玉林，古稱欎林，已有兩千多年州郡史，因商貿(mào)發(fā)達(dá)有“嶺南都會(huì)”的美譽(yù)。玉林是“廣西文明城市”，世界最大的日用陶瓷生產(chǎn)出口基地，世界牛仔褲之都，南方藥材之都，中國(guó)最大的內(nèi)燃機(jī)生產(chǎn)基地、中國(guó)最佳管理城市，國(guó)家級(jí)建材生產(chǎn)出口基地，中國(guó)基地和食品加工基地，是全國(guó)著名僑鄉(xiāng)，是中國(guó)優(yōu)秀旅游城市。

特色美食有北流鴨塘魚、炒米糖、陸川豬扣肉、蒲塘卷粉、碳燒肉、王分割扣肉、文十六玉林扣肉、野生紅菇湯、玉林牛腩米粉、玉林豬腳粉、竹筒東坡肉等。

玉林牛巴

簡(jiǎn)介

在玉林，“牛巴”是一種十分難得的傳統(tǒng)美食，說它難得一是它的制作不易，二是因其味美而非常暢銷。玉林牛巴（俗稱牛肉干）是廣西壯族自治區(qū)玉林市最出名的漢族風(fēng)味小吃，玉林牛巴的美味自清朝就有記載，現(xiàn)已形成玉林牛巴食品產(chǎn)業(yè)。玉林牛巴，其顏色半透明，色似咖啡，油亮，香味濃郁，咸甜適口，鮮美爽口，韌而不堅(jiān)。色澤暗亮，氣味醇香，肉質(zhì)細(xì)而耐嚼，入口生香，令人回味。肉質(zhì)細(xì)而有嚼勁，吃后滿口生香，堪稱地方一絕。

歷史文化

傳說南寧開慶年間，一個(gè)姓鄺的鹽販子，在運(yùn)鹽途中牛累死了。他舍不得將牛丟棄，便把宰好的牛肉腌起來，曬成牛肉干?；丶乙院?，他把咸牛。肉放到大鍋里煮。又輔以八角、桂皮等佐料燜燒。牛肉出鍋后異香撲鼻，滿室清香，左鄰右舍聞香而且至。主人便熱情地請(qǐng)鄉(xiāng)鄰共同品嘗，席間從人無不稱道肉香味美。因于“牛巴”的味道香美，“牛巴”逐漸成了一種人見人愛的風(fēng)味美食。玉林牛巴的制作歷史悠久，但初期制作規(guī)模小，銷售量少。30年代至40年代，西街吳常昌的牛巴最負(fù)盛名，曾裝罐頭，銷往柳州、桂林、貴陽(yáng)、昆明、重慶等地。解放后，隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，制作牛巴的數(shù)量增加，懂得制作工藝的人也比前多。牛巴已成為飯店、酒樓、熟食攤檔必備之食品。

做法

正宗玉林牛巴，色似咖啡，油亮，香味濃郁，咸甜適口，韌而不堅(jiān)，越嚼越有味。為下酒美肴，饋贈(zèng)親朋摯友的佳品。玉林人舉辦筵席以及逢年過節(jié)，多喜以牛巴與油炸花生米拼作冷盤。夏秋季節(jié)，各攤檔的涼拌粉，常以牛巴搭配。牛巴的制作以精選新鮮牛肉（黃牛后腿肉最好，前腿肉次之）為主料，拌入甘草、甘松、丁香、八角、小茴、歸身、陳皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、蒜蓉、蔥蓉、白糖、檸檬、上好米酒各適量經(jīng)制作而成加工。

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生曬圓肉

簡(jiǎn)介

玉林生曬圓肉系選取肉厚多甜的“冰糖肉”龍眼果為料，經(jīng)加工制作而成。色似琥珀，透明而有光澤，松軟而稍帶彈性，用手能捏成團(tuán)，松手即散，其味清甜而帶香氣，用水泡開后形似梅花狀。玉林是桂圓肉主要產(chǎn)地之一。

歷史文化

民國(guó)時(shí)期，玉林的生曬圓肉，就以其質(zhì)優(yōu)味美，遠(yuǎn)銷廣州、香港以及東南亞一帶。民國(guó)25年（1936年），共輸出圓肉1.6萬公斤。龍眼樹的分布以新橋、沙田、茂林等處較多。1955年，全縣有龍眼樹4639株.1957年總產(chǎn)龍眼384噸，收購(gòu)圓肉24.01噸,1965年龍眼總產(chǎn)量181噸，收購(gòu)圓肉30.85萬噸。80年代引進(jìn)大烏圓、石夾等優(yōu)良品種，至1990年已種下良種龍眼4000多畝。1985年總。產(chǎn)龍眼191噸，收購(gòu)圓肉47.35噸。1990年總產(chǎn)龍眼721噸,僅收購(gòu)圓肉3.4噸，其余的多在自由市場(chǎng)流通。圓肉含有大量的葡萄糖、維生素，有補(bǔ)氣、補(bǔ)血、益脾、安神作用，為傳統(tǒng)名貴補(bǔ)品。

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蒲塘卷粉

簡(jiǎn)介

蒲塘卷粉，已有一百多年的歷史，以其潔白、薄亮、嫩滑、柔韌、吸味力強(qiáng)、耐煮耐嚼等特色而譽(yù)滿玉林。蒲塘濕卷粉用優(yōu)質(zhì)純白粘米為料，充分泡浸后，經(jīng)石磨磨成嫩滑的白米漿。根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫高低和制作時(shí)間的長(zhǎng)短，先取10%的米漿用水沖熟或半熟，使與生米漿充分?jǐn)嚢韬蟠?u data-pO6g="6LaiWr">蒸。蒸制時(shí)忌用金屬器具，常用兩個(gè)以篾青織成的簸箕，輪流使用。蒸粉前，先在簸箕底部涂上薄油，再勾上適量米漿，蕩勻，放蒸籠猛火蒸2分鐘至3分鐘，漿熟透即可取出。用另一簸箕盛米漿繼續(xù)蒸，蒸出的粉稍涼后，涂上一層面油，即可從簸箕中撕出，掛上竹竿，散熱后，折疊待用。

做法

蒲塘卷粉的吃法多種多樣：

1、卷餡粉。用叉燒、蝦仁、肉粒、酥花生、香菇、大頭菜、鮮筍等煮熟做餡在粉面上平攤，卷成筒狀，再用剪刀整齊地剪成5厘米至6厘米的粉段，裝盤，每盤裝8段-16段不等。吃時(shí)灑上蔥碎，澆以醬油、香油，滑潤(rùn)、酥香。

2、涼拌粉。夏秋季節(jié)，把粉切成細(xì)條，碗裝，澆以陳醋、豉油汁、香油、辣椒等調(diào)料，還配以幾片牛巴、熟肉，酸辣可口。

3、湯粉。將切成條的粉，以肉骨湯燙熱加熟肉或與生肉料同煮，加進(jìn)佐料。蒲塘人吃湯粉時(shí)，要加上幾滴酒使湯粉發(fā)出酒香，稱之為"肉酒"。

4、炒粉。把切細(xì)的粉配以鮮肉、蛋、雞絲、魚片、酥花生、芝麻、蔥段和時(shí)鮮小菜等混炒，上盤時(shí)青、綠、白互襯，色香誘人。

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白散

簡(jiǎn)介

白糤即米花，有的地方稱為白傘，壯如圓盤，白中微黃，甘香酥脆，稍壓即碎裂數(shù)塊。

白糤是玉林人的傳統(tǒng)年貨，每逢過大年，如果你到玉林人家中做客，好客的玉林人必定會(huì)拿出玉林一種獨(dú)特的食品招呼賓客。它圓鼓鼓像篩子倒扣，上面往往伴以各種各樣的陽(yáng)刻書法字，字的內(nèi)容通常是“福、祿、壽、喜”。食用之前，主人用手在上面一壓，這個(gè)精美的藝術(shù)品頃刻間散開，往嘴里一咬，香、甜、酥、脆，回味無窮。這道特產(chǎn)食品就是玉林人稱之為“白糤”的大米花。

“吃‘白糤’，是祈禱新年吉祥。”玉林人對(duì)和諧、吉祥的中國(guó)傳統(tǒng)“和”、“合”觀念根深蒂固，這圓圓的白糤象征著“合家團(tuán)圓”。鼓起的形狀配上吉祥字樣，是在恭祝大家新的一年里“福多、祿多、壽長(zhǎng)、喜悅”。白散

白散即米花，壯如圓盤，白中微黃，甘香酥脆，稍壓即碎裂數(shù)塊。玉林人俗稱“白散”，既取其潔白松散之意。

歷史文化

玉林“白糤”始于何年何人，歷史文獻(xiàn)無記載，民間也無相關(guān)傳說。但光緒版州志記載有當(dāng)時(shí)民間食用“白糤”和茶泡。據(jù)祖父輩的老玉林講，他們小時(shí)候玉林家家戶戶都在做啦。爺爺?shù)臓敔攤円牙^承著前人的傳統(tǒng)風(fēng)俗了，這樣粗略算來已有一百多個(gè)春秋了。難得的是現(xiàn)在的玉林人家，每逢春節(jié)，家家戶戶對(duì)以“白糤”供奉、招呼賓客的習(xí)俗情有獨(dú)鐘。才使“脆弱”的玉林“白糤”能夠跨越時(shí)代變遷，以一種實(shí)物的形式繼續(xù)在玉林部分家里的現(xiàn)實(shí)生活中流傳。

做法

白散制作，有一套完整的操作程序：

1、選料。選用的糯米要純凈、粒大、粘性好、潔白，篩去碎米后，置容器中浸泡一夜，濾起、晾干。

2、籠蒸。把糯米放置蒸籠中，用猛火蒸。要掌握好糯米的熟度，過熟則板結(jié)，難透氣，打胚時(shí)難脫模，油炸時(shí)難松散，吃時(shí)硬而不脆；熟度不夠則粘性差，作胚時(shí)易散不成形，油炸時(shí)爆裂不完整。

3、打胚。用刻有吉、福、喜、壽的凹字的木模，有大、中、小三種型號(hào)；打胚要趁糯米飯熱，迅速填入木模，攤平、略壓實(shí)，打在曬箕上，飯熱度不夠則粘性差，難成形。

4、曬胚。待胚散熱后，移置竹篩上晾曬，要勤翻，正反都曬，以干爽為度。

5、拖糖水。把干爽的白散胚在已煮好的糖（白糖或黃糖）水中，浸勻后即撈起，叫拖糖水；要掌握糖水的濃度，過稀則不甜，過濃則使白散在油炸時(shí)不散，一般糖和水的比例以三比一為宜；拖糖后的白散胚要曬干，置容器中密封待炸。

6、油炸。茶油最好，花生油次之。油炸前，把白散胚曬（或烤）一次，去水氣。油在鍋中煎沸，逐個(gè)把白散胚放進(jìn)，正面朝下，用長(zhǎng)竹筷不斷撥動(dòng)，使朝同一方向旋轉(zhuǎn)，待散胚浮起，即用筷把胚身翻轉(zhuǎn)，壓沉，再炸一二分鐘，即可撈起，擱置盤中，漏去余油，散溫后即可密封儲(chǔ)藏后用。

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玉林牛肉丸

簡(jiǎn)介

廣西許多地方都有牛肉丸（也稱肉蛋），但以玉林所產(chǎn)的最正宗。玉林牛肉丸可謂是最流行的一道菜，便宜量足，有助于消化。玉林的牛肉丸，傳說已有200多年的歷史。它好就好在“脆”字上面。初到玉林城的外來賓客，如果嘗到的牛肉丸是又松又脆、又滑又香、細(xì)嚼無渣、湯清而鮮者，那肯定是上佳貨色。

牛肉去筋，以木槌或石臼搗成肉醬（不用鐵器），加凋料拌和，制丸，經(jīng)水煮，油汆。再配以蔥、姜、紅棗，湯煮而成。丸味香滑，細(xì)嫩松脆，湯清味鮮。

歷史文化

玉林肉丸，有牛肉丸、豬肉丸之分，因其外形渾圓，玉林人形象地稱之為“肉蛋”。據(jù)說最早的肉丸是梁光志的曾祖父梁業(yè)勛在清朝末年創(chuàng)制的，技術(shù)一直不外傳。新中國(guó)成立前，梁業(yè)勛的兒子梁大記在玉林市玉州區(qū)西湖池公園的奈何橋邊賣牛腩粉，每天手工制作數(shù)十公斤肉丸作配料。肉丸鮮香爽脆，入口無渣，嫩滑鮮美，引來許多回頭客。民國(guó)時(shí)期，李宗仁駐兵玉林，一次手下送上肉丸給他品嘗，李宗仁嘗后很喜歡。離開玉林后，李宗仁曾派手下到玉林買肉丸，梁大記的肉丸由此馳名，新中國(guó)成立前的《郁林日?qǐng)?bào)》曾經(jīng)刊文介紹過奈何橋梁大記牛腩粉。

新中國(guó)成立后，西湖池被填平，奈何橋也被拆，梁大記牛腩粉變成了老玉林人的記憶。

做法

先要精選新鮮的黃牛后腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉條，然后置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉條捶得糜爛，變成肉醬，使之起膠，再加進(jìn)鹽油并少量枧水、適量生粉和一點(diǎn)點(diǎn)胡椒，又邊捶邊拌和，把它捶成“肉膏”狀，再用手抓起肉醬團(tuán)用力摜甩于瓦 內(nèi)，如此反復(fù)多次，直至扯開肉醬又突然放手，它能迅速自動(dòng)縮回原狀為度。這樣做出的肉丸爽脆而有彈性。接著將做好的生肉丸置開水鍋中速煮，讓其先沉后浮，撈起再進(jìn)油鍋稍炸（煮）一下。炸（煮）時(shí)，一見肉丸膨脹，即要撈出。吃時(shí)再放入靚湯中稍煮，配以少許生抽、蕪荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，還有將此種肉丸配入米粉，或再加進(jìn)一點(diǎn)點(diǎn)玉林特產(chǎn)“豉油膏”，這叫“肉蛋粉”，吃來更有地方風(fēng)味。

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石窩翅

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此湯精選上等魚翅，并配以秘制金湯熬制而成，具有滋陰、補(bǔ)腰腎、強(qiáng)筋骨之功效。

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玉林豬腳粉

簡(jiǎn)介

豬腳粉是廣西特有的美食。玉林被稱為“小吃之都”，玉林的豬腳粉是玉林名小吃之一，

做法

首先，是豬腳的炮制，一般是晚上烤豬腳，凌晨三四點(diǎn)就起來炸豬腳，起一個(gè)大鍋，放入足夠的油，炸到一定程度，再放到鍋里加入配料燜燉，燉到豬腳肉里都滲夠了配料的味道，而那些燉豬腳的汁是最香的了。

其次，就是粉，有大粉和細(xì)粉選擇，根據(jù)個(gè)人愛，將大片切粉卷起切成兩指寬的小塊，泡上豬腳汁就是很美味了。即使不吃豬腳單吃湯素粉也很過癮。

豬腳粉要采用精心挑選的豬前蹄，配以草果、茴香、陳皮、桂皮、丁香、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角幾十種名貴中藥材熬制。這樣熬熟的豬腳肥而不膩，脆而不硬，湯料經(jīng)過了調(diào)配，既保持原味有鮮美，價(jià)格實(shí)惠。吃起來別有一番風(fēng)味。

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海鮮大肉田螺

簡(jiǎn)介

海鮮大肉田螺是廣西玉林十大特色小吃之一，先上好的大田螺，敲掉螺尾煮熟，將豬肉、木耳等配料剁成餡釀入田螺內(nèi)，再和雞肉、螃蟹一同下鍋煮熟即可。其特點(diǎn)是味美鮮甜，營(yíng)養(yǎng)豐富。

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玉林牛腩粉

簡(jiǎn)介

玉林牛腩粉是著名的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。是廣西玉林風(fēng)味食品，因以調(diào)制好的熟牛腩做佐料而得名。起于民間，解放前就已出名。至今已遍及兩廣南寧、桂林、北海、梧州、廣州、佛山等城市。

做法

將選好的牛腩、牛筋等用沸水“飛過”撈起過冷水。中火起鑊，下料把牛腩炒至收水后，配以沙姜、甘松、草果等煮30-40分鐘即可。將燉好的牛腩、米粉下碗，然后把牛腩湯、骨頭湯、肉丸調(diào)味下碗即成。清香、可口，富含高蛋白。

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酥肉地豆

簡(jiǎn)介

酥肉地豆是廣西玉林十大特色小吃之一，選用豬肉、地豆（花生），將豬肉切片，加配料，腌制5小時(shí)，用淀粉裹滿下油鍋翻炸，呈金黃色撈起，同樣將花生下油鍋炸至金黃色即可。成品外酥內(nèi)嫩，甘香可口，地豆風(fēng)味獨(dú)特。