玉溪市，為云南省第三大城市，位于云南省中部，地理坐標(biāo)處于北緯23°19′~24°53′、東經(jīng)101°16′~103°09′之間。北接省會(huì)昆明市，西南連普洱市，東南鄰紅河哈尼族彝族自治州，西北靠楚雄彝族自治州?？偯娣e15285平方千米，人口230萬(wàn)（2010年）。全市分1個(gè)市轄區(qū)、5個(gè)縣、3個(gè)自治縣，行政駐地紅塔區(qū)。

特色小吃：哀牢春三珍、白毛烏骨雞、豆末湯圓、雞絲米線、江川銅鍋蘸水魚(yú)、江川鹽水魚(yú)、九溪糍粑、漠沙炒田螺、青松燒鴨、鱔魚(yú)米線、燒餌塊、天麻火腿雞火鍋、銅鍋煮魚(yú)、鮓饃鮓肉、翟氏小鍋煮品、周氏肥肉米線。

通海豆末糖

簡(jiǎn)介

豆末糖是云南通海歷史悠久的傳統(tǒng)產(chǎn)品，以“香、甜、酥、脆，入口無(wú)渣?！敝Q，選用優(yōu)質(zhì)黃豆作為主要原料，另加白糖、飴糖等精工制成。層薄如紙，色白如乳，食用起來(lái)，甜而不膩，松酥、香脆 ，十分爽口。通?？h名特產(chǎn)品，當(dāng)數(shù)豆末糖。現(xiàn)在，豆末糖已經(jīng)由家庭作坊手工生產(chǎn)發(fā)展成為糕點(diǎn)廠機(jī)械生產(chǎn)。并且走向省內(nèi)外，走出國(guó)門，遠(yuǎn)銷到東南亞各國(guó)。

歷史文化

這一備受好評(píng)的產(chǎn)品，從它的形成到成品，都很偶然，是古人在行軍途中得到啟發(fā)后，經(jīng)過(guò)幾代人的加工改良而成的。相傳為蒙古鐵騎所創(chuàng)。驍勇彪悍的蒙古鐵騎在長(zhǎng)期征戰(zhàn)、遠(yuǎn)程奔襲中，不能攜帶更多的食物，只好將青稞、大豆搗成面與潮濕的紅糖放在干糧袋內(nèi)。顛簸中，炒面將紅糖一層一層裹起來(lái)形成塊狀，此為豆末糖之雛形也。公元1252年，元世祖忽必烈率部南征，屯兵曲陀關(guān)統(tǒng)轄南疆，此糖遂流入通海，制作工藝由當(dāng)代名師代代相傳改進(jìn)提高。蒙古族大軍入云南后，他們同樣喜歡用它作零食。在他們的駐地，這一做法簡(jiǎn)單的零食，逐漸為其他民族所效法，大家也樂(lè)意用它作為上山下海勞作完后充饑的干糧。就這樣，在輾轉(zhuǎn)相傳中，人們不斷加工改進(jìn)，終于成了一種美食，被人們冠以“豆末糖”之名。清中期，豆末糖制作業(yè)（原河西縣九龍鎮(zhèn)）批量生產(chǎn)，一時(shí)聞名遐邇。時(shí)至今日，已逾七百五十余載，可謂歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

做法

原料：水20-23kg、飴糖4.5-6kg、黃豆粉75-100kg、花生粉20-30kg、芝麻粉10-20kg、麥芽糖35-50kg、植物油0.3-0.5kg、雙歧因子0.2-0.8kg、木糖醇2.5-4kg。

工藝：豆末糖果是以云南特有的大豆，經(jīng)過(guò)精心挑選、焙烤、粉碎，配以當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的飴糖和其他物料，經(jīng)高溫熬制、糖膏與豆末多次折疊、精心制作而成，在云南已有數(shù)百年生產(chǎn)歷史。產(chǎn)品豆香濃郁、酥松可口，口感比酥糖還酥，在國(guó)內(nèi)獨(dú)樹(shù)一幟。該產(chǎn)品特點(diǎn)：酥層越多，產(chǎn)品就越酥。當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的生產(chǎn)方法，糖的酥層可達(dá)到18層，產(chǎn)品酥層少，產(chǎn)品就難酥松，口感就不佳。

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青松燒鴨

簡(jiǎn)介

燒鴨在玉溪菜譜中向居首位，馳名全省，清代著名詩(shī)人楊竹溪有《棋陽(yáng)竹枝詞》贊玉溪燒鴨。其詩(shī)云："鴨卵能教谷抱成，百千萬(wàn)億廣資生。紅泥爐內(nèi)包燔熟，大嚼何辭飲巨觥。"玉溪燒鴨近似北方烤鴨，但又有自己的特點(diǎn)，多選用四十至六十天、重量在一公斤左右的子鴨加工烤制而成，皮脆香、肉滋嫩，加入花椒鹽，更是香味濃郁。玉溪燒鴨因?yàn)檫x用以青松針葉曬干扭成的"草團(tuán)"為燃料燒成的又叫做"青松燒鴨"，具有獨(dú)特的玉溪風(fēng)味。

做法

其炭火力較強(qiáng)而耐燒。用它燒成的燒鴨，熟透度適中，顏色金黃美觀，味道清香可口。這種燒鴨選用40-50天齡的玉溪肥壯子鴨為原料，經(jīng)過(guò)去血、拔毛，除去臟腑、清洗、用滾水燙、上蜂蜜、裝燒湯等工序后，用鐵鉤懸掛于已被青松"草團(tuán)"燒得熾熱而余炭尚紅的土爐內(nèi)烘燒，不斷觀察轉(zhuǎn)動(dòng)，透熟后取出上席，佐以椒鹽，輔食蔥醬。

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冬瓜蜜餞

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冬瓜蜜餞是云南玉溪的著名小吃之一。具有清涼甜脆、透明無(wú)渣的特點(diǎn)。其分為紅蜜餞和白蜜餞兩種，兩種蜜餞均呈透明狀，且色澤鮮艷。其色潔白晶瑩，通明透亮，入口即化，滿口蜜汁，十分爽口，被譽(yù)為“水晶蜜餞”。紅蜜餞用紅糖加工，呈琥珀色，紅潤(rùn)透明，肉質(zhì)脆嫩，味道芳香，清涼適口，有養(yǎng)肝潤(rùn)肺，化痰解暑的功能，被譽(yù)為“琥珀蜜餞”。

歷史文化

相傳玉溪制作冬瓜蜜餞始于明代后期，至今已有四百多年的歷史。民國(guó)初年玉溪鳳香齋糕點(diǎn)鋪名師唐家榮曾創(chuàng)“水晶蜜餞”，使玉溪冬瓜蜜餞聲名大震，并暢銷海內(nèi)外。到玉溪旅游的游客，以能夠買到本地特產(chǎn)冬瓜蜜餞帶回家去而感到不虛此行。熱情好客的玉溪主人，在待客的糕點(diǎn)中缺少了冬瓜蜜餞，就會(huì)表示歉意。親友之間，在逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候，也常以饋送冬瓜蜜餞作為一種禮品。

做法

原料：鮮瓜100公斤 白糖60公斤 石灰3公斤

制作方法：1.制坯；去皮、去瓤，可切成冬條、冬片、截成冬元、冬梅等形。2.灰浸：將瓜坯倒入石灰水中，上下翻動(dòng)，浸一夜。3.水漂：將瓜坯舀入清水中，每隔2小時(shí)的一次水，共換3次。4.撩漂(撩坯和水漂)：將瓜坯倒入80℃水的鍋內(nèi)，沸后撩15分鐘，舀坯入清水中漂一夜，次日換一次清水漂一天。5.糖漬：將糖水倒入瓜坯中，4小時(shí)后翻動(dòng)一次，漬一天。6.起貨：次日，將瓜坯同糖水舀起鍋內(nèi)，中火煮40分鐘，糖溫在112℃，舀起濾干，上糖衣即可。

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九溪糍粑

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糍粑是用糯米加工而成的一種食品，尤其是九溪鄉(xiāng)農(nóng)民加工的糍粑，是餐桌上不可多得的佳肴。每年春節(jié)群眾就有加工糍粑的習(xí)慣。遇遠(yuǎn)方來(lái)客，當(dāng)?shù)厝罕娋蜁?huì)拿出自家加工的糍粑，用香油炸熟，招待客人。炸熱的糍粑白里透黃，色香俱佳，食之酥脆味甜，令人贊不絕口。

做法

九溪糍粑，加工方便。用糯米泡水一日左右后蒸熟，倒入石臼中舂爛至八成，撒入事先碾碎的黃果皮、花椒和白糖，接著舂到看不到飯粒即可。舂好后的糍粑，用手打成月餅狀，用青松毛蓋好，涼二至四天，就可用特制的推刨，把糍粑推成均勻的長(zhǎng)條片，再用菜刀切成長(zhǎng)形小方片，曬干就成。曬時(shí)要掌握火候，一次曬干。曬老了易碎，反之夾心，若是第一次沒(méi)曬干，則應(yīng)抬入家中，不能讓風(fēng)吹著，讓其自行曬干。

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燒餌塊

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“燒餌塊”是云南當(dāng)?shù)氐囊环N民俗小吃。是用煮熟的大米飯壓成塊狀，通常是圓形薄餅狀。在炭火上面烤制，然后涂上醬料和菜陷即可。做法與糍粑相同。但糍粑的原料是糯米，餌塊的原料是大米。

歷史文化

據(jù)古籍記載，麥類制作的食品古時(shí)約統(tǒng)稱為“餅”，米類制作的為“餌”。云南水稻栽種歷史悠久，民間到了農(nóng)歷歲末，家家戶戶都要挑選最好的大米，洗凈浸泡后蒸熟，放在碓中舂細(xì)如泥，案板上用蜂蠟?zāi)ê?，再搓揉為長(zhǎng)方、橢圓、扁圓等形狀，用作饋贈(zèng)的食品，稱為“餌饋”，時(shí)間一久，老百姓就把它諧稱為餌塊了。民國(guó)期間，玉溪人翟永安在昆明端仕街開(kāi)設(shè)的“永順園”，以專賣此品而出。

做法

1、挑最好的大米，淘洗浸泡后蒸熟。2、放在碓中舂茸如泥，趁熱揉成長(zhǎng)方、橢圓、扁圓等狀。3、涼后即為餌塊。4、放三四日后再泡入涼水中（每日換水1次）可保存數(shù)月。5、昆明制作小鍋鹵餌塊，多選用官渡出產(chǎn)的餌塊，切絲配以豌豆尖，用專制銅禍加各種凋味品鹵制而成。

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鱔魚(yú)米線

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鱔魚(yú)米線是玉溪風(fēng)味小吃的當(dāng)家品種。鱔魚(yú)米線以鮮鱔魚(yú)為主料，配以各種輔料及調(diào)料，將鍋?zhàn)鹕?，根?jù)制作量放入植物油，待油溫適當(dāng)時(shí)，投入大蒜粒炸至金黃色，隨即放入適量的面醬炒香，再放入適量的辣椒面，將三厘米段的凈鱔魚(yú)投入鍋內(nèi)炒至變色時(shí)，放入適量鹽、味精、花椒面、醬油，加入冷水淹沒(méi)鱔魚(yú)，待湯沸片刻用漏勺撈取。將油炸的水發(fā)豬肉皮投入鍋湯內(nèi)適當(dāng)煮一下，使其吸味，再將煮過(guò)的鱔魚(yú)段投入鍋內(nèi)，兩者混合煮一下起鍋。然后將米線燙一下，放入熱鱔魚(yú)及湯，加調(diào)料即可食。

做法

食材：米線1000克，豌豆粉200克，鱔魚(yú)100克，精鹽，花椒面，咸醬油各5克，面醬8克，味精3克，辣椒面，韭菜，大蒜，油渣泥各10克，鮮薄荷15克，醋20克，熟菜子油50克，紅糖30克，肉湯100毫升。

做法：1、鱔魚(yú)宰殺，剔去骨，除去內(nèi)臟，切成長(zhǎng)3×5厘米的段。水發(fā)肉片切成小塊。韭菜燙熟切段，薄荷洗凈。蒜切成米粒。豌豆粉切成1×1厘米的快。2、炒鍋上中火，注入油煉透后，下蒜粒（5克）、面醬炒香。再下辣椒面（5克）炙香，下鱔魚(yú)煸炒至黃色時(shí)，下鹽 、花椒面2克、醬油、味精，注入湯以沒(méi)過(guò)魚(yú)為度，燒熟裝盆。鍋上火，舀入鱔魚(yú)湯，放入肉皮煮爛裝盆。3、大蒜5克搗成泥，加醋、紅糖對(duì)成汁。鍋上火，注入油15克，七成熱時(shí)下花椒面3克。油渣泥、辣椒面5克、芝麻炙成油。4、取碗5個(gè)，每個(gè)放米線200克，豌豆粉40克，將上述配、調(diào)料分5份澆上拌食。

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太極鱔魚(yú)

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太極黃鱔，又稱太極鱔魚(yú)，是云南蒙古族的特色美食。這道菜已經(jīng)有幾百年的歷史，是用一個(gè)最具中國(guó)特色的符號(hào)來(lái)命名的一種食物。從菜名來(lái)看，太極是虛，鱔魚(yú)是實(shí)，虛實(shí)相生似乎就是這道菜的特點(diǎn)，是蒙古族招待客人的上等佳肴。太極鱔魚(yú)的吃法很有講究，你要先挽起袖子，備好幾包餐巾紙（擦手用）。夾起鱔魚(yú)后，先不要下口，用雙手從鱔魚(yú)的頭部撕開(kāi)，將其內(nèi)臟取出來(lái)扔掉，其余的就可以食用了。太極鱔魚(yú)一律比以前吃得鱔魚(yú)小，因?yàn)?，養(yǎng)殖的大鱔魚(yú)經(jīng)不住如此“折騰”，還沒(méi)炒好就散架了，另外，只有活鱔魚(yú)下鍋，才能主動(dòng)盤縮，所以對(duì)飲食生態(tài)特別講究的人，完全可以敞開(kāi)吃，既不會(huì)有死了才下鍋的，更不會(huì)是人工催肥的。

做法

調(diào)料：烤干辣椒、胡椒、蔥花、薄荷、香菜末、蒜末、豬油、精鹽、味精、醬油

做法：1、做這道菜前要把鱔魚(yú)倒入盆內(nèi)，注入冷水和鹽，讓鱔魚(yú)游動(dòng)吞食鹽水后吐凈腹中泥沙，接著換水三四次，撈出濾干水分備用。2、接著把加少許豬油的鐵鍋燒熱，倒入鱔魚(yú)，蓋上鍋蓋，過(guò)一小會(huì)，揭開(kāi)鍋，鱔魚(yú)死了，蜷縮成了一個(gè)規(guī)整的圓圈，細(xì)看，奇異的太極圖案若隱若現(xiàn)。3、最后一道工序是在鍋內(nèi)再加少許油，鍋熱油滾，把干辣椒、胡椒、蒜末炒香，加入半熟的鱔魚(yú)。4、拌上幾下就可以把醬油、蔥、鹽、香菜等配料倒入鍋中，三五分鐘就可以出鍋上盤食用了。

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玉溪酸湯涼米線

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風(fēng)味獨(dú)特的玉溪酸湯涼米線，以味美聞名全省，到過(guò)玉溪的人，不品嘗一下涼米線的味道，是會(huì)后悔莫及的。在玉溪，從街頭到巷尾一路掛的都是涼米線的招牌，其中魁首還數(shù)楊記涼米線。

歷史文化

楊才科的酸湯涼米線，在解放前玉溪州城眾多米線攤點(diǎn)中最負(fù)盛名，那時(shí)他在香鼓樓下邊擺攤，選用大白米作為原料，自榨自銷，米線細(xì)白，柔軟而不爛。盛好一碗米線，先放入韭菜，蓋上四指見(jiàn)方，約一厘米厚的豌豆涼粉，放入作料，最后，澆上一勺清亮、鮮紅帶有兩三小點(diǎn)油渣的油辣椒。當(dāng)米線送到你面前時(shí)，濃郁的香味撲鼻，使你胃口大開(kāi)。碗里雪白的米線，金黃的涼粉，翠綠的韭菜，烏黑的醬油，鮮紅的辣椒，五色煥然，整碗米線艷麗悅目，吃起來(lái)涼爽、清香、味美、舒適可口。我看著這碗米線，始終不愿把這美味給吃了，我凝視著古銅黃的涼粉，像一片黃云蓋在白色的米線上，寸長(zhǎng)的韭菜碧綠碧綠的像一排士兵整齊地排列著，那星星點(diǎn)點(diǎn)的芝麻撒落在米線上。最后，我經(jīng)不起美食的誘惑，把涼粉夾成小塊，然后，放入嘴里讓它慢慢溶化，拌好米線后，我挑起一根米線往嘴里放，我“噓”的一聲就把米線吸進(jìn)了嘴里，這米線是選用上乘的青堆米線，軟而不爛，長(zhǎng)而不斷。過(guò)了一會(huì)兒米線被我吃完了，只剩下了一點(diǎn)酸湯，我抬起碗一口氣把酸湯全都喝完了。

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朵朵糕

簡(jiǎn)介

在元江，“朵朵糕”已經(jīng)成了家喻戶曉的風(fēng)味小吃，各賓館酒店也早餐必備。每天早上只要留心看，在人多的地方

總能看見(jiàn)一兩家賣“朵朵糕”的小攤。隨著“朵朵糕”的香味飄向四方，路過(guò)的人們不約而同地走了過(guò)來(lái)，你要一個(gè)，我要兩個(gè)，瞬間把賣“朵朵糕”的小攤圍得水泄不通?！岸涠涓狻辈粏伪镜厝讼矚g吃，熟悉元江的外地人也愛(ài)買了吃。

做法

“朵朵糕”做的工序看似簡(jiǎn)單，一個(gè)“朵朵糕”做熟僅需要2分鐘，但是卻需要做很多的準(zhǔn)備工作，比如今天做“朵朵糕”用的米漿，頭天就得磨了發(fā)酵好，早上現(xiàn)做時(shí)再打上鮮雞蛋調(diào)均即可。黃橙橙的“朵朵糕”吃起來(lái)穌松潤(rùn)滑，不焦不燥，吃了不上火，味道甜中帶點(diǎn)點(diǎn)酸，十分可口。

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油鹵腐

簡(jiǎn)介

玉溪油鹵腐相傳始制于明清之際，當(dāng)時(shí)境內(nèi)家家戶戶腌制，作為家用咸菜，或作饋贈(zèng)外地親友的禮品。后來(lái)發(fā)展為小商品生產(chǎn)。油鹵腐的腌制，以黃豆制成的臭豆腐為主料，要求質(zhì)地細(xì)膩，塊狀均勻，厚薄一致。臭豆腐經(jīng)陽(yáng)光照曬，排去外層水分，分別濃淡不同的口味，配以適量的糧食白酒浸裹，再以白糖、精鹽、辣椒、優(yōu)質(zhì)八角、花椒粉等卷在皮層，并滲以煉熟的上好菜油，腌制而成。玉溪油鹵腐以其色、香、味的佳美深受省內(nèi)外群眾的歡迎，遠(yuǎn)銷北京。1982年獲云南省商業(yè)系統(tǒng)優(yōu)良產(chǎn)品稱號(hào)。

做法

1、原料選用顆粒飽滿，汁多漿白的優(yōu)質(zhì)黃豆；作豆腐的水要用清潔的井水。2、按4—5厘米見(jiàn)方，2厘米厚的規(guī)格，制成發(fā)酵的毛豆腐。3、毛豆腐經(jīng)防疫檢驗(yàn)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后，放在陽(yáng)光下翻晾，以表皮“挺實(shí)”、內(nèi)部柔軟、曬去約20%的水份(每百斤毛豆腐晾后剩80斤左右)，即成為黃白柔軟的待制品。4、然后將菜油熬熟放涼，把辣椒面，八角粉、紅糖、精鹽等佐料按比例攪拌在一起，將毛豆腐在油內(nèi)浸泡后沾裹上佐料嚴(yán)整地裝入陶罐，注入菜油使其漫過(guò)鹵腐，然后密封貯存4—6個(gè)月即可食用。