紅河哈尼族彝族自治州位于中國(guó)云南省東南部，北連昆明，東接文山，西鄰玉溪，南與越南社會(huì)主義共和國(guó)接壤，北回歸線橫貫東西。紅河是云南省第四大經(jīng)濟(jì)體，經(jīng)濟(jì)總量和部分社會(huì)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)居全國(guó)30個(gè)少數(shù)民族自治州之首。

特色小吃：白河涼雞、東山火腿、豆沙油粽、干椒辣子雞、個(gè)舊斗姆閣鹵雞、哈尼糯米粑粑、哈尼竹筒雞、河口牛肉粉、火夾清蒸乳餅、雞絲炒草芽、建水獅子糕、建水燕窩酥、開(kāi)遠(yuǎn)涼卷粉、瀘西燒洋芋、南瓜燜飯、燒黃鱔、燒竹筒飯、石屏八面煎魚(yú)、酥茄盒、酸筍煮連殼螺螄、羊奶菜扣肉。

包漿豆腐

簡(jiǎn)介

云南省紅河州建水縣的包漿臭豆腐比湖南臭豆腐有名，民謠云：臭豆腐，要數(shù)臨安府（臨安府即建水），聞著臭，吃著香，脹鼓圓圓黃燦燦，四棱八角討人想，三頓不吃心慌慌。

做法

1、選料選用新鮮黃豆，用干選法過(guò)篩或用水選法篩除雜物、劣質(zhì)豆、草木和砂土等雜質(zhì)。2、浸豆把黃豆浸泡于水中，除去浮于水面的雜質(zhì)，水量以浸沒(méi)黃豆為準(zhǔn)。在浸泡的過(guò)程中，防止泡豆水質(zhì)變酸變餿，而影響豆?jié){質(zhì)量，根據(jù)具體情況及時(shí)換水1次，浸泡時(shí)間根據(jù)氣溫不同而異，一般是夏天泡豆4-6小時(shí)；冬天可延長(zhǎng)至9一12小時(shí)。3、磨漿把泡好的豆分多次加入磨漿機(jī)中，邊加黃豆邊加水，磨成豆?jié){糊，一般是0.5千克泡豆加水0，5千克左右，磨漿時(shí)，加豆加水要均勻，與磨速協(xié)調(diào)一致，這樣才能磨出細(xì)膩而嫩滑的豆?jié){。4、過(guò)濾豆?jié){過(guò)濾一般用過(guò)濾網(wǎng)布或面粉袋，把磨好的豆?jié){糊5千克(約相當(dāng)于1千克干黃豆)加入約20℃的溫水2 .5千克，拌和均勻后裝入布袋，吊起布袋，用手搖動(dòng)，待漿液流出，反復(fù)操作3—4次，直至漿液瀝干為止。5、煮漿 取過(guò)濾后的生豆?jié){放入鍋內(nèi)，猛火加熱煮沸 (或用水蒸氣加熱)煮至鍋面豆?jié){泡沫破裂，撤火便得熟豆?jié){。6、點(diǎn)漿點(diǎn)漿一般用石膏粉作凝固劑，10克干黃豆需配用石膏約1千克。 點(diǎn)漿的方法：把煮沸的豆?jié){舀出鍋后稍冷，待溫度降至 80℃時(shí)即可點(diǎn)漿。點(diǎn)漿時(shí)用小勺將豆?jié){向前不斷攪動(dòng)，慢慢加入石膏水，當(dāng)豆?jié){粘勺后，攪動(dòng)放慢，加石膏水的速度也相應(yīng)放慢，直到豆?jié){出現(xiàn)玉米大小的豆腐粒時(shí)，停止攪動(dòng)，蓋上鍋蓋，保持約半小時(shí)就可以進(jìn)行包漿工序。7、包漿包漿就是把豆腐腦倒在鋪有棉布的木格內(nèi)，包好，用重物擠壓，把水?dāng)D出，一般不能壓得太干，若制豆腐干，則可以壓至無(wú)水滴出為止。漿豆腐的歷史悠久。

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元陽(yáng)五色糯米飯

簡(jiǎn)介

五色糯米飯是中華民族地區(qū)的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。因糯米飯呈黑、紅、黃、白、紫5種色彩而得名，又稱(chēng)“烏飯”。每年農(nóng)歷三月初三或清明節(jié)時(shí)節(jié)，普遍制作五色糯米飯。中華民族十分喜愛(ài)五色糯米飯，把它看作吉祥如意、五谷豐登的象征。

歷史文化

傳說(shuō)，有位才智超群的壯人韋特桂，在土皇帝手下為臣。一年大旱，他為解除百姓疾苦，奏邀土皇帝親往壯鄉(xiāng)視察，用計(jì)使皇帝免去皇糧。土皇帝后來(lái)發(fā)覺(jué)上了當(dāng)，把特桂視為眼中釘，下令捉拿他歸案。壯鄉(xiāng)百姓聞知，連夜送特桂上山躲藏。皇兵捉拿不著，就放火燒山，那天正是農(nóng)歷三月初三?；时吆螅l(xiāng)親們?cè)谝豢么髼鳂?shù)洞里找到特桂尸體，含淚把他葬在楓樹(shù)旁。以后的每年三月三，壯人就用楓葉等植物顏汁把糯米染成紅、黃、紫、黑等色，蒸熟后拿到山上祭祀特桂。

做法

原料：糯米750克豬里肌肉200克紅蘿卜半條 小個(gè)竹筍1條香菇2個(gè)花生米125克蝦米60克 高湯370克 醬油45克砂糖8克 料酒300克油適量

方法：1.將糯米洗好，在水中浸泡1小時(shí)以上，瀝去水分備用。2.蝦米用水洗凈后，用熱水泡一會(huì)兒，泡過(guò)的蝦米水可以留用。3.豬里肌肉切成2厘米長(zhǎng)的條。竹筍用開(kāi)水燙一下，除去澀味，切成1厘米的丁塊狀、紅蘿卜的加工方法與竹筍相同，將香菇洗凈，用熱水泡軟，去蒂，切成1厘米大小的丁塊。把花生的皮除去，花生米備用。4.把洗好的糯米放入電鍋內(nèi)，加入比做普遍米飯少二皮的水，這樣煮出來(lái)的糯米飯比較硬些。5.將炒鍋置火上，倒入40克油，油熱后，先炒豬肉，炒至肉變色，再加入香菇、紅蘿卜、竹筍等同炒，最后放花生米及蝦米混合拌炒。6.在高湯中加上炮蝦米的水120克，再加上醬油、砂糖、料酒等佐料，放在火上煮20分鐘左右，煮至湯法只到材料的一半時(shí)，將火關(guān)掉。7.把已煮好的各種主料及調(diào)料淋在熱騰騰的糯米飯上，混合攪拌后，再將鍋蓋蓋上，燜一會(huì)兒即可食用。

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羊奶菜扣肉

簡(jiǎn)介

羊奶菜為野生匍匐植物，折斷后流出奶樣白漿，故名，將葉粉碎，加入稀飯（或甜白酒）、鹽、酒、糖、干辣椒面，以及適量青辣椒（全果），攔勻，置罐內(nèi)制成建水所特有的醬菜。

做法

烹制此菜時(shí)，先將煮熟的帶皮三餡肉片加醬油拌勻，使之染黃，取出置于碗底，上面覆以羊奶菜和建水特有的鄭豆豉和杜豆豉，放入甑中或蒸蘢中蒸燉，熟后將其反蓋于盤(pán)中即可。此菜味艷鮮美，酸甜適中。相傳在清代乾隆年間，曾由在京城為官的傅翰林薦君品嘗，受到乾隆皇帝稱(chēng)贊。后被列入“建水三珍”之中。

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哈尼族石蹦燉蛋

簡(jiǎn)介

石蹦燉蛋，是哈尼族的名菜，鮮美滋嫩可口，營(yíng)養(yǎng)極好，并且是民間治療肝炎的良藥。石蹦，又名抱手。屬棘蛙群，全國(guó)共有7種，云南有5種。產(chǎn)于云南景東縣的花棘蛙為特產(chǎn)。雄蛙胸腹有黑色小棘刺，用手指置于胸前，其前肢將手緊抱不放，故名抱手。體肥大，鮮甜，可與仔雞媲美，有滋補(bǔ)小兒疳瘦及治療疳結(jié)之食效。

做法

主料：石蹦1000克。配料：三七20克，雞蛋2個(gè)。調(diào)料：精鹽7克，胡椒面2克，姜末3克，熟豬油100克。

制法：1、將石蹦剖腹洗凈，三七用油炸熟研粉。將蛋液磕入碗攪勻。將石蹦、三七、鹽、胡椒面、姜末裝入土陶缽，再加入蛋液拌勻。2、鍋上火，注入水，放上陶缽，蓋上鍋蓋，燉半小時(shí)即成。

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雞絲炒草芽

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植株在水下泥中探撈，因其必須鮮嫩成“芽”方可用，一老便似蘆柴。鮮草芽如小手指粗細(xì)，潔白如象牙，因此又稱(chēng)象牙菜，捏著一端稍抖都使其芽尖折斷，又特別嬌氣，出泥后數(shù)小時(shí)就喪失精氣，綿老而無(wú)原味。草芽是一道吃鮮吃嫩的地方特有名菜，在外地很難品嘗到，現(xiàn)交通快捷昆明常有，但也十分講究做法。

做法

原料：草芽1500克、上湯10克、雞脯肉150克、味精2克、雞蛋清1只、胡椒面2克、精鹽12克、熟豬油1000克、蠶豆水粉10克

制作方法：1.草芽洗凈，掐成1厘米長(zhǎng)的段漂在清水中；雞脯肉剔去筋，切成細(xì)絲。2.將雞絲用雞蛋清、精鹽4克、蠶豆水粉10克拌捏均勻上漿。3.炒鍋置旺火，鍋燒熱注入熟豬油1oo0克（實(shí)耗油140克），待油燒到兩成熱時(shí)放入雞絲，用筷子撥動(dòng)滑開(kāi)，瀝油。讓鍋內(nèi)的油繼續(xù)燒至四成熱，將草芽擠去水分，放入油鍋內(nèi)滑一遍起鍋瀝油。4.炒鍋內(nèi)留油30克，下入草芽、雞絲、精鹽8克、味精、胡椒面拌炒幾下，用蠶豆水粉10克邊顛鍋邊勾芡，淋上熟豬油30克即可。

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虹溪冬瓜蜜餞

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將冬瓜去皮洗凈切成1公分厚手掌般大小的瓜塊，放入石灰水中浸泡，直到瓜塊由軟變硬，再由硬變脆為止。在彌勒縣眾多的糕點(diǎn)中，最使人饞涎欲滴的美食大概要數(shù)虹溪冬瓜蜜餞了。

歷史文化

虹溪冬瓜蜜餞據(jù)說(shuō)是明朝建文皇帝避難云南，途經(jīng)虹溪時(shí)住在城隍廟內(nèi)，得到城隍廟中一個(gè)老更夫的資助，為了感謝老更夫的幫助，建文帝把宮廷中制作蜜餞的方法授予老更夫，然后又由這位老更夫傳入民間。姑且不論此事的真假?？傊垧T在虹溪經(jīng)歷了數(shù)百年歷史，越做越精，味道也越來(lái)越好。目前，虹溪蜜餞以其色香味俱佳博得人們交口稱(chēng)贊，享譽(yù)省內(nèi)外，與虹溪名特產(chǎn)———鹽水面條共稱(chēng)虹溪美食二絕。

做法

據(jù)了解，它的制作方法簡(jiǎn)單而又頗具技術(shù)性。首先，將冬瓜去皮洗凈切成1公分厚手掌般大小的瓜塊，放入石灰水中浸泡，直到瓜塊由軟變硬，再由硬變脆為止。撈出過(guò)濾水分，再放入清水中漂洗，待石灰味去盡，又一次過(guò)濾水分，晾干后方能放入摻白糖的沸水鍋內(nèi)煮，數(shù)小時(shí)后撈出，冷卻后再一次放入糖瓜比值10∶8的糖水鍋內(nèi)，加熱后撈出拌上白糖即可。質(zhì)量好的虹溪冬瓜蜜餞色澤金黃，味甜似蜜，并且入口沁涼，細(xì)膩滑潤(rùn)，晶瑩剔透。

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干椒辣子雞

簡(jiǎn)介

干椒辣子雞是選用屏邊大圍山周邊村寨的放養(yǎng)土雞為原料，精心挑選1.5公斤左右的健康嫩雞,用屏邊的傳統(tǒng)加工工藝及精密配方精心烹制而成，選料精細(xì)，做工考究。它具有麻辣鮮香，回味持久。開(kāi)胃爽口的特點(diǎn)，不含任何色素和防腐劑。經(jīng)過(guò)高溫滅菌，食用安全,攜帶方便,是宴請(qǐng)賓客之佳肴，也是饋贈(zèng)親朋之佳品。

做法

調(diào)料：精鹽8克、味精6克、料酒20克、醬油4克、大蒜、大蔥、生姜各15克，花生油150克（實(shí)耗60克），花椒20克，白砂糖3克、熟芝麻、白胡椒各5克、芝麻油2克

制作方法：1、將整只雞宰殺處理干凈后，去頭去爪，剁成約2厘米見(jiàn)方的小塊，放入碗內(nèi)，加入精鹽6克、味精4克、料酒、白胡椒、醬油，攪拌均勻腌制30分鐘左右；2、把大蒜切成片，大蔥、生姜切成絲、干紅尖辣椒剪成小段，蒜苗切成段；3、炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至八成熱，倒入腌制好的雞塊過(guò)油，炸至雞塊表面變干成深黃色后撈起瀝干油，改小火把干紅尖辣椒段和花椒一同放入炸香撈出瀝干油備用；4、炒鍋內(nèi)留底油50克，倒入蔥、姜絲及蒜片煸炒出香味，再倒入炸好的雞塊翻炒，加入炸好的干紅尖辣椒段、花椒以及蒜苗段，急火翻炒，最后加入剩余的精鹽、味精以及白砂糖調(diào)好味，出鍋前撒上熟芝麻淋上芝麻油，裝盤(pán)即可。

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哈尼竹筒雞

簡(jiǎn)介

竹筒雞，云南哈尼族的傳統(tǒng)名吃。利用竹筒烹飪，歷史久遠(yuǎn)。時(shí)至當(dāng)代，云南的各少數(shù)民族仍保留竹筒烹飪的傳統(tǒng)方法，這與滿山的翠竹有關(guān)，又與竹筒烹調(diào)的食物清香可口有關(guān)，哈尼族的竹筒雞，就是一例。云南哈尼族的竹筒雞既有雞肉之鮮甜，又有青竹之清香，滋嫩軟糯，制法獨(dú)特，古老樸實(shí)。

歷史文化

1.利用竹筒烹任，歷史久遠(yuǎn)。最遠(yuǎn)的文字記載見(jiàn)于《齊民要術(shù)·炙法第八十》“筒炙”的菜，用肉餡敷在竹筒上用明火烘烤而成。清代朱彝尊《食憲鴻秘》的“蟹九”，則是將蟹丸入竹筒煮熟而成。時(shí)至當(dāng)代，云南的各少數(shù)民族仍保留竹筒烹飪的傳統(tǒng)肴撰，這與“滿山的翠竹根連根”，竹子取之不竭有關(guān)，又因竹筒菜清香秀氣，故沿襲不衰，哈尼族的竹筒雞，便是一例。2.竹筒雞，是云南哈尼族招待貴客的一道名菜。制法獨(dú)特，古老樸實(shí)。既有雞肉之鮮甜，又有青竹之清香。

做法

食材原料：仔公雞 1只、白糖30克、精鹽10克、火腿片100克、味精3克、水發(fā)冬菇50克、胡椒粉2克、水發(fā)玉蘭片50克、蔥段20克、甜醬油50克、姜片20克、咸醬油50克

制作方法：1.將雞宰殺去毛，剖腹除內(nèi)臟，沖洗干凈。雞身、肝、肫、冬菇、玉蘭片和火腿，加蔥、姜、鹽、味精、胡椒粉、白糖、甜咸醬油腌漬入味。2.選生長(zhǎng)一年的青竹一節(jié)，約長(zhǎng) 50厘米、外徑 12厘米，一頭留節(jié)，一頭開(kāi)口。用雞身裝入雞肝、眩、冬菇、玉蘭片和火腿，合攏成全雞狀，塞入竹筒，口用芭蕉葉塞緊，放在栗炭火上燒烤 2小時(shí)左右即熟，取下去掉芭蕉葉，倒入盤(pán)內(nèi)即成。

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小米辣檸檬雞

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小米辣檸檬雞，它的美味總是讓我垂涎三尺，流連忘返，那獨(dú)到檸檬酸，夠勁兒的小米辣，鮮嫩的土雞肉都深深吸引。它酸辣鮮香,味道出眾,是一道不錯(cuò)的云南美食。

做法

材料：土雞1只、小米辣適量、蒜3個(gè)、檸檬2個(gè)、芫荽1把、味精、白糖、鹽、花椒、花椒油、姜、料酒、魚(yú)露少許。

做法：1、將土雞洗凈放入鍋中，再放姜、花椒、料酒一起煮20分鐘，取出放涼水中20分鐘放涼取出，切塊擺盤(pán)備用；2、將魚(yú)露、檸檬汁、花椒油、鹽、白糖、味精調(diào)好汁，按順時(shí)針的方向慢慢撒在雞塊上；3、小米辣末、姜末、蒜末拌勻，撒上少量鹽，滴入幾滴檸檬汁和芫荽一起撒盤(pán)中涼雞上，一盤(pán)小米辣檸檬雞就制作好了。

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過(guò)橋米線

簡(jiǎn)介

過(guò)橋米線是云南滇南地區(qū)特有的漢族小吃，屬滇菜系。過(guò)橋米線起源于蒙自地區(qū)。過(guò)橋米線湯是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬煮而成的。過(guò)橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚(yú)片，以及用水過(guò)五成熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚(yú)片；輔料有來(lái)過(guò)的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過(guò)的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過(guò)的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。

歷史文化

過(guò)橋米線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時(shí)滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個(gè)秀才到島上讀書(shū)，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛(ài)吃的米線送去給他當(dāng)飯，但等出門(mén)到了島上時(shí)，米線已不熱了。后來(lái)一次偶然送雞湯的時(shí)候，秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時(shí)再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開(kāi)，人們紛紛仿效，因?yàn)榈綅u上要過(guò)一座橋，也為紀(jì)念這位賢妻，后世就把它叫做“過(guò)橋米線”。

做法

制作食材：雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚(yú)肉、水發(fā)魷魚(yú)、油發(fā)魚(yú)肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、凈雞塊各20克 ，水發(fā)豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。

制作方法：1.把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤(pán)；2.其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤(pán)；3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過(guò)的米線一同上桌；4.雞油燒至7成熱時(shí)裝入碗中，倒入燒開(kāi)的清湯，加調(diào)料上桌；5.食時(shí)先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。