甘肅小吃以面粉食品為主，面食品豐富多彩。其中湯面品種最多，極有地方特色。還有以蒸饃、烙餅為代表的干糧。甘肅省南北跨度很大，省內(nèi)的主要餐飲特色是以蘭州為代表的回族風(fēng)味。蘭州附近所產(chǎn)白蘭瓜、醉瓜全國有名。"牛肉拉面"，是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃，在蘭州街頭的任何一家牛肉面館，都可吃到地道的清湯牛肉面。甘南藏族自治州的飲食特點(diǎn)則是以肉制品和奶制品為主，在夏河附近的飯店里可以吃到正宗的藏餐。

蘭州牛肉拉面

簡介

蘭州牛肉拉面，又稱蘭州清湯牛肉面，是蘭州著名風(fēng)味小吃。傳說起源于唐代，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），贏得了國內(nèi)乃至全世界顧客的好評。并被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一，得到美譽(yù)“中華第一面”。

歷史文化

關(guān)于蘭州牛肉拉面命名的由來，坊間傳聞里也是無從查考的公案。傳說20世紀(jì)40年代，蘭州酒泉路馬保子熱鍋?zhàn)用骛^，一個大胡子官員常常光顧這里。有一次吃飯，他問起店名，老板如實(shí)相對。他說，這熱鍋?zhàn)用娌恢新?，你看這面湯清肉爛，看著美吃著香，不如叫“清湯牛肉面”。這位大胡子官員，就是于右任先生。他后來回到重慶，經(jīng)他揄揚(yáng)，蘭州牛肉拉面就在全國聲名鵲起。從這一點(diǎn)來說，于右任先生是蘭州牛肉拉面最早的代言人。

做法

湯汁的做法：先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調(diào)料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。

將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調(diào)料粉，調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點(diǎn)肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富實(shí)惠。

[!--empirenews.page--]

蘭州釀皮子

簡介

釀皮子是西北地區(qū)人民最喜愛的風(fēng)味小吃之一。雖然它習(xí)慣上被稱為“陜西小吃”，但甘肅蘭州的釀皮卻以其獨(dú)到的制作工藝和風(fēng)味，在西北釀皮子中獨(dú)樹一幟。釀皮子是一種獨(dú)特的面食，既可作為主食，也可作為零食，清涼可口，開胃解暑。

做法

先將優(yōu)質(zhì)面粉加水揉成硬團(tuán)，在清水中反復(fù)搓洗，使面粉中的蛋白質(zhì)與淀粉分離，分離出來的蛋白質(zhì)俗稱“面筋”，將它蒸熟，切成薄片待用。洗出的淀粉溶于水中，待其沉淀在盆底后，把上面的清水倒掉，加入稍許堿，調(diào)成稀糊，舀入平底盆中，上籠蒸幾分鐘即熟。吃時，只需將作好的一張張釀皮子切成條狀，配上面筋，加入適量醬油、香醋、蒜汁、鹽、芝麻油、香菜、黃瓜絲、辣椒油調(diào)拌即可。一碟香辣可口的釀皮子就作好了?？茨巧珴删К擖S亮，半透明如玉，青黃紅白色澤鮮亮誘人。入口細(xì)膩潤滑，酸辣筋斗、柔韌可口，是一種大眾化的清涼面食。絕好的風(fēng)味小吃。漿水還可作為夏季飲料，清腸利尿，有助于消化。

[!--empirenews.page--]

羊雜碎

簡介

羊雜碎是永昌城鎮(zhèn)居民愛吃的早點(diǎn)，用大碗泡上蒸饃，抓一大把切碎的牛羊頭蹄腸肚，舀上肉湯，在肉湯鍋里，反復(fù)漂冒幾次，務(wù)使?jié)M碗烘燙，再端桌上請客人吃。一般每人吃一碗即飽，如再喝湯，不論多少，不再算錢，讓客人吃飽喝足。

做法

先將宰殺過的牛羊的頭蹄腸肚收起來，燙洗凈肚渣，用溫水反復(fù)翻轉(zhuǎn)洗凈肚渣和腸壁上的油膩物，務(wù)使腸肚干凈潔白為宜。并將帶有皮毛的牛、羊頭蹄，用柴草火燎去毛，再烙鐵反復(fù)燙凈毛根，用刀刮洗，務(wù)使頭蹄羊肉呈黃白色，洗去燎毛味，與洗凈的腸肚，投入鐵鍋里，添上冷水煮沸，調(diào)入適量的鹽末、姜、椒等佐料，用文火煎熬，煮到一動手就脫骨時，撈出涼冷、切碎。再將肉湯清去肉屑碎骨，調(diào)上蔥花、鹽末，再上火燒沸。

[!--empirenews.page--]

千層牛肉餅

簡介

牛肉餅是一道美味可口的漢族名點(diǎn)，屬于陜西菜。在西安也稱“千層牛肉餅”，已經(jīng)有一千二百多年的歷史。在唐代，此餅曾為宮廷御點(diǎn)，傳說安史之亂時，宮中御廚們流落到民間，在長安城內(nèi)出售牛肉餅，大有名氣。唐代著名詩人白居易《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中寫道：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐，寄與饑饞楊大使，嘗香得似輔興無”，詩中所指的胡麻餅就是如今的“香酥牛肉餅”。

歷史文化

在唐代，此餅曾為宮廷御點(diǎn)，傳說安史之亂時，宮中御廚們流落到民間，在長安城內(nèi)出售牛肉餅，大有名氣。唐代著名詩人白居易《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中寫道：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐，寄與饑饞楊大使，嘗香得似輔興無”，詩中所指的胡麻餅就是如今的“香酥牛肉餅”。

做法

制做時，將牛肉剁成細(xì)泥，切碎蔥，加以適量食鹽、味精、豆汁油、花椒和姜末、草果等。用溫純堿水和面，反復(fù)揉搓后，抹上清油，從右端扯開，越薄越好；然后從右端開始放入肉餡，從右向左，邊扯面邊卷曲，并用手壓成圓餅，即可在平頂鍋內(nèi)烙烤。燒上油，烙約15分鐘，即可上桌食用，味形交輝，堪稱佳絕。

[!--empirenews.page--]

天水雜燴

簡介

天水雜燴是，屬于。把雞蛋清和蛋黃攪勻，攤成薄餅。取鮮五花肉剁碎，放入鹽、粉面、花椒后拌勻，加在兩層薄蛋餅中間壓平，上籠蒸熟，切成條形，便做成夾板肉。以夾板肉為主，配以響皮條、丸子，澆上雞湯，撒上蔥花、香菜、木耳等，盛入湯盆，量足湯多，葷素搭配，邊喝邊吃，不油不膩，味道鮮美。

天水被譽(yù)為“隴上小江南”。報人范長江先生《中國西北角》寫道：“甘肅人說到天水，就等于江浙人說道蘇杭一樣，認(rèn)為是風(fēng)景優(yōu)美，物產(chǎn)富裕，人物秀美的地方”。在天水呱呱、天水漿水、天水豬油盒、秦安麻腐饃、秦安肚絲湯等小吃之外，還有更受歡迎的天水雜燴。把雞蛋清和蛋黃攪勻，攤成薄餅。取鮮五花肉剁碎，放入鹽、粉面、花椒后拌勻，加在兩層薄蛋餅中間壓平，上籠蒸熟，切成條形，便做成夾板肉。以夾板肉為主，配以響皮條、丸子，澆上雞湯，撒上蔥花、香菜、木耳等，盛入湯盆，量足湯多

[!--empirenews.page--]

韭黃雞絲

簡介

韭黃雞絲為蘭州特有的冬令名肴，由當(dāng)?shù)嘏嘤木曼S和雞脯肉絲烹制而成。韭黃雞絲對刀功、火候、調(diào)味和配色都要求極高。只炒三鏟，則雞絲酥、韭黃嫩，色澤光亮，味香可口。具有補(bǔ)腎起陽作用，故可用于治療陽痿、遺精、早泄等病癥；益肝健胃：韭菜含有揮發(fā)性精油及硫化物等特殊成分，散發(fā)出一種獨(dú)特的辛香氣味，有助于疏調(diào)肝氣，增進(jìn)食欲，增強(qiáng)消化功能。

做法

主料：雞肉 200克 韭黃 300克 輔料：雞蛋清 10克 香菇（鮮） 15克 淀粉(蠶豆) 8克、調(diào)料：姜 3克 大蒜 2克 鹽 4克 味精 3克 香油 3克 胡椒粉 2克 黃酒 10克 植物油 30克 各適量

食物做法：1. 雞肉切成6 厘米長，寬、厚各3 毫米的中絲，盛中碗中；2. 先用雞蛋清、后用濕淀粉5克拌勻雞絲；3. 將韭黃擇洗干凈切成長5 厘米的段；4. 香菇去蒂，洗凈，切絲，待用；5. 把精鹽、味精、香油、胡椒粉、濕淀粉調(diào)成芡汁；6. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至微沸，投入雞絲泡油1～2 分鐘至剛熟，用笊籬撈起瀝去油；7. 鍋內(nèi)余油倒出，炒鍋再放回爐上，下油，放入姜絲、蒜泥爆炒至有香味，倒入菇絲、韭黃、雞絲，烹黃酒，用芡汁勾芡，最后淋油少許炒勻上碟。

[!--empirenews.page--]

燒鍋?zhàn)?/strong>

簡介

燒鍋?zhàn)邮且环N漢族面食小吃，屬于甘肅永登地區(qū)農(nóng)家經(jīng)常食用的干糧之一，因它有自己的獨(dú)特風(fēng)味，故備受人們歡迎。

做法

燒鍋?zhàn)右话氵x用亡好小麥面制作，若用秦王川砂地小麥面，則風(fēng)味更佳。做燒鍋?zhàn)酉扔脺厮岩粔K發(fā)面浸泡成糊，倒進(jìn)面里，然后加水?dāng)嚭?，把面揉和均勻，軟硬適度后，置于盆中，捂蓋嚴(yán)實(shí)，放置溫暖的炕頭或陽光下，使其發(fā)酵。待面發(fā)好，再摻和少量干面，兌人適量的蓬灰(或堿)水，揉勻，去其酸味。揉好后，切成大小適宜的面團(tuán)，揉和成形，裝進(jìn)燒鍋，在上面打菱形刀花，蓋上頂蓋，埋進(jìn)燒旺的火堆內(nèi)。煨火堆的燃料多為騾馬糞，以羊糞最佳。20多分鐘起鍋，一個皮色黃亮，外脆里暄的燒鍋?zhàn)颖阕龀闪恕＿@是制作最簡易、最常吃的一種。若專為串親戚、探月子、看病人做的燒鍋?zhàn)泳透鼮橹v究，要在發(fā)面中兌和花椒和小茴香水，把發(fā)面搟薄，在上面涂抹清油，撒上苦豆或花椒葉末，卷成小口杯粗細(xì)的圓柱體，橫切成三寸許的小段，之后用六個面段豎立組連成一體，裝人燒鍋內(nèi)燒烤。這樣做出的燒鍋?zhàn)?，猶如重瓣蓮花，好看好吃，味道更為醇香濃郁。若看月子，娘家人和親戚們一定不會忘記在面里加兌紅花水，卷上紅花絲兒?！霸缕抛印背粤诉@香味十足的燒鍋?zhàn)樱坏梢匝a(bǔ)養(yǎng)身子，而且可以化瘀、活血、通經(jīng)。故而永登有“發(fā)白面、摘紅花，做個燒鍋?zhàn)尤ソ憬慵?。姐姐家里干什?姐姐生了外甥娃……”的童謠。

[!--empirenews.page--]

百合桃

簡介

百合桃是蘭州的一個特色小吃。把百合削去尖，根，剝除表面黃黑瓣剝成片，用清水淘洗干凈，上籠蒸十五分鐘，取出稍晾后用干凈布抹去水分；青梅切片，在干凈案子上把山楂糕壓成泥，把豆沙餡分成二十份待用，按百合瓣的自然形狀聚攏，將豆沙餡包在里面，包成二十個桃子，用青梅片擺成桃葉，用山楂泥做桃尖，上籠蒸二十分鐘取出；火上架炒鍋放入水，加入白糖熬化，用水淀粉勾芡，淋澆在百合桃上，即可上桌。

做法

原料：鮮百合，豆沙餡，山楂糕，青梅，水淀粉，白糖。

制做方法：把百合削去尖，根，剝除表面黃黑瓣剝成片，用清水淘洗干凈，上籠蒸十五分鐘，取出稍晾后用干凈布抹去水分；青梅切片，在干凈案子上把山楂糕壓成泥，把豆沙餡分成二十份待用，按百合瓣的自然形狀聚攏，將豆沙餡包在里面，包成二十個桃子，用青梅片擺成桃葉，用山楂泥做桃尖，上籠蒸二十分鐘取出；火上架炒鍋放入水，加入白糖熬化，用水淀粉勾芡，淋澆在百合桃上，即可上桌。

[!--empirenews.page--]

臘肉夾兒

簡介

臘肉夾兒俗稱肉夾子的臘肉夾兒最早始于明代，是涼州的“三明治”。不論春夏秋冬食之，都很適口。

做法

選用新鮮豬肉和傳統(tǒng)臘汁，配以花椒、大香等傳統(tǒng)燉肉佐料，經(jīng)過獨(dú)特的烹調(diào)工藝制成臘肉，煮出來的肉香而不沖、肥而不膩、熟而不爛，肉色金黃。用快刀將高莊饅頭切成薄片，把肉片、豬肚絲等夾人，形成六夾或八夾。

[!--empirenews.page--]

米湯油馓子

簡介

米湯油馓子是涼州的特色小吃之一，尤其在炎熱的夏季，醉酒后，食用米湯油馓子既可降低體溫，又可調(diào)解飲食口味。這是一種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的風(fēng)味食品。

做法

米湯用涼州特產(chǎn)黃米和少許扁豆調(diào)入砂鍋用旺火熬成，再將少許面粉或玉米淀粉打成糊狀兌入，加入適量碘鹽；食前熗清油、蔥花、花椒粉即成。特點(diǎn)是味咸色黃，入口綿細(xì)香甜。進(jìn)食時將炸好的油馓子撅成小段，泡入扁豆米湯中，再加少量白糖。