鹽是地殼中普遍存在的一種物質，按照它的存在狀況可以分為海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等。

明代宋應星的《天工開物》將鹽分作“海、池、井、土、崖、砂石”等六種。

鹽的生產(chǎn)在我國已經(jīng)有五六千年的悠久歷史，最早發(fā)現(xiàn)的是海鹽，約公元前26世紀初至前22世紀到約前21世紀初的五帝時代發(fā)現(xiàn)池鹽，戰(zhàn)國末期發(fā)現(xiàn)井鹽。

古代制鹽的方法是和它的存在狀況聯(lián)系在一起的。夏商周三代時期，我國的巖鹽就很出名，《呂氏春秋·本味篇》把青海產(chǎn)的巖鹽稱為“大夏之鹽”。

制鹽方法之一：采取晶鹽

最一開始人們是在河床和海床或者湖床直接尋找鹽的結晶，但是不久人們發(fā)現(xiàn)了更為復雜的制鹽方法。

制鹽方法之二：海鹽的制取

海鹽的取得主要是在氣候和地質條件適合的海邊開發(fā)鹽田，依靠日曬和自然蒸發(fā)的方法來析取鹽。

早在仰韶文化時期（公元前5000年至公元前3000年），古人就用海水煮鹽。至“黃帝時，諸侯有夙沙氏，始以海水煮乳，煎成鹽”。

“煮海為鹽”即“煎制海鹽”，海鹽在相當長的時間內都是通過煮、煎來制取。從夙沙氏煮制海鹽開始，一直到隋唐時期，海鹽的制取都是這種方法。

宋元時期海鹽才出現(xiàn)了“曬曝成鹽”的曬鹽方法。明代海鹽的生產(chǎn)，曬鹽技術得到了進一步的發(fā)展和推廣，明朝永樂年間，我國開始廢鍋灶、建鹽田，改蒸煮為日曬。

清代海鹽的生產(chǎn)有煎有曬。