無(wú)錫，簡(jiǎn)稱“錫”，古稱梁溪、金匱，被譽(yù)為“太湖明珠”。

無(wú)錫是中國(guó)民族工業(yè)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)工業(yè)的搖籃，是蘇南模式的發(fā)祥地。

特色小吃有：無(wú)錫排骨、小籠饅頭、三鮮餛飩、方糕、蘿卜絲餅、酒釀棉子圓、掛粉湯圓、糖芋頭、玉蘭餅、燒賣、江陰河豚、顧山燒餅、桂花糖粥、無(wú)錫“肉骨頭”、高塍豬婆肉。

梅花糕

簡(jiǎn)介

梅花糕，是南京、蘇州、無(wú)錫風(fēng)味小吃，和海棠糕類似。梅花糕是選用上等面粉、酵粉和水拌成漿狀，注入烤熱的梅花模具，放入豆沙、鮮肉、菜豬油、玫瑰等各種餡心，再注上面漿，撒上白糖、紅綠瓜絲，用灼熱的鐵板蓋在糕模上烤熟即成。此糕呈金黃色，形如梅花，松軟可口，老少皆宜。

歷史文化

梅花糕源于明朝，發(fā)展到清朝時(shí)就成為江南地區(qū)最著名的特色糕類小吃。相傳乾隆皇帝下江南時(shí)見(jiàn)其形如梅花，色澤誘人，故作品嘗，入口甜而不膩、軟脆適中、回味無(wú)窮，勝過(guò)宮廷御點(diǎn)，拍手稱快。因其形如梅花，便賜名梅花糕，流傳至今。

做法

原料配方

以制作100個(gè)梅花糕為例：上等白面粉4公斤、豆沙3.5公斤、白砂糖150克、糖豬板油丁500克、紅綠絲75克、食堿15克、豆油25克。

制作方法

1、取2公斤面粉放入桶內(nèi)，加等量溫水，用長(zhǎng)柄鐵勺攪拌均勻，靜置5-6小時(shí)，再加入2公斤面粉和溫水3公斤，用勁攪拌至面漿均勻。將食堿溶化后倒入桶內(nèi)拌勻，灌入銅壺內(nèi)待用。另將豆油倒入容器，加清水50克調(diào)成水油。

2、把模具連同鐵蓋放爐上用中火燒燙，用刷子蘸水油將模具孔涂抹一遍，取銅壺將面漿依次注入?？?只灌半孔)，隨即將模具舉起，緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，使面漿均勻黏在孔壁，然后放在爐上，將竹片插入孔中把面漿刮向孔的四壁。接著在每個(gè)孔內(nèi)加入豆沙35克、糖豬板油丁5克，再取白砂糖15克均勻撒在各孔內(nèi)，此后用面漿將孔填滿，撒上紅綠絲約15克，加蓋燒2分鐘，開(kāi)蓋再均勻撒上白砂糖15克，蓋上鐵蓋再燒3分鐘即熟。打開(kāi)蓋子用鐵鏟將梅花糕與模具分離，挑起裝盤即可。

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蘿卜絲餅

簡(jiǎn)介

長(zhǎng)沙時(shí)令點(diǎn)心。最初為茶館中所制茶點(diǎn)。外酥脆內(nèi)鮮軟，層次分明，具蘿卜特有的清香。

歷史文化

20世紀(jì)初以大華齋和福芝春兩家茶館質(zhì)量最佳，后來(lái)小吃攤販也有供應(yīng)。50年代以后，以老點(diǎn)心師陳凱傳所制最享盛名，80年代則以其弟子、特級(jí)點(diǎn)心師謝功臣公推為第一。1986年謝功臣援外，招待盧旺達(dá)總統(tǒng)時(shí)特意制作了蘿卜餅?？偨y(tǒng)品嘗后非常滿意，說(shuō)：“我吃了幾十個(gè)國(guó)家的名點(diǎn)，唯獨(dú)中國(guó)的蘿卜餅味道最美。”

做法

原料：每20個(gè)蘿卜絲餅需水調(diào)面300克、油酥面200克、白蘿卜750克、熟火腿100克、金鉤50克、鮮豬肉100克，味精、食鹽、蔥白、青蒜梗、醬油、麻油、胡椒粉各適量，植物油1000克（實(shí)耗100克）。制法：白蘿卜洗凈去皮，切成絲，用鹽腌一下，擠干水份；鮮豬肉洗凈剁成肉泥，金鉤浸發(fā)剁末，熟火腿切末，蔥白切花，青蒜梗切絲。以上各料與籮卜絲合在一起，再加入味精、醬油、麻油、胡椒粉等拌勻成餡，分成若干份；將水調(diào)面和油酥面各分成20個(gè)劑子，先將水調(diào)面劑子按扁，包入油酥面劑子，再按扁，用檊面棍檊成長(zhǎng)皮，由一頭卷成筒，再檊成長(zhǎng)皮，再由一頭卷成筒，然后豎著檊成園皮，放入一份蘿卜餡，先包成球形，再按成鼓形，入沸油鍋中炸成金黃色時(shí)出鍋即成。

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馬蹄酥

簡(jiǎn)介

馬蹄酥，又名蜜餡兒，圓形似馬蹄而得名，馬蹄酥的配方及制作方法是被當(dāng)?shù)匾恍撵`手巧的邦廚，從隨行御廚那里學(xué)來(lái)的，后傳入民間。主要原料及制作方法:精粉、熟大油、白蜂蜜、白糖等。用精粉加水利和少量大油搓成皮面，并用精粉和適量大油搓成酥面，用皮面包酥面卷成面卷，并再加工成馬蹄形狀，放入大油鍋烹炸而成。馬蹄酥層簿如紙，色、香、味、型具佳，以配料精良，制作細(xì)致，層多松軟，油而不膩，香甜味厚，入口即酥，營(yíng)養(yǎng)豐富，且能存放而著稱四方。

做法

用料：高粉4.8千克、綿白糖2050克、飴糖75克、食堿10克、豆油1950克

做法：1.面粉開(kāi)窩，酵種撕碎放入，白糖350克，豆油350克，開(kāi)水500克，5克堿用25克熱水化開(kāi)反復(fù)揉勻劃開(kāi)透氣成糖油面。2.將堿5克勇25克水融化后倒入面缸，放3千克面粉.白糖1.6千克.豆油1.6千克拌勻揉和，成糖油酥。將分成200個(gè)15克的劑子，撳扁成邊薄中厚的圓形皮子，每個(gè)包入糖油酥31克，收口捏攏，撳扁后用搟棰搟成直徑約6.7厘米的酥胚。再酥胚正面印上馬蹄印，將飴糖用熱水75克稀釋后，刷再酥胚面上。將酥胚底部抹上少許水貼在烤盤上，爐內(nèi)酥胚上壓盤放水烤4分鐘后端去水盤，將綿白糖50撒入火中覆蓋水缽（不使漏氣）燜約3分鐘。待爐內(nèi)糖煙消散熱氣冒起時(shí)端去水缽，出爐即成。

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糖芋頭

簡(jiǎn)介

糖芋頭，是無(wú)錫傳統(tǒng)名點(diǎn)，它選地方產(chǎn)上等芋頭的芋籽，去皮、洗凈、放堿，燒至芋籽呈紫紅色時(shí)再轉(zhuǎn)為火燜，放入紅糖和甜桂花，煮沸即成。具有芋艿酥爛、色澤鮮紅、甜湯鮮潔、香味四溢等特點(diǎn)，是老少皆宜的應(yīng)時(shí)小吃。

歷史文化

東漢開(kāi)國(guó)皇帝劉秀被王莽從皇宮里趕出來(lái)，聽(tīng)說(shuō)太湖里島嶼很多，便躲到了馬跡山上一個(gè)山村子里。聽(tīng)到當(dāng)?shù)乩习傩罩v了金芋頭的故事，開(kāi)心啦!我皇宮里寶貝千萬(wàn)件，從沒(méi)見(jiàn)過(guò)金芋頭，要是被我找到，豈不是稀世奇寶呀!有一天，他帶了人上山找金芋頭去。

馬跡山的山，座座陡，冠嶂峰的林，處處秀。站在山下看山頭，縷縷白云遮山頂；上了山頂四面看，萬(wàn)頃太湖一片明。劉秀和手下將士從早尋到晚，啥也沒(méi)尋見(jiàn)，肚里倒餓得咕嚕嚕響了，便用刀掘幾個(gè)芋頭。放在山澗的清泉里一漂，外面金黃色的皮，里面白玉般的肉，吃起來(lái)又嫩又脆，倒也十分可口。這班武士大將平日里吃慣了魚肉海參，從沒(méi)嘗過(guò)這野物的味道，竟越吃越覺(jué)得好吃，劉秀不禁脫口而出：“生的都這么好吃，燒熟了一定更好吃?！睆那榜R跡山的芋頭，無(wú)論生熟都很好吃。從此以后，倒偏偏要燒熟了才能吃。

每年八月半中秋節(jié)，四鄉(xiāng)八鎮(zhèn)的人都要馬山芋頭“燒糖芋頭”以賀喜慶，這個(gè)習(xí)慣一直沿襲到現(xiàn)在。

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海棠糕

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海棠糕，創(chuàng)制于清代，因糕形似海棠花而得名，后逐漸成為無(wú)錫風(fēng)味小吃之一。同當(dāng)?shù)氐拿坊ǜ庖粯樱瑸橐坏罋v史悠久的花色點(diǎn)心，香甜可口，熱食尤佳。

將面粉，酵粉用冷水調(diào)成漿狀，在特制模具里刷上少許水油，注入面漿放入豆沙、鮮肉、菜豬油等餡心，再用面漿蓋面，加上糖豬油丁和紅、綠瓜絲、瓜子仁等，蓋上撒白糖的鐵板放在煤爐上烤熟即成。海棠糕香甜可口，熱食尤佳。

做法

1．用水50克將堿化成堿水。在25克花生油中注入50克水，調(diào)和成水油。

海棠糕

海棠糕

2．將赤豆，白糖750克，花生油50克制成濕豆沙餡心。

3．將豬板油切成80粒小丁，加白糖100克，制成糖板油丁。

4．將面粉倒入拌面缸內(nèi)，用冷水拌和成漿狀，摻入老酵，加適量堿水?dāng)噭?，至面漿無(wú)酸性，色不黃為佳。

5．將海棠糕模型工具放在特制的爐火燒熱，刷上少許水油，將面漿注入模型深度的一半，在每個(gè)模型內(nèi)放入豆沙20克，再次將面漿注入，蓋住豆沙直至模型表面，上面加糖板油丁一粒，四周撒些黃瓜絲，烘5分鐘左右。在另一鐵板上撒些白糖，將模型內(nèi)的糕挑出來(lái)，面貼鐵板，底朝上，放于爐上，待鐵板上的白糖深化，再用鐵盤把粒翻過(guò)來(lái)，即為成品。

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惠山油酥

簡(jiǎn)介

惠山油酥，原名“重油燒餅”，無(wú)錫著名特產(chǎn)。相傳元末明初，由惠山寺僧人創(chuàng)制，因其形狀似寺內(nèi)“四大金剛”塑像的肚臍，被僧人譽(yù)為“金剛肚臍”一直沿襲至今。

惠山油酥采用純素油，精白粉、芝麻、果仁、瓜絲等原料，經(jīng)烘制而成。它品形規(guī)整，色澤金黃，酥松香甜，甜中帶咸，具有獨(dú)特風(fēng)格，數(shù)百年盛銷不衰。

做法

皮料：特制粉45公斤綿白糖15公斤植物油18公斤小蘇打0.4公斤

餡料：特制粉5公斤綿白糖3公斤植物油3公斤核桃仁1公斤紅綠瓜2公斤桔餅2公斤青梅干1公斤桂花1公斤細(xì)鹽0.5公斤

面料：白芝麻仁10公斤

1.選料：按配方規(guī)定選用新鮮原料，綿白糖須用20目篩子過(guò)篩，果料揀去雜質(zhì)并切成小顆粒。

2.配料：按配方規(guī)定的原料名稱和數(shù)量分別配料。

3.和皮：在皮料中加溫水4公斤左右(氣溫高減、氣溫低增)，和均勻后再加入面粉拌和擦透成面團(tuán)。

4.擦芯：將餡料拌勻擦透。

5.分塊：將皮料面團(tuán)攤平分切成1.5厘米見(jiàn)方的小塊。

6.包芯：將餡料均勻包入每只小塊。

7.漲麻：將白芝麻仁裝在桶內(nèi)，倒入開(kāi)水，淹沒(méi)為止，浸泡5分鐘后濾去余水待用。

8.上麻：先將包入餡芯的生坯倒入上麻機(jī)盤內(nèi)，開(kāi)動(dòng)或拉動(dòng)上麻盤，徐徐加入浸泡后的芝麻仁，待上足后再運(yùn)轉(zhuǎn)1分鐘。

9.排盤：將上好麻的生坯逐個(gè)排在鐵盤內(nèi)，互相間隔2厘米左右。

10.烘烤：在爐溫240℃左右的糕點(diǎn)烘爐內(nèi)烘烤8分鐘左右，待呈褐黃色即可出爐。

11.冷卻、包裝：出爐后，待自然冷卻至室溫，即可包裝。

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無(wú)錫肉骨頭

簡(jiǎn)介

無(wú)錫肉骨頭，又稱“醬排骨”，是無(wú)錫歷史悠久的著名地方風(fēng)味菜肴。它肉質(zhì)酥爛，味香濃郁，肥而不膩，甜咸適口，色澤紫紅，香氣撲鼻。

歷史文化

相傳此菜始于宋朝，由無(wú)錫城里一家熟肉店在被其接濟(jì)過(guò)的“濟(jì)公活佛”的幫助下創(chuàng)制而成，“無(wú)錫肉骨頭”便由此出名，歷代相傳。到了清朝，無(wú)錫南門的“莫興盛”經(jīng)營(yíng)的醬肉排骨亦很出名。后來(lái)無(wú)錫三風(fēng)橋附近的余慎肉食店，高薪聘請(qǐng)燒肉師傅，吸取別店的經(jīng)驗(yàn)，在選料、調(diào)味、操作等方面加以改進(jìn)，專門選無(wú)錫出產(chǎn)的細(xì)皮白肉豬的大排和方肉為原料，用純黃豆制的醬油、上品老酒、糖等烹制，將方肉與排骨同煮，使湯汁更加濃醇和鮮美。這樣烹制出來(lái)的排骨，不僅外濃味鮮，肉松骨酥，而且香味濃郁，異常入味。在清末時(shí)，三風(fēng)橋肉骨頭便和無(wú)錫清水油面筋、惠山泥阿福并列為無(wú)錫三大名產(chǎn)而馳名中外。

做法

配料

豬小排750克、食鹽適量、醬油適量、姜適量、八角適量、桂皮適量、料酒適量、糖桂花適量、白糖適量、小蔥適量、紅曲粉適量、植物油適量。

步驟

1、將排骨朵成塊，用鹽，嫩肉粉拌勻，腌制12小時(shí)。

2、腌好的排骨，加清水，用旺火燒沸，撈出洗凈。

3、把鍋內(nèi)的湯倒掉，加少許底油，少許白糖超出糖色后放入排骨煸炒至上色。

4、加料酒，蔥段，姜片，大料，桂皮，糖桂花，清水蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，加入醬油，少量紅曲粉，改用中火燒至汁稠即可。

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龍鳳腿

簡(jiǎn)介

龍鳳腿是江蘇省漢族名菜，屬于蘇菜系。源于燒肉方和獅子頭，早在清代即為筵席佳肴，南北各地均有。造形美觀，色澤褐黃，外松脆、里鮮嫩，口味香咸。唯有長(zhǎng)汀龍鳳腿烹任方法不同，吃法也異。長(zhǎng)汀筵席本來(lái)多用筷、碟、湯匙，而吃龍鳳腿卻似西餐，以手持之，細(xì)嚼慢咽。因?yàn)辇堷P腿實(shí)為“獅子頭”加柄（用豬肋骨做柄）以手持握進(jìn)食，別有風(fēng)味。

龍鳳腿主料雞絲、蝦仁。將拌勻的雞絲、蝦仁均分在網(wǎng)油上，包成雞腿狀，放入七成熱油，炸熟即可。此菜色澤黃，外松內(nèi)，內(nèi)鮮嫩。

做法

【原料】雞絲450克、蝦仁100克。豬肉油150克、雞腿骨10克。雞蛋50克、白糖10克、辣醬油7.5克、鹽7.5克、紹酒20克、味精2克、蔥20克、胡椒粉3克、淀粉20克、花生油1250克（實(shí)耗油150克）。

【制作過(guò)程】將雞絲、蝦仁同放碗內(nèi)，加雞蛋、白糖、辣醬油、精鹽、紹酒，味精、蔥末和胡椒粉拌和待用。豬網(wǎng)油漂洗干凈，切成10厘米見(jiàn)方的塊，將雞絲、蝦仁分別放在網(wǎng)油上，雞腿骨擺放在網(wǎng)油的一端包成雞腿形。雞蛋加干淀粉調(diào)和。油鍋上火，燒至七成熱（約175℃）時(shí)，將龍鳳腿坯逐個(gè)沾滿干淀粉，再拖蛋糊，滾上面包粉，下入油鍋炸至淡黃色，將油鍋移至小火上炸1分鐘至熟，用漏勺撈出，整齊擺入盤中即成。

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銀絲面

簡(jiǎn)介

銀絲面是江蘇省（常州、無(wú)錫）及上海市一帶的漢族傳統(tǒng)面食小吃，為百年老店常州味香齋面館于1912年所創(chuàng)制，已有百年的歷史。配料講究，操作工序嚴(yán)格，具有面細(xì)如絲，色白似銀，柔軟滑爽，富有韌性，下鍋不糊等特點(diǎn)。其做法是在面粉中直接加入雞蛋清，再用細(xì)齒面刀軋制成面條，因面條潔白如銀，纖細(xì)如絲，故而得名。

做法

上白粉5公斤

雞蛋清750克

食堿40克干

米粉500克(約耗75克)

青蒜末75克

白胡椒粉75克

味精50克

雞清湯(咸味)7.5公斤

熟豬油375克

1.將面粉放入面缸，中間扒窩，把食堿用清水500克溶化后倒入，再加入雞蛋清拌和，揉搓成雪花狀面絮，15分鐘后，再反復(fù)搋揉均勻，然后上面機(jī)軋制(雙層2次，單層3次)，在單層滾卷面皮時(shí)撒干米粉(防粘)。再后用細(xì)口面刀，(33厘米有30個(gè)齒口)滾軋成50厘米長(zhǎng)的銀絲生面條。

2.將味精、熟豬油、青蒜末平均分放于50只碗中，鐵鍋置旺火上，鍋內(nèi)放清水15公斤燒沸，生面條分2次煮熟，每只碗內(nèi)放入沸雞清湯(150克)，然后將面條均勻地?fù)迫胪肜?，撒上胡椒粉即成?/p> [!--empirenews.page--]

清水油面筋

簡(jiǎn)介

清水油面筋是江蘇省無(wú)錫市的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于無(wú)錫三大特產(chǎn)之一，創(chuàng)始于清咸豐年間，已有近兩百年歷史，在國(guó)內(nèi)外享有聲譽(yù)。該品以小麥蛋白質(zhì)粉（谷芫粉）為原料，用素油炸制，成品大小均勻、金黃溜圓、油光閃亮、皮薄松脆。

油面筋吃法多樣，既可加在各種素食中，也能與各種肉類配伍，炒、燒、煮湯均可。尤其是在油面筋中塞進(jìn)肉糜制成的肉釀面筋，經(jīng)得起久煮，不破不碎，口味極佳。

歷史文化

說(shuō)起油面筋的來(lái)歷，最早還是尼姑庵里的一位師太油炸出來(lái)的。過(guò)去去惠山，得經(jīng)五里街。五里街梢有座大德橋，橋畔有座尼姑庵。這庵堂靠近惠山，環(huán)境清靜，四時(shí)霸節(jié)菩薩生日，無(wú)錫城廂老太太來(lái)此念佛坐夜的不少，有時(shí)念七佛，在庵里一住就是六七天。庵里有個(gè)燒飯師太，燒出來(lái)的素齋有些名氣。俗話說(shuō)“豆腐百葉，沒(méi)啥花樣”，她燒出的就不一般，會(huì)翻名堂，味道又好。師太燒素齋，慣常用生麩當(dāng)主料，紅燒的，炒絲的，煮湯的，真是吃得念佛老太太稱心滿意。逢到有錢人家太太、小姐，師太用生麩配上細(xì)貨冬筍、香菇，道道菜肴引得素齋席上贊口不絕。經(jīng)常來(lái)庵念佛人不斷，聞名來(lái)吃頓素齋的居士不少，無(wú)怪燒飯師太總是麩疲汰生麩，浸浸一小缸。有回，原先約定來(lái)庵堂念佛坐夜的幾十個(gè)鄉(xiāng)下老太太，不知啥事情那天沒(méi)來(lái)。好幾桌素齋需用的生麩，燒飯師太早上已準(zhǔn)備好了，怎不叫她發(fā)愁。生麩是隔夜餿，一過(guò)夜就吃不得了。燒飯師太先是放些鹽在上生麩缸里，還是放心不下，怕缸里出毛病。她左思右想，試試開(kāi)個(gè)油鍋，把生麩煎一煎，免得發(fā)餿，明朝仍可燒素齋派用場(chǎng)。油鍋里油多了些，待油一滾，師太怕生麩煎不透，特地剪成一個(gè)個(gè)小塊，手抓一把扔進(jìn)油鍋，鏟刀翻了幾翻。嘿，真稀奇！只見(jiàn)鍋里一塊塊生麩膨脹成一個(gè)個(gè)金黃澄亮的空心圓球，在滾油里竄上竄下，師太用笊子撈起手指頭戳戳松脆、鼻頭聞聞噴香、嘴里嘗嘗蠻鮮。她高興呵，趕忙找來(lái)眾師太看看，眾口贊好，還給這油炸生麩空心圓子起名“油面筋”。燒飯師太心里有了新算盤：庵里素齋席上添上了一員主將！那還用說(shuō)，燒飯師太手藝又強(qiáng)，從這以后，尼姑庵里素齋，清炒面筋、釀面筋面筋筍片、面筋湯，道道素菜，道道佳肴。日日只怕素齋桌數(shù)開(kāi)得少，不愁吃客人不多。風(fēng)聲傳出去，各處庵堂、寺院也都學(xué)起樣來(lái)，素齋中增添油面筋花色。沒(méi)多久，無(wú)錫城里開(kāi)出一個(gè)個(gè)油面筋店鋪。油面筋進(jìn)了千家萬(wàn)戶，肉釀面筋、面筋炒肉絲、菜燒面筋成了日常飯菜。至于那些飯店、菜館，廚師更是八仙過(guò)海，各顯神通，燒出了好多道無(wú)錫的傳統(tǒng)名菜。

做法

小麥面粉經(jīng)過(guò)水洗（將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團(tuán)，然后用清水反復(fù)搓洗），洗出的產(chǎn)品就是水面筋。要是把水面筋揉成小球，放在熱油鍋里一炸，則會(huì)迅速膨脹變大，炸至金黃色撈出就成為極具特色的無(wú)錫清水油面筋。