油爆雙脆屬魯菜，是山東地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜。烹飪以爆菜油爆為主油。正宗的油爆雙脆的做法極難，對(duì)火候的要求極為苛刻，欠一秒鐘則不熟，過一秒鐘則不脆，是中餐里制作難度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼?zhèn)涞?u data-l4jr="ZQZkqd">特色美食。在袁枚的《隨園食單》和梁實(shí)秋的《雅舍談吃》中對(duì)此菜均有高度贊譽(yù)。

　　油爆雙脆的原料：豬肚、凈雞肫各150克，大蔥100克，鮮湯50克，精鹽1克，黃酒、姜汁、麻油各5克，醬油15克，水淀粉20克，素油500克，蒜頭適量。

　　油爆雙脆的做法：

　　(1)將豬肚片去外皮，在清水內(nèi)洗凈，在其外面剞成十字花刀，深度為豬肚厚度的2/3，切成約1.7厘米見方的塊;將雞肫剞成十字花刀，深度為雞肫厚度的2/3，切成約1.7厘米見方的塊;大蔥洗凈，切成豆瓣狀;蒜頭切成薄片。

　　(2)炒鍋內(nèi)放入清水，在大火上燒至八成熱時(shí)放入雞肫塊，焯水后撈出瀝干。碗內(nèi)放人鮮湯、精鹽、黃酒、姜汁、醬油、水淀粉調(diào)成汁。

　　(3)炒鍋內(nèi)加入素油，置大火上燒至九成熱，將豬肚塊、雞肫塊放入鍋中汆后即撈出。

　　(4)炒鍋內(nèi)留底油，加入大蔥、蒜頭爆鍋，放入豬肚塊、雞肫塊，再迅速倒入芡汁翻炒，成包芡，最后淋上麻油即可。

　　功效：補(bǔ)虛損，健脾開胃。用于體虛贏弱，泄瀉、消渴、尿頻等癥。