiàn)絮狀凝結(jié)，豆花生成！。

還有豆花壓實(shí)等，都有不少簡(jiǎn)單有效的方法。

（三）豆花蘸水的制作：香、辣、鮮、醇、色澤油亮透明，外形美觀(guān)大方。

方法：選上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。調(diào)制富順豆花蘸水要用糍粑海椒。將海椒用熱水浸泡，手掐感覺(jué)脆為止，撈起后用菜板壓，去掉水份裝到缸缽內(nèi)，先按比例將花椒、大料、八角等香料放到石碓窩里舂爛，再把海椒倒下去按比例放食鹽一起舂，越細(xì)越好，將用菜油酥過(guò)的豆瓣和芝麻倒下去合著舂，舂茸象糍粑一樣后舀起來(lái)備用。 豆油在富順豆花兒蘸水中是重要角色。把若干豆油裝于大壚缸內(nèi)，將適量丁香、廣香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用紗布包著放入其中，泡四至五天，再把豆油放到鍋里煎，燒開(kāi)即可。最后，把豆油舀到小瓦缸里兌上味精、胡椒和其它香料粉。

打蘸水時(shí)，碟子擺好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。豆花的吃法也有講究：先將豆花拈到湯匙或飯碗里，再用筷子夾一點(diǎn)蘸水涂抹于豆花上，然后將豆花摻和著米飯吞下，爾后再喝一口窖水。如此則能消魂蕩魄，回味悠長(zhǎng)。

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自貢謝涼粉

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清朝末年創(chuàng)立于南充。創(chuàng)始人謝天祿在南充渡口搭棚賣(mài)涼粉，其涼粉細(xì)嫩清爽，佐料香辣味濃，逐漸賣(mài)出了名氣，謝家便世代相傳專(zhuān)賣(mài)涼粉，后正式辦起川北涼粉店?，F(xiàn)已流傳全省，成為著名漢族小吃。

制作精細(xì)、用料考究、風(fēng)味獨(dú)特。食品以根條均勻、細(xì)嫩綿實(shí)、滑潤(rùn)爽口、麻辣香為特色。1990年8月獲省風(fēng)味小吃獎(jiǎng)。

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自貢冷吃兔

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“自貢冷吃兔”，為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

自貢冷吃兔，又名香辣兔，其特點(diǎn)是鮮、香、辣、嫩，是自貢當(dāng)?shù)氐囊环N民間特色美食。作為鹽幫菜的代表菜品，迄今已有百余年歷史。自貢家家都會(huì)做，人人都愛(ài)吃，可被譽(yù)為是“自貢最佳地方特色美食新名片”。

產(chǎn)品特點(diǎn)：自貢冷吃兔因制作工藝獨(dú)特，在食用時(shí)無(wú)需加熱——故謂之“冷吃”；且具有常溫下多日不壞的特色（若放置于冰箱中這種鮮美口味能保持好幾個(gè)月之久）?，F(xiàn)代研究表明，兔肉具有高蛋白（含蛋白質(zhì)21～23%）、高賴(lài)氨酸（賴(lài)氨酸占蛋白質(zhì)的9.6%）、高消化率（達(dá)85%）、高煙酸（高達(dá)12.8毫克/百克）；低脂肪（僅為4.9%）、低膽固醇（為65毫克/百克）、低熱量等特點(diǎn)。食兔肉是現(xiàn)代人的最優(yōu)選擇，長(zhǎng)期食用具有健腦益智，延年益壽、減肥和美容的特殊功效。長(zhǎng)期在外地工作和學(xué)習(xí)的自貢人也常常喜歡讓家里人郵寄幾袋來(lái)解解饞。

做法

制作方法：1、新鮮兔肉一斤左右切成肉丁，肉一定要現(xiàn)剮新鮮的，肉丁不宜切的太小，用料酒和少量豆油碼好后備用，另準(zhǔn)備花椒，干紅辣椒切成段，生姜，蒜切片備用。喜食麻辣味重的，花椒辣椒可多準(zhǔn)備點(diǎn)。

2、將油放入鍋中（量宜多）， 燒熱后小火加入碼好的兔肉爆炒至半干。

3、將準(zhǔn)備好的姜蒜片放入鍋中，繼續(xù)炒，炒香。

4、加入花椒，干辣椒繼續(xù)炒至油色紅亮，然后加入豆油，醋，冰糖，雞精，小火翻炒提味上色。

5、兔肉炒好后，也可加入少量的水煮片刻，水煮干后即可起鍋裝盤(pán)。

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豆腐腦水粉

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豆腐腦水粉，豆食，特點(diǎn)：色白細(xì)嫩，鮮香咸辣。烹制法：煮。此品為自貢地區(qū)的名小吃之一，尤以自流井慶榮森豆腐腦水粉為正。

歷史文化

清光緒年間，陳慶榮在自流井正街開(kāi)設(shè)小食店，取名慶榮森，主營(yíng)豆腐腦水粉。以后代代相傳，現(xiàn)為第四代。經(jīng)過(guò)100余年的實(shí)踐改進(jìn)，逐具水粉細(xì)如銀絲、根條均勻、潔白柔軟；豆腐腦細(xì)嫩、清香，配以酥黃豆，三種食品配置而成豆腐腦水粉。1990年8月獲省風(fēng)味小吃獎(jiǎng)。

做法

豆腐腦水粉的做法：

先用石膏粉用水懈散，裝缸內(nèi)，黃豆磨漿，去渣，豆?jié){燒開(kāi)，沖入制成豆腐腦。

紅苕粉制成細(xì)粉條，入鍋燙熱，裝碗(每碗30克)，舀上豆腐腦，放醬油、姜末、醋、辣椒油、蔥花、味精、麻油、油酥黃豆等調(diào)料即成。

操作要領(lǐng)：豆腐腦要求色白、細(xì)嫩、成形；水粉應(yīng)做得細(xì)致；調(diào)味品要加足，才能突出風(fēng)味特色。

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芙蓉蛋

簡(jiǎn)介

芙蓉蛋就是我們通常所說(shuō)的蒸雞蛋，與其不同的是加入了豬肉丁，因其看上去猶如粉嫩盛開(kāi)的芙蓉花蕊，故名為“芙蓉蛋”。制作芙蓉蛋，先將幾枚雞蛋打入容器內(nèi)放鹽，用少量冷水調(diào)勻，有人也用開(kāi)水，但開(kāi)水容易使蛋蒸老，在調(diào)勻的過(guò)程中用勁攪拌，攪得越長(zhǎng)越好，直至泡鐋，然后入進(jìn)蒸籠用猛火蒸20分鐘，開(kāi)籠取出，其色澤鮮黃，柔嫩不溏，潤(rùn)滑細(xì)膩。

芙蓉特別之處在就在于出籠后冒出的肉丁，選用精瘦肉，剁成米粒般大小，用豬油小炒。豬油要適量，炒的時(shí)候要注意火侯，將肉粒炒硬結(jié)為好，不能糊，肉丁里只放少量食鹽和花椒面，起鍋時(shí)倒入上等麩醋和轉(zhuǎn)調(diào)勻，趁熱放在蒸好的蛋上面，撒上蔥花上桌，用湯勺舀著吃，微酸回香，軟綿鮮嫩，蛋已下肚，但肉丁尚嚼，肉味和著蛋香，口感獨(dú)具一格。

做法

三鮮芙蓉蛋

主料：雞蛋清150克,蝦仁75克

輔料：火腿50克,海參（水浸）50克,黃瓜50克,荸薺50克,淀粉(蠶豆)13克,蝦米25克,

調(diào)料：植物油20克,姜5克,鹽4克,雞油10克,味精2克,小蔥10克,胡椒粉1克,料酒15克

制作方法：

1. 鮮蝦仁去筋洗凈，瀝干水分；

2. 瀝干水分的蝦仁用鹽、蛋清、濕淀粉拌腌上漿；

3. 上漿的蝦仁用開(kāi)水氽一下，撈出備用；

4. 干海米加水沒(méi)過(guò)蒸發(fā)；

5. 海參用開(kāi)水焯透，切黃豆粒大的??；

6. 馬蹄（荸薺）、火腿、黃瓜均切同樣大的??；

7. 蛋清打發(fā)呈泡沫狀；

8. 炒鍋上火加入熟豬油，下入蔥姜稍煸出香味，不能焦糊，下入海參、蝦仁、海米、馬蹄、火腿、黃瓜稍炒一下；

9. 再下料酒、胡椒粉、鹽，對(duì)入湯燒開(kāi)，去浮沫，用濕淀粉加水調(diào)稀勾芡，加入味精，倒入打好的蛋清，推炒勻透打明油（雞油），出鍋裝盤(pán)。

制作要訣：

1. 利用蛋制作芙蓉類(lèi)萊式很多，有的用蒸的方法打芙蓉底子，有的用氽水的方法制作芙蓉片子，還有的用滑油的方法吊芙蓉等等。此菜用炒的方法制作，工藝簡(jiǎn)便，款式獨(dú)特；

2. 蛋清要求現(xiàn)打現(xiàn)用，不能提前加工，必須充分打發(fā)，雞蛋要選新鮮無(wú)裂紋的破殼取清，不新鮮的蛋清不宜制作此菜。發(fā)蛋下鍋前鍋內(nèi)的湯汁不能太厚，比米湯芡（二流芡）稍濃些即可。發(fā)蛋泡下鍋后既要求把蛋炒熟，又要注意不要把蛋泡推攪的成為碎沫，炒時(shí)出手要輕柔，均勻。此菜中的火腿也可改換胡蘿卜。