贛州，簡(jiǎn)稱“虔”，別稱“虔城”，位于江西省南部，是江西省的南大門，是江西省面積最大、人口最多的地級(jí)市。

特色小吃主要有：三杯雞、糯米雞、生煎鴨、米粉魚、鱔魚、馓子、陡水湖全魚宴、贛南小炒魚、魚餅、魚粉皮、珍珠粉、客家釀豆腐、蝴蝶魚、荷包胙、蛋菇湯、興國(guó)魚絲、竹筒粉蒸腸、民間瓦罐煨湯、豫章酥鴨、三杯狗肉、贛味乳狗肉、四星望月。

魚餅

簡(jiǎn)介

魚餅是一道漢族傳統(tǒng)名菜，歷來(lái)以浙江溫州魚餅、江西贛州魚餅和廣東順德魚餅最為有名。順德均安魚餅肉質(zhì)鮮嫩、鮮而不腥、低脂肪，營(yíng)養(yǎng)極為豐富，魚餅色澤金黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色，是下酒下飯之佳肴，令人“食過(guò)番(再)尋味”。

歷史文化

魚餅有上千年的歷史，長(zhǎng)期以來(lái)只在皇宮貴族的御宴中流行。相傳在上古時(shí)期，舜帝南巡，深得他寵幸的瀟湘二妃陪伴左右。由于旅途勞累，二妃茶飯不思，日漸消瘦。無(wú)奈中舜帝便尋名方，仍不能緩解。后來(lái)一個(gè)名叫伯的漁夫，奉上他精心制作的魚餅，瀟湘二妃吃后，頓覺(jué)精神倍增，旅途勞累一掃而除。愛(ài)民如子的舜帝，見(jiàn)魚餅如此神奇，遂令伯將制作方法傳與眾人，自此魚餅廣為流行。清朝光緒年間，光緒帝的愛(ài)妃——珍妃，從小對(duì)魚糕情有獨(dú)鐘，每餐必食。而她愛(ài)吃的魚餅自傳入宮中有，在宮中盛極一時(shí)。為彰顯皇宮氣派，御膳房的御廚們，根據(jù)珍妃所授的配方，經(jīng)過(guò)精心改進(jìn)和提升，成了宮廷中的一道名菜，這就是著名的珍妃魚餅。但是，隨著珍妃因追隨光緒支持戊戌變法，而被慈禧賜死后，珍妃魚餅也隨珍妃一起在宮中消失。

做法

1、淀粉不能多，因加熱后，會(huì)成粘糊狀，使空氣在魚茸內(nèi)減少，直接影響魚餅加熱后的漲發(fā)；加鹽不能少，少了魚茸不能吃夠水，而影響魚餅脹發(fā)，加水應(yīng)3 至4 次，否則魚茸水。加蛋后，要用勁攪打，并發(fā)澎澎的響聲，使蛋液充分溶入，而使魚茸含氣泡，油炸時(shí)，魚茸內(nèi)的氣泡遇熱膨脹。2、魚肉適宜用青魚、草魚、桂魚，重量在1000 克以上，吸水充分。3、炸魚餅掌握好火候、油溫，魚茸不能過(guò)早下鍋，早了表面蛋白質(zhì)不能及時(shí)凝固，但過(guò)了六成會(huì)凝固硬殼，影響膨脹。4、因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備菜油1000克。

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牛皮糖薯干

簡(jiǎn)介

牛皮糖薯干，是江西興國(guó)傳統(tǒng)的漢族小吃，色澤紅潤(rùn)透明，味甜爽口。

做法

挑選每個(gè)重約3兩左右的遲栽紅薯，要求含淀粉少、含糖分高。選好薯塊后，不必對(duì)其加工、洗滌，只需晾在通風(fēng)處，使失水至薯軟為止。應(yīng)該選擇能穩(wěn)定幾天的晴天，將薯塊摘下洗凈，投入鍋內(nèi)，煮熟為度。接著切片，煮熟后撈起剝皮，用或用刀，切成薄片，及時(shí)攤在蔑簟上曝曬，不可太干或太濕，至適度為止。再將曬至干燥適度的薯干疊貼起來(lái)，用棕葉絲捆扎住，扎的過(guò)程中要?jiǎng)?wù)必保持薯片的平整。最后添香暴蒸，將捆扎好的薯干放入蒸籠中，放點(diǎn)橙皮之類的香料用猛火暴蒸，軟熟后解去棕葉絲，攤曬在蔑簟上，曬至適度就可收藏。

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芋子餃

簡(jiǎn)介

芋子餃，是長(zhǎng)汀著名的風(fēng)味小吃，在許多客家社區(qū)也有流傳，客家人大多住山區(qū)，有“無(wú)山不客客住山”之說(shuō)。

番薯、芋仔都是山區(qū)的主要雜糧，長(zhǎng)汀客家人吃雜糧時(shí)不斷變換口味，制作出許多獨(dú)特小吃，“芋子餃”就是其中一種。由于芋子餃皮嫩潤(rùn)滑，餡香味美，因而雖然是源于農(nóng)家的雜糧食品，也成為汀州名牌風(fēng)味小吃，是賓館、飯店的宴客佳肴。

歷史文化

芋子和番薯那是家鄉(xiāng)的主要雜糧，正如農(nóng)諺所言：“番薯芋子半年糧”。在我們客家地區(qū)芋子被視為“農(nóng)家最重之蔬”，它既可當(dāng)蔬菜，又可當(dāng)糧食。因此，幾乎家家戶戶都有種植，每至秋季，家家戶戶的地窖、房角都堆滿那紅姣姣的地瓜和黑黢黢的芋子。

當(dāng)?shù)剡€流傳著一個(gè)“芋賑饑”的小故事：古時(shí)有一寺僧，專力種芋，歲收極多，杵之如泥，筑造為墻，后遇大饑，獨(dú)此寺四十余僧食芋泥以度兇歲?？梢?jiàn)芋子是個(gè)好東西，是山中之珍品。而聰明能干的客家人在吃雜糧時(shí)，不斷變換口味，變換芋子的吃法，更新芋子的烹制花樣，以芋子烹制菜肴宴請(qǐng)客人，于是就在生活實(shí)踐中烹制出鄉(xiāng)間美食——芋子餃。

做法

材料

芋頭，五花肉、香菇、冬筍（或筍干）絲、蝦仁、籮卜絲、蔥白，芥菜菜心，客家特質(zhì)的五香豆腐干或油炸豆腐塊和 浸泡3小時(shí)的糯米

制作方法

1 芋子洗凈，置鍋內(nèi)煮熟，

2 剝皮搗（爛）成芋泥后，加入適量番薯粉和精鹽，用搟面杖搟成餃子皮待用。

3 里面的料準(zhǔn)備好，特別強(qiáng)調(diào)，若用鮮筍或芥菜菜心做餡料時(shí)，將它們小拇指指甲蓋一半大小的丁，還要將汁水?dāng)D干，因?yàn)檫€要將以上的餡料加調(diào)料過(guò)油煸炒，炒至七成熟。

4 餃子皮和餡心好了以后就可以包芋子餃了。芋子餃的包法有兩種，一是包成類似餃子的月牙狀，二是包成一個(gè)球狀，外面過(guò)上糯米，因?yàn)檎羰旌笈疵拙К撎尥福图胰司徒兴鼮檎渲閳A。而客家人較偏愛(ài)第二種做法。 有些人不喜歡蔥 可以根據(jù)個(gè)人愛(ài)好 煮好調(diào)味汁

5 包好了放入鍋里煮 還可以直接蒸 蒸好了以后撒上用蔥等煮好的調(diào)味汁。

芋子餃除蒸著吃，也可用水煮、油炸、油煎等各種烹調(diào)方法，其味各具特色。

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小炒魚

簡(jiǎn)介

小炒魚，是贛南客家菜肴之代表。肉香味美，色澤誘人，滋補(bǔ)強(qiáng)壯，安神，令人垂涎的現(xiàn)代家常菜，此菜色澤金黃，質(zhì)感外酥里嫩，略帶醋香，別具一格。

歷史文化

王陽(yáng)明是明代浙江余姚人，喜吃魚，在贛州做官時(shí)，愛(ài)吃草魚，曾聘用本地凌廚子做家廚。凌廚子為了顯示自己烹飪技藝，經(jīng)常換魚的制作方法和口味，深得王陽(yáng)明賞識(shí)。有一次凌廚子炒魚加醋，味道極佳，王吃后十分高興，問(wèn)凌廚子此菜名稱，凌廚子急中生智，叫小酒炒魚，即小炒魚（贛州習(xí)俗叫醋為小酒）這道菜因此而得名。

做法

食材：

草魚肉 400克醋 15克

淀粉 75克鹽 2克

食油 500克醬油 3克

姜 5克米酒 4克

蔥 5克味精 0.5克

紅椒 5克清湯 150克

做法：

1.將草魚刮魚鱗，去腮，破腹去內(nèi)臟，洗凈。生姜去皮，切片；蔥去根切寸段，紅椒洗凈，去籽切指甲片。

2.將魚平放，從尾部下刀，貼著背骨平推至魚頭，豎起將魚頭劈開(kāi)，分成大小兩邊，大邊皮朝上平放，從尾部下刀，貼著背骨平推至魚頭，再分別將大小兩邊魚頭垂直下刀，斬下魚頭取魚肉400克，切成長(zhǎng)3.6厘米、寬2.4厘米、厚0.6厘米的塊狀。

3.用小碗，內(nèi)放清湯、醬油、味精、淀粉、米酒等調(diào)溶待用。 4.炒鍋上火，放入油，將魚塊用鹽、米酒、醬油腌一下撒上于淀粉拌勻，六成油溫下鍋，炸至外略酥，內(nèi)斷生濾去油，放蔥段、紅椒、生姜出香味，加入調(diào)味汁，用水淀粉勾住芡，打明油出勺。

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黃元米馃

簡(jiǎn)介

黃元米馃，是贛南客家人獨(dú)特的食品之一，其歷史悠久，早在明朝正德年間就被列為貢品。打黃元米馃也是贛南客家的一項(xiàng)重要民俗活動(dòng)，其營(yíng)造出的和睦共處、團(tuán)結(jié)協(xié)作氛圍，使客家人深深留戀，即使在食品加工機(jī)器普遍采用的今天，黃元米馃仍保留著傳統(tǒng)的手工制作方式。

歷史文化

黃元米馃，是贛南客家人十分喜愛(ài)的食品和送禮待客的上等佳品。年前年后，走親訪友，贈(zèng)送幾塊色澤金黃的黃元米馃為禮，意寓吉祥富貴。家中來(lái)了客人，從貯存缸中取出黃元米馃，切成條塊，炸炒蒸煮皆宜，或用臘肉、冬筍、香菇、白菜條為佐料，潤(rùn)滑爽口，獨(dú)具風(fēng)味，食之回味無(wú)窮。而剛打出的黃元米馃，用手抓成團(tuán)蘸點(diǎn)醬油或白糖，即可趁熱而吃。

打黃元米馃，一般在每年臘月農(nóng)閑時(shí)進(jìn)行，其打制過(guò)程還體現(xiàn)出客家人團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神，因?yàn)榇螯S元米馃，單家獨(dú)戶不行，一般都要幾家人合伙。打黃元米馃的地方，往往也是小孩們喜歡聚集的場(chǎng)所。

做法

黃元米馃以贛南本地產(chǎn)的糯性“大禾米”為原料，現(xiàn)多用軟性雜交米。用一種贛南山區(qū)生長(zhǎng)的名叫“黃元柴”的小灌木燒灰淋水浸泡拌料，然后用木制大飯甑把拌料蒸熟，再把熟飯倒入石碓中，十來(lái)個(gè)男人齊心協(xié)力用黃元棍將米飯搗爛。最后，由師傅將搗爛的黃元米馃揉成圓柱體，用一根細(xì)線分出一個(gè)個(gè)厚約五六厘米的黃元米馃，用手整理成型，一個(gè)個(gè)圓型或橢圓型的黃橙橙、金燦燦的黃元米馃就制成了。風(fēng)干后的黃元米馃，盛裝在大缸里，用堿性灰水浸泡，一般能保存三四個(gè)月不變質(zhì)，隨時(shí)可取出食用，十分方便。

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南康湯皮

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湯皮，是一種用米漿做成的糕，曬干后可儲(chǔ)藏，特好吃。湯皮有兩種，一種是湯皮絲，它一絲一絲，繞成一團(tuán)；另一種是湯皮片，可用來(lái)沙炒和油炸，十分香脆?，F(xiàn)在客家人把湯皮糕當(dāng)早點(diǎn)賣，把蒸熟的湯皮糕切成絲，配上大蒜、辣椒、醬油、生姜、鹽等作料做成的引（囪）子，十分好吃。

做湯皮的工序很復(fù)雜，也很累人，因此，客家婦女一般都會(huì)互相幫助。頭天要先將米放在水里浸泡一天一夜，然后用石磨碾成米漿，放上切得很碎的蔥、蒜、姜之類的香料攪勻，澆在竹做的小簸箕中，再將小簸箕放于鍋里燒開(kāi)了的水面上蒸（不直接放入水中）不大一會(huì)兒功夫就拿起來(lái)。如此反復(fù)，一次次蒸成一張張薄薄的米糕，便成了可以吃的湯皮糕。如果要做成湯皮絲，便要用上好的刀工切成絲；繞成團(tuán)去曬干。如做成湯皮片，便晾在竹竿上曬干，然后用剪刀剪成片。不管是湯皮絲還是湯皮片，都是一種上好的食品，也是客家人才特有。

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南康酒糟魚

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酒糟魚，是南康特色菜之一，酒糟魚是一客家菜，你可不喝酒，也不吃飯，就著一盤酒糟魚，精雕細(xì)琢地吃，潛心著意地品，那深深江湖詢問(wèn)的水聲，那世事的蒼桑、美好，便從酒糟魚的肉質(zhì)里濕潤(rùn)出來(lái)。

做法

既是酒糟魚，就不必脫酒糟，棗木紅的魚肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之時(shí)，擱上紅泡椒，又有些許的辣，淡淡的咸味兒。魚肉在口中，細(xì)膩滑爽，余香久久，且魚肉的本質(zhì)的味道，是要過(guò)若干時(shí)間開(kāi)始升華，連帶著吃那酒糟啦紅泡椒啦，食者便會(huì)有一些懸醉，感覺(jué)在滄桑的歲月里，又有了些許的離愁，因?yàn)槟銜?huì)感覺(jué)到這魚，它獨(dú)自離開(kāi)了湖泊與江河，它沉睡在酒里，它彌漫著令人陶醉的味道。

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贛州麻通

簡(jiǎn)介

贛州麻通又稱麻棗，已有近百年的歷史。它的主要原料為上等糯米、白糖、芝麻、茶油、飴糖。其制作過(guò)程有磨粉、制坯、干燥、油炸、熬糖、沾麻、檢驗(yàn)、包裝等幾道工序。

質(zhì)量好的麻通，油炸時(shí)有發(fā)頭，全體肥大，皮薄如紙，內(nèi)空似瓜瓤，腹中為白絲。吃起來(lái)，“落口溶”無(wú)渣，香酥可口，是人們歡度春節(jié)之佳品，同時(shí)也可饋贈(zèng)親友。該產(chǎn)品于1984年獲江西省米制品評(píng)比一等獎(jiǎng)。

做法

麻通用香糯粉加紅肉芋粉為主料，配入白糖，搓成小粒，置于油鍋中炸成直徑三四厘米、長(zhǎng)達(dá)10~12厘米、中間發(fā)泡而不空的小圓柱，再裹以薄糖，周身滾貼炒香的芝麻即成。因用芝麻包裹，內(nèi)如通草而得名麻通。小董麻通具有輕、香、甜、酥、脆俱全的特點(diǎn)，大而不重，甜而不膩，酥脆爽口，食后余香滿口，令人回味。

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月亮巴

簡(jiǎn)介

月亮巴，是贛南民間土特產(chǎn)，全稱月亮花生巴，月亮豆巴子，也是客家美食之一，以其形如“滿月”而得名。

月亮花生巴是以面粉為主要原料，佐以五香調(diào)味品、燦米粉、鮮花生仁、經(jīng)加工成型后，在油鍋中煎炸而成。酥、松、脆，香氣郁雅風(fēng)味獨(dú)特，具有香脆可口、松酥宜人的特點(diǎn)是老少皆宜的傳統(tǒng)休閑食品。

做法

1、泡米 米泡好后磨成漿。

2、泡豆（豌豆、花生等），勻以溫水浸泡，花生浸泡時(shí)間不宜過(guò)久（十五分鐘左右為宜）。

3、把米漿和面粉攪勻，再加入泡好的豌豆或花生，放入適量的鹽。

4、把油燒熱，即可用勺子下漿了。漿不可太濃，否則炸出來(lái)的花生巴會(huì)太硬。

5、起鍋 花生巴以還有少量泡為宜（完全沒(méi)泡會(huì)導(dǎo)致花生燒焦），豆巴要完全沒(méi)泡才可起鍋，否則不脆。

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龍南珍珠湯

簡(jiǎn)介

龍南珍珠湯，是江西龍南著名的小吃，屬于客家菜。香味襲人，清爽可口，而且是對(duì)人體有滋養(yǎng)功能的綠色食品，因此大受人們歡迎。在客家人的集散地—江西省龍南縣，有著濃厚的客家文化，客家圍屋、客家服飾、客家山歌……源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，耐人尋味。同時(shí)，龍南的客家風(fēng)味小吃也琳瑯滿目，令人垂涎三尺。

歷史文化

關(guān)于珍珠湯，龍南民間還有一個(gè)傳說(shuō)。傳說(shuō)在清道光年間，龍南的龍頭魚豐收，一位名叫徐思莊的人大量進(jìn)貢龍頭魚，皇上便派欽差大臣前往龍南給他賞賜。夏日炎炎，山路嶇崎難行，欽差大臣途中中暑。來(lái)到徐思莊家已近黃昏，圩鎮(zhèn)上大魚大肉已賣完，徐思莊便燉煮龍南客家名菜“珍珠湯”給欽差食用，欽差取匙食之，頓時(shí)勞累盡消，甚覺(jué)是稀世珍肴。問(wèn)其菜名，徐思莊看到珍珠米顆顆晶瑩剔透，如龍眼一樣，為取悅欽差，便說(shuō)是“龍眼湯”，并闡述：“此湯是取百丈龍?zhí)兜凝堫^魚之目烹調(diào)而成，故名龍眼湯，用以孝敬大人?！睔J差聽(tīng)后，覺(jué)得此菜名犯上，徐思莊惶惶不安，忙解釋此非貢品“龍頭魚”之目所煮，而是龍南民間的地方菜肴。隨即，徐思莊請(qǐng)欽差賜予菜名。欽差受其奉承和熱情款待，難以推卻，幾經(jīng)推敲后說(shuō)：“就叫‘珍珠湯吧。”因此，“珍珠湯”或“珍珠粉”沿用至今。

做法

制作珍珠湯并非易事。首先，將薯粉用開(kāi)水沖成團(tuán)狀；其次，把成團(tuán)的薯粉放入圓底鍋中攤開(kāi)（不燒火），用手順時(shí)針將薯團(tuán)輕壓在鍋上不停地旋轉(zhuǎn)，使薯團(tuán)慢慢分解成為像珍珠一樣的顆粒，人們稱為“珍珠米”；然后，用米篩過(guò)濾出均勻的珍珠米，接下來(lái)，就要進(jìn)行烹調(diào)了。先在鍋中放一勺水，待水煮沸以后，將珍珠米逐步分批撒入鍋中。當(dāng)珍珠米全部漂浮在水面上時(shí)，用漏勺撈起，再重新燒一鍋開(kāi)水，放入珍珠米，加入油、鹽、荸薺、蔥等調(diào)料，珍珠湯便烹調(diào)而成了。煮好的珍珠湯熱氣騰騰，幽香襲人。吃上一口，腸胃舒適，腦清目明。