巴中屬亞熱帶季風(fēng)氣候，主要特征是：春早、夏熱、秋涼、冬暖，四季分明，雨熱同季，光照同步；無霜期長，光照適宜，雨量充沛，氣候溫和，適宜于農(nóng)、林、牧、漁業(yè)的發(fā)展。

小吃主要有：巴中罐罐飯、恩陽提糖麻餅、川味炸春卷、眉毛酥、香菇燉臘肉、四川涼粉、酸辣雞雜、巴中串串、水煮牛蛙、涼蛋糕等等。

香菇燉臘肉

簡介

香菇燉臘肉是以巴中特有的臘肉和通江香菇為主料輔以當(dāng)?shù)孛F山珍精制而成。巴中人在每年小寒過后，將所殺年豬加工成塊，用鹽浸泡一月左右，再吊在火塘上用柏椏枝燒火煙熏。這種臘肉香味可口，而且保存一兩年不腐爛。民間還將殺年豬的鮮血與豆腐、糯米加工制成血丸，作待客的風(fēng)味菜。

香菇燉臘肉，熱菜，咸鮮味型。特點：湯汁味道濃香四溢，臘肉原香味配上香菇的野香味相得益彰。烹制法：燉。此菜為四川省巴中市名菜。

香菇是川菜中的主要食材之一，其做法很多，如香菇炒肉、素炒香菇等。其中，香菇燉湯的做法更為常見，香菇與常與臘肉搭配，成都美食養(yǎng)生專家說多吃它可以增加抵抗力，提高自身免疫力。下面我們就來學(xué)習(xí)一下這香菇燉臘肉是如何操作的吧。

做法

香菇燉臘肉做法

1、干香菇要先用水泡上半小時，待變軟后待用；

2、臘肉用熱水漂洗一遍；

3、把香菇和臘肉同時放入高壓鍋，加水至2/3，可以稍微再加點鹽，便可以燉了。

4、大概40分鐘左右，燉至臘肉骨頭耙軟，骨頭和香菇的雙重香味基本上都融入湯汁內(nèi)，即可食用。

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涼蛋糕

簡介

涼蛋糕，蒸點，特點：松軟柔嫩，化渣爽口，甜香宜人。烹制法：蒸。此品最宜春末、夏季、秋初食用，也宜作早點和冷飲、筵席配點。

選上等面粉、新鮮雞蛋，按面粉400克、白糖500克、飴糖100克、雞蛋500克、食用香草精微量的比例配料。

蛋清撣泡，插上筷子不倒即可。蛋黃與白糖再撣至不現(xiàn)糖粒，加入面粉和好，放入蛋清泡調(diào)成稀糊狀。蒸籠墊白紙后倒入蛋糊，旺火蒸熟，晾冷后改刀。

操作要領(lǐng)：蛋糊應(yīng)軟硬適度，以舀起蛋糊慢慢來回疊起，其疊起層次能夠慢慢地塌下即可；蒸籠坐鍋內(nèi)，待上蒸汽后才能倒入蛋糊；晾涼改刀，由底面進刀，面部收刀。

口感

由于是蒸蛋糕的方法制作，它色澤嫩黃，口感細膩，含水量大，柔軟松泡，香甜可口，受到消費者歡迎。但是，由于是蒸制品含水量大，營養(yǎng)豐富，易變質(zhì)，保存不易，故今糕點房已很少制作，而在西點中則大受歡迎。

質(zhì)量要求

正方形或長方形，無缺角短邊，表面淺黃色；內(nèi)部細密氣孔海綿狀，松軟，有彈性，無雜質(zhì)，不僵不硬，蛋香味濃郁，無異味。保質(zhì)期2d。

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川味炸春卷

簡介

川味炸春卷，炸點，特點：色澤金黃，皮酥脆，餡鮮嫩。烹制法：炸。

川味炸春卷的做法：

1、鮮豬瘦肉切成火柴棍細絲，韭黃洗凈切短節(jié)。

2、豬肉絲用鹽、料酒、水豆粉碼味，入油鍋炒熟，加韭黃、綠豆芽拌成餡。

3、面粉加雞蛋、水豆粉、鹽少許調(diào)成稀糊狀，下鍋攤成薄圓皮。

4、將圓皮縫中劃十字刀成四瓣，每瓣包入餡心，將兩頭抄攏裹成圓筒，接頭處用蛋漿粘好，入菜油鍋內(nèi)炸成金黃色即成。

操作要領(lǐng)：蛋皮不能攤得過厚；接頭要粘牢。

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眉毛酥

簡介

眉毛酥，酥點，特點：形如娥眉，酥紋清晰，繩邊完整，味甜酥香。烹制法：炸。

川味眉毛酥的做法：

1、用油水面35克包上酥面15克，按扁，搟成牛舌條形，再裹成圓筒。

2、將圓筒橫切成兩節(jié)，刀口向下豎立在案板上按扁，再搟成直徑7厘米的圓皮。

3、逐個包上洗沙餡成半圓形，抄兩角，鎖成繩邊后放入豬油鍋內(nèi)，文火浸炸而成。

操作要領(lǐng)：搟酥時用力輕重一致；包餡時，酥紋一面向外；一直使用文火，邊炸邊淋油。

在四川餐飲行業(yè)中，此品常用于筵席之后，準(zhǔn)備客人帶走。

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巴中罐罐飯

簡介

巴中罐罐飯，米食，有臘肉的、三鮮的、玉米火腿的、蓮葉等多種口味，是巴中地區(qū)的著名小吃。

所謂“罐罐飯”，是巴中的土話。罐罐是一個容器，沙鍋的樣子。在沙鍋里燜出的米飯口感很好，一顆顆的米又白又滑，像珍珠一樣。等到米飯半熟的時候，加入臘瘦肉、玉米、火腿……燜片刻即端上桌，配以四川的泡菜，或者豆瓣，吃起來爽口爽心。

巴中人說“罐罐”，帶有一種親切的情感。以前，那時侯生活是很拮據(jù)的，一家人只有誰得了重病，或者生了孩子，才有資格吃“罐罐飯”。罐罐飯里的內(nèi)容也就比平時的餐飯不同，多了些“精華”。但那個時候，大不了就是有一點點的肉、雞蛋，或者是煮的稀爛的粥。這就是所謂的“開私伙食”。

巴中罐罐飯的做法：

淘洗好的米，放入砂罐，放上適量的水，然后加上荷葉蓋上罐蓋，把飯悶至半熟后加豬肉，辣椒，然后煮到飯熟，取出、揭蓋即可。如加入三鮮料、火腿等即成不同口味。

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恩陽提糖麻餅

簡介

恩陽提糖麻餅，產(chǎn)至四川十大古鎮(zhèn)之一的巴中市恩陽鎮(zhèn)，距今也有五百多年歷史了，它的做法有七十二道工序，道道精細，條件苛刻。選用上等的精面、糯米、大麥、紅糖、芝麻、麻油、香油等八種全天然原料制成。

恩陽提糖麻餅形狀不同于普通麻餅，它的中間往兩面隆起，形成類似于飛碟的樣子；而且其內(nèi)面均勻地抹有一層薄薄的融化的紅糖，單獨吃起來香脆微甜；地道的吃法是從側(cè)面咬開一個小口，再夾上涼菜涼面一起吃，可算是無上的美味了。

麻餅在恩陽已有五百多年的歷史了。提糖麻餅的做法，傳說有七十二道工序，道道精細，條件苛刻。選上等的精面、糯米、大麥、紅糖、芝麻、麻油、香油等八種全天然原料制成。剛出爐的提糖麻餅，形如滿月，色澤金黃，滿月上還有密密麻麻的白芝麻，宛如滿天繁星把麻餅點綴得更加惹人喜愛；黃而不焦，皮酥心脆，香甜化渣。

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水煮牛蛙

簡介

菜系：川菜

口味：香辣

原料：

牛蛙350克，生菜（團葉）150克，大蔥10克，大蒜（白皮）10克，姜5克，辣椒（紅，尖，干）5克，料酒15克，鹽4克，醬油15克，雞精2克

制作方法：

1．先將牛蛙洗剝趕緊，剁好；牛蛙再用香辣粉拌勻，腌放15分鐘。把牛蛙放熱油鍋內(nèi)煸炒至玉白色盛出。

2．繼續(xù)放油，然后放蔥、姜、蒜頭、尖紅辣椒、香辣粉炒出香味。

3．加一大碗水，再放入煸好的牛蛙；依次放料酒、鹽、醬油，等快熟時放入生菜葉，加點雞精即可出鍋。

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巴中臘肉

簡介

巴中臘肉，是巴中人在每年小寒過后，家家戶戶都開始殺年豬，將所殺年豬加工成塊，用鹽浸泡一月左右，再吊在火塘上用柏椏枝燒火煙熏而成，這種臘肉香味可口，而且保存一兩年不腐爛。民間還將殺年豬的鮮血與豆腐、糯米加工制成血丸，作待客的風(fēng)味菜。

據(jù)記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口。

加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七到十五天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。西部地區(qū)林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉(xiāng)下親友熏上幾塊。

臘肉的制作全過程分備料、腌漬、熏制三步：

1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8—1公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。

2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小

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鹵肉鍋魁

簡介

鹵肉鍋魁，面食，特點：香味四溢，餡料爽口。烹制法：烤。該品為成都傳統(tǒng)小吃，尤以老隍城傳統(tǒng)鍋魁店制品為佳，除鹵肉鍋魁外，還有雞片鍋魁、牛肉鍋魁、蒸肉鍋魁、肺片鍋魁、素菜鍋魁等數(shù)十品種。

鹵肉鍋魁是四川傳統(tǒng)特色小吃，鍋魁因在歷史奪當(dāng)?shù)貭t食之魁而得名，鹵肉鍋魁形狀若塊，約三寸長，寸許寬，卷邊滾圓，再把鍋魁開一個小口，加做好了的鹵肉，這樣就是鹵肉鍋魁，當(dāng)然還要加各種調(diào)料。不包餡的稱空心鍋魁，包餡的另有名稱。鍋魁餅面橙黃色，具有香、甜、酥、脆的特點，加之包餡的不同，又各具風(fēng)味，使人久食不厭。

四川的鍋魁有點類似北方的燒餅，四川人發(fā)明了夾肉、夾菜法，也有以糖作餡兒的，就是糖餅。四川人給它起了個特別的名字，所以顯得不同。四川堪稱鍋魁王國，各地城鄉(xiāng)隨處可見，不分雅俗人人都吃。四川鍋魁品種繁多，有甜、咸、白味、五香等；從用料上看，則有芝麻、椒鹽、蔥油、紅糖、鮮肉等等；從制作方法看，又有包酥、抓酥（抹酥、炒酥）、空心、油旋、混糖等等。單是成都地區(qū)常見的品種就有三十多個。街頭巷尾的小吃攤上多有出售；名小吃店內(nèi)有它的地位；甚至高級筵席上也能見到它的蹤影。有以此為早點的，有用它打尖的，有以它配食風(fēng)味菜點的，總之喜食者眾。吃肥腸粉就的配上它，一口粉一口鍋魁，滿足啊，或者撕成小塊，泡在湯裏也很不錯，味道交融。鍋魁的制法較多，可以分為包酥、抓酥、空心、油旋子、包餡等。

做法

成都鹵肉鍋魁的制法：

1、面粉加酵母、泡打粉、白糖、清水揉勻；

2、把面團下劑包入油面，壓扁粘芝麻；

3、放平鍋烙，翻面再烙，后放烤爐內(nèi)；

4、烤熟再用刀從中間剖開，取出油面；

5、鹵肉拌成麻辣味，用生菜包上，放入鍋魁中即成。

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酸辣雞雜

簡介

一種流行于四川、湖南一帶的家常菜屬于家常菜譜，主要原料是雞血、雞肫、雞肝，口味是酸辣，工藝是炒。

營養(yǎng)價值

酸辣雞雜，辣椒具有通經(jīng)活絡(luò)、活血化瘀、驅(qū)風(fēng)散寒、開胃健胃、補肝明目、溫中下氣、抑菌止癢和防腐驅(qū)蟲等作用。辣椒含有人體必需的多種維生素、礦質(zhì)元素、纖維素、碳水化合物、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素和其它營養(yǎng)，常食辣椒能驅(qū)寒溫胃，減肥美容。

做法

原料

酸辣雞雜需要大火快炒，最后慢火滿熬。這樣才出味道。好吃。好看。色相齊全。就是它的特色。

主料：雞雜調(diào)料：鹽，香菜或者蔥粒，植物油，大蒜，姜絲，酸辣椒，少量白酒，生醋。

做法一

1、用盤裝些酸辣椒待用。

2、雞腎洗凈切片，待用。

3、待鍋里水分燒干，放雞腎煸炒至水干，裝盤備用。

4、將炒鍋洗凈燒干水分，放入植物油，放入大蒜、姜絲、炒香，再放入雞腎，炒到有香味時放幾滴白酒，去腥味的，放入生醋，之后放入一些孜然，（也可不放，看個人口味),之后將切好的酸辣椒放入鍋里一起翻炒，放鹽，香菜或者蔥粒，起鍋裝盤。

做法二

原料：雞雜；泡菜（可不加）；泡椒；生姜；大蒜；蔥；

調(diào)料：生抽；雞粉；料酒；辣椒油（可不加）；

營養(yǎng)：非常的下胃口，味道酸爽可口，香辣無比，下飯的好菜，而且制作非常簡單。

做法和步驟

1.將泡菜（可不放）與泡椒切成段，生姜切絲，大蒜切粒，蔥切花；雞雜洗凈切成小??；熱鍋放油，下入雞雜，大火爆炒，將雞雜的水分炒干炒至出油；

2.放入生姜與大蒜炒出香味后再下入兩小勺料酒炒勻；放入泡菜與泡椒，翻炒約2分鐘；

3.加入適量的鹽與雞粉炒勻，放入蔥花、生抽、辣椒油炒勻即可。