番茄肉醬應(yīng)該算是意大利面里最受歡迎的口味了，幾乎是所有意大利餐廳都能點(diǎn)到的一道菜。作為一道世界范圍內(nèi)流行的菜，我確實(shí)很少見到有人不喜歡這款經(jīng)典紅醬。

　　番茄肉醬的全名是ragù alla bolognese，在意大利一般簡稱為ragu，在意大利之外一般簡稱為bolognese。Ragu是肉醬的意思，其實(shí)意大利的ragu和我們所說的bolognese還是略有區(qū)別的。Ragu算是意大利的家常料理，所以沒有特別固定的配方。用到的肉類也不止一種，常會(huì)有肉糜、肉塊和香腸混合在一起的做法。

　　而在意大利之外其它地區(qū)流行的bolognese，配方和做法更是五花八門，各顯神通。其實(shí)作為廚藝愛好者，常會(huì)面對(duì)一道菜所謂“正宗”和“創(chuàng)新”做法之間的取舍，也常遇到“你這菜一看就不正宗”的批評(píng)。我覺得應(yīng)該向意大利人學(xué)習(xí)一下，全世界都在吃各種在意大利根本不存在的意大利美食，也沒見他們多么義憤填膺。

　　每一道菜流傳至今，都有它自己的一段歷史，用到的材料和做法都受到它所在時(shí)代的影響。這種歷史的烙印和傳承是一種值得了解的美，而知其然還要知其所以然。我們留戀古老和過去的美，但更要知道是為什么美才好。

　　3人份原料：意大利面(linguine或fettucine)225g，牛絞肉250g，pancetta培根2片，蒜頭一瓣，罐頭番茄一罐約400g，番茄膏(tomato puree)一大勺，小號(hào)洋蔥一個(gè)，月桂葉一片，西芹一截約50g，胡蘿卜一個(gè)約50g，紅辣椒一個(gè)，帕馬森干酪(Parmigiano-Reggiano)30g，紅酒100ml，牛肉高湯或水150ml，新鮮羅勒一小把，鹽適量，現(xiàn)磨黑胡椒適量，橄欖油3-4大勺

　　 　　做法：

　　1. 將培根切成小塊，洋蔥、西芹、胡蘿卜、蘑菇和紅辣椒分別切細(xì)丁，羅勒葉切碎(留下少許小的葉片作為最后裝飾)，蒜頭壓成蒜蓉待用

　　2. 在鍋里放入橄欖油，開中火，下培根翻炒1-2分鐘，至培根出油變得焦黃

　　3. 下洋蔥丁和蒜蓉，炒1-2分鐘至洋蔥變得透明

　　4. 下牛肉，炒至牛肉變色

　　5. 再下胡蘿卜丁、西芹丁、辣椒丁、蘑菇丁和羅勒碎，翻炒一會(huì)兒至蔬菜出香味

　　6. 倒入紅酒，略煮約一分鐘，讓酒精揮發(fā)

　　7. 下罐頭番茄、牛肉高湯或水150ml和番茄膏，用鍋鏟把罐裝番茄鏟碎

　　8. 加入少量鹽拌勻，再放入月桂葉片，轉(zhuǎn)最小火，蓋上鍋蓋燉煮約一小時(shí)

　　9. 在肉醬快煮好的時(shí)候煮面，燒一大鍋開水，撒入一小勺鹽后下意大利面，按包裝上說明的時(shí)間來煮面

　　10. 在等待煮面時(shí)，把醬汁中的月桂葉揀出來，將帕馬森干酪用擦板擦到醬汁中，留下少量最后裝飾用。嘗一嘗咸淡后再最后用鹽和現(xiàn)磨黑胡椒調(diào)味

　　11. 在面煮好還差半分鐘時(shí)把面撈出來，直接放到肉醬中，拌勻后大火收一下汁

　　12. 裝盤后再撒上之前保留的小羅勒葉片和適量現(xiàn)磨黑胡椒，再最后擦上適量帕馬森干酪即可上桌

　　 　　Tips：

　　1. 用罐頭番茄比新鮮番茄味道更濃郁，如果要用新鮮番茄的，可以多加些番茄膏以增強(qiáng)味道

　　2. 盡量用番茄膏(tomato puree)而不是番茄醬(ketchup)

　　3. 在切每種蔬菜丁時(shí)盡量切得大小一致，有料理機(jī)的可以用料理機(jī)打碎

　　4. 一開始不要加太多鹽，因?yàn)榕榴R森干酪有咸味，在加了干酪之后再最后調(diào)整咸淡

　　5. 意大利面煮好后不~要~沖~冷~水，直接與醬汁拌勻，如果醬汁太干可以加適量煮面的水