錦州是遼西古代文化的搖籃之一，經(jīng)過(guò)先民開(kāi)發(fā)和建設(shè)，形成了獨(dú)具特色的文化形態(tài)，留下了豐厚的文化遺存。

特色小吃有：狼鰭魚(yú)、鍋烙、烤羊蹄、極品燒鴿子、義縣烤全羊、錦州燒烤、錦華燒雞、錦州什錦小菜、溝幫子水餡包子、北鎮(zhèn)豬蹄、溝幫子熏雞、碳烤鯽魚(yú)、烤嫩豆腐、伊斯蘭燒餅、面茶、烤全牛、炸芊子、高家燒鴿子、白家鍋烙等。

干醬肉

簡(jiǎn)介

干醬肉是遼寧省錦州市的地方名產(chǎn)，很受人們的歡迎。

做法

原料配方：精選豬肉100千克火硝100克精鹽2.5千克白酒2千克大料20克丁香200克白糖2千克花椒面50克味精300克鮮姜500克豬油適量 制作方法： 1.精選豬肉，加入火硝、精鹽、白酒進(jìn)行揉搓，反復(fù)揉搓至配料與肉完全混合在一起，經(jīng)20小時(shí)左右的腌制，使肉呈鮮紅色。 2.將豬油放入鍋內(nèi)加熱溶化，油溫?zé)?20℃時(shí)將肉片放入鍋內(nèi)油炸，炸肉片時(shí)火要小，以防止肉片炸糊，40～50分鐘后，肉中的水分全部炸出即可出鍋。 3.用鍋燒沸15千克水，加入大料、丁香、白糖、花椒面、味精、鮮姜進(jìn)行攪拌，然后加入炸好的肉片，反復(fù)攪拌5～10分鐘，撈出控去水分即成。 產(chǎn)品特點(diǎn)：7毫米厚片狀，杏紅色外有糖汁，味甘而香。

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水餡包子

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水餡包子，是一種類似灌湯包的包子，具有皮薄餡稀、色白褶勻、油大不膩、滋味鮮美四個(gè)特點(diǎn)，水餡包子在東北廣為流傳，以遼寧省錦州市溝幫子水餡包子最為有名。

歷史文化

水餡包子創(chuàng)始人楊澍，字沛霖，民國(guó)16年（公元1927年）前后，從河北省寧河縣蘆臺(tái)逃荒來(lái)到溝幫子鎮(zhèn)落腳。開(kāi)始他在街面租了兩間小房，專做棗饅頭、黃米面切糕，后來(lái)改為包子館。楊澍手頭利落，技藝精巧，并善于采人之長(zhǎng)，補(bǔ)己之短。常與外地面案行家交流經(jīng)驗(yàn)，很快掌握了天津包子、開(kāi)封包子、保定包子的制作特點(diǎn)。在此基礎(chǔ)上發(fā)展創(chuàng)新，終于形成自己的獨(dú)特風(fēng)格。在調(diào)料上，他喜用海參、干貝、蝦仁；在肉料上，專用豬前槽，肉質(zhì)肥瘦相宜，香嫩可口；在制作上，棄骨湯而改用雞湯拌餡，味道更加鮮美。因此買賣興隆，到1939年，龐守山看到楊澍包子館日益興旺，遂以高價(jià)聘請(qǐng)楊家第一代門徒李維國(guó)，辦起了龐家水餡包子館。兩家競(jìng)爭(zhēng)，各有千秋。中華人民共和國(guó)建立以后，此傳統(tǒng)小吃得以發(fā)展。如今，溝幫子水餡包子仍是傳統(tǒng)小吃中的上乘佳品，吸引著南來(lái)北往的食客。

做法

基本組成為(以重量計(jì))精瘦肉100份、海米1～2份、味精1～2份、鮮姜10～13份、面醬2～3份、花椒面0.2～0.3份、大蔥10～12份、香油0.2～0.3份、醬油18～20份、雞湯20份～40份、精面粉90～100份和適量水。制備方法為將精瘦肉、鮮姜、大蔥攪碎，再與海米、味精、面醬、花椒面、香油和醬油混合制成肉餡；再用雞湯拌餡，使肉餡呈稀狀；將所取精面粉中30～36%(重量)精面粉發(fā)面，用適量堿提面，將其余精面粉用溫水和成水面，再將水面和發(fā)面勾兌，制成圓面片；取適量肉餡包制成水餡包子，直接蒸熟或經(jīng)速凍后制成速凍水餡包子。優(yōu)點(diǎn)是皮薄肉餡稀、色白均勻、味道鮮美、油而不膩。

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鍋烙

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鍋烙，錦州地方風(fēng)味，尤其是東北東部地區(qū)盛行。始創(chuàng)于1945年,因在操作技術(shù)上以白榮書(shū)為主，取名白家鍋烙、白家鍋烙的特點(diǎn)是底色金黃，形如虎蹄，口感鮮醇，咀嚼脆生，鮮香水靈，香而不膩。

做法

鍋烙與包子相似制作有相似之處，餡料一般為純豬肉餡，輔以以蔥姜調(diào)味。一般說(shuō)來(lái)，調(diào)餡需加適量水，以求得口感柔軟，清 爽不油膩，肥瘦比一般為3:7，有些也有4:6的。瘦肉太多，口感會(huì)發(fā)硬。面皮為發(fā)面，與普通包子面皮制作工藝相同。形狀與餃子相同，略大，一般為長(zhǎng)度8到10cm左右。

一般是先在鍋中加少許油，抹勻，油熱后放入包好的鍋烙，大火加熱，待底部煎至微黃后加少許水，轉(zhuǎn)小火，約8—10分鐘后成熟。

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溝幫子熏雞

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溝幫子熏雞是遼寧省北鎮(zhèn)市（北寧）溝幫子傳統(tǒng)名產(chǎn)，以其歷史悠久，制作獨(dú)特，味道鮮美而馳名。

歷史文化

溝幫子熏雞始于清光緒年間。據(jù)說(shuō)，創(chuàng)始人叫劉世忠，光緒二十五年從原籍安徽遷來(lái)遼寧北鎮(zhèn)縣溝幫子街，即現(xiàn)在的溝幫子鎮(zhèn)落戶。劉在安徽老家就是售賣熏雞的，到了溝幫子后仍以熏雞為業(yè)，為了使熏雞好吃，在當(dāng)?shù)乩现嗅t(yī)的提示下他增加了調(diào)味藥品，又對(duì)加工工藝、配方下料進(jìn)行了改進(jìn)，質(zhì)量明顯提高?！半u熏劉”之名傳遍遼西。到1927年前后，加工溝幫子熏雞的店鋪已增到十幾家，其中以杜、齊、孫、張、馬等家的熏雞最為著名。

做法

溝幫子熏雞之所以好吃，主要在于選料精良，配料有方，制作精細(xì)。它選用一年生公雞。因?yàn)橐荒甑墓u一則肉嫩，二則味鮮。母雞膛內(nèi)脂肪太多，吃起來(lái)膩口。從選雞到熏成要經(jīng)過(guò)十六道工序。雞經(jīng)整形后，先置于加好調(diào)料的老湯中略加浸泡，然后入鍋慢火煮二小時(shí)熟時(shí)放鹽，煮至爛而連絲時(shí)出鍋隨后趁熱熏烤，先刷上一層香油，再放入帶有鐵子的鍋中，鍋底燒至微紅時(shí)，投入白糖，將鍋蓋嚴(yán)，兩分鐘后將雞翻動(dòng)一次再蓋嚴(yán)，經(jīng)二、三分鐘即可熏好。

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伊斯蘭燒餅

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伊斯蘭燒餅，為義縣回民人胡海潮所創(chuàng)，采用煎帖法工藝制成。這種燒餅用料嚴(yán)格，制作精細(xì)，配料、和面、火候，都有獨(dú)到之處，做熟的燒餅色澤金黃、酥松起層、香脆適口，成為當(dāng)?shù)乩仙俳砸说氖称泛宛佡?zèng)親友的佳品。

歷史文化

這種燒餅的原籍并不在義縣。解放前，義縣回民胡海潮，為了謀生，經(jīng)人介紹來(lái)到錦州北街楊家燒餅鋪學(xué)手藝。有一天，東北軍的一位師長(zhǎng)領(lǐng)著幾個(gè)信仰伊斯蘭教的外國(guó)人，來(lái)?xiàng)罴覠炰伋詿灒麄冞叧赃呥B聲叫好。此事一傳十，十傳百，這樣楊家燒餅輔也就揚(yáng)名全城了。不久，楊家燒餅輔就改名為“伊斯蘭燒餅鋪”。日偽時(shí)期，胡海潮回到義縣與馬賀仁、馬廣太合伙開(kāi)設(shè)了“三友飯店”，同時(shí)掛出“伊斯蘭燒餅”招牌。

這一傳統(tǒng)的技藝后來(lái)由馬賀仁繼承發(fā)揚(yáng)下來(lái)，現(xiàn)已形成七種風(fēng)味的燒餅：甜香酥松的白糖南桂餡燒餅；香甜酥焦的玫瑰燒餅；香甜酥脆的豆餡燒餅；酥脆醇香的澄沙燒餅；酥香適口的牛肉餡燒餅；酥脆咸香的油鹽燒餅和外焦里酥的鹽餡燒餅。這七種燒餅同出一宗，但風(fēng)味各異。

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北鎮(zhèn)面茶

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面茶是一種漢族傳統(tǒng)的面類名吃，一般冬、春季食用最多。是一種把黃小米粉為主料的粥。主要是把炒芝麻、麻油、麻醬、鹽和黃小米粉煲成粥狀物。 面茶還可加白糖制作成甜味面茶，一般常作為早點(diǎn)、夜宵。

北鎮(zhèn)面茶，這個(gè)老牌地方風(fēng)味，雖名不見(jiàn)經(jīng)傳，可也風(fēng)霏古城，值得品嘗，假如你喝過(guò)幾次，那種滾燙、芳香的口感保你癮性大發(fā)。

歷史文化

雄雞報(bào)曉，東方剛亮魚(yú)肚白時(shí)，步入老街行至廟頭，總會(huì)看到賣面茶的小推車被人們圍在當(dāng)央，尤其數(shù)九隆冬，喝碗面茶真是爽心肺腑。手捧面茶碗象手爐那般熱乎，稠而不干，淡而不稀的面茶，如醇香的甘泉，喝入口中感覺(jué)舒服至極，心窩里頓時(shí)暖融融，驅(qū)寒御冷妙在其中。

趙家面茶據(jù)說(shuō)是正宗，到如今已傳宗接代幾輩子了，人們認(rèn)準(zhǔn)了趙家面茶，不惜起大早，趕場(chǎng)來(lái)到鼓樓下，非喝他一碗兩碗不可，每碗一元錢，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠不過(guò)了。趙家面茶賣得飛快，只兩三個(gè)點(diǎn)，便可賣出四五百碗，銷量甚是可佳。如今，幾個(gè)大市場(chǎng)都有賣面茶小車，又分離出張家、李家、朱家等，各有名號(hào)。北鎮(zhèn)人都愛(ài)喝，特別是上了年歲人，癮頭賊大。一位80多歲的老者，他說(shuō)從年輕時(shí)就喜歡喝面茶，一直喝了五十多年，還拍著胸脯崩崩山響，示意面茶給身子骨帶來(lái)的硬朗。與賣面茶主也深入淺出的咨詢過(guò)幾次，可主人哪有閑工夫答對(duì)你，況且不會(huì)輕易把秘方抖摟出來(lái)，以防專利被竊與其競(jìng)爭(zhēng)。

喝過(guò)幾次面茶，忽而上癮，不喝肚子咕咕直叫，索性天天去喝。起早步行15分鐘便可抵達(dá)賣面茶攤，晚一點(diǎn)還要排號(hào)等待。面茶是北鎮(zhèn)的一絕，據(jù)說(shuō)有幾百年的歷史，過(guò)去喝面茶不用湯匙，不坐著，用嘴唇吸噬，碗在手中轉(zhuǎn)著，喝完碗凈如洗。一碗面茶，上邊放兩勺果子蛋，真是別有一番滋味，怪不得多少年來(lái)常盛不衰。

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北鎮(zhèn)豬蹄

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北鎮(zhèn)豬蹄具有悠久歷史，風(fēng)味獨(dú)特，做工考究，用陳年老湯熏制而成，富含礦物質(zhì)、膠蛋白等多種營(yíng)養(yǎng)成份，是聞名全國(guó)的地方傳統(tǒng)風(fēng)味食品。

歷史文化

“熏豬蹄”具有悠久的歷史，它的制作可追溯到清道光年間（1824年—1850年）。

當(dāng)時(shí)北鎮(zhèn)城里有個(gè)楊姓父子三人經(jīng)營(yíng)的小肉食店。父名不詳，長(zhǎng)子楊俊青，次子楊漢青。他們對(duì)熏豬蹄很講精工細(xì)作，調(diào)料得當(dāng)。除使用老湯、香油、精鹽、八角、花椒和生姜外，還涂以白糖熏制，使豬蹄色味俱佳，遠(yuǎn)近聞名。

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錦州燒烤

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錦州燒烤手法獨(dú)特，有生烤和熟烤之別，小調(diào)料多達(dá)十幾種，不少烤食還進(jìn)行中草藥配制。因?yàn)橹v究“蘸、刷、撒、烤、翻”，所以質(zhì)感性強(qiáng)、口感純正、色澤入目、外形美觀，讓人食而不膩、食而不厭。

品種有包括肉類、海鮮、蔬菜3大類的100多種，僅雞肉類就有雞翅、雞脖、雞爪、雞頭、雞脆骨等七、八種，日常餐桌上能吃到的包括豆角、茄子、蘑菇之類的東西，都可在“錦州燒烤”中找到，可以說(shuō)“天上飛的、地上跑的、水里游的”“陸海空”五花八門、各種各樣無(wú)所不烤。吃起來(lái)辣香誘口、鮮美可口、酥脆適口，而且味道輕重可以自己調(diào)理，堪稱“萬(wàn)物皆可入味、口味隨眾可調(diào)”，可滿足不同層次、不同口味消費(fèi)者的需要。

歷史文化

錦州自古就是女真、契丹、蒙古等游牧民族聚居區(qū)，有燒烤野味的飲食傳統(tǒng)?！板\州燒烤”發(fā)起于80年代末，一些錦州人看到新疆人賣烤羊肉串很受百姓歡迎，經(jīng)濟(jì)效益可觀，就學(xué)了起來(lái)。但由于這種經(jīng)營(yíng)多屬無(wú)證經(jīng)營(yíng)，欺街占道，影響市容環(huán)境，曾受到市容環(huán)境管理部門的查禁。而后，一些人開(kāi)始租賃店面，申請(qǐng)營(yíng)業(yè)執(zhí)照，嘗試合法經(jīng)營(yíng)，在“三角地”一帶開(kāi)始出現(xiàn)了“延吉燒烤”等幾家燒烤店。其后，由于燒烤物美價(jià)廉、適合大眾口味、受到越來(lái)越多市民的歡迎，逐漸興盛起來(lái)，陸續(xù)形成了三角地、杭州街、南京路等幾條有名的俗稱“串街”的燒烤一條街，“錦州燒烤”就成了一個(gè)新興行業(yè)，吸引了越來(lái)越多的下崗職工和外來(lái)務(wù)工人員。

隨著燒烤業(yè)的發(fā)展壯大，開(kāi)始涌現(xiàn)出“御燒烤”、“小國(guó)鳳爪”、“食神烤城”、“旺仔燒烤”、“軍嫂燒烤城”等一些風(fēng)味獨(dú)特、講究經(jīng)營(yíng)的燒烤店。

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豆角烀餅

簡(jiǎn)介

烀餅，是錦州的特色美食，它以色澤如玉，薄如絲絹，筋道十足而受百姓喜愛(ài)。它的配菜材料豐富，味道濃郁純正，體現(xiàn)出了東北人豪爽樸實(shí)的性格。烀餅距今已有三百多年的歷史，一直以來(lái)烀餅以它獨(dú)有的魅力成為了日常生活里的常見(jiàn)菜肴，而后人對(duì)于這種傳統(tǒng)美食的改良和創(chuàng)新，也使它漸漸變成餐廳中的美味菜肴。

歷史文化

相傳明朝末年，浙江人詹越因反抗腐敗的朝廷以及當(dāng)時(shí)的貪官污吏，得罪了朝廷的權(quán)貴。有小人向崇禎皇帝進(jìn)讒言，使詹越被崇禎皇帝流放到古城錦州一帶。他從此以后便開(kāi)了一家餅鋪，以謀生計(jì)。當(dāng)時(shí)，天下百姓因不滿明王朝的腐敗墮落，紛紛揭竿而起。而詹越，也在暗地里幫助這些起義軍，為他們提供飯菜。適逢清太祖努爾哈赤遠(yuǎn)征到了錦州一帶，在餅鋪附近駐軍，準(zhǔn)備攻打錦州城。在攻城的過(guò)程中，努爾哈赤率領(lǐng)的軍隊(duì)被守城士兵打敗，努爾哈赤率殘兵敗退餅鋪附近，詹越就燉了一大鍋豆角、土豆、排骨、寬粉，慰勞將士，由于將士們非常饑餓，詹越情急之下就將已經(jīng)搟好的薄餅蓋在菜鍋里，待菜燉熟了，餅也烀好了。出鍋的豆角和烀餅，立即散發(fā)出濃郁的香氣，再看面餅色澤潔白，排骨晶瑩色澤濃郁，其味道更是令饑腸轆轆的將士垂涎三尺。將士們飽餐之后，贊不絕口。于是士氣大振，第二天一鼓作氣攻下錦州城。慶功宴上，軍師吟誦出：“烀餅充饑餓，我主出奇兵。攻下錦州城，天下定歸兮。”。從此，詹越便留在軍中，為努爾哈赤率領(lǐng)的軍隊(duì)繼續(xù)做這道既可以當(dāng)主食也可以當(dāng)菜的食物。而烀餅的做法也就隨著努爾哈赤的遠(yuǎn)征大軍，逐漸流傳開(kāi)來(lái)。詹越走后，烀餅的做法在古城錦州一帶廣為流傳，不久，豆角烀餅就成為了錦州的特色美食，并且深受百姓的青睞。