黔東南苗族侗族自治州位于貴州省東南部，居住著苗、侗、漢、水、瑤、壯、布衣、土家等民族。黔東南素有“百節(jié)之鄉(xiāng)”的別稱，一年中有節(jié)日集會(huì)200多個(gè)。

特色美食有布依風(fēng)味粽粑、炒香蟲、沖沖糕、罐罐雞、紅油涼面、雞酥海參、凱里酸湯魚、晾干肥羊火鍋、綠葉米豆腐、綿菜粑、苗家狗肉、苗家雞稀飯等。

鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜

簡(jiǎn)介

鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜是一道色香味俱全的漢族名肴，屬于黔菜系。已有500多年的生產(chǎn)歷史。由于此菜儲(chǔ)藏愈久，品質(zhì)愈佳，味道愈美，因而又稱“陳年道菜”。鎮(zhèn)遠(yuǎn)是貴州東部的水陸碼頭和交通要道，又是許多商品的集散地。隨著客商往來(lái)，陳年道菜的美名也享譽(yù)四方。到了清代，曾為進(jìn)奉皇室的貢品。1980年被評(píng)為黔東南自治州優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

歷史文化

相傳，最初由貴州鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣青龍洞中的道士所創(chuàng)，故稱“道菜”。鎮(zhèn)遠(yuǎn)勞動(dòng)人民，每逢春季春菜旺盛時(shí)，有腌制長(zhǎng)鹽菜、干鹽菜、寸寸鹽菜的習(xí)慣，陳年道菜就是在這個(gè)基礎(chǔ)上發(fā)展演進(jìn)而來(lái)。昔日鎮(zhèn)遠(yuǎn)寺庵頗多，尼姑因長(zhǎng)年素食，是陳年道菜的發(fā)展者。她們加工精細(xì)，用心專一，清潔衛(wèi)生，所制作的陳年道菜質(zhì)量格外高。

做法

陳年道菜分長(zhǎng)、細(xì)兩種。1.長(zhǎng)道菜須選用頭大、葉長(zhǎng)、短的特等好青菜。一般15公斤鮮菜可制成1公斤長(zhǎng)道菜。具體操作是用刀剝?nèi)デo皮，入壇鹽漬二三天，取出在日光下曬軟，用手仔細(xì)搓揉(不能揉斷)，再入壇鹽漬(原來(lái)的鹽水不要)，如此反復(fù)6次以上。待菜大半干時(shí)，洗凈，用鋼針剔掉纖維細(xì)莖，以釘錘將菜頭捶扁，然后曬至十分柔軟，卷成長(zhǎng)15厘米、寬8厘米、厚7厘米的小把(把一把250克)，取三節(jié)菜柄捆扎，成三箍四段，密封壇內(nèi)，貯藏3年以上(越陳越好)，出廠前在好白酒中浸泡1分鐘，即可出售。2.細(xì)道菜，用一般青菜制成，一般14公斤鮮菜可制成1公斤。具體操作是將菜葉剝下，洗凈，把菜頭莖皮剝?nèi)?，分別切細(xì)再混合，入壇鹽腌二三天，手揉4次(具體作法與長(zhǎng)道菜相同)，曬至十分柔軟時(shí)，裝壇密封，貯藏3年以上，出廠前均勻地噴上白酒出售。

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八寶娃娃魚

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娃娃魚是國(guó)家保護(hù)動(dòng)物，八寶娃娃魚是安順特色名菜之一。也所屬菜系陜西菜。菜肴口味鮮香。作為高檔河鮮。本菜湯清濃香，魚肥鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有優(yōu)質(zhì)的氨基酸和優(yōu)質(zhì)蛋白。，用優(yōu)質(zhì)的娃娃魚為主料，被稱為 “淡水人參”；南方城市配以燕窩，魚翅，鮑魚，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

做法

娃娃魚750克、水發(fā)香菇50克、大蒜瓣10瓣、豬油100克、料酒50克、麻油5克、醬油25克、熟火腿50克、蔥白6克、水發(fā)玉蘭片50克、精鹽25克、瑤柱25克、胡椒粉2克、大蝦仁50克、高湯750克

制作過(guò)程：1.宰殺娃娃魚的方法，也有將魚放在案板上用長(zhǎng)釘釘住，再用刀剖腹；或?qū)Ⅳ~的喉管割斷再開(kāi)腹。此三種殺法，以燙殺最好，因燙殺不放血，成菜的味道要比剖殺、宰殺更鮮美。2.宰殺后，要根據(jù)魚的大小用沸水燙出涎液、用力撕去魚皮，皮是貴重藥材，可另作它用。3.炒制時(shí)要求旺火。熱鍋、熱油，急火快炒；加湯時(shí)，以淹沒(méi)原料為度。

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布依風(fēng)味粽粑

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布依族的灰粽粑色美味香，極富民族風(fēng)格，是布依族在節(jié)日時(shí)饋贈(zèng)友朋的食品。粽子心選用上等糯米泡制，然后將糯米秧子或糯米草洗凈曬干燒成灰，兩者攪拌均勻，取出，篩去粗枝殘灰，佐以花椒、八角、黑桃仁、茴香、豬肉等，用粽粑葉或竹筍殼包成長(zhǎng)方形狀，蒸食，色香俱佳，深受布依人的喜愛(ài)。

做法

主料：糯米6千克，豬排骨2千克、輔料：板栗仁500克，食鹽200克，豬油200克，草果粉25克，蘇麻稈灰50克，粽粑葉1千克，稻草適量

制作過(guò)程：將糯米淘洗干凈濾干水分，放入容器內(nèi)，加入蘇麻稈灰，用手?jǐn)嚢瑁衙状瓿珊诨疑?u data-5uX7="ppyjPn">排骨砍成8厘米長(zhǎng)條，凈鍋上火放油，燒至油溫五成，放入糯米、排骨、鹽、草果粉，板栗仁翻炒15分鐘，起鍋晾冷，用2~3張粽粑葉重疊展開(kāi)，將炒好的糯米按每個(gè)250克和排骨2節(jié)、板栗仁3粒放入粽粑葉內(nèi)，包成長(zhǎng)15厘米的橢圓狀，用稻草捆扎幾道，放入鍋內(nèi)加水淹沒(méi)浸泡4~6小時(shí)，蓋上鍋蓋，用大火煮90分鐘后，把粽粑翻轉(zhuǎn)再煮至熟透即成。

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凱里酸湯魚

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凱里酸湯魚是一道美味佳肴，屬貴州菜系，又酸又鮮美。黔東南自治州有句名言叫“三天不吃酸，走路打撈躥（音lào cuān，方言，意為走路不穩(wěn)，東偏西倒）”。酸湯類菜肴，在黔東南自治州各縣市、各民族都很盛行，尤以凱里市區(qū)最為典型，故外界統(tǒng)稱為凱里酸湯魚。

做法

原料：鮮活稻田鯉魚1500克、清水酸湯、姜片、蒜片、蔥節(jié)、青椒、西紅柿、桄菜、魚香菜、精鹽、味精、雞精、木姜子粉、豬油、糊辣椒面、花椒面各適量。

制法：鯉魚用清水喂養(yǎng)一~2天后，在魚鰓處橫劃一刀取出苦膽；青椒、西紅柿、50克桄菜洗凈，用手撕成塊。用糊辣椒面、花椒面、姜米、蔥米、蒜米、精鹽、味精、木姜子油對(duì)成蘸水。鍋置火上，下清酸湯燒開(kāi)，放入青椒、西紅柿、桄菜和姜片、蒜片稍煮，用精鹽、味精、雞精調(diào)好味，再下魚和剩余的桄菜煮沸，出鍋盛入火鍋盆內(nèi)，撒入魚香菜、蔥節(jié)上桌，配上蘸水食用。

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綠葉米豆腐

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米豆腐是川、湘、黔、鄂地區(qū)著名的少數(shù)民族小吃。此菜潤(rùn)滑鮮嫩、酸辣可口。它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米漿，然后加堿熬制，冷卻，形成塊狀“豆腐”即成。食用時(shí)切成小片放入涼水中再撈出，盛入容器后，將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花等適合個(gè)人味口的不同佐料末與湯汁放于米豆腐上即可。

食材功效：豆腐含有多種維生素，能預(yù)防和治療大腸癌、便秘、痢疾、小腸串氣，有助于減肥排毒，美化皮膚，養(yǎng)顏美容，保持青春活力；具有清熱敗火,解渴爽口等作用，夏日更兼清熱解暑、解饞、解困、提神、消暑等作用。

做法

麻辣米豆腐原料：米豆腐500克、郫縣豆瓣一勺、青蒜苗2根、蒜片10克、花椒粉5克、色拉油30克。

制作方法：1、將米豆腐切成小塊，放入沸水中煮開(kāi)，撈起瀝干水分備用；將青蒜苗切成小節(jié)，大蒜切成片；2、炒鍋內(nèi)放油，下郫縣豆瓣和蒜片炒香；3、放入米豆腐翻炒均勻，放入花椒粉調(diào)味；4、加入青蒜苗炒至斷生就可。

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罐罐雞

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罐罐雞起源于清代末年，因用筆筒形瓦罐盛雞蒸制而得名。罐罐雞的選料、用料、制作工藝很講究，風(fēng)味別具一格，頗受四方賓客的贊揚(yáng)。成為安順地區(qū)的漢族特色名菜，也是宴請(qǐng)客人席中常用的座湯菜。

食材功效：雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，并富有營(yíng)養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)還認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

做法

1. 雞宰殺，煺毛，由肛門下部開(kāi)口，挖出內(nèi)臟，用水沖凈，剔去骨筋，斬剁成1 厘米長(zhǎng)見(jiàn)方的丁，放盆中，加入精鹽、黃酒腌漬；2. 蘿卜洗凈去皮，雕刻成直徑1 厘米的圓球共20 個(gè)，置沸水中焯透；3. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切成??；4. 火腿切成片；5. 海米置沸水浸泡；6. 蔥切段，姜切片；7. 將雞蛋清放入碗，摻淀粉和勻；8. 炒鍋置火上，放豬油燒到五成熱，雞塊粘蛋糊放進(jìn)鍋中炸黃，撈出瀝油；9. 鍋中留少許油，燒沸，傾進(jìn)面粉，用勺研粉炒至雪白色，和入清湯燒沸；10. 再投進(jìn)雞塊、蔥、姜和精鹽、味精、黃酒、胡椒粉蓋嚴(yán)，燉煮至七成熟；11. 將燉雞鍋蓋打開(kāi)，待汁漸濃，加入蘿卜、海米燒沸，味和；12. 再將燉雞帶湯分裝入10 個(gè)瓷罐（帶蓋、高約7.5 厘米、直徑約9 厘米），撒上火腿、香菇上籠蒸10 分鐘，取出墊盤上桌。

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鹽酸菜燒魚

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獨(dú)山鹽酸菜，是用青菜加大蒜、辣椒、糯米甜酒、細(xì)鹽和冰糖腌制而成的，質(zhì)地脆嫩，味道清香，酸、甜、辣、咸適口。它既可直接食用，亦可用于燒菜、煮湯等。

歷史文化

明代徐霞客游經(jīng)貴州時(shí)，曾品嘗過(guò)鹽酸菜，清代時(shí)又成為貢品。十幾年前曾被評(píng)為貴陽(yáng)市的優(yōu)質(zhì)名肴。

做法

將鮮魚治凈。在魚身上剞花刀紋，用醬油、花椒、精鹽腌入味。炒鍋燒熱，下油，燒至七成熱，放魚炸，至呈金黃色時(shí)取出。鍋內(nèi)留余油，下鹽酸菜煸炒二三分鐘，下姜、蔥、蒜片、味精、高湯，將魚放入，用大火燒沸，較小火烤至鹵汁收緊，將魚撈出裝盤。鍋內(nèi)留鹵汁，下濕淀粉勾芡，澆在魚上即成。

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炒香蟲

簡(jiǎn)介

苗族人民選取大馬蜂、花腳蜂、七里蜂、小米蜂等的飽滿幼蟲，鮮炒或煲湯，或焙干香炒，其味特別鮮美。再就是天牛和蜻蜓的幼蟲，吃法與上述相仿。

做法

苗族因居住在叢山峻嶺，溪坎堰旁。這些地方都自然棲息著各種蟲類。他們選取其中的少部份作為食品。如昆蟲類的大馬蜂、花腳蜂、七里蜂、小米蜂的幼蟲。每當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)這類蜂群的時(shí)候，就通過(guò)各種方式追蹤找到窩巢，憑經(jīng)驗(yàn)測(cè)出幼蟲豐滿時(shí)，就掏其窩、取其蟲?；蝓r炒，或氽湯，或焙干香炒，其味特別鮮美。再就是天牛和蜻蜓的幼蟲。天牛的幼蟲是蛀蟲、有松蛀、青杠蛀、絲栗蛀和葛藤蛀等。

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苗家雞稀飯

簡(jiǎn)介

苗家雞稀飯，被眾多人士譽(yù)為“營(yíng)養(yǎng)粥”。它是用1斤半到兩斤的本地雞1只（用飼料養(yǎng)的雞煮起來(lái)有腥味），殺死去毛摳除腸雜洗凈后，砍成小塊放入鍋中，用五至七兩白米倒入鍋中用清水煮，待熟后加入，也可適量鹽巴、花椒等作料，即可食用。這種稀飯營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，純正。通常在苗家過(guò)年節(jié)、婦女生孩子、待客迎朋友的時(shí)候，都會(huì)以此為佳肴。

做法

主料：白條母雞1.5千克，糯米300克，大米200克、輔料：食鹽8克，姜塊50克

制作過(guò)程：將母雞砍成大塊，凈鍋加水，放入雞塊、姜塊，用大火燒沸，撇去浮沫，改用小火燉，雞塊撈起另用；在原湯中放進(jìn)淘洗干凈的糯米、大米，用小火熬煮，邊煮邊用勺不停地?cái)嚢?，待米湯汁稠糊時(shí)加鹽拌勻即成。

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沖沖糕

簡(jiǎn)介

制作“沖沖糕”的工具是采用棕樹(shù)木制成的，分為隔板、蒸籠、木棒三大件。其中隔板略小于鍋口，將之架于蒸鍋口上，起密封和支撐作用，板面根據(jù)能容納小蒸籠的個(gè)數(shù)來(lái)鉆氣眼；蒸籠形如腰鼓，一般高約十厘米、直徑六厘米左右。以中間穿上無(wú)數(shù)小孔的鐵板作甑底，用時(shí)只需將籠罩在隔板氣眼上即可。另外，木棒是固定在隔板的一邊上的，主要用于蒸好的沖糕。

做法

主料：大米500克，荸薺粉400克、輔料：熟芝麻10克，熟核桃仁末15克，熟花生仁末10克，熟葵花仁10克，熟南瓜仁末10克，白糖40克，冰糖粒20克，玫瑰糖20克

制作過(guò)程：將大米用清水浸泡2小時(shí)，撈出濾干水分，磨成米面，篩去粗粒，加入清水150毫升拌勻，分10份裝入木制模具中，放進(jìn)特制蒸壺蒸熟成米糕；荸薺粉先用清水100毫升浸濕解散，再加入清水100毫升調(diào)成漿，取小碗10個(gè)，荸薺粉漿分別裝入碗中，用沸水把荸薺粉漿沖熟攪拌均勻，呈白色透亮濃稠糊，每碗放入1塊米糕，撒上各類輔料食用。