西安，古稱長安、京兆、鎬京，是陜西省省會。有著7000多年文明史、3100多年建城史、1100多年的建都史，是中華文明和中華民族重要發(fā)祥地，絲綢之路的起點(diǎn)。

特色小吃有油潑辣子biangbiang面、餃子宴、涼皮、牛羊肉泡饃、老童家臘羊肉、老童家臘羊肉、鍋盔、肉夾饃、臘汁肉、葫蘆頭、蜜棗甑糕、石子饃、搟面皮、千層餅、油酥餅、臘汁肉夾饃。

千層油酥餅

簡介

千層油酥餅是陜西漢族特色小吃。色澤金黃、層次鮮明、脆而不碎、油而不膩、香酥適口。相傳，油酥餅是由唐代的千層烙餅，經(jīng)歷代廚師不斷精心改進(jìn)而成。經(jīng)制酥、和面、制餅、煎烤而成。

做法

油酥餅用精白面粉、菜油和適量的堿、椒、鹽等制作原料。經(jīng)制酥、和面、制餅、煎烤等工序。制酥時(shí)，油、面比例為一比三，將油燒熟后倒入適量面粉反復(fù)搓揉，攪拌成面絮，再加溫水揉成面團(tuán)，拉成長條，涂以清油，揪成一兩重的小面團(tuán)，在其上再抹油并逐個(gè)搓成三寸左右的長條狀；制餅時(shí)將以上長條壓扁搟薄，加進(jìn)油酥和椒鹽，再一手扯面，一手卷面，扯成約二寸寬，一丈二尺長薄片，邊扯邊卷，層疊不斷，最后卷成螺旋狀；煎烤時(shí)，將卷好的小圓餅排在鍋內(nèi)，火力均勻。三分鐘后，提開鏊鍋上層，將圓餅淋油換位再烤，直至火色均勻，兩面焦黃即可。

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臘汁肉夾饃

簡介

臘汁肉夾饃是西安肉夾饃的一種，源于古城西安，有兩千年的歷史，叫法也源自古漢語，及“肉被夾到饃內(nèi)”。臘汁肉夾饃用臘汁肉，白吉饃做成。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致。饃香肉酥，回味無窮。臘汁肉歷史悠久，揚(yáng)名中外，深受人們喜愛。肉夾饃悠久的歷史贏得了良好的商譽(yù)。臘汁肉夾饃及其相關(guān)系列食品獲得了幾代顧客的青睞，擁有難以計(jì)數(shù)的顧客消費(fèi)群。

歷史文化

肉夾饃，的叫法源自古漢語，是一種賓語前置，其意為“肉夾在饃中”。外地人首次聽說肉夾饃，都認(rèn)為是病句，肉怎么能夾饃？這就是與古漢語有關(guān)了，肉夾饃，其實(shí)是“肉夾于饃”。 老百姓無需文縐縐地講之乎者也，加上西安人性急，直爽，省去“于”字，喊起來便當(dāng)，就像吃面不嚼一樣，有快就有慢，聞名天下的羊肉泡饃，吃時(shí)就不能著急，掰饃時(shí)正是與朋友敘舊聊天的機(jī)會。饃講究是掰的越小越好，掰饃不要用機(jī)器，這樣汁湯調(diào)味方可入饃，吃時(shí)不能用筷子來回?cái)噭?dòng)，否則鮮味大減，也不易保溫，講究的吃法從周圍一層一層一點(diǎn)一點(diǎn)“蠶食”，佐以香菜、糖蒜和辣醬能提味調(diào)鮮，有外地朋友稱，吃了半輩子牛羊肉，從未有過這么豐富的體驗(yàn)。以前人們叫“肉夾饃”為“饃夾肉”，方言聽起來像“沒夾肉”“沒夾肉”，沒夾肉怎么辦？就一心急，叫成了“肉夾饃”，聽起來也好多了。

做法

安的臘汁肉夾饃可稱古城小吃一絕，雖然在西安賣臘汁肉夾饃的到處都是，但以鼓樓什子南，竹笆市路東的“樊記臘汁肉”為正宗。說臘汁肉夾饃首先要說夾臘汁肉的饃，夾臘汁肉的饃叫“白吉饃”，白吉饃也就是發(fā)面燒餅，在西安叫起面。但它與一般的燒餅做工不同，第一，面要好。第二，和的面比一般的燒餅面要軟。第三，烙餅的的方法稍有不同。一般的燒餅面坯為餅狀，而白吉饃的面坯為碗狀，烙饃時(shí)碗狀面坯的碗底朝下進(jìn)行烙制，這樣烙出的饃的火色非常漂亮。烙制好的白吉饃直徑約110mm，饃的邊緣有大約15mm毫無火色的白邊，白邊內(nèi)側(cè)有一線若隱若現(xiàn)約3mm火色線，火色線形成一個(gè)很周整的圓，圓圈內(nèi)有火色自然形成的圖案，很漂亮。出鍋的白吉饃不但表皮焦香酥脆，饃瓤綿軟可口，饃的外型搭眼一看，其形制，圖案就象一個(gè)漢朝的瓦當(dāng)。白吉饃上不帶火色的地方不帶一點(diǎn)雜色，潔白如玉。白吉饃帶火色的地方，火色深度恰到好處，色如褐翡。

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羊肉泡饃

簡介

羊肉泡饃，亦稱牛羊肉泡饃。古稱"羊羹"，西北漢族風(fēng)味美饌，尤以陜西西安最享牛羊肉泡饃盛名，北宋著名詩人蘇軾留有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句。它烹制精細(xì)，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無窮。因它暖胃耐饑，素為西安和西北地區(qū)各族人民所喜愛，外賓來陜也爭先品嘗，以飽口福。牛羊肉泡饃已成為陜西名食的“總代表”。

歷史文化

泡饃是土生土長的西安吃食，相傳宋太祖趙匡胤落魄時(shí)，流落長安，正值寒冬，饑渴難耐，囊中只有一餅，餅冷口干，難以下咽，街邊一家賣羊肉湯的老板，見之不忍，給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程。登基以后，嘗遍世間美味，心中獨(dú)獨(dú)放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿制，近百廚師苦思冥想，才定下做法，就是現(xiàn)今的羊肉泡饃。據(jù)說老趙吃后龍顏大悅，成為每天定點(diǎn)菜品，廚師長封了萬戶侯，估計(jì)是世界上首位因?yàn)橥苿?dòng)飲食文化發(fā)展而封侯的人，可惜沒法考證，要不中國又多了一個(gè)世界最早。

做法

牛羊肉泡饃與一般食饌不同，烹飪技術(shù)要求很嚴(yán)格。烙饃、煮肉、切肉、煮饃等工藝，環(huán)環(huán)必須技術(shù)精湛，一絲不茍。與肉合烹的“饦饦饃”酥脆干香，入湯不散。用餐之前，顧客須把“饦饦饃”掰成碎塊。掰饃講究越小越好，這是為了便于五味入饃。一些牛羊肉泡饃館有的已使用碎饃機(jī)。把饃掰碎后，再由烹飪師烹制。煮饃講究以饃定湯，調(diào)料恰當(dāng)，武火急煮，適時(shí)裝碗，以達(dá)到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。

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臊子面

簡介

臊子面是西北地區(qū)漢族傳統(tǒng)面食，以陜西關(guān)中平原及甘肅隴東等地最流行。也是西府（今陜西省寶雞市）名小吃。陜西省臊子面歷史悠久，尤以寶雞市岐山縣的岐山臊子面最為正宗。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。

歷史文化

來源于唐的“長壽面”。臊子面是在唐代"長命面"的基礎(chǔ)上發(fā)展變化而來的?！垛⒂X寮雜記》上說："唐人生日多俱湯餅，是皇親國戚慶祝壽辰的壽面，世所謂'長命面'者也。"唐代詩人劉禹錫有詩云："余為座上客，舉箸食湯餅。"面條一類的食品，在唐代稱作"湯餅"。劉詩中提及的湯餅"，就是"長命面"。它是唐朝時(shí)款待客人的佳點(diǎn)。相傳，蘇東坡在陜西為官時(shí)，特別喜食這種面條，并寫下了對它的贊美詩句："剩欲去為湯餅客，卻愁錯(cuò)寫弄獐書。"關(guān)于"長命面"所以會改稱"臊子面"的事，民間流傳著一個(gè)故事：在很久以前,岐山有戶人家娶了一個(gè)美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐面條，一家人食后無不稱贊面條滑爽鮮美。后來，她的小叔考中了官職,請同窗好友到家作客，便請嫂子為大家做最拿手的面條款待客人，大家吃后都贊不絕口。從此，"嫂子面"就出名了。因?yàn)檫@種"嫂子面"上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作"臊子面"。據(jù)史實(shí)，臊子肉出現(xiàn)在北宋時(shí)期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當(dāng)時(shí)是否已經(jīng)出現(xiàn)"臊子面"，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地說"臊子面"至少在高濂寫此書前，就已經(jīng)問世。

臊子面在陜西地區(qū)身價(jià)頗高。除沿襲唐代"長命面"的有關(guān)習(xí)俗，如在生日做壽時(shí)必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節(jié)，都要以它來款待客人。舊時(shí)，陜西農(nóng)村還有這樣的習(xí)俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個(gè)隆重的搟面儀式，新媳婦當(dāng)著客人的面上案搟面，以測試其技藝的高低。技術(shù)高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細(xì)長，下到鍋里不會斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽(yù)。

做法

面條要用手搟成，并達(dá)到面薄條細(xì)、筋韌光滑、軟硬適度的標(biāo)準(zhǔn)。做臊子是先將豬肉切成薄片，入熱油鍋烹炒，同時(shí)加入生姜、食鹽、調(diào)料面、辣面和陳醋炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃時(shí)先將面條煮熟撈入碗內(nèi)，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜。

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金線油塔

簡介

特點(diǎn)：因外形縷縷金絲盤繞，層層塔樓相疊而得名。味松軟綿潤、層多絲細(xì)、油而不膩。主要原料：上等面粉、豬板油。簡要介紹：金線油塔是陜西風(fēng)味小吃，因外形縷縷金絲盤繞，層層塔樓相疊而得名。該小吃首創(chuàng)于唐代。選用面粉、豬板油等原料，將烙制改為蒸制而成。

做法

制作方法：1、特粉加水和成軟面團(tuán)，稍餳。2、豬板油與五香粉、精鹽拌勻，做成板油泥。3、將面團(tuán)搟成方形片，涂上板油泥抹平卷起再搟成3分厚的片，順長切成細(xì)絲，用手拉長在食指與中指上盤繞成圓塔形成為油塔坯。4、普通粉和成面團(tuán)后搟成兩片薄片，一片鋪在籠屜上，上面擺放油塔坯，另一片蓋在油塔坯上上籠蒸熟。5、出籠時(shí)取掉面片，每兩個(gè)油塔合在一起，用手略拍打、抖動(dòng)至蓬松，放入盤中。食時(shí)配蒜茸。

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賈三灌湯包

簡介

賈三是西安城的名人。來到西安，你是無論如何該去拜望賈三先生的，該去品味賈三先生透徹人心的清真和美倫美煥的技藝。找到賈三，你就算是找到了真正的小吃。西安的小吃多，“賈三灌湯包子”是名頭最大、字號最為響亮的西安小吃之一。

特點(diǎn)：

賈三灌湯包子在制作過程中，選料嚴(yán)格精細(xì)、工藝復(fù)雜考究，使之深得“清真三味”，風(fēng)味獨(dú)到，其特點(diǎn)是“清真妙品、皮薄如紙，餡嫩湯鮮，佐汁香濃”。

賈三灌湯包子的吃法也有講究：一是時(shí)間，現(xiàn)蒸熱吃最能體現(xiàn)其風(fēng)味；二是手法，先用筷子夾住包子收口處，輕輕上提，同時(shí)左右擺動(dòng)，使包子底逐漸脫離籠墊，然后用湯匙托住包子，將包子咬破一個(gè)小口，然后輕輕吹氣，待其稍涼，吸出湯汁，品嘗其鮮香，最后；將包子放入佐汁碟，蘸取適量佐汁，入口細(xì)品，其餡滑嫩、湯濃厚、皮筋韌。如果再配以八寶粥或黑米粥一起進(jìn)食，則別有一番風(fēng)味。

“賈三灌湯包子”享譽(yù)三秦、聞名全國，有西安三大名優(yōu)食品（餃子宴、牛羊肉泡饃和賈三灌湯包子）之一的稱號。在當(dāng)?shù)亓鱾髦肮鄿訑?shù)賈三”、“古城第一籠”“名星薈萃、群賢畢至”之說。

特點(diǎn)：鮮香肉嫩，皮簿筋軟、外形玲瓏剔透、湯汁醇正濃郁、入口油而不膩。

歷史文化

賈三是回民，西安的回民差不多都是經(jīng)商理財(cái)、運(yùn)營資本的天才；同時(shí)，西安的回民有著悠久的吃苦敬業(yè)、愛國愛教的傳統(tǒng)。賈三依靠著優(yōu)秀的民族傳統(tǒng)和祖祖輩輩傳下的敬業(yè)精神，歷經(jīng)三年初創(chuàng)，五年立基，十年的潛心發(fā)現(xiàn)，二十年的不斷出新，創(chuàng)制出了“灌湯”形式的、以“賈三”冠名的系列美食。“賈三灌湯包子”的價(jià)值和意義，不只是拘囿于為西安食苑填空補(bǔ)缺的層面，他的“灌湯包子”蘊(yùn)籍著許許多多令人思考的東西。

做法

制作方法：三鮮湯包等。

主要原料：面粉、肉、調(diào)料。

簡要介紹：灌湯包子用料考究，制作精細(xì)。它以精粉燙面制皮坯，選用肋條肉為餡心，用鮮骨髓湯打餡，配以十多種上等調(diào)料佐味。包子鮮香肉嫩、皮簿筋軟、外形玲瓏剔透、湯汁醇正濃郁、入口油而不膩。

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蔥花大肉餅

簡介

相傳唐朝年間，百姓為感激玄奘從西域取經(jīng)歸來, 分別帶著寓意千卷佛經(jīng)的各種食品來古城長安（現(xiàn)西安市）祭奠玄奘，后來一位御廚將此食品帶到宮廷當(dāng)中，經(jīng)過精心改良成為了宮廷非常獨(dú)特的一種御用點(diǎn)心，時(shí)過境遷，這種獨(dú)特的宮廷御膳又流傳到民間被稱為：“千層肉餅”，并歷經(jīng)千年，流傳至今。如今北京人幾乎都知道的“宮廷香酥牛肉餅”就是這種“千層香肉餅”。

做法

制作方法：1、500克面粉加堿水?dāng)嚦擅嫘酰偌铀统绍浢鎴F(tuán)揉勻，把剩下的面粉與菜籽油攪勻制成酥面。2、面團(tuán)搓成條、揪劑，再將劑子搓成條，上面抹一層油，疊起回餳。3、大肉絞碎加花椒粉、精鹽拌成肉餡。4、壓平面劑，搟成片取餡，放在面片一端攤平，蔥花放在餡上，撒椒鹽面少許，隨即將餡包住，在另一端抹一層酥面，用右手拿起包餡的一端，邊壓邊卷，再扭成螺旋形壓成餅坯。5、將餅坯入烤箱烤25分鐘至兩面金黃。

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辣子疙瘩

簡介

辣子疙瘩，是戶縣的一種小吃，看著油但是吃起來不膩，色香味俱全。這是一個(gè)很特別的泡饃，不像羊肉泡饃的饃都是熟的，羊肉泡饃的饃都是半熟的，他用的是鍋盔饃。辣子疙瘩的色澤鮮艷、疙瘩鮮香、湯酸辣。十分誘人，是一種非常辣的小吃。

戶縣世代盛產(chǎn)紅辣椒，辣子的吃法有各種各樣，有醋和辣子、漿水和辣子、干調(diào)辣面子、醬油和辣子，而最好的就是油潑辣子。用油潑辣子調(diào)制的辣油肉湯，可以調(diào)面，可配多種面食，也可以泡饃，是一種多用的湯味食品。

調(diào)制辣油肉湯，用的雖然是油潑辣子，但不是用燒熱的油潑的，而是用溫油泡的，將辣味全部浸入油中，沒有烈辣的感覺，散發(fā)出一種辣香宜人、十分誘人的味道。

歷史文化

是戶縣的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。在戶縣、周至一帶群眾中流傳著“秦鎮(zhèn)的皮子、擺湯面、辣子疙瘩就大蒜”的說法。秦鎮(zhèn)是戶縣的一個(gè)鎮(zhèn)，戶縣人招待親友都是以辣子疙瘩為上品，而且對這疙瘩湯里的辣油肉湯很有研究，一看辣油厚不厚，二看嘴唇紅不紅。若油厚、嘴唇紅，說明主家待客厚道；否則就是待客輕薄，要討閑話的。外地人來戶縣，也以品嘗辣子疙瘩為快事。

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太后火鍋

簡介

遐爾聞名的“西安餃子宴”是中華美食的精品，而最后一道“太后火鍋”則將餃子宴推向高潮。

特點(diǎn)：

如今餃子宴的“太后火鍋”由服務(wù)小姐當(dāng)眾調(diào)煮、分碗。一邊煮一邊敘述著當(dāng)年有趣的故事。每位客人嘗到不等個(gè)數(shù)的珍珠餃子，都會得到一句滿意的祝福：吃到一個(gè)，稱一帆風(fēng)順；兩個(gè)，稱雙喜臨門；三個(gè)，稱連升三級；四個(gè)，稱四季發(fā)財(cái)”五個(gè)，稱五谷豐登；六個(gè)，稱六六大順；七個(gè)，稱七星高照；八個(gè)，稱八仙過海；九個(gè)，稱至高無上；十個(gè)稱十全十美。若沒有吃一個(gè)，你會得到一句無憂無慮，健康長壽，歡迎您再來”的頌辭。至此中外客人無不歡天喜地。餃子宴以德發(fā)長餃子館和解放路餃子館稱盛。

歷史文化

據(jù)傳當(dāng)年慈喜太后與光緒皇帝避難西安，一晚慈喜看完秦腔后感到腹餓，即命御廚趕做她從來沒有吃過的夜宵。廚師深知太后的僻好，就挖空心思，用雞肉作餡，做成小拇指大小的珍珠餃子，用火鍋盛雞湯現(xiàn)煮。每小碗盛三個(gè)、六個(gè)或九個(gè)，慈喜不解，廚師笑道：“取三六九往上走之意”，慈喜大悅。

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油潑辣子

簡介

陜西關(guān)中八大怪 ，油潑辣子一道菜，醮饃拌菜調(diào)干面，嘴巴一抹嫽得太，在陜西，油潑辣子很受人們喜愛，岐山搟面皮，鳳翔豆花泡饃以及西安最受歡迎的羊肉泡都離不開油潑辣子，油潑辣子也叫油辣子，它是將秦椒碾制的辣椒粉與花生芝麻等境加香味的調(diào)料拌勻，然后用熟油潑入，再用農(nóng)家醋一激，香味撲鼻，油潑辣子就做好了！

營養(yǎng)價(jià)值：

中醫(yī)藥特色

1.預(yù)防心血管病

油潑辣子具有促進(jìn)血液循環(huán)、增強(qiáng)血管的彈性的作用，能降低血管硬化的發(fā)生率，預(yù)防心血管疾患。

好的油潑辣子色澤鮮明，口味香辣，劣質(zhì)的油潑辣子暗淡無光澤，香味很淡。

做法

配料：

八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 畢卜 50克

桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克

丁香 25克

制作：

1、將以上調(diào)味品，碾碎成末，一定要細(xì)，做成后的油潑辣子可增加香味；

2、取秦椒辣椒粉若干（根據(jù)自己需要看辣椒粉多少）；3、與上面的香味料攪拌均勻置入耐熱容器中待用；

4、取上等菜籽壓榨油，不可選用花生油、芝麻油、豆油等；5、將油加熱至180攝氏度，端離火源冷卻3分鐘（溫馨提醒：安全更重要，小心燙傷）；

6、瞄準(zhǔn)辣椒粉，將油潑入辣椒粉中，香味撲鼻而來；

7、待熱油潑凈后，用少許農(nóng)家醋倒盛油的勺或鍋，搖一搖再倒入辣椒油中；

8、大功告成，油潑辣子做成啦！